ホテル八甲(はっこう)

今日こそは、田面木小バスケ部の勝ち進んだ内容を！と
思っておりましたが、今週末にもは準決勝があります

明日、明後日に投稿します。

やはり・・今日は、この事を書かねば！

先週、地元八戸に衝撃的なニュースが飛び込みました。
特に、鯖を扱う関係者には・・打撃です。

「鯖缶でヒスタミン中毒」の記事

鯖を調理加工販売する板長には・・ビックリです。
本社は、東京・・加工場所が八戸・・との報道

１００ｇの中に、３２５ミリグラムのヒスタミン検出！
ヒスタミンは、鯖、イワシ、イナダ等々多くの魚に入っています。

ただ、鯖にはヒスタミンに変化するヒスチジンと言う物質が多い
それは、魚体が大きいからです。



記事を読むと・・・
「ヒスタミンは熱に強く、加熱しても滅菌できない物質」

板長はここで・・缶詰は１２０度の温度と圧力をかけての
調理をするのに・・でもヒスタミンは死なない！



この事を知り得ていなかった・・高温でも滅菌は無理！を
当然、高温なら菌は死ぬものと・・

この事に思い当たる点があります！

物産展でも販売時には、高齢の方に良く
「鯖は当たるから・・苦手」と言う方が多い事に気が付きます。

昔は、缶詰で・・ヒスタミン中毒が多かったのではと



昭和３０年～４０年当初は、鯖の豊漁が続いた八戸
道端にトラックが落としていった鯖がゴロゴロ・・

当時は、氷漬けにする暇もないほどの豊漁・・
鯖は冷やされること無く・・加工されたのでしょう・・

その鯖を使った缶詰で・・



ヒスタミンは１５度から急激に増殖します・・
特に、解体される前の丸鯖の状態で・・１５度を超えてはダメ！

板長も昔は、自分の作った〆鯖で「蕁麻疹」・・
色々な文献を調べて・・その事を知りました。



鯖は鮮度が良いときに解体調理をして・・温度を上げない
今でもその温度の上昇には一番気を使います！

冷凍物の鯖・・捕れたての鯖・・必ず先に調理加工をする！

丸鯖の時間を、とにかく短くして解体・・調理です。





今回のヒスタミン騒動は、板長にも自らの戒めと
「鯖は美味しいけど・・鮮度が大切！」

その事を再確認をさせた事件・記事でした。

これからも鯖の加工には十分注意を払いながら
加工販売をして参ります！


※板長が蕁麻疹を出したとき・・母が・・

「桃・・白桃の缶詰を食べなさい！」と言われました
蕁麻疹は治まらないものの・・痒みが消えました！

先人の知恵ですねー・・・ジンマシンには白桃の缶詰です。
（板長の鯖は安心ですので・・ご心配なく！）



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魚菜工房　七重のお歳暮商品のご注文は
八戸ニューシティホテル　℡　０１７８－４６－０３１１
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＜鯖男と鯖子の日記＞

鯖子・・板長・・何故か「虎鯖　棒すし」で悩んでいる

鯖男・・どう悩んでいるの？

「虎鯖　棒すし」は、やはり寿司だから
どうしても冷蔵発送だと、「シャリが硬くなる」

硬いと本来の味が出せない・・
電子レンジで１５秒ほど温める事もいいのだが

各家庭のレンジでは、強さ等の形態に違いがあるから・・
紙に食べ方を書けないのだー

兄とヤスが年末に行く小田急新宿のチラシがネットに掲載。

小田急新宿百貨店・・「みちのく物産展」

ここの「虎鯖　棒すし」のシャリが多いと・・指摘

ここも、悩んでいた・・
シャリの量と虎鯖の質・・均一にしないと・・と

鯖男・・ここの問題は当然直さないと！

そうだね、今日は社内ミーティングがある、確認して行こう！

鯖男・・そして、もう一つあるわよ
大きな鯖が少ないんだって・・？

鯖子、それも問題だよー・・５８０ｇ～６００ｇ６５０ｇ級は
多くても、「幻」サイズが極端に少ない・・１キロ級の鯖が



この写真は、１１月の初旬の鯖だけど・・
もう、この鯖は無い

今は、１０キロ１１尾の９００ｇ級の中から大きいサイズを
選んで「幻」サイズに仕込む日々だけど・・

そこで、板長も捌きに時間をかけて
大きな魚を捌くように、骨に肉を付けない捌き方を

鯖子・・説明するね！

　　　

まずは、上身に包丁を入れて

　　　

上身を付けたまま、裏返しをして下身に包丁を入れる
この時、包丁は骨を確認しながら入れていく

　　　

鯖の腹の部分も同じく包丁入れ



背と腹に刃を入れたら、今度は包丁が入った部分から
骨に沿うように切って行くんだ。



この行程は、骨に身が残らないのだ・・





骨に身を付けない・・これで何ｇかは残せるのだが
半身で２２０ｇの「幻」サイズは、なかなか無い・・

年末の三春屋さん・・小田急新宿店
虎鯖の作りと、シャリの量・・見据えな直して確認して

大切に事を進めねば・・

今ある、八戸産の鯖を大事に加工して
お客様に「美味しい」と言ってもらえる棒すしにせねば！

今ある八戸産の鯖の大小よりも、鯖の味をいかに大切に伝えるか・・

今は、それが一番大切なこと



シャリの量・・統一せねば！・・等々のこと
写真は、右が普通サイズ、左は「幻」このシャリの量で行く

板長の頭の中では「確認と統一」
今、その事が大きくなっているんだ。

鯖男、そうよね・・シンプルな味付けなだけに
鯖の味だけの『虎鯖』だからこそ妥協は禁物なのよね！

鯖男・・前を向いて・・足元を見据えて行くわよ！

ハーイ・・心強い・・鯖子でした！



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≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫

鯖男・・板長の、お友達が来て・・昔話・・
(鯖男・・大きな声では言えないけど、年だから昔話は長いよね！)

でも・・今日の昔話は・・これ！



八戸の「どんきみ」・・鯖男・・知ってる？
知らないよー海の中には無いからなー！

板長が、ご幼少の頃(ガキの頃)のオヤツと話していたわ・・

なんでも、乾燥させた「トウモロコシ」に
若干の甘味料を加えて・・圧力と熱を加えて爆発させたお菓子

鯖子・・ポップコーンとは違うのか？
鯖男・・ポップコーンは油で上げるけど・・
これは・・圧力と熱・・一般的には「ポン菓子」と呼ばれて

お米は、「ドンマイ」と八戸では呼ぶみたい・・
圧力を加えて・・・空気を入れる瞬間に『ドン！』と



言う音と共に・・膨れ上がるから・・ドンキミ・・

鯖子・・「キミ」とは・・トウモロコシのことか？
八戸では・・キミ＝トウキミ＝トウモロコシ・・



そういえば・・先日、亀田師範のたべて・・・
「甘いなー・・初めて食べた・・へーとうもろこし・・かー」

関東では・・無いお菓子なのかな？
板長は・・超が着くほど好きだったみたい！

昔は、「５円」で買えた・・量は多かった。

「お歯黒キミ」黒い色の実が混じるトウモロコシ・・飼料用・・
あのトウモロコシは・・旨い！と盛り上がる年寄り達！

鯖子・・そんなトウモロコシがあったんだー・・
今は、ピーターコーンとか言って甘いけど・・

板長はね・・飼料用のトウモロコシでも
もぎ立てで茹でたては・・旨い、甘いと言うわ！

板長の友達は・・





せんべいのミミ・・これもガキのオヤツだった！と

八戸の地・・青森県県南と岩手県北は、せんべいの本場
白せんべい、ゴマせんべい・と・豆せんべい(高級品)・・

当時は・・オヤツの定番だったと話す。

鯖のみそ煮は・・ご飯のおかず・・ノスタルジーから
今、作り続ける板長の思い出の品・・

「どんきみ」「せんべいのみみ」・・そして「鯖のみそ煮」

今の子供達に伝えて行きたい「味」・・と話す板長・・

鯖男・・何故なのか分かる？
鯖子・・？

鯖男・・それは、変な添加物を使わないで

昔ながらの製法と・・「味」だからよ・・そして

八戸の大切な・・「文化」なんだから・・



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「虎鯖　棒すし」関西以南への発送は航空便でいたします。
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≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫

今日は、夜の投稿だな！・・鯖子

そして・・田面木小バスケ部の子供達の頑張りの後だから
久しぶりの気持ちだわ・・

夜の投稿は、板長の鯖作りが本格化してきた・・「証」
次回の物産は・・仙台「藤崎百貨店」での

北東北物産展に向けて・・鯖作りのシフト強化になり
朝、早くからの鯖作りになったためなんだ・・

鯖男・・次回の仙台藤崎デパートは何時から？
７月の１７日～２２日迄の６日間・・

鯖子・・８月の頭は青森のアスパムへ８日間行く・・
そして・・８月の末～１０月にかけて・・物産の嵐・・

６店舗(６デパート)の移行予定が現在の予定・・

今年は、「虎鯖　棒すし」の勝負の年・・
行かねば・・「八戸の鯖」を伝えねば！

鯖男・・そうだよね板長は、今年で「虎鯖　棒すし」の
先が決まる・・と話していたわよね！

鯖男・・では、虎鯖作りを頑張らないと・・・ハイナ！


そうだ・・聞きたかった事が・・鯖男・・

先週「虎鯖　棒すし　幻」の時の投稿で



この写真の、板の上・・笹の葉の飾りは誰が作ったの？

当然・・板長ですよ・・
へー・・この飾りも板前さんが作るの？

そーですよ・・板長が修行していた頃に覚えたと話す・・
３年前・・ウソでーす

３０年前！、修行した店のカウンターの上に
ディスプレーし用のザルの上で、魚の下に敷いた・・熊笹
(八戸・・寒い地では、この青々とした笹が見られない)

その、熊笹を貰い受け・・飾りを作り遊ぶ・・













手順はこんな感じで・・・進むのだ・・
色々な形を創作して作る・・そして、手先の細かさを鍛える

繊細な部分の包丁捌き・・日々鍛錬だった・・と
先輩は、教えてはくれない・・見て技を盗む！

先輩も・・見せるのは１度だけ・・
「味付け」は・・見せてはくれない・・絶対に・・

「洗い場」でお客様の残りのタレを・・喰らう！
何が入っているのか・・想像の世界で知る日々・・

その味を真似て・・「賄い」・・・まかない・・を
厨房の食事時間に、新人が作る！

その味を真似て作る・・叩かれる・・「まずい！」・・と

そんな修行時代の・・財産と板長は話していた！



へー・・鯖男・・板長も手先が器用・・なんだ！

バカヤロー・・板長だぞ！

だって板長は、鯖を仕込んだら・・田面木小バスケ部に
行きたくて・・パタパタして・・「サッチャン頼み」の世界！

だから鯖子・・「脳ある鷹は、爪を・・・」と

バカねー・・隠す爪があったのなら・・サチコ頼みはしない・・

ハーイ・・板長と虎鯖作り・・頑張ります！

明日は・・水曜日・・「虎鯖　棒すし」の日だから
気持ちを込めないと・・・です！



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≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫

鯖男・・１０尾の鯖が手に入ったんだって？

鯖子・・そうだよ・・今までは、２０、１８、１７尾の
鯖を購入していたんだけど

ある時、三春屋さんの鮮魚売り場で・・冷凍会社の方と出会う
その時に、この大きな鯖を持っていたんだ！



凄い・・デブな鯖だわ・・
こんなに大きな鯖があったんだね・・

隠していたわけではないのだろうが・・以前に探した時には
「無い！」と言われて・・



１キロのハカリがEEEE・・エラー・・計測不能だって・・

鯖男・・何か元気ないわね！
もっと喜んだら？

んーそれが・・だよ・・
このサイズが出回ることは・・もう鯖の在庫が不足しているのか

良い方にとると・・秋の鯖の水揚げ時期に向けて
冷凍庫を空にしたいがタメなのか・・

判断に迷うところ・・

そうか・・鯖の在庫不足が心配なのね！
それなんだよ、２０・１９・１８・１７サイズの鯖は無い

小さな鯖のサイズと・・この大きなサイズしか・・

今、鯖のみそ煮用の鯖の手配が大変なんだ・・
小さめのサイズだと・・1本から２切れしか取れない

２０・１９尾あたりだと・・４切れ取れて
ちょうど良いサイズの物が・・もう無い



この１０尾サイズは・・鯖のみそ煮には不向き・・
３カットすると・・煮崩れをする・・

１５尾が鯖のみそ煮の限界だなー
今は・・１５尾が手に入るけど・・単価が厳しい状態



この、デブ鯖・・流石に脂が乗っている・・
油袋がデカイのだー・・「八戸の誇り」



今秋は、本当に・・八戸の海に鯖達が戻って来るのか心配
去年は「日の出丸」で海に出て・・海を体感した・・

今年は、鯖作りで行けないと・・板長は話す。



この鯖・・虎鯖・・虎模様が鮮明に浮き出ている
日の出丸で・・網を巻き上げた時に・・

船の上からも・・はっきりとこの模様が・・判別でき
「鯖だ！」と認識できる・・

１７尾の鯖の方の模様は・・散れている。

「真鯖」は・・八戸の誇り・・ゴマ鯖は近年の鯖
土曜・日曜にNHKの番組・・「セーブ・ザ・フューチヤー」

地球温暖化についての中で・・サカナ君が話していた

「海の温度は、魚の体温と同じ・・自分の温度の海でしか
生息できない、海水温が上がると・・生息域も変わる」と

真鯖は、ゴマ鯖よりも冷たい海水を好む・・
今年の・・真鯖の水揚げ量はどれだけなのか・・？

やはり・・真鯖の方が・・身の締まりが違う！

鯖男・・大きな鯖が手に入っても・・素直に喜べないわね！

鯖子・・明日は、この大きな鯖を
「虎鯖　棒すし」に仕込んでみるよ・・どんなかな？

鯖子・・超楽しみ・・美味しいと思うわよー・・

食いもんの事なら・・鯖子の反応は・・超早い！



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