ホテル八甲(はっこう)

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

○岡山県　岡山高島屋　板長参戦
・３月１６日(水)～３月２２日(火)　７日間　青森県展

○東京都　玉川高島屋　板長参戦
・３月２３日(水)～２９日(火)　7日間　地下催事

○栃木県　福田屋インターパーク　サチコ参戦
・３月２３日(水)～３月２８日(月)　６日間　北東北展

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・３月３１日(木)～４月１２日(火)　１３日間　１１階　全国展
当初配布した葉書・ミニ予定表には３０日からの記載がありました！
３１日からが正式な日程です、申し訳ありません。


※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから

※毎日新聞ウエブサイトに板長が掲載されましたので購読ください。
「経済プレミア」　タイトル　私の家業ストーリー(毎日実業×創業ラボ)
https://mainichi.jp/premier/business/
21年12月８日、22年1月4日、1月11日、の３回に掲載されています。


板長です。
八戸に滞在中に煮物を何点か作るのですが
大体は老いた鯖を入れて出汁の研究でした！

先日書いた失敗作、ホタテと糸コンに鯖もその一つ
で・・今回は、また昆布に鯖なのですが竹輪(甘さと出汁が出る)と一緒は？

今回は新物切り昆布・・三陸産です
これも手に入るのが東北の良い所でして!(^^)!

旨味調味料を使って煮物を作るには簡単なこと
しかし、何らかの出汁の素材を入れて煮物を作ることが料理が上達する方法

鯖を入れないで竹輪で旨み調味料で仕上げていたのですが
鯖を使って煮昆布を作るとどんな味になるのか

ホタテと鯖の様に２味になるのか？
竹輪も魚の練り物なので出汁が出ます。

人参ゴボウ・竹輪・鯖が出汁の素材
昆布も当然ですが出汁です・・調味料は

酒・塩・醤油・お酢・・です
みりんは入れない竹輪から甘味が出るからです。

また、お酢で味の深みが出ます・・みりんよりもお酢を多用する板長なんです。

味見をしました！竹輪と鯖はやはりケンカをしています
でもホタテ・鯖の時よりもケンカの度合いが少ない！

こんな時は、グルタミン酸を入れて味を混ぜ合わせます
二つの味を融合させるのです!(^^)!

干し椎茸を入れて出汁の調整も考えましたが
まずはグルタミン酸で問題解決・・

グルタミン酸は使う時は味を慣らす時(^^♪


全国から板長と虎鯖を全国区にする人を募集中です！
詳細は下記をクリックしてください
虎鯖商品の「実演販売パートナー」募集／「虎鯖インターン」開催｜ 八戸で虎鯖Rが食べられるビジネスホテル【公式】八戸ニューシティホテル｜「魚菜工房 七重」 (hachinohe-torasaba.com)

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く22,02,23更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！


虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】


〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・２月１7日(木)～２２日(火)　６日間　東北の味特集
※１６日は新宿高島屋の休館日なので１７日が初日でした！

〇静岡県　浜松市　サチコ参戦
・２月１６日(水)～２１日(月)　６日間　地下催事　東北グループ

〇東京都　京王聖蹟桜ヶ丘　板長参戦　
・３月3日(木)～９日(水)　７日間　東北展


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21年12月８日、22年1月4日、1月11日、の３回に掲載されています。


板長です。
人も歳を取りますが、当たり前ですが鯖も老いて行きます

老いた鯖は大きな体をしていますがお腹周りが貧祖になっています
そして触れると皮の表面が硬い印象を受けます

今、板長厨房は新宿高島屋３月３０日からの「美味コレクション」様に向けて
800ｇ鯖以上の鯖を購入して仕込んでいます！

この800ｇサイズの鯖の中に必ず１本以上混入しているのですが
〆鯖にして虎鯖棒すしには脂分が無く使えないのです使えないのです

脂の少なさは内臓で分かります

脂分が無く赤～ピンク系の色では無く茶色

身の色も左が脂が乗った鯖、右が老いた鯖
乳白色では無くくすんだ茶系です

老いた鯖、〆鯖に使えない
焼いても硬くて使えない、煮ても硬い・・

脂が乗った鯖は800ｇ越の「極」サイズで販売出来ますが
老いた鯖は・・・

ハッキリ言って板長もこの鯖の使い方は試行錯誤状態なんですよー
脂の乗った鯖と同じ価格で購入していますが使えない売れない・・困る状況

でも。。後日の板長ブログに老いた鯖を使う方法を書いて行きますよ
お楽しみに♪



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東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く11,24更新分

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生姜焼きのタレの使い方！


虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。
 

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・11月10日(水)～16日(火)　７日間　板長参戦

〇愛知県　JR名古屋高島屋　サチコ参戦
・11月10日(水)～16日(火)　７日間　「東北展」

〇東京都　銀座松屋　板長参戦
・12月１日(水)～７日(火)　７日間　地下催事

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・12月29日(水)～31(金)　３日間　地下催事

【２０２２】

〇東京都　日本橋三越　板長参戦
・１月２日(日)～１１日(火)　１０日間　地下催事

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板長です。
首都圏に出る日の朝も鯖下ろしをしていました・・・
通常なら80～100本程、みそ煮が入るとプラス50本の量です

この日も板長はブツブツ愚痴！

写真の一番下の鯖は「赤身の鯖」なんです
尾の方が細く絞れています！

鯖を見た時に「赤だ！」と気が付きますし
持った瞬間に「硬い赤だ」と判断するときもあります！

問題はこの「赤」の鯖です

内臓にも全く脂が無く、鯖的に高齢なのかも？

左２枚が赤、右２枚が正常の脂の乗った鯖です

この鯖の大きさは「極」800ｇ鯖のサイズ
板長が仕入れをする鯖の中でも一番高額な鯖で10キロの中に11尾12尾入りの物

その箱の中に冷凍状態で来るので・・この鯖は要らない・・とは言えません

この日も３本も中に入っていました
板長がブツブツ言うのは鯖が高額な上に何も使い道が無い事なのです

虎鯖棒すしには当然使えません、焼いても硬くて味も無し
煮ても本来のみそ煮の味と柔らかさにはならないのです・・・

今は、ラーメンの出汁に使える位ですが
仕入れの金額を考えると・・落ち込みます(/_;)

板長の課題「赤鯖」をどうするかが大問題なのです♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

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虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く10,15更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！


虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

中止　青森県　青森市　サンロード青森　板長参戦
・10月7日(木)～12日(火)　６日間　通路販売

〇千葉県　船橋東武デパート　板長・サチコ参戦
・10月29日(金)～11月７日(日)　１０日間　「にっぽんの味」

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・11月10日(水)～16日(火)　７日間　板長参戦

〇愛知県　JR名古屋高島屋　サチコ参戦
・11月10日(水)～16日(火)　７日間　「東北展」


予定していた１０月７日からの
サンロード青森での販売が青森県内での感染拡大で中止になりました。


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板長です。
スーパーや魚屋さんの店頭に「新物ー鯖」は８月頃から並んでいましたが
板長は「まだ早い！」と思い購入を見送っていましたが・・・

「板長ー入ったよ！」の業者さんの声
板長・・「去年は１２月に巻き網の鯖が良かったから、今はまだ早いだろー」が心の思い

でも、魚屋さんを信じて購入！！！

見たところ・・形は合格
後は「脂の乗り」

この「新物」鯖を今年も出会えた！
板長的に「やったー八戸の沖に鯖がいる！」と安堵の瞬間なのです。

新物鯖を見ると「来年も食べて行ける！」とつぶやきます。

500ｇ～600ｇサイズが中心
大物はこれから来るはず！

板長捌く！！

内臓は色が白い・・これが、どす黒い内臓だと失格
今回は合格の色

身の色も脂の入ったピンク系・・合格！

嬉しかったー今年も八戸の鯖本来の鯖が来る！と確信を持てました

１４年１５年前なら１０月‥今の時期が八戸鯖の最盛期でした
それが・・去年は１１月末から１２月になってやっと巻き網船団の網に

八戸の鯖の命は「脂」

新物鯖・・後は巻き網漁の網に大漁に入りますように(^^♪




東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

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虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く8,27更新分

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生姜焼きのタレの使い方！


虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

中止　青森県　青森市　サンロード青森　板長参戦
・10月7日(木)～12日(火)　６日間　通路販売

〇千葉県　船橋東武デパート　板長・サチコ参戦
・10月29日(金)～11月７日(日)　１０日間　「にっぽんの味」

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・11月10日(水)～16日(火)　７日間　板長参戦

〇愛知県　JR名古屋高島屋　サチコ参戦
・11月10日(水)～16日(火)　７日間　「東北展」


予定していた１０月７日からの
サンロード青森での販売が青森県内での感染拡大で中止になりました。


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板長です。
今、板長のライフワークと言っていい仕事は
「虎鯖オイル」をどう製品化するかです・・・鯖の内臓脂肪から採取した

鯖オイルを、どう伝えるか？

「鯖の内臓脂肪を使って八戸を伝えたい！」
鯖の内臓脂肪とは？

八戸沖の鯖は回遊をする鯖でその場に生息する根付きの鯖とは違います
長い距離を旅する鯖の内臓には「脂袋」と呼ばれる脂肪が付きます

この脂は八戸の鯖の特徴なのです
それだけ脂が乗っている証！

この脂を使い八戸の鯖を伝えたい

鯖オイルと鯖の切り身・青南蛮・青森県産のニンニクと塩
当然板長料理なので無化学調味料と無添加で作る！！！ここがポイント

化学調味料と添加物を使うと・・八戸の鯖を伝える意味が無い( ..)φメモメモ

鯖オイル・青森県産ニンニク・青森県産の青南蛮と塩で炒めます

鯖のニンニクオイルだけだと・・鯖が欲しくなる
その一言で鯖を投入

鯖の身と青南蛮が加わった鯖ニンニクオイル
たったこの２品が加わっただけなのに

虎鯖オイルの味が一変

鯖のアヒージョ？なのか

全く新しい鯖料理なのかも
そう・・・世界でここだけの「鯖のアヒージョ」でもオリーブオイルは使っていません

オンリーワン！八戸のオンリーワン

板長はオリーブオイルの事はは知りませんが
八戸の鯖とは長年付き合ってきました・・・

だからこそ「八戸の味の鯖アヒージョ！」です
これから食品検査に回して賞味期限を調べます(^^♪



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