ホテル八甲(はっこう)

≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫

板長・・大阪の「いよりん」さん
雇用のルールを分かりやすく書かれた本

「人の雇い方・給料の払方」の著者
「井寄　奈美」さんから



昨日の投稿・・「きしめん」は・・名古屋！
大阪は「うどん」・・ですよーとコメントがあつたわよ。

鯖子・・本当に失礼した！板長の認識不足でした。
讃岐うどんは・・香川県。板長の頭は、そこの違いは知っていたが・・

関西・・きしめん・・大きな間違いでした！
この場を借りて・お詫びします。


鯖男・・ところで試食の件どうなったの？
鯖子・・板長とお兄さんが話していたけど・・

試食の代わりに・・試食品を出そうか？と



試食品・・「虎鯖　棒すし」を３切れ３００円で
お客様に購入してもらい・・味を知ってもらえたら・・と

「虎鯖　棒すし」大阪での販売価格は経費を考慮して税別に
ハーフで・・１１５５円
１本もので・・２１００円

この値段だと・・いくら説明しても購入まで行かないだろーと
板長の鯖の取り組みは・・八戸の鯖の味を知ってもらう事

「売る」よりも・・虎鯖の味を伝えることが優先だから

鯖男・・でも・・虎鯖を１切れ１００円
１２～１４切れで・・１本の「虎鯖　棒すし」なのに・・

鯖子・・そこは・・こうして行こうと！



試作品を作ったんだ・・小さめの鯖５３０ｇの鯖を使い
また・・皮の剥き方が良くない物も
(味的には不安がない・・切れ目が入るので見た目も問題なし)

鯖男・・皮は何故綺麗に剥けないの？
鯖子・・それは・・日を改めて投稿するよ！



身の一番脂の強いところだけを使い・・試食品にする。
この部分は、大きな鯖とは・・違い、味がクリアーなのだ

大きな鯖はガツンと脂の味が来る・・このサイズは
脂的には見劣りするが・・鯖の味自体は負けてはいない！

「虎鯖作り」の本領発揮だ！・・尾を取ると
６００ｇ超えの鯖と見劣りはしない。



値段もこのサイズなら・・十分に採算が取れる。
大阪までの経費も考慮しての企画なのだ！



これから先、大阪のインフルはどう推移するのか？
テレビでも・・毒性の少ないインフルなのだから

季節性のインフルと同じに・・との見解が出ている・・
阪神デパートに行ったら・・対応も変わるかも・・？



鯖男・・３００円出すかな？
板長もそこを心配しているんだー

「虎鯖　棒すし」に興味を示した方は・・食べたい！と思うはず。
その意思・・「食べたい」と言われた方には・・試食させたい！が



それには・・デパート側の判断が必要だが！

食の本場・・大阪！棒寿司の本場・・大阪！
そこで・・八戸の鯖の味「虎鯖」「虎鯖　棒すし」が

どう判断されるのかを知りたい！伝えたい！・・でも
口にしてもらわねば・・伝わらない・・

さて・・今日も鯖仕込み・・大阪への最後の追い込みだ！

鯖男・・やるぞ！ハーイ

そうね・・ここで、とやかく考えても仕方が無い・・

今はポジティブに頭を働かせていきましょう♪



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鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫

板長・・この大きな鯖・・生鯖じゃないの？
鯖子、そうだよ・・今年、今の鯖だ！

≪

鯖男・・千葉県産と書いてある・・
こんなに大きな県外産を見たことあるか？



板長・・俺は・・お初です！
普通なら秋だったら・・見る可能性はあるのに・・

まだ・・５月・・春の海で・・



１本６００ｇを軽く超えている。
カレー用のスプーンが小さく見える・・形的には

少しスリムと思うのだが・・この大きさは見事！
千葉県は鯖の水揚げが日本一の県・・さすがです。



お腹の中には、卵が入っている。
今・・鯖は産卵期・・南の温かい海で産卵をしているんだなー

鯖子・・鯖は何年目で卵を持つのか知っているか？
板長・・鯖子はまだピチピチの若さなのよ・・

赤ちゃんを聞くのは失礼よ！(‐－：”

ゴメン！鯖は普通３年で成魚になると言われている
ノルウェーでは３年以上した鯖しか水揚げできない仕組み

資源保護のためだね！
この大きさの鯖なら、きっと４年以上は経つ鯖だろう。



鯖の卵の煮付け・・癖が無く・・美味しい！

さて・・身の方の脂質が問題だ！
八戸の鯖と比べて・・どんな感じかが気になるところ・・



鯖男・・・綺麗な色の身ね！生だから・・でしょ
鯖子・・・生でも微妙に１本１本違うんだぞ！

透明感があると・・脂質が低いし・・生臭い。
乳白色がからないと・・脂の乗りが薄い。

両方が混同した身もあるが・・それは板長は敬遠する。
その鯖は極端に細い体をしているからだ！



この鯖は脂質が低い・・しかし・・nobu３０３さんが金曜に食べた
「虎鯖　棒すし」は脂質が高かった。

nobu３０３さんは・・「旨い！」と話す、鮮度もいいから味がクリアーなんだ！



左が去年の八戸産の鯖・・右が千葉県産の今年の鯖
この味の勝負では・・八戸産が旨かった・・が

nobu３０３さんが食した「虎鯖　棒すし」は千葉県さんの
方が・・・美味しいと・・話ていた。

板長・・どういうこと？
鯖子、つまり・・今の時期でも脂質の高い鯖は回遊している

八戸産に限らずに・・脂質の高い鯖は産地を問わずに
『美味しい鯖』と言えるんだ！

板長・・だったら・・千葉県に行って鯖を仕入れするといいのに！

鯖男は知っているね・・・
ハイ、６本購入した鯖の中で２本は脂質が高く
後の４本は・・脂の乗りは低かった！

つまり・・鯖の脂質が今の時期はバラつきが多いと言う事！

今の時期は１本１本の品定めをして買わないと・・
鯖子・・また違う面も確認できたんだ・・

「虎鯖作り」は県外産でも通用することが分かった！

確かに、八戸産の鯖での「虎鯖」・・しかし原料を見据えたら
県外産、国内産で対応しないといけない時代が来るかも・・

そうなっては欲しくはないが・・・美味しい虎鯖を作り続けるには・・

考えさせられる！・・こと


さて・・三戸の名川へ行こう・・八助梅を買いに・・

鯖男、鯖子・・いくのか？・・ハーイ


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≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫

鯖男・・今日は水曜日だ！２週続けて水曜が休日
「棒すし」を作るぞ！

了解です・・が・・鯖子、今日の気温は？
１８度の予想だわ！

１８度・・微妙な温度だなー

板長、何が微妙なの？
それは、鍋焼きうどんの季節は終わりだよ

中華そばな通年の品だけど、気温しだいで中華そばも
売れない日がある・・

鯖子・・そうだよ・・
昨日は、鍋焼きうどんが５個も注文が・・・でも

連休前は、中華ザルが８枚も出た日がある！
今の季節は・・日々注文の傾向が違うから・・

では・・１８度・・中華ザルのタレを取るか！



昆布は水に１時間漬け置く・・根付きの昆布だ・・

鯖子、出汁は煮干・昆布・花カツオの
エグミをいかに出さないようにするかだぞー

エェー何・・「エグミ？」

素材の強いアクの事を言うんだ・・



例えば、昆布だと水からグツグツ煮込むと・・
強い香りと嫌な味の出汁になる！

鯖男・・だって強く味が出ると・・美味しいのでは？
鯖子・・使うのは、昆布だけではない・・複合出汁

ザルタレは、昆布と花カツオの２つ
鍋焼きのタレは、煮干も加わるどちらも・・調和せねば！



昆布を１時間、水出しして火をつける
４０～５０度で、奥の深い味が出てエグミは出ない



これで昆布の役目は終了・・(後は煮物へ)

次は温度を上げて・・８０度ほどにする・・
沸騰させない・・沸騰したら・・苦くなる！



この８０度で花カツオを投入して・・火を止める！
すぐに濾す人もいるが・・板長は沈むまで置く・・



沈んだら・・濾す・・濾したら絞ってはダメ！
絞ると・・アクも落ちるから



板長・・花カツオと水分量は？
鯖子・・ここは各自が試すところだ・・各家庭、各店舗の味なのだから！



鯖男・・この返し(ザル元)は先日投稿した・・返し？
違う・・この前の返しはまだ・・若い！

板長の返しは・・必ず季節を３つ以上置く・・
では、去年の返しなのね？

そうだ、返しが熟成したから色に深みが出て
黒ずんで、照りが出ている。



さっきの出汁で５倍の薄めるぞー
加熱し直して、また８０度まで上げて・・落ち着かせる！



今日の・・「虎鯖　棒すし」の日は
きっと、この中華ザルとの組合わせが出るだろー

板長・・この「中華ザル」は全国的な味なのかなー？

以前、亀田師範が話していたよ
nobu３０３さんと食堂に入ったら・・nobu３０３さんが
中華ザルを注文したんだって！

出てきた中華ザルを見て「何コレ？黒い蕎麦と間違えた？」
と思ったそうだ！

その時、nobu３０３さんは、キョトン！話が噛み合わない

そうだよなー・・関東から人には初めての品なんだから

中華ザルは、東北の味・文化だなーと亀田師範
へーそうなんだ！

食べてみると・・なるほど！の味・・
八戸の人には「なじみの味」・・これもまた楽しやの味！

鯖男・・作るぞー・・・ハイナー




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鯖子・・昨日、連休明け・・やっと「イカ屋の怪物君」の
事務所に顔を出せた・・

マリエントの販売好調を・・とても喜んでくれていた！

板長・鯖男・・そうだったの
怪物君は・・私達の一番の理解者・・協力者・・

今、板長があるのも・・怪物君のお陰ですからねー
≫≫≫≫五戸水産

そーしたら怪物君が・・先日投稿した大間の塩ウニを
欲しいわ！・・と早々・・宮野に電話をしたよ！

宮野さんも喜んでいたでしょう！・・
そうだよ・・食の輪が広がる事は・・県で大切なことだから！

鯖男・・どうしたの？難しい顔をして・・



昨日、捌いた１５尾鯖・・９００ｇ超えだよー

ヒエー・・久しぶりに見たわ！
イカ屋の怪物君も・・鯖の原料を心配していた・・・

今秋までは・・ダンボール入れ鯖と・・１５尾を使わねば
「味」の点を、すごく気にしてくれて



怪物君の店舗も、裂きイカの原料つくりで・・大忙し！
本当なら、物産に出向き「八戸のイカの珍味」を売りたい
んだ！

今、怪物君は板長の鯖を見守っていて・裏の部分で
とても・とても・・声援してくれている・・感謝！

怪物君がいなければ・・今の虎鯖は無いのだから・・



１５尾で仕込んだ虎鯖だ・・
鯖男・・何グラムあるの？　　１９０ｇ近い

通常の虎鯖は１５０ｇ～１６０ｇだから・・相当大きい
鯖男・・味は？



昨日、nobu３０３さんが来て・・持っていった・・
どのような・・評価をするかは・・金曜日の夜に打ち合わせ！

亀田師範がいると・・方向性が見出せやすいのだが？

板長の見解はどうなの？

臭みは・・無い！　酸化した味もしない・・
問題は、脂質をどう判断するか？

現段階では、味ボケしていると話す・・んだ！
鯖男・・どういうこと？

虎鯖は、鯖の脂を酢の酸味で・・押し出す「味」なんだ
ここまで大きくなると・・酢が消える・・

鯖の味が最初に来ている感覚だね！
鯖子・・あの虎鯖のガツンの味わいが・・まだ・・

板長は酢に漬ける時間を長くする・・・と話していた！

鯖男・・また・・試行錯誤が始まるの？
当然だろー虎鯖の味を守らねば！・・そのための努力は惜しまない。



鯖男・・これは「炙り」の虎鯖では？
そうだよ！大阪に持って行くと・・板長・・・

・マチカネっとのみなさん（豊中ＳＮＳの方）へ
・経営者会報ブログのみなさんへ

この「炙り」での「虎鯖　棒すし」を、おすそ分けするんだ・・と
板長、話していたよ・・



特大虎鯖・・「虎鯖　棒すし」を完成させる・・
まだ、時間がかかるなー



鯖子・・でも・・先が見えている作業だと思うよ

板長には俺が・・着いているから・・任せておけよ！

ハイハイ・・でも・・後片付けをしなさいよ・・
なにかやると・・散らかしてバスケへ！行くバカがいる！

その片付けは誰がすると思っているの？


鯖男・・まずい・・逃げるぞ！・・ハイナー



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昨日は、八戸のうみねこライン・・観光コースを使い
八戸うみねこマラソンが行われた・・

「走りたかった・・」

板長も３キロエントリーはしていたが・・
田面木小バスケ部の子は誰も走らなかったの？

鯖子・・マラソンは強制は出来ないから
コーチとしては、親まかせにしている・・

来年、走るとなると・・また「母の日」と重なるのでは？
鯖男、たぶん・・そうなるよなー何か計画しないと！

板長・・仕事との兼ね合いもあるけど、
自分の膝を治すことも大事よ！・・確かに・・

マラソンを走れないで・・ホテルの厨房こもる・・
辛いよなー！

板長と鯖男はホテルで何をしていたの？
私は、お兄さんと三春屋さんで・・試食販売・・

俺達は・・鯖子がいないので・・
メタボ鯖を捌いていたよ！



ワーデカイ・・私より・・数段デカイわよ！
１０キロで１５尾の鯖なんだ・・

鯖子・・俺達サイズの１７尾は無くなったんだって
鯖男、これから虎鯖はどうするの？一番味の良い鯖だったのに

確かに・・１７尾は大きさと脂質が均一で
大切な、脂質も強すぎないで、とても使いやすかった！



大きなやつは・・軽く８００ｇを越してくる！
大虎鯖ってやつだな！

「大虎鯖」脂はしつこくなければいいが・・試さねば！

今秋までは・・このサイズとジャングルの鯖を使いわけ
して虎鯖作りをして行く・・八戸産にこだわって！

他の鯖は缶詰用に回されたと・・加工業者の方が話す。

板長・・やっぱり・・いたよ！



「細い鯖」重さだけがあっても・・細い体形の鯖の混入が多い
脂質は格段に低いんだー

金額も格段に高くなる１５尾サイズ・・
この鯖の混入が多いと痛手だなー・・鯖のみそ煮に回す！

他の鯖の脂を借りて・・鯖のみそ煮で脂を加える・・

鯖男・・内臓にも脂は無いだろー！



左は・・脂の乗りは最高・・しかし・この鯖は・・
見てのとおり・・内臓にも脂質が無い！

虎鯖の脂質は約・・２５％が目安だ・・
この鯖は２０％を切っている・・

板長・・他にもあるよ・・
そうか・・鯖男・・でもこの鯖以外は無いから・・



脂質が高い鯖と低い鯖・・両極端だよね！
鯖男・・これからは見極めが大切な仕事になってくる。

今日・・「虎鯖　棒すし」にしてみよう！
脂質が「クドイ」味でなければいいが・・

味を守り続ける・・難しいことなのね！

鯖子・・板長の鯖は、味を加えない・・
添加物で調整をしないから、鯖そのものが大事なんだ！

鯖男・・そういうことだ・・本来の鯖の味を伝えてこそ

「八戸産の意味が・・ある・・はずだ！」

ホテルにも、青森市から来た方が
うみねこマラソンに参加した後に・・来られた！

「八戸で走ったら・・「虎鯖　棒すし」を食べて帰ろー」
そう・・計画して走られた方もいた・・

板長・・昨日は日曜日で・・お店はお休み？では・・

その、ご夫婦は・・「虎鯖　棒すし」を買われて青森へ
向かわれたよ！・・嬉しいよ・・

「母の日」で・・ホテルにも何人も買われていった！
虎鯖の味落ちは・・絶対に許されない・・

虎鯖を知る方々が少しずつでも増えてきた・・感謝だよ！

鯖を見る目を・・研ぎ澄まして行こう！
鯖男・・手伝えよ！

板長・・鯖子は？

あなたは・・売り手・・旨そうな体形を維持してろ・・

ハーイ・・鯖のスイーツ味になりたい！
（生クリームと虎鯖・・合わないだろーに！）



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