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2021年02月28日(日)更新

イカの塩辛・・・


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2021】

〇東京都 銀座松屋 板長参戦
・3月4日(木)~9日(火) 6日間 地下催事

〇岡山県 岡山市 岡山高島屋 板長参戦
・3月17日(水)~23日(火) 7日間 青森県展

〇千葉県 柏市 柏高島屋 板長参戦
・3月24日(水)~30日(火) 7日間 味百選

〇東京都 世田谷区 二子高島屋 板長参戦
・3月31日(水)~4月6日(火) 7日間 地下催事


※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから

https://hachinohe-torasaba.com


板長です。
先日の名古屋名鉄・日本橋三越本店・新宿高島屋さんでの事
「アレ?イカの塩辛は?」の問い・・・

板長は「残り少なく売り切れました!」

仕入れをする八食センターのお店でも大きなイカが入荷するかどうか・・・・
電話で問い合わせると「あるよー」当然冷凍のイカなのですが!

あったイカは1箱15尾入り・・刺身ならいいのですが
イカの塩辛を作るには1箱10尾から12尾の特大サイズでなければ!

魚屋さんは他店へ出向き探して交渉・・「あったーぞー」板長ホッとした瞬間です。

お高いイカですが大きさは一番大きなサイズです
この大きなサイズでなければイカの塩辛は美味しくない

イカのふ(ワタ・ゴロ。とも呼びます)に美味しさ・・甘味やまったりした味わいがあるのは
大きなイカの特徴なのです!

この茶色い色は「オキアミ&イワシ」を食べた証拠
鯖も同じでイワシばかり食べる鯖よりも色々な食をした鯖が美味しく脂もある!

余分な水分を飛ばして味を凝縮
そうです・・虎鯖も同じで水分が多いと日持ちはしないし味に切れが出ません!

ワタをザルで濾して身と合わせ
醤油と七味唐辛子を加えて完成です

今回も味の濃い「イカの塩辛」の完成です

虎鯖は塩と酢で作るので「鯖の味そのもの」です
このイカの塩辛もイカ本来の味を出しています・・シンプルが美味しいのです!

銀座松屋さんに持って行きます
プライスカードはありません・・静かに販売中です♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖棒すしの作り方


「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く1,25更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方!

201509251957_1-300x0.jpg
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。


 

2021年02月20日(土)更新

虎鯖は何故酸っぱくないのか?


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2021】

〇東京都 新宿区 新宿高島屋 板長参戦
・2月17日(水)~23日(火) 地下催事

〇静岡県 浜松市 遠鉄百貨店 サチコ参戦
・2月17日(水)~23日(火) 地下催事(東北グループ)

〇東京都 銀座松屋 板長参戦
・3月4日(木)~9日(火) 6日間 地下催事

〇岡山県 岡山市 岡山高島屋 板長参戦
・3月17日(水)~22日(火) 7日間 青森県展

〇千葉県 柏市 柏高島屋 板長参戦
・3月24日(水)~30日(火) 7日間 味百選

〇東京都 世田谷区 二子高島屋 板長参戦
・3月31日(水)~4月6日(火) 7日間 地下催事


※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから

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板長です。
売り場で販売をする時のセールストークに
「虎鯖棒すしは酸っぱくありませんよー!」とお客様に投げかける

お客様は
「生ではないのね?〆鯖なの?」と質問してきます・・・

板長の返事は

虎鯖は3日間干してから4日目にお酢に漬けます
その干す行程が虎鯖作りの命です。

その命の干し行程は2段階(企業秘密の作業です)
その行程で鯖の表面に幕を張ります

お客様は「3日間も・・」と変な顔(;_;)/~~~

干す理由に幕を張る以外にも
鯖の身の余分な水分を飛ばして味を凝縮する意味もあります

でも何よりも八戸の湊に水揚げされる鯖が美味しいから虎鯖が美味いのですが
その八戸の鯖の本来の味を伝える事が何よりも大事なのです♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
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虎鯖棒すしの作り方


「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く1,25更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方!

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

 

2021年02月14日(日)更新

板長の仕込み・・・


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2021】

〇東京都 中央区 日本橋三越 板長参戦
・2月10日(水)~16日(火) 地下催事

〇東京都 新宿区 新宿高島屋 板長参戦
・2月17日(水)~23日(火) 地下催事

〇静岡県 浜松市 遠鉄百貨店 サチコ参戦
・2月17日(水)~23日(火) 地下催事(東北グループ)

〇東京都 銀座松屋 板長参戦
・3月4日(木)~9日(火) 6日間 地下催事

〇岡山県 岡山市 岡山高島屋 板長参戦
・3月17日(水)~22日(火) 7日間 青森県展

〇千葉県 柏市 柏高島屋 板長参戦
・3月24日(水)~30日(火) 7日間 味百選

〇東京都 世田谷区 二子高島屋 板長参戦
・3月31日(水)~4月6日(火) 7日間 地下催事

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板長です。
この内容の話をもっとしたいのですが
今ー板長厨房は在庫があまりありません!

あるテレビ番組で予想を超えた注文をさばいて
また今月の末に再放送となり・・厨房はピーンと張りつめた空気です


テレビ放映用の鯖の仕込み・・・
催事用の仕込みと並行して作らねばなりません!

催事は鯖世界の中では中以上の位置にある600g鯖を使っています

しかし、テレビ用となると
大きな800gサイズの虎鯖、焼きは400g鯖みそ煮も400g鯖
その他に虎鯖棒すし体験キットの600gで作る虎鯖刺し

何かと多岐に広がる大きさを仕入れて捌きます
サチコは1日2回の大鍋でみそ煮を仕込む日々

そうです!手作りだから売れて行く・・事なのです!

そんな中

右2本が餌食い鯖
左2本が脂の乗った最高の鯖

そうです、鯖なら何でも虎鯖になるか!と言ったら違います
脂の無い鯖は違う加工に回します

全てが虎鯖になればいいのですが2割はキャンセルされて別な加工に
100%虎鯖になることはあり得ない!

鯖にも1本1本事情があり脂質も違います・・それが自然界の生きざまなので
板長はその質を見極めて捌く日々なのです

2枚の鯖の3枚おろしですが
上の鯖と下の鯖の腹の厚さが全く違います

下の鯖は餌食いで腹の肉の暑さが薄く脂の乗り(赤い身)が悪い
板長の虎鯖は選別されて作ります

そうー鯖は1本1本違うから・・なので板長の虎鯖棒すしも味が全て違います!

板長が出張中は留守番女性陣が頑張って虎鯖を仕込みます

添加物で味を変えてはいませんよ♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
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虎鯖棒すしの作り方


「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く1,25更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方!

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

 

2021年01月11日(月)更新

骨抜き・・されど骨抜き


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2021】

〇熊本県 熊本市 鶴屋デパート 板長参戦
・1月13日(水)~19日(火) 7日間 東北展

〇大分県 大分市 トキハデパート 板長参戦
・1月21日(木)~27日(水) 7日間東北展

〇神奈川県 横浜市 横浜高島屋 サチコ参戦
・1月20日(水)~26日(火) 地下催事「青森県」

〇愛知県 名古屋市 名鉄百貨店 板長参戦
・2月3日(水)~9日(火) 7日間 全国うまいもの展

〇東京都 中央区 日本橋三越 板長参戦
・2月10日(水)~16日(火) 地下催事

〇東京都 新宿区 新宿高島屋 板長参戦
・2月17日(水)~23日(火) 地下催事


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板長です。
明日は九州へ旅発つ板長ですが
大晦日に八戸に戻り毎朝早くから鯖の仕込みをしていました

板長厨房の行程は
5時から鯖の選別・捌き・大きさごとに並べて乾燥に入ります
この作業は8時頃に終えて

清掃作業をして鯖を酢から取り出し
9時頃からは「骨抜き作業」に入ります!

通常はこの時点で板長は仕入れに出向きますが
ある日のことサチコが「板長ー今日は骨抜きの人が少ないので板長も骨抜きを・・」

この「骨抜き作業」は虎鯖の基本中の基本
虎鯖刺しにしろ焼き鯖にしても骨を抜かないと商品になりません!

板長も骨抜きに参加して気が付いたこと・・
「あれ?この骨抜きー抜きにくい」

サチコが「その骨抜きは短い方ですね・・長い方が抜きやすいですよー」と一言
写真の骨抜きの短い方を置いて長い骨抜きを使うと抜きやすく力が要らない・・・

「アッ違う!」と言うとサチコは「板長は知らなかったのですか?」
ショック・・確かに知らなかったのです|д゚)

長い方の骨抜きは柄が長い分だけ弾力があり力を加えやすい
短い方は硬くて力が要ります・・

骨抜き作業がするから虎鯖商品が美味しく購買につながります
なのでこの骨抜き器具の優劣は死活問題なのです・・

でもーマシーンサチコの速さは半端ない速さ

板長が1枚抜く間に3枚を抜き終えています・・・
精進してサチコに追いつかないといけません( `ー´)ノ

サチコのスピードは恐ろしい速さです♪


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「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
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虎鯖棒すしの作り方


「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く12,30更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方!

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。



 

2020年12月16日(水)更新

関サバ棒すし・・見参!


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2020】

〇渋谷 東急本店 地下催事 板長参戦
・12月10日(木)~16日(水)7日間

〇東京都 高島屋 新宿店 地下催事 板長参戦
・12月29日(火)~31日(木)3日間


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「コロナに負けるなお母さん応援せっと」
こちらは「base.shop」での販売でクレジットが使えます!


「コロナに負けるなお母さん応援セット!」はいかがですか!
在宅中の総菜に・お中元に・解凍するだけで食べられますよ!


板長のお歳暮商品はいかがですか!!


「鱈を喰らう会」12月19日です
ご希望の方はクリックしてください。



板長です。
今日の午後6時半で東急本店地下催事を終えます
ご来店に感謝です、ありがとうございました。


そうして今日書かなければならない事は
「関サバ棒すし」

一晩の乾燥をして完璧とまでは行かないけれども
この寒さでの空気の乾燥は関サバ干しには好都合でした

ここの画像近辺は「板長の秘密部分なのでカット」

ハイーお酢に漬けます
どの位の時間をー内緒・・シークレット

お酢に漬け上がりましたー
表面にお酢が付いた白い表面が

骨を抜きますが・・サチコマシーンが不在なので
ポンコツ板長マシーンが抜きましたー手さばき遅い( ;∀;)

左2枚が関サバ・・右1枚が虎鯖極サイズ

さてー虎鯖棒すしに巻きます

関サバは皮が薄い!脂の帯が無い

右が極虎鯖・・左が関サバ

仕込んでいる時から「脂質はダントツ八戸の鯖が上」でした

しかしです、関サバを棒すしにするには意味が無いのではと思うようになった板長
・関サバは刺身で食す鯖
・八戸の鯖は〆て食べる鯖
根本的に関サバを虎鯖作りにしてはいけないのです!

関サバは「お造り=刺身」での魚
八戸の鯖は〆て棒すしに向く鯖

八戸の鯖の在り方は他県の鯖とは違います
水揚げの量から脂質の凄さと段違いなのです

しかし、八戸の鯖は刺身には向きません
冷凍して酢で〆る事で美味しさが倍増する鯖なのです

今回比べてみて色々な事を知りましたし
良い事・劣るところなどを勉強しました

自信を持って八戸の鯖を虎鯖に仕込んで前に進みます♪


東京で虎鯖が食べられるお店
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虎鯖棒すしの作り方


「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く9,18更新分

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生姜焼きのタレの使い方!

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。
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