ホテル八甲(はっこう)

鯖子・・・
ルンルン！みんさーん
八戸は涼しいですよー睡眠時には軽めの布団が必要

朝なんて寒くて起きてしまいます！

これからは・・一雨ごとに秋に移行していくのでしょうねー
でも・・昨日の夕方の雨

ゲリラ豪雨

陽一郎・・・
ゲリラまではオーバーではありませんか？
昨日は「夕立」ですよ！

鯖子・・・
だってあの音、確かに雷は無かったわね！

陽一郎・・・
そのころ板長は「出来た出来た！」と言いながら
カレーライスを食べていましたよ

最近・・このカレーの話が多いと思いませんか？

鯖子・・・
そうねー板長は来週には大阪「阪神デパート梅田店」の東北展に参戦
板長が留守の時に、アイスホッケーの大学生が合宿に板長ホテルに宿泊するの

その学生用に、何かと仕込む日々
昨日の生姜焼きのタレもその一つだわ

今回は板長・・玉葱の切り方を何とかとか言ってたなー

そうそう・・今までは縦切りだったのを

横切りで試したい・・とのことだった・・・

塩を入れて約２時間

陽一郎・・・
もう・・飴色ですよ！

鯖子・・・
まだ・・１５分、この色は炒めた色よ・・・

やっと１時間・・あと１時間

陽一郎・・・
このフライパンの下・・は？焼きものを焼く機械ではありませんか？

鯖子・・・
そうよ・・ちょうどこの日のランチメニューはホッケの開き焼
機械には火を点けたままの状態で置くから・・・そこで炒めているのよ！

あと・・３０分飴色玉葱は、水を足して足して・・・
また・・別のフライパンでは人参＆ジャガイモ・・食感を良くするための玉葱

同時進行で～す！

ジャーン・・約２時間
お肉と野菜を混ぜ合わせて・・・カレー粉を入れま～す！

陽一郎・・・
少し・・ジャガイモが焦げていませんか？

鯖子・・・
あんたは細かいところを良く見ているわねー
多少の焦げは・・香ばしいから・・無視すんの！


完成でーす！

板長いわく・・香辛料や調味料で味を工夫するのも一つだけど
こうやって、時間をかけて玉葱を炒めて作るカレーは味に奥行きが生まれる・・と

昨日の生姜焼きの味の決め手も玉葱
カレーも玉葱

玉葱は・・万能調味料なのです！

あすは・・・牛丼で～す！

陽一郎・・・
ところで「縦切り」「横切り」は・・・どっちがどう？

鯖子・・・
どっちも同じだったわーよー気にしない気にしない♪







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虎鯖が行く８、０４更新


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※八食センター「屋久岳」さんでの「虎鯖棒すし」の販売は
諸事情により・・お休みいたします。

鯖子・・・
板長が珍しく働いているわよー
どう見てもパフォーマンスに見える・・何時も女子部に

「やっとけー」の一言でさぼりに行く板長なのに・・・

鯖男・・・
エッ？どうしたの？

鯖子・・・
板長が、キャベツの千切りをしてるのよー

キャベツと言えば・・この時期は高いわよー

鯖男・・・
確かにこの時期は野菜・・特に葉物が高い
レタス類やおひたしにする野菜は暖かい時期の倍の値かな・・・

このキャベツでも１個で２５０円だよ・・

鯖子・・・
でもこのキャベツは柔らかそうよねー

鯖男・・・
そうだね！板長が子供の頃は冬キャベツとか言って、
お漬物にしても硬くガリガリ状のキャベツが普通だったとのこと

鯖子・・・
そうかー今は品種改良が進んで
この時期でも柔らかいキャベツが売られるようになったんだー

板長は、どうしてかなーキャベツの芯を取って切ればいいのに・・

鯖男・・・
キャベツの千切り・・コールスローは
トンカツの副菜でサクサクと口に入りカツの口直しに絶好の食材

板長は、芯を入れて切った方が弾力が利いて美味い・・・と言う
芯を外して切ったものはソースをかけると直ぐにへたってしまう・・と

鯖子・・・
なによーあの顔・・キモイ

キャベツを切りながら・・・よそ見をしないでよー

鯖男・・・
キャベツの千切りの時は、切るところを見るなと言う
切るところを見ると体が前に出て懐が狭くなる・・・

細く切るには、体を起こして腕の稼動範囲を広くが基本なんだよ
だから板長は・・横を向いての千切りなんだ・・・


鯖子・・・
アァーキモイ・・何よーやったー見たいな顔・・

鯖男・・・
板長はキャベツの千切りが好きだからなー
昔は、新聞を読みながら切っていたんだよ・・・


最近では、水葉・多数のレタス・色物を混ぜた副菜が主流だよねー
でも・・板長的にはキャベツの千切りが基本の副菜

鯖子・・・
アラー板長ったら・・私の大好きな「鱈のベーコン巻き」を作ってくれたのねー

それで・・あのニコニコしてキャベツを切っていたのね！！
それならそーと言ってくれたら良かったのにーバカー

鯖男・・
どこまでも勘違いの鯖子でしたー





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虎鯖が行く・・１２月２９日更新


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板長です。

昨日・今日は、従業員はお休みでして
厨房は、板長一人の世界

板長一人で何をするかと言えば
掃除とお決まりコース！

昨日は、油周りの清掃です、
天ぷら以外のフライを揚げるフライパン・・・
油周りは日々の掃除が丁寧だと・・割合に簡単清掃できます
しかし・・油をあげる鍋は油の跳ね付きで汚れます。

この跳ね付き汚れは金タワシでも難解の汚れ
昨日は、鍋を焼いてから写真撮影だったので
当初の汚れは写してはおりません・・相当のこびり付き
一般家庭では超危険なので絶対にやらないで下さい

板長厨房なので出来ること
もしもやるなら・・屋外で、ガスバーナーで焼くのがいいです

家庭用の携帯ガス台のガスボンベにガスバーナー用の口を着け
鍋横から・・集中放火で燃やしていきます。

でも周りに引火物が無い事を確認してから作業してくださいね！

このやり方だと危険ですが、１００％油汚れは炭に変わります
鋳物ゴトクやヤットコ等の油汚れも完璧に除去
鉄物は、酸化して錆ますが・・直ぐに油で拭くと元の色に・・
鍋の油の跳ね付き汚れは・・汚れすぎるとガス火が引火して
火災の原因になります・・時々は汚れを落としてください。

油の火災は・・鍋の周りに引火して広がりますよ！

綺麗な油鍋は温度が伝わりやすく一定に熱せらるため
美味しい揚げ物が出来ま～す♪


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虎鯖が行く・・４、２９更新分


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「八戸旅」企画募集完了・・・・満員御礼！

鯖男・・水曜日は何処へ板長と行ったんだ？

鯖子・・ナイショ、秘密、極秘、密会フムフムではなくて
　　あれをしにあそこにいったのよーつまんない！















　　柏崎公民館に出向いて「イカ・鯖の料理教室」だったの
　
　　そうよー板長は私なんか眼中に無いからね！

鯖男・・そんなにすねるなよ！所詮サバだからしょうがない
　
鯖子・・何よー私達の美味しさに気がついたら
　　　　ホイホイして祭事に行ったくせに・・・
　
　落ち着いたら・・私よりも地域のオバサンに目が行く訳















鯖男・・ところで「イカ・鯖」を教えに行っていたんだろう
　　　　何を教えたんだ？

鯖子・・イカは基本の捌きと塩辛・刺身の盛り付け
　　　　鯖は、３枚おろしと鯖のみそ煮

　　　せっかくなんだから・・公民館をエスケープして
　　　浜辺で２人っきりで・・フムフムが良かったのにー















鯖男・・そうかー板長は前々から話していたよなー
　　「イカ・鯖の町八戸」と言うけれど

　　八戸市民でも、イカ・鯖の基本調理、捌きから
　　美味しい調理までマスターしている主婦は何人いるやら

　そう・・板長はイカ・鯖を普及させるには
　しっかりとした基本の捌きと調理を知らないと

　せっかくのイカ・鯖も、安くて他県に行くばかり！
　
　そう板長は嘆いていたからなー
















鯖子・・確かに年配の方々でも自信を持っての
　　　イカ捌き？調理？鯖の３枚下ろし・・調理？

　　　自信の無い方々ばかりだったわよ！















鯖男・・それそれ！自信を持って八戸の主婦達が
　　「イカの捌きは簡単で調理も簡単よ」と行って捌けたら
　　

　　「鯖は、こう調理したら美味しいのよ！」と言う
　　それでこそ「イカ・鯖の町・・八戸」だよ

　　そう板長は話す、
　　板長の鯖を進めても鯖は大嫌いと言う年配の方が多い

　　当時は、冷やす方法が大量過ぎて間に合わなかった
　　鯖の生き腐れの時代に鮮度落ちの鯖を食べた人は

　　今でも・・鯖は嫌いと大きな声で言うし
　　鯖は、美味しくない魚と他人にも公言するからなー















鯖子・・そこで板長は、イカの基本の捌きを教えて
　　鯖のみそ煮の作り方をしっかりと教えてきたわよ！

　　鯖のみそ煮を食べた主婦は・・ビックリ顔
　　「こんなに美味しいものなの？」だって！

鯖男・・今度は、１１月の６日に
　　種差の地で「イカの天ぷらと鯖のみそ煮」を伝授予定？

鯖子・・そうですよー柏崎公民館でも、板長は・・
　　「みなさん、来年はイカの天ぷらを教えます！」だって

　　自分から言うのよ・・私をほっといて！

鯖男・・板長は言う
　　イカ・鯖の調理を教えるのは、地元のプロの仕事だ。

　　イカ・鯖を各家庭で美味しく食べれてこそ
　　「イカ・鯖の町」と言えるんだ・・と

　　確かに・・・♪

今週は板長が１４箱の冷凍鯖を
解凍調理をしています。

板長が出張の時は・・女性陣とヤスが仕込みます
鯖のみそ煮等々の煮物の加工は彼女達の方が

早く・・美味しく作ります！！板長は下手

板長の加工は、「見極め」をして進みます。

・虎鯖か？焼きか？美人か・・デブか？
デブ鯖は・・板長大好きでして・・

「良く・・肥えたなー・・いいデブ鯖だ！」と褒めます。

なにせ・・鯖と会話をしながら捌く板長なのです。
















「オメーは、ほせーすけよ！何食って来たのよ！」
鯖の目線は・・板長と合わようとしません。
(あたりめーだろー死んでんだから・・)


下の鯖は脂が無く、上の方が脂が乗ってます。
鯖を見た瞬間に脂の乗りを判断します。

写真手前鯖、お腹が凹んでいる鯖は見た時に分かります















２箱・・３０本に１本の割合で
痩せた鯖が混入しているかな・・・

脂の無い鯖は干して焼くか鯖のみそ煮にします。

八戸の鯖が１００％の確立で
脂が乗っているとは限りません。

下の写真で・・は

腹の中の状態で・・脂質が分かります
左は空腹状態、右の鯖はたらふく食べて

脂袋の塊があります。

板長・・全体の鯖の脂質を見て触って知り
板長が出張の時は・・サチコが管理します。















「お前・・いいケツしてるなー！最高」
「ふくよか・・素敵なデブだよなー！」

板長が知りたい事・・

それは・・見た瞬間にオスかメスかを判断できる
見分け方を知りたいのですが・・不明

なので・・オスの鯖のケツを見ても
メスと決め付けて話をする板長なのです・・ゾッ！

判断をすると言えば・・















３本中・・写真の上がゴマ鯖
下が・・・真鯖ですが

真ん中は・・どっち？















魚体横の中央に長い点線があり
腹の銀色部分に「ごま」の反転が散っています

胴体の断面は丸い形で肌が粗め















一方の真鯖は

魚体横に点線は無く
腹部分には斑点は無く、綺麗な銀色

胴体の断面は卵の形で肌はスベスベ

では・・これは？















魚体の横線は良く見えない
腹の斑点が、あるようで無いようで・・

この鯖は・・ゴマにします。
肌を触った感触と持った魚体が丸いからです。

どちらか？・・板長はこの鯖を
「ニューハーフ鯖」と呼んでいます。

このニューハーフ鯖をどちらにするか？
〆にするか？煮るのか？

昔の八戸港には真鯖が９割の割合で水揚げ
近年は、真鯖とゴマ鯖が半分半分とのこと・・海水温が高いからか？

鯖と語る・・

魚体の斑点は全ての鯖で違います・・
明日は・・そのことから話します・・ハイ