ホテル八甲(はっこう)

板長です。

土曜日の朝日新聞の朝刊に掲載されていましたね・・
今年の鯖のことが、詳しく書かれていました。

内容は・・今年は北海道で豊漁との事
近年は、釧路沖では鯖の水揚げは無く

北海道の船が八戸に水揚げをすることが
できなかったようです！

それが今年は北海道まで北上した鯖は
釧路の沖合いで豊富な餌を食べて太って

南下をするのが海水温が高く北海道沖に留まっていて
八戸沖に・・まだ姿を表さないとのことです。

いいですねー新もの鯖・・・少し緑の色が入ります
脂が乗ってくると・・この緑が出ます。

しかし・・真水に漬けると一瞬で白けてしまうんですよ

板長お「新もの」の表現は
生の状態で水揚げされた鯖を冷凍する前に虎鯖に仕込んだ物

たとえ、今年、水揚げされた鯖でも冷凍してしまった鯖は
新ものとは呼ばないのです。

何故か？

生鯖を即にも捌くと血抜きが解凍ものより早くでき
より多くの血を抜くことができるからです！

なので”新もの”の方がスッキリとした味わいになり
冷凍された鯖は・・熟成をして虎鯖になっていきます！

板長が八戸に帰るのは・・１１月に入ってから
その頃は、北海道の鯖も南下して八戸沖に姿を見せるでしょう・・・

もしかして・・・鯖さん達全員が南下して
居なかったりしたら・・・

１０月２５日からの船橋東武デパート
『にっぽんの味』展は・・船橋東武開店３５周年記念の催事

世に虎鯖を出してくださった船橋東武デパート
“新もの虎鯖”７００ｇを持参します。

日々・・２０～３０本どちらかの数字で限定販売になります。
７００ｇ超える鯖は東武のネット販売になる予定(まだこのサイズの入荷無し)

現段階は、チーム虎鯖の女性陣、来週は
順子さんの包丁が新ものを捌きます・・

板長やサチコは催事巡り
順子さんの腕に・・新ものの捌きが託されます！

麺酒論コウシのでっかいの・・店長さんは
「新もの虎鯖は甘みがありますよねー」と言います。

今年の新ものは南下待ちの鯖・・・
北上をする鯖(餌を食べて太る前に鯖は脂が無い！)

なので・・今年の“新もの虎鯖”は特別にも「美味」なのです♪







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虎鯖が行く・・８月１０日更新


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