ホテル八甲(はっこう)

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２０】

〇渋谷 東急本店 地下催事 板長参戦
・12月10日(木)～16日(水)７日間

〇東京都 高島屋 新宿店 地下催事 板長参戦
・12月29日(火)～３１日(木)３日間


※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
https://hachinohe-torasaba.com

「コロナに負けるなお母さん応援せっと」
こちらは「base.shop」での販売でクレジットが使えます！

「コロナに負けるなお母さん応援セット！」はいかがですか！
在宅中の総菜に・お中元に・解凍するだけで食べられますよ！

板長のお歳暮商品はいかがですか！！


「鱈を喰らう会」12月19日です
ご希望の方はクリックしてください。


板長です。
今日の午後６時半で東急本店地下催事を終えます
ご来店に感謝です、ありがとうございました。

そうして今日書かなければならない事は
「関サバ棒すし」

一晩の乾燥をして完璧とまでは行かないけれども
この寒さでの空気の乾燥は関サバ干しには好都合でした

ここの画像近辺は「板長の秘密部分なのでカット」

ハイーお酢に漬けます
どの位の時間をー内緒・・シークレット

お酢に漬け上がりましたー
表面にお酢が付いた白い表面が

骨を抜きますが・・サチコマシーンが不在なので
ポンコツ板長マシーンが抜きましたー手さばき遅い( ;∀;)

左２枚が関サバ・・右１枚が虎鯖極サイズ

さてー虎鯖棒すしに巻きます

関サバは皮が薄い！脂の帯が無い

右が極虎鯖・・左が関サバ

仕込んでいる時から「脂質はダントツ八戸の鯖が上」でした

しかしです、関サバを棒すしにするには意味が無いのではと思うようになった板長
・関サバは刺身で食す鯖
・八戸の鯖は〆て食べる鯖
根本的に関サバを虎鯖作りにしてはいけないのです！

関サバは「お造り＝刺身」での魚
八戸の鯖は〆て棒すしに向く鯖

八戸の鯖の在り方は他県の鯖とは違います
水揚げの量から脂質の凄さと段違いなのです

しかし、八戸の鯖は刺身には向きません
冷凍して酢で〆る事で美味しさが倍増する鯖なのです

今回比べてみて色々な事を知りましたし
良い事・劣るところなどを勉強しました

自信を持って八戸の鯖を虎鯖に仕込んで前に進みます♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く9,18更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！


虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

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板長です。
東急本店の鮮魚コーナに「関サバ」が陳列されていた

どうしても虎鯖に仕込みたい・・と頭の中で
八戸の厨房でなくとも酢と塩があれば作れる！と思いつく

この関サバは１キロ超えの大物です

板長の虎鯖「極」サイズの中にも１キロ超えは多数あります

鮮魚の方に「関サバ」を証明するシールが無いのと聞くと
「今日は入っていませんでしたー」との返事

昨日は張ってあったのにー・・と思いつつも
大きさは今日の陳列物の方が大きかった！

見えるかなー手のひらにキラキラした鱗がみえます
青魚の鱗は取れやすく氷にさらされたら直ぐになくなりますが

この関サバの鮮度は抜群ですねー

板長的にこの瞬間
鯖の頭を取り、内臓を取り出す時に鯖の良し悪しが分かります
見たところ「ガッカリ」八戸の鯖なら内臓脂肪があるのに貧祖な内臓

この時点で脂の乗りは期待薄と判断しました！

板長の頭の中に
「鯖全体に透明感を感じます、八戸の鯖なら乳白色なのにー」

内臓の貧祖さに驚きを感じながら
3枚下ろしにして行きます

５時間干しました、今の季節は空気が乾燥しているので
「干し」の行程が早く済みます

「干し」をすることで余分な水分を飛ばします

八戸の鯖ならこの時点で脂が手にべっとりと付着しますが
こに関サバは浮いて来ない・・えぇー？

関サバの食べ方は刺身
八戸の鯖の食べ方は〆鯖

脂の在り方で食し方が違うと言う事でしょうね

乾燥状態で今日にも酢に入れて虎鯖に仕込めます
「虎鯖棒すし」にしてみます♪


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板長です。
給食センターで働く立川のTさんから
「今日の献立に鯖の塩焼きが出ました、子供達は骨に四苦八苦
板長の焼き鯖は骨抜き・・その良さを再確認しました。」と

メールが入っていました
板長の焼き鯖は400ｇ級の鯖を使っています

小さい！と言われる方もいますが大きいから美味しいは違うし
このサイズでも十分な脂の量が楽しめます。

お年寄りにも「食べ切りサイズ」で十分な大きさです
なんで骨を抜くのか？

一度病院から依頼があり納品をした経緯があります
介護の現場・自宅介護と骨を抜いてあるので直ぐに提供できるからです

やはり価格で折り合わないで続きはしませんでしたが
一般の方々向きにいまは販売をしています。

焼いてから真空すると骨を箸で取り除くのは困難です
なので焼く前に骨を抜くのです

また、虎鯖焼きはしっかり干します
しっかり干さないと骨は抜けません、

十分干しての焼き鯖は味が凝縮していて美味しいのです！

鯖の消費が増えなければ板長の商売の先も見えて来ません
骨を抜く一手間をかけることで消費が増えるなら、

これからも骨を抜いて行きますね♪



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板長です。
真鯖を購入するのですが
中にはゴマ鯖さんが混入している場合が多々ありまして・・

そのゴマ鯖をどうしよう？が課題

上がゴマ鯖の模様
青い部分の虎模様は同じですが横に走る点々が太くハッキリ出て
お腹の銀の部分にはゴマをまいた様な斑点があるのがゴマ鯖


真鯖と比べると身が柔らかで締まりがありません
味は、真鯖の旨みと比べると強さ旨さは半減していますので焼く事が多いですー

〆鯖、鯖すしには不向き
焼き鯖すしにと思うのですが大き過ぎても巻きにくいし量が無い・・思案のしどころでしたー

考えたのが「鯖オイルフレーク」で仕上げること

鯖の内臓にある脂袋を集めて

毎日80本以上鯖を捌きます、すすと大量の脂袋が取れるのです

スチームコンベクションで加熱して脂分を浮き上がらせて鯖オイルを採取

ゴマ鯖をスチコンで加熱して火を通して
フレークに切って

鯖オイルと混ぜ合わせます

鯖はスチーム(蒸しあげている)したので焼くよりも柔らかい

鯖オイルを入れて八助梅の梅汁で塩気と梅で臭みをより抑えこみました

いま・・板長はこのフレークにはまっています
実に美味しいフレークなのです、ツナ缶より美味しい！！

みなさん、虎鯖ブースで見かけたらお声がけください
お譲りしますよ！！！(^^♪



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板長です。
子供の頃は食堂を経営していた両親
その頃は、夜は居酒屋になるのが当時の食堂

お客様の中には「これ開いて！」とイカを持参する人も多かった
「イカのふ(わた)で食う！」・・「はいー切込みね！」との会話

三角自転車の荷台にイカ箱に何弾も重ねて「イガ―イガ！」と売り歩いていた当時の話し
イカは朝ごはんのおかず、残ったら塩辛に漬け込むのが習いでした。

去年からやっとイカのふ(わた)が太って来ましたねー
この色でなければ美味しくない(オキアミを食べた色)

「イカの切込み」はふ(わた)の大きさと鮮度が問題

そう八戸はイカの産地、スルメイカの水揚げはしばらくの間日本一を続ける土地柄
その風土から生まれた「イカの切込み」

鮮度がいいと、ふ(わた)は解けません
醤油を少し落として

ふ醤油(わた醤油)をお皿の上で作ります
この醤油にイカ刺しを付けて食べるのが「イカの切込み」と板長はガキの頃の会話で覚えています。

青森県八戸の食の文化の頂点なのかも
とにかく「鮮度と太いふ」が命です！

まったりとして味の濃いイカ刺しになっています・・飽きないイカ刺しですよ( ..)φメモメモ

この「ふ(わた)」は八戸ならではです！
味わってみたい方は来年の１２月板長が八戸にいるときに八戸に旅してくださいね(^^♪



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