ホテル八甲(はっこう)

昨夜のお泊りの方への夕食



「虎鯖　刺し」・・しめ鯖・〆鯖を付けて・・一人鍋が主役

小さな「きんきん　吉喜次」が店頭に並んでいたので

一人鍋に・・きんきんからは質の良い出汁が沢山出ます。

煮干やカツオ出汁とは、全然別の次元で



写真は去年製作した物で・・上の夕飯の鍋には入っていません・・

しかし、きんきんは、生で料理するより・・焼いてから鍋に

すると、とても上品な脂が出し汁となって染み出ます・・最高の味で

男性は一人鍋が好きです

自分の物・・大鍋では狙った好物が取られる可能性大！

しかし一人鍋は・・誰にも邪魔をされないで・・ゆっくりと酒の肴に！



魚はウソはつきません・・魚と向き合って料理すると

私達に、おいしいプレゼントをしてくれます。

私の作る鯖の味噌煮・・「鯖のみそ造り」は３日間の時間を

かけて鯖と向き合います・・秘策はありません。




「虎鯖　刺し　と　鯖のみそ造り」を購入されたい方は

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八戸ニューシティホテル

昨日のお昼過ぎは、

梅プロの会長・副会長さん・森田味噌の社長さんと会議



今月の末に、シーフードシティー研究場とは別に新たな取り組みをする

会が発足をします・・目的は、「高齢者向けの料理」です。

その会の狙いは・・

「・少量　　・高齢者が食べやすい　・蓋を開けやすいパッケージに」と

考えると・・高齢者向けの商品には、まだまだあります。

私達が持っている１番誇れる技は・・時間です。

上の写真は、田舎の畑で取れた・・リンゴと梅を煮込んだ「リンゴ梅」

製作時間は５日間の時を要します。


リンゴは、糖度が高いために・・ただ煮て砂糖を加えても

砂糖や味は染みこみません・・ではどうするか？

１日目は、アルコールと水で煮込んで糖分を抜き・・１晩寝かせ

２日目は、アルコール・水・・・１の割合の砂糖を加え・・寝かせ

３日目も、同じ工程で・・砂糖を２の割合で加え・・寝かせ

４日目も・・同じ

５日目・・・・寝かせて・・完成！

鯖の味噌煮は３日間の工程



８時間の煮込み・・１晩寝かせ

味を加えて・・寝かせて・・次の日・・完成！

虎鯖　刺し　しめ鯖　〆鯖も・・３日間





その日の湿度によりますが、干仕上がるタイミングが１

番大切で２日かかる事も多々・・

鯖の味噌煮で１番時間をかけているのが

森田の味噌・・完全手作業無添加の味噌・・麹作りから始まります



長い物で３年寝かせる・・３年味噌もありますが・・私は１４ヶ月物を使用。

この時間は・・私達の売り物・・時間をかけないと出来ない味は

私達の宝物・・・時間をかけて高齢者に優しい食材を作ります！

先週の土曜日・・月に１度発刊する・・「月刊ファミリー」個人新聞に

虎鯖が掲載されました



この新聞は、八戸市内の各家庭に配布されました

反響は大きく・・・１日に何組かの方が購入されて行きます・・


昨日の、午後に１人の年配の方が「新聞を見ました・・」と

「虎鯖と鯖のみそ煮」を買いに来ました。

そうですか・・と私の母(社長)が対応したのですが

夜の８時です、ホテルに電話が鳴り・・また社長が対応！

「では、板前を電話に出します」と、声が上ずっての会話・・

エッ・・俺に何か？

電話に出ると・・

「何々と申します・・今日、食べた虎鯖が大変美味しかった！

私は、今日まで３０年来・・鯖が好きで食べて来ました

八戸市内の鯖は、ほとんど食べつくしたと言ってもいいでしょう

料亭・すし屋・市販の〆鯖・・どれも食べた・・しかし、今日食べた

「虎鯖」こんなに美味しい〆鯖は初めてです。

八戸のしめ鯖は、この味です、酸っぱくない、鯖の脂が口の中で広がる・・

八戸にこの味がある事を知り、嬉しくなって電話しました。

今日は、私達夫婦の結婚記念日で・・良いプレゼントでした・・

これからも、この味を守って作り続けてください。」



私の大変嬉しく・・物作りの喜びを感じた瞬間でした・・ハイ


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八戸ニューシティホテル

鯖を仕込むにも・・物を切るにも

包丁が大切です・・高い包丁でも研がないと切れません

料理講習のとき・・生徒さんから「ここの包丁切れるから」・・

私はいいます「包丁を、研ぐことで料理が上手になります」・・・と



写真は紙ヤスリ・・粗さは１０００番



高価な砥石や、市販の包丁砥ぎはいりません

ホームセンターで９７円の紙やすりを平らな場所に張る・・

写真は、紙ヤスリを３枚に切り、平らな板に張ったところ・・

３段階に砥ぎます



包丁の右の面の中央部分を研ぎます・・３０回・・刃先は砥がない



続いて刃先を研ぎます・・２０回・・ここで２段階です、角度を変えると

物と包丁の間に隙間ができて、密着を防ぎ・・刺身が綺麗に切れます

最後の砥ぎは、包丁の左側・・前面を平に仕上げます・・



包丁は確かに高価なものほど・・切れ味は上がりますが・・

砥がないことには・・私は・・ダイヤモンドの砥石を使います・・

包丁で飯を食べさせてもらえますから・・・しかし家庭では・・

写真のように研ぐことで何年も包丁を使えます・・

昔は、金物を研ぐおじさんが各家庭を回り・・研いでくれました

市販の包丁砥ぎは角度が・・鈍角ですぐに切れなくなります。

自分で研ぐと、自分の角度で包丁が研ぎあがります・・ここが大切です。

物を大切にする、切れると料理も楽しく・・美味しくできます。


色々な物・・鯖を仕込むにも道具を大切にする

その心からはじまります・・家庭の包丁も・・

切れなくなったら捨てるではなく・・研ぐ・・で・・エコ！です。




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まごごろ　ふるさと便

鯖作りと平行して行なっているのが

地域ボランティア！週に４回は田面木(たものき)小バスケ部へ



はじめは・・学校にバスケを教える教師やコーチがいない・・

指導者が見つからないと・・廃部になります！

そこで白羽の矢が私に向いて・・・「私が！」・・

本音は「バスケがしたい」・・でした。



バスケをしたい・・はじめは子供達と心を通わせる事に時間がかかり

特に女子は外部コーチとは壁がありました

今年で７年・・年度が代わると・・８年目になります

やはり当初は勝ちたい・・「勝利」が大前提のコーチ家業・・

しかし、今は違います「勝つためにする事・・そのコンセンサスが大事」と



全校生徒が３００人の小さな学校です。

５００人の学校と勝負して・・勝ち負けを子供達に強要はできません

教える事は・・普通の社会とまったく同じことを話します！

「挨拶・返事・態度」　　バスケでは飯は食えないんだ！

社会に出て一番大切な事・・・・

※「おはようございます」の挨拶があって・・次の話しが進んで行く！

※「ハイ」「分かりました」の返事があって信頼関係が生まれる！

※「聞く姿勢」「目を見て話す」の態度で上司が認める・・頼める！

社会に出て一番要求される事・・それを・・バスケを通して

バスケの辛い練習や試合で覚える

自分を出せないと・・シュートは打てません・・まして

強い心があって・・相手に立ち向かえます！


この練習中もホテルの厨房では鯖みそがコトコト・