ホテル八甲(はっこう)

＜日の出丸のお邪魔虫・・板長乗船記＞

乗船記の前に・・

今日、兄とヤスが、小田急新宿百貨店へ出向きました
明日から、大晦日迄は２人が物産で頑張ります！

では・・乗船の模様を・・



今年も１年間・・板長は、お邪魔しました。
母なる海の定置網の魚場へ・・連れて行ってくれた日の出丸

この船には、悠然とした風格と安心感があります。

そして・・・







黙々と・・手早く作業をする船員さん達
網を知り、海の流れを知り・・魚との知恵比べ

魚との格闘に勝たなければ、飯は食えない世界

板長は、紐も結べないのに・・船員さん達は
優しく見守ってくれました

そして、今日も・・こいつが居ました。



「越前クラゲ」にどれだけの被害を受けたことか？
船員さん達も、格闘の毎日・・ご苦労様でした・・

今日は、・・北網０匹・・南網２００匹ほど
非常に少ない量のクラゲでした。

　

１２月に入り「するめイカ」が本格化して
去年よりも多いと話す船員さん・・

クラゲの数が少ないと作業も進みます。



水揚げして、デッキに置いたイカ君達・・写真の右に変な物体が？



デッカイ・・タコ・・です（何タコかは？水ダコではないそうです）

船上は・・このようなサプライズが楽しく
色々な海の事を勉強できるところなのです。



今日のイカは大漁でした、暮れの時期にこの大漁は嬉しい限り

消費者も・・購入しやすい金額です。
例年は、この暮れだと通常の倍の値段になる場合もあります



２時の出港でした・・帰りは６時半
クラゲがいないと、６時には帰れたのですが・・

でも、１０月頃の漁に比べたら・・比較にならない
クラゲが４０００匹が１網に入っていた時には何時に帰れるやら

それだけ・・今年のクラゲの出現には悩まされた日の出丸
船員さん達も、必死に頑張って今年を終えようとしています。



今日のイカは３.４トン大漁でした・・このイカは
「イカ屋の怪物君」が競り落としました！

日の出のイカは鮮度と取り扱いが良いので・・
加工しても良いイカの加工品になるそうです。

怪物君いわく・・「日の出のイカには必ず手を上げるわよ！」と
心強い・・日の出丸の応援者です！



鮭は、２００本入っていて・・まずまずの釣果
日の出丸も・・何となく嬉しそうに見えます。



八戸魚市場も年末商戦・・１年で一番忙しい時です。


船員さん達と息の合った「チーム日の出」
船員さんの頑張りがあればこその・・魚を食える私達です

クラゲは他人事ではありません！地球の変化なのかも？

板前として・・「チーム日の出」等々
海で漁をする人達の命をかけた仕事に・・感謝です。

命を張る人達がいての・・魚なのです。



船着場に到着した・・日の出丸
今年１年間・・邪魔をしてでも乗船を許してくれて

「ありがとうございました！」

また来年も乗船させてください・・
秋には板長・・日の出丸の鯖を見たいのです

八戸前沖で、生きた鯖を船上で血抜きする・・
「これぞ八戸前沖鯖・・プレミアム」

板長が仕込むと・・名は「日の出の虎鯖」
来年は、販売しようと思います。

半身で１０、０００円程になるでしょう
世界広しと言えども・・船上血抜きの大物鯖は・・

この日の出丸でしか・・捕れない逸品なのですから！



ありがとう日の出丸・・感謝の船員さん達

そう心の中で、つぶやいて・・日の出丸を後にしました！




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＜鯖男と鯖子の日記＞

鯖子・・板長・・何故か「虎鯖　棒すし」で悩んでいる

鯖男・・どう悩んでいるの？

「虎鯖　棒すし」は、やはり寿司だから
どうしても冷蔵発送だと、「シャリが硬くなる」

硬いと本来の味が出せない・・
電子レンジで１５秒ほど温める事もいいのだが

各家庭のレンジでは、強さ等の形態に違いがあるから・・
紙に食べ方を書けないのだー

兄とヤスが年末に行く小田急新宿のチラシがネットに掲載。

小田急新宿百貨店・・「みちのく物産展」

ここの「虎鯖　棒すし」のシャリが多いと・・指摘

ここも、悩んでいた・・
シャリの量と虎鯖の質・・均一にしないと・・と

鯖男・・ここの問題は当然直さないと！

そうだね、今日は社内ミーティングがある、確認して行こう！

鯖男・・そして、もう一つあるわよ
大きな鯖が少ないんだって・・？

鯖子、それも問題だよー・・５８０ｇ～６００ｇ６５０ｇ級は
多くても、「幻」サイズが極端に少ない・・１キロ級の鯖が



この写真は、１１月の初旬の鯖だけど・・
もう、この鯖は無い

今は、１０キロ１１尾の９００ｇ級の中から大きいサイズを
選んで「幻」サイズに仕込む日々だけど・・

そこで、板長も捌きに時間をかけて
大きな魚を捌くように、骨に肉を付けない捌き方を

鯖子・・説明するね！

　　　

まずは、上身に包丁を入れて

　　　

上身を付けたまま、裏返しをして下身に包丁を入れる
この時、包丁は骨を確認しながら入れていく

　　　

鯖の腹の部分も同じく包丁入れ



背と腹に刃を入れたら、今度は包丁が入った部分から
骨に沿うように切って行くんだ。



この行程は、骨に身が残らないのだ・・





骨に身を付けない・・これで何ｇかは残せるのだが
半身で２２０ｇの「幻」サイズは、なかなか無い・・

年末の三春屋さん・・小田急新宿店
虎鯖の作りと、シャリの量・・見据えな直して確認して

大切に事を進めねば・・

今ある、八戸産の鯖を大事に加工して
お客様に「美味しい」と言ってもらえる棒すしにせねば！

今ある八戸産の鯖の大小よりも、鯖の味をいかに大切に伝えるか・・

今は、それが一番大切なこと



シャリの量・・統一せねば！・・等々のこと
写真は、右が普通サイズ、左は「幻」このシャリの量で行く

板長の頭の中では「確認と統一」
今、その事が大きくなっているんだ。

鯖男、そうよね・・シンプルな味付けなだけに
鯖の味だけの『虎鯖』だからこそ妥協は禁物なのよね！

鯖男・・前を向いて・・足元を見据えて行くわよ！

ハーイ・・心強い・・鯖子でした！



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＜板長より・・＞

クリスマスイブですかー
息子達が、成人をしたので、クリスマスの行事は無くなった

板長のクリスマスは、鯖・なまごの仕込みで
追われる毎日でして・・

兄とヤスの２人は、小田急新宿の年末年始・・
「みちのく、秋田・青森物産展」に出向きます。



ヤスは、「虎鯖　棒すし」の作り方が上達してきました。
その腕を試される時です。



鯖を仕込むのも順調に行程をこなせるようになってきました。

後は、スピードと鯖の勉強を進化させること・・

私やヤス・・そして女性陣が作り続けてきた『虎鯖』



上記の「虎鯖　棒すし」商品は￥２８００－です。



「虎鯖　棒すし」１０貫と虎鯖刺し９切れを入れて
そのまま食卓へ出せる・・手間いらず状態で販売へ！




３０日と大晦日の２日間の販売になります。
三春屋さんでは、「なまご」と並べて

ニューシティホテルの商品として販売をしたい・・と

カリスマ・マネキンの野村さんに販売を依頼する予定・・
まだ、野村さんとは細かな打ち合わせはまだなのだが

ここに、彼女の写真が無いのが残念だが
人の心に優しく強く入り・・納得させる技術は

マネキンのプロ・・数々の伝説の持ち主です。





板長とニューシティホテルスタッフ作、
「虎鯖　棒すし」と虎鯖　刺し・・そして「なまご」

野村さんが・・なまごを１切れずつ試食・・そして
「虎鯖　棒すし」も試食販売へ！

板長・・私はホテルの厨房内で「虎鯖　棒すし」作り
息子達が、配達に出向きます。

今年１年の板長作の・・『総決算』

兄とヤスは新宿で・・『総決算』

「売れた」より・・味を知って理解してもらう・・
こころみ・・頑張ります！



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＜鯖男の日記＞

ランチに野菜炒めを出そうと決め
具材を切る・・

豚バラ、人参、玉葱、ピーマン、きのこ類、もやし
そして・・キャベツ・・

今の時期のキャベツは・・ちと硬い
マァー昔の冬キャベツよりは柔らかくなりましたが

それでも・・この時期のキャベツは硬い



キャベツを切ってから、この事の投稿を決めたので
丸の状態のキャベツの写真はないですが・・

≪こんなキャベツを野菜炒めにする！野菜炒め講座≫

まずは、フライパンに油を敷いて・・
人参を炒め、お肉を投入・・



軽く火を加えたら・・もうキャベツを投入



肉が、まだ赤い状態のときに入れます
（光の関係で、肉の色が・・やたらと赤い・・すいません）



そして、この時に塩（量は少なく！写真は板長のランチ用）
脱水効果の塩を、早く加えることでキャベツを柔らかくします。



そして、コンソメの顆粒で味を付けます。

みなさんの家庭では、水分過多のジャブジャブの野菜炒め？

板長は・・ジャブジャブが苦手なので
チャーハンでも炒め物にでも・・コンソメの顆粒を使います。

中華スープや洗い上げた野菜では・・サラッとした
野菜炒めにはなりません。



良くキャベツを洗って・・と言いますが
板長は、キャベツの外側の葉は洗いますが

何枚か剥いた後のキャベツは、洗いません・・
洗うと・・ジャブジャブになります。

炒める・・煮沸するので・・衛生的に問題はありません。



肉に火が通ると・・仕上げの味付け
もう、塩よコンソメが入っているので

味の角を取る・・・・味の素
香り付けの・・・・・醤油
辛味・・・・・・・・コショウ
中華風にしたければ・ゴマ油



中華のコチュジャン等々の調味料は家庭で楽しんでください。

お正月の料理に飽きてきたら
冷蔵庫の中にある野菜を使って・・炒め物！

炒める順番と味付けで・・美味しい炒め物が出来ますよー

ご参考までに・・鯖男でしたー

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＜鯖子の日記＞

寒かった・・この日の八戸は冷凍庫
新鮮デブの鯖子も、冷凍鯖になるところだったわー



午前と午後に前が見えないほどの・・吹雪
最高気温も・・－２～－３度、



道路はツルツル・・スケートリンク状態
車は、ノロノロで八食センターに１０分で行くのに

この日は、２０分以上かかったわよー

でも、こんなに寒くて震える日だけど
ある小包が板長の元に届いたの・・

発送者の名は・・『ラズウェル細木』さん
小包は本のよう・・早々に開封すると



「ラ・寿司」が２冊と
「魚心あれば食べ心」「美味いもん倶楽部」の２冊
計４冊の単行本が入っていました。

去年の１２月、ちょうど１年前に
別冊「ゴラク」誌に掲載された「ラ・寿司」







その中には、ラズウェル細木さんが八戸で体験された
「虎鯖　棒すし」の事を書いてくださったのです。

「ラ・寿司」は、ラズウェル細木が自分の舌で
「旨い！」と感じた寿司ネタや食材を紹介くださった本なんですよー



メモ書きには、「カラーでなくて・・」と
そんな事は、板長・・問題外と言ってます。

単行本は・・長い間多くの方々に読み続けられますからね

「その１１　八戸サバ紀行」のコーナーで
板長は「虎鯖　棒すし」を掲載されて・・嬉しい！と







ラズウェル細木さんの書く内容は、いつも・・お酒「肴」
庶民の目線で書いてくださるので

多くの「酒飲み」のファンから支持を受けているわ・・
「酒のほそ道」の単行本も２５巻を重ねての刊行

自らが食して体験、自ら作り経験するから読者の心を捉えるのよねー


板長と鯖男に言っておかないと・・
「ラズウェル細木さんの名を汚さないように・・
美味しい「虎鯖」を仕込みなさいよ！」と

今年も、「酒のほそ道」を見て食べに来ました。と言う
お客様が、多かったわ！

この掲載に浮かれることなく、八戸の虎鯖を見据えて行かないと！

私。鯖子がチェックしないと・・奴らサボるからー

（チェックするのは、味見だけだろーが）・・鯖男の弁


※ラズウェル細木様・・ありがとうございました。




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