ホテル八甲(はっこう)

鯖子・・板長が日々三沢に「虎鯖棒すし」を
　配達していた「空の駅　三沢」が店舗変更になったの？

鯖男・・そうなんだよ















　お店の名前は、「スカイマート　ビートル」に
　他店と合併店舗になって営業を再開したんだ！














鯖子・・では、「虎鯖棒すし」はどうしたの？

鯖男・・日本航空便が１日３便で内１便が大阪便
　　　　その大阪便が減便になってしまったんだー

鯖子・・その影響かー「虎鯖棒すし」は大阪の人達に
　大変人気があったから・・その便が無くなると辛いわねー















男・・そうなんだよ！お昼前に配達していた
　　　「虎鯖棒すし」は注文配達にかえて

　　日々、虎鯖刺しと鯖みそ煮の２種類を置くことに・・

鯖子・・「空の駅　三沢」も新幹線が新青森まで開通　
　　速度は速くなり利便性も向上のJRと競合する飛行場の

　　お客様により良いサービスをしての収益向上のため
　　２店あった空港店舗を合併させたわけなのね！

　　「虎鯖棒すし」も板長の会社の収益を上げるために
　　日々の配達は中止したわけね・・・














鯖男・・そうなんだよ！虎鯖刺しと鯖のみそ煮は人気商品
　　お客様には「虎鯖棒すし」が無くとも・・
　
　　この商品で、受け入れられると思うんだ！

鯖子・・今まで２店舗で見つけられなかった商品も
　　ここ１箇所の売り場だと探しやすくなったしね・・














　さてと・・鯖男・・
　今日からお盆よ！あんたはこれからどうするの？

鯖男・・板長が今日から１５・１６日迄
　　八食センターの「屋久岳」さんに立って試食販売

　俺も手伝わないと・・

　鯖子は？

鯖子・・私は・・バカンスでしょ♪

　男共は・・販売頑張って！

鯖子・・鯖男、今日も新物さん、新人さんの鯖が
　３０本程板長の元に届いたでしょ！

鯖男・・良く知っているよなー
　
鯖子・・だって、チラッと見たらハンサムな鯖
　　目なんか優しく・・韓流スターの雰囲気よ！














　　だって私の方を見てばかりだもの・・

鯖男・・女は見られているだけで、その気になるなー
　単純な鯖子だから仕方がないが・・・

　でも、鮮度抜群の鯖達だよなー















　この時期にこの鯖の大きさが定置網に入る・・
　鯖漁が本格化する１０月はどんな鯖が水揚げされるか楽しみ！

鯖子・・新物さんは、ほんの数時間前までは海の中で泳いでいて
　板長の元に今・・到着したみたいな感じよ・・

　「生」「生鯖」は冷凍した鯖とは何が違うの？























鯖男・・生の段階での捌きは、身の細胞が崩れていない
　細胞同士の結着がしっかりしていて・・身崩れしていない

　冷凍だと・・いくらよわくな鮮度が良くとも
　身割れをして・・弾力が弱くなる。

　板長は、３枚に下ろす際も良く注意して下ろすんだ















　包丁を走らせる切り方は・・辞めろと言う！

　この切り方だと繊維は潰れる・・と板長は言う
　「切れ！」と言う

























　包丁に指を押しつけても・・切れない
　どうして切れないか？力で押すと切れるかも？でも

　それは・・繊維を潰して進んでいるから断面が汚く不味い！

























　もしも・・親指を少しでも上下に動かしたら
　鮮血が噴出します。　　そう・・切る

　繊維を切るとその面は酸化が遅れる
　リンゴの皮も切ると赤くならない・・


























　出刃包丁を板長の様に、前後に動かして切ると・・
　生鯖は・・繊維を壊すことなく干されて酢に漬けられる























　冷凍の鯖でも、板長が切ると表面が平らになるからと
　部下サチコ達にも伝える事しきり・・

　この切り方をしないと虎鯖とは言えないし
　「虎鯖新物」とも言えないんだぞ！

鯖子・・そうなんだー・・３枚下ろしは簡単だと思っていたが
　切り方、切った表面の滑らかさで味が変わるんだー

　板長の腕で新物の３枚下ろしの味は・・別物！

　今秋に・・是非「新物虎鯖棒すし」をご賞味あれ♪

鯖男・・オイ・・鯖子、何を疲れているんだよー？

鯖子・・イカの事を４日間も書いたらヘトヘト
　何で鯖の私が・・イカの説明をそこまでするのよー

　イカ・鯖の街・・八戸への「郷土愛」よ・・

鯖男・・さすが鯖子だよ！説明ご苦労様でした。

　ところで、イカの話を４日間もしている間に
　新物の鯖が水揚げされています。














　目がクリリンとして凛々しい表情だよなー！

鯖子・・エェ？・・目が愛くるしくて可愛い顔の鯖子達でしょ・・
　
　今年も八戸の港に帰って来なさいよー
　言ってるでしょ・・八戸は「鯖・イカの街」だって

　だから・・他の港に行ったら承知しないからー















鯖男・・初めてだよーこんなに型のいい鯖が
　　お盆前に水揚げされたのは・・この大きさ６００ｇはあるぞ！

　このまま・・大きな鯖達・・来てくれよー
　

























鯖子・・鯖男、何で「新物」の冠が着くの？
　　この秋に水揚げされる鯖は・・全て新物なのではないの・・

　　これから毎週のように水揚げされるのに・・
　　去年の鯖が無くなったら全てが「新物」なのに？
























鯖男・・確かにその通りで、今年の秋に八戸港に水揚げされた鯖
　それは確かに・・「新物」の冠

　でも・・板長の「新物」の意味は・・
　
　板長の元に生の状態で届いた鯖が『新物』なんだ！！
　八戸の港に水揚げされて、生の状態で水揚げされて

　少し前まで生きていた鯖を仕込んで仕上げた虎鯖を『新物』
　そう板長と呼んでいるんだよ！















鯖子・・なるほどー鮮魚のうちに仕込んだ鯖だけを「新物」かー
　と言うことは、今年水揚げされた鯖でも一度でも冷凍したら

　「新物」とは言わないんだー・・

　何故かなー・・？















鯖男・・その事は、次に生鯖の水揚げがあったら教えるよ
　やはり、冷凍した物とする前とでは・・全然違うんだよなー

　この写真は、この生鯖のお腹に入っていた卵と白子
　産卵期は５月６月７月・・その名残のものなのかなー・・
　
　そう煮付けると美味しいんだよ！














鯖子・・親としては見たくはないけど
　「鯖とイカの街・・八戸」としたら・・これも仕方なし

鯖男・・聞いたところによると
　　　「石巻の定置網に１キロの真鯖が入ったぞ！」との情報

　　日本橋高島屋に向けて『新物の虎鯖』を並べる約束を
　　履行できそうだよ！・・安堵の顔の板長でした！

鯖男・・虫は無視できないことは理解できたけど・・
　イカさんだけに・・多いのかなー？

鯖子・・まさか！一番多いのは青物・・青魚よ！
　鰯・鰊(ニシン)・・筆頭は私達の『鯖』なの


















　イカさんよりも鯖の方が寄生虫が多いからね・・
　鯖は含有量トップよ・・

　今朝の生鯖にも皮膚の表面にお出ましの虫さん
　アニサキスかな？かわいそうな鯖さん・・
























　これは痛いよねー
　


鯖男・・だからかー・・板長は虎鯖を仕込んだら
　真空状態にして必ず・・冷凍するわけは・・虫を殺すためなんだ！

鯖子・・でも、関鯖は冷凍もしないで・・刺身、生食だけど？
　虫の含有量が少ないのかなー？同じ海なのに・・？


















　まぁー虫はここまでにして・・
　イカの切り方を少し話しますよー

　イカを盛り付けるときには・・どちらの面を見せるのか
　それは・・内側よ



















鯖男・・イカを横に切るのか？

鯖子・・この写真はこの面の表面に切れ目を１～２ｍｍ入れて
　醤油を付けやすくする・・飾り包丁か隠し包丁でーす。

　切る方向はイカさんに対して立て切りでーす。


















　イカの繊維に対して直角に切るの・・
　切れ目と立て切りで歯切れを良くする工夫よ！

鯖男・・そうなんだね！
　見ていると、切るのは上～手前に一気に引いている・・


















鯖子・・そうよ、ゴシゴシとは切らないで
　一気に引き切りにしないと・・イカは短冊にはならないわよ

　包丁を切る速さがないと・・つながる・・か・・団子になるか？
　これも経験・・何度も試して見ないと上手くはならない！



















　そうそう・・これがイカの内側の方を出して盛り付けた皿
　光っていて、光沢が美味しさを表現しているけど・・



















　イカの皮面を表にして盛り付けても
　光沢は無く・・盛り付けてもブリッジ(メガネ橋)にはならないのよ

鯖男・・イカの色々を良く理解できました・・
　

鯖子・・海水の中にも寄生虫は当然存在しますわよ！
　　　陸上でも同じく虫・虫・虫・・でも“むし”できない・・

鯖男・・そんなに多いのか？


















鯖子・・海の中には寄生虫の入っている魚体は多い多い
　イカだけではないよ・・マグロだってデカイ虫が動いている！

鯖男・・エッエッー？超・・気持ち悪いんだけど！

鯖子・・バカねー陸上の野菜にもいるいる
　　特に「有機農法栽培野菜・・・有機野菜」

　毛虫が葉に着いているのが当然なの


















無農薬・有機肥料・・・手作業は別としても
　毛虫が着いていて当たり前の野菜なのに・・販売店に

　「毛虫が出てきたわ・・・どうしてくれるのよ！」と
　お客様からクレームがあるという・・

　有機農法の意味は・・「出来る限り自然のままで」
　「自然の中には毛虫が混在する！」

　そのお客様の話・・知ってる？


















「農家の人に言ってよ・・しっかり洗いなさい！と」？

　虫・・卵が孵化すると・・毛虫になる
　卵は、葉を洗っても落ちませんし見えません・・と答弁

　「それなら・・薬を使って落としなさい！」と叱られた・・
　何のための有機野菜なのか意味の無い話・・


















鯖男・・そうだよなーましてや海の中の生物は
　寄生虫がいて当然なんだよなー

　海の中で養殖している魚にも寄生虫がいてもおかしくない
　板長の話だと・・養殖魚には色々な薬品が与えられているとか？

鯖子・・イカの虫なんか簡単よー
　だって見えているんだもん！イカを透かして見ると

　何処にいるか・・即、分かるわよ！


















　包丁で、いる所に傷を着けて引っかくように取るの
　そして・・流水で洗い流せばいいのよ！

鯖男・・そんなに簡単でいいのか？

鯖子・・バカねー言ったでしょう・・
　虫は見えるから取れば・・いい・・と



















　青い皿の上に乗せて、出見えやすくしたわよ

　この小さな虫さんが胃袋に入ると悪さをして
　病院の行かないと・・痛くて大変なことになるんだから・・



















鯖男・・怖いなー・・

鯖子・・怖いなら、「新鮮な生」は食べるのやめなさい
　冷凍物のイカを食べていればいいのよ・・

　虫も氷点下では死滅するからね