ホテル八甲(はっこう)

昨日の投稿・・豚バラを保存

解凍した肉を・・フライパンで焼いた写真でした！

昨日のバラ肉は・・何にでもOK・・

・焼いて・・レタスと食す
・薄塩にしておいて・・タレで食す
・焼置きして・・中華煮に入れる
・美味なのは・・天ぷら(油を拭いて・・粉～衣～油で揚げる・・最高)

【今日は・・豚バラ肉を巻く】

アスパラを巻きましたが・・長葱、茹でたゴボウ、ウド、セロリ・・等々






この作業・・難しいようですが・・・簡単・・すぐに上手くなります

ここまで作ると・・後は・・フライパンでバター焼いても

素焼きにして・・タレで食べても　天ぷらでも・・貴方次第です。

ポイントは・・この作業を嫌がらない事

出来上がりを見ると・・料理上手に見えます・・・ハイ

私は･･フライ



昨日の泊まりの方の夕飯です。



お肉は、アスパラの肉巻きフライで

魚は・・「鯖の味噌煮」でした♪



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八戸市内の他のホテルと・・違う事をしないと！

今朝の朝ごはん！

量が多いかな？と･･思いきや・・

ほとんどの人が平らげました・・ハイ！



八戸は昔から、ヤマセ(海からの冷たい風)が夏場に吹き

凶作の土地柄・・飢饉続きの土地・・暑い夏でも

夜は・・過ごしやすい風土・・

お米の無い土地は、麦・・・ヒエ・・アワ・・・・そして蕎麦が主役でした！

朝から・・「蕎麦」　「イカ刺し」　「鯖焼」・・八戸らしく・・です。


【谷口板長の料理講座】
肉・・豚バラ肉でも牛バラ肉でも・・他の肉でも・・OK

単純に肉を保存するより・・加工してから保存も・・しかり

多めに購入したバラ肉は・・


肉に塩コショウを

そして・・サラダ油をかけます・・・

「エッ」と思うでしょう・・バラの脂に・・油・・



そして冷凍・・・

サラダ油をかける・・ここがポイント！

塩コショウをかけて置くと、塩の浸透圧で水分が抜け

肉が硬くなります・・

肉に、サラダ油をかける事により・・肉の表面の脂膜が出来て

冷凍することにより、赤身の部分に油が染みこんで

肉がより・・柔らかくなります、

バラ肉の脂身には油は染み込みません。



肉は１段１段、塩コショウをしましょう・・保存は丁寧にです・・ハイ


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先月までの午前中は、卸し団地「ぎんなん」で指導

今月からは本業に専念です。

八戸のホテル事情は他の地域と同じに過当競争

県外資本のビジネスホテルが相次いで参入！

私のホテル・・八戸ニューシティホテルと同じ規模のホテルも

チェーン組織の参加に入るか買収されるか・・

老舗のホテルさえも閉店を決め・・売りに出す予定とか・・

私の八戸ニューシティホテルも例外ではありません



美味しく、ボリュームのある食事を提供するのが・・売りです

大手系列のホテルとは違ったサービスを提供して行かないと

来年度は、長期滞在・・単身赴任者にターゲットを狙い

１ヶ月朝夕食を付けて・・１０万円を切り・・￥９７,５００ーの値段を



まだまだ、大手に負けてはいけない

地元は地元の良さを生かして進みます・・

そして、鯖料理も進化させながら


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昨夜のお泊りの方への夕食



「虎鯖　刺し」・・しめ鯖・〆鯖を付けて・・一人鍋が主役

小さな「きんきん　吉喜次」が店頭に並んでいたので

一人鍋に・・きんきんからは質の良い出汁が沢山出ます。

煮干やカツオ出汁とは、全然別の次元で



写真は去年製作した物で・・上の夕飯の鍋には入っていません・・

しかし、きんきんは、生で料理するより・・焼いてから鍋に

すると、とても上品な脂が出し汁となって染み出ます・・最高の味で

男性は一人鍋が好きです

自分の物・・大鍋では狙った好物が取られる可能性大！

しかし一人鍋は・・誰にも邪魔をされないで・・ゆっくりと酒の肴に！



魚はウソはつきません・・魚と向き合って料理すると

私達に、おいしいプレゼントをしてくれます。

私の作る鯖の味噌煮・・「鯖のみそ造り」は３日間の時間を

かけて鯖と向き合います・・秘策はありません。




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先週の土曜日・・月に１度発刊する・・「月刊ファミリー」個人新聞に

虎鯖が掲載されました



この新聞は、八戸市内の各家庭に配布されました

反響は大きく・・・１日に何組かの方が購入されて行きます・・


昨日の、午後に１人の年配の方が「新聞を見ました・・」と

「虎鯖と鯖のみそ煮」を買いに来ました。

そうですか・・と私の母(社長)が対応したのですが

夜の８時です、ホテルに電話が鳴り・・また社長が対応！

「では、板前を電話に出します」と、声が上ずっての会話・・

エッ・・俺に何か？

電話に出ると・・

「何々と申します・・今日、食べた虎鯖が大変美味しかった！

私は、今日まで３０年来・・鯖が好きで食べて来ました

八戸市内の鯖は、ほとんど食べつくしたと言ってもいいでしょう

料亭・すし屋・市販の〆鯖・・どれも食べた・・しかし、今日食べた

「虎鯖」こんなに美味しい〆鯖は初めてです。

八戸のしめ鯖は、この味です、酸っぱくない、鯖の脂が口の中で広がる・・

八戸にこの味がある事を知り、嬉しくなって電話しました。

今日は、私達夫婦の結婚記念日で・・良いプレゼントでした・・

これからも、この味を守って作り続けてください。」



私の大変嬉しく・・物作りの喜びを感じた瞬間でした・・ハイ


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