ホテル八甲(はっこう)

＜鯖男の日記＞

今朝の八戸は・・積雪です。



昨夜のうちに積もった雪です
本格的な冬の北国です・・・

でも八戸はまだ積雪が少なく、日中は太陽が見えます
日本海側では・・何日も曇りの空が続くと聞きます。

師走も１５日を過ぎました・・気忙しいですよねー
クリスマス・・正月・・何かと忙しい日々

鯖男も・・正月の料理を作ってみました！

【呑んべー用・・昆布巻き】



昆布と言っても・・相当量の種類があります。
出汁用や煮物用・・値段も様々・多種多様です

　

左端は高価な板上の昆布、身が厚く出汁用
右端は、んーどちらと言えない・・

昆布巻きには、写真左・・右側の細くクネクネした昆布がいい
身が薄く・・値段も安価！



水で戻すと・・どれをどう使うか悩みます
私達・・板前も１度出汁に使う時には・・

どの時点で・・エグ味が出るか試してから使用します。
それぞれの昆布では、出汁のタイミングがちがいますから

さて・・みなさんは・・
昆布を横に巻く・・？縦に巻く



写真は・・横巻き



こちらは・・縦巻き

板長は、横巻きにします。上の写真の方です。
（中の魚は、鯖男なので鯖の水煮で～す。）

縦巻きだと・・昆布の芯が太くなるのでカンピョウで
押さえるのが難しいですよねー

昆布の繊維は縦横の格子状なので・・どちらで巻いてもＯＫ



厚めの昆布でも巻きやすい・・



出汁用の昆布でも・・台所の隅に隠れている
昆布を使えばいいのですよー



この中に、重曹を入れます・・酒と酢を入れて２時間
（重曹の量は、昆布の量で変わりますが家庭なら大サジ１）

重曹と酒で早く柔らかくなり・・酢でエグ味消しです

コトコト・・落し蓋をして煮てください・・

さて・・呑んべー用とは？



砂糖やみりんは加えません・・写真は
関西の薄口醤油です・・これを適量・・各家庭の塩梅で

この薄口醤油と味の素を少量加えるだけの味付け

だいたい・・「呑んべーは・・砂糖が嫌い」

但し、砂糖を加えての本格的な昆布巻を作る際は
濃い口醤油に砂糖ですよー・・（東北では）



色々な昆布で昆布巻きを作りましたが・・

板長が一番好きなのは・・安い昆布で作った物
写真の右側の煮物です、一番柔らかく醤油とマッチしています。

私・・鯖男も作った昆布巻きを食しますかー・・・
大食漢・・鯖子に見つからないうちに！無くなるからなー

「鯖男・・何作っているの？」

ドキッ！！見つかった・・・


※一応・・・知っていることをお伝えしました・・



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＜板長の日記＞

今朝０時半、携帯のアラームにて起床
去年は、通常２時半の出港だったのだが・・・

乗船に昨日は失敗したため、深川氏に確認をすると
「イカが入っている・・クラゲも・・作業が遅れるから
１時の出港にしている。」とのこと

なので、板長も１時に合わせての起床でした。

　

外の気温は－３度・・予報では－４度だった
この冬一番の寒さです。

　

海の上は陸のよりも、温かいのですが風が吹くと辛い
定置網の黄色いブイは浮いている・・

クラゲの数が少ない事を意味している。

そして・・イカの魚影が見える
確かに鮭ではなく・・・イカの量が多い

でも、もうクラゲは入らないのか？
キヨさんに聞くと

「最近は一時期よりは減ったけど・・日本海の情報では
まだまだ多い数・・いつ大量に入るのか・・心配だよ」と

　

網を巻き上げると、イカの耳が引っかかり
吊るしイカ状態・・網の中にも相当量のイカ

　

網から、イカの耳を外しながらカゴに入れて行く

　

やはり・・魚は少ないけど・・こいつだけは必ず網の中に

　

イカを逃がさないように、クラゲを追い出す
この追い出す動きで腹が減る・・

北網は少量・・南網には１００匹ほどのクラゲだった
１０月初旬の４０００の数に比べたら・・楽だけど





鮭よりもイカの定置網になった感じです。

昨日は、２０００本を越えてのイカが入ったとか・・
今日は、１０００本は達していない・・と

鮭は５０本を越えた位の漁
昨日に比べたら・・不漁ということになる。



１時に出港、漁は少なめ・・網を補強して
これが、網を守る大切な漁師さんの仕事！



まだ暗いうちに第２魚市場への水揚げになった。
時間は、６時少し前だ



魚市場の人影も・・まばら
漁が少なく人の気配も少ないと・・落ち込んでくる。



船着場に６時半に到着・・今までで一番早い帰港でした。
気温は氷点下・・風が体温を奪う、これからまだまだ寒くなる。

キヨさんに、お正月は休めそう？と聞くと
「クラゲしだいだけど・・なんか漁が少ないためなのか
重苦しい・・感じですよー！」と

確かに・・このまま鮭の漁が終焉を迎えたら
今シーズンの漁は・・一番の不漁の年になってしまう。

一番の稼ぎ時が・・終えていく。
来年の事は・・クラゲの出没しだいかー

鯖の漁も少ない水準で終えた

八戸の港に活気は何時戻るのか・・

海の事を知っていてこその・・鯖作り！
自らも先を見据えねば・・と思いつつの乗船でした。



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＜板長の日記＞

今朝、１時半に起きて・・日の出丸に乗船と思いきや
蕪島の船着場に・・日の出丸がいない！


（土曜の夕刻、まだ３時半の八戸の港風景）

アー・・深川氏に電話をして出港時間を聞くべきだった・・
後の祭りです。

先ほど・・６時に電話をしたら朝１時に出港
イカの群れが入るので・・早めの出港・・と

明日朝は・・頑張って起きねば！・・

乗船を空振りしてからは、何か行動が変でして
まー変な時間に起きてからは・・何をするにも・・

でも、三春屋さんで楽しい事が



三春屋の地下室内・・お菓子のラグノオさんの店舗裏に
ありました・・



「かわうぢ」の「なまごストラップ」が・・
板長の書いた「鬼さ金棒」の文字・・燦然と輝いておりました！



かわうち漁業協同組合の販売者名で・・
『１３００円』

この値段でも・・作った方々

かわうぢの漁業協同組合青年部、菊池氏には・・

３割を引かれての仕入れ値で・・制作費は最低７５０円かかると

でも・・菊池氏は「かわうぢ」の宣伝になれば！との意志
確かに・・今は生産者が発信しないと埋もれる時代

日本全国の地域で、小さなことから発信をして行かねば
地域産業は日の目を見ないのです。



「かわうぢ」産のホタテです。



大きなホタテ貝が２枚見えます・・右は他県産
左の白い貝殻が「かわうぢ産」

陸奥湾のホタテ貝は内湾なので貝殻は綺麗なまま
そして、甘さが他県産よりも上です。

今、「かわうぢ」ではこのホタテの出荷が
お歳暮として大忙しの状況と菊池氏の日記に書いてありました。

ガンバレ生産者！板前とて・・魚や貝等々がなければ
何も出来ない・・ただの人なのです。

生産者が一番辛い思いをして・・価格が叩かれるご時勢
自らが頑張らねば！

板長も「虎鯖　棒すし」の年末の販売と
加工をした「なまご」を販売すべく・・担当者の元へ



まずは・・自分が動かねば・・他の人は動かない！



明日・・日の出丸へ乗船チャレンジです。


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＜板長の日記＞

昨夜は、はちみーつメンバーが・・ご宿泊
ありがとうございました。（桃太郎の地に今は単身の方です。）



土曜の午後にイカ屋の怪物君のところへ行く途中・・
新井田川にかかる、柳橋を渡るたもとの、お店に

「全商品　半額」の掲示が・・
船上用品からゴム手・・カッパ・・ゴム長・・等々半額！

板長の白い長靴ももう・・丸２年履いたなー
そろそろ、中もボロボロになった・・



半額・・変え時だよなー・・と思い店内へ！
「長い間のご愛顧に感謝！」の文字

そうか・・閉店、店を辞めるんだーと知って
半額のセールだったんだー・・と寂しさが心に

板長もこの店に入るのも、駐車場が無いから
どうしよう？思案していたところ・・

土曜なので銀行の駐車場が空いていたので入る気持ちに・・
昔、船や港が大賑わいしていた頃は、大繁盛していた店と聞く

田舎は駐車場が店を営むには無くてなならない
閉店も、時代の流れなのか・・



白い長靴・・と購入しようと思って入ったが無い！
白いゴム長一足だけ・・サイズが合わない

でも・・入った時から・・写真の丈の長い黒いゴム長に
どうしても気が引き寄せられる！

板前で・・厨房の中だから白だろう・・
でも、この黒のゴム長に惚れていた！



この長いピカピカしたゴム長・・高校時代に良く履いたもの
馬が３匹並んだメーカーのゴム長がステータス

ステンカラーコートの襟を立て・・
ペッタンコの学生ガバンを持って歩いたものです・・

メンズクラブの雑誌を参考に・・男前の気分・・
（ゴム長で・・どこが男前？）
でも・・田舎はこれでいい・・と自然な足元でして！

バスケが終わる時間は夜の９時過ぎ
バス通りまで歩いて・・家に帰るのは１０時を過ぎていた

冬は、練習後、先輩達が帰るのを待って・・
後片付けも早々に・・バスの時刻に走ったものでした！

寒い八戸の冬は、このゴム長が膝の近くまで保温して
雪が降ろうが・・お構いなしに走れた優れ物です。



当時は、ゴム長はゴム長・・保温のための素材は
この足の下敷きしかなかった！当時はそれでも嬉しい品だった。

都会では・・スリッポン、ロファーの靴
田舎八戸は・・黒いピカピカの長いこの・・ゴム長！

「田舎者のこだわり」「かっこいい」と思っていたんですけど・・



白い長靴君・・２年間ご苦労様・・
そして、ありがとう。君が鯖を仕込む時の必需品でした

これからは・・お隣の黒のゴム長・・
きっと、こいつも鯖の臭いが染み込むまで履き続けるだろう！

外出する時も・・履いて行こう・・
高校時代のノスタルジーを再現して

板長が厨房内で履く・・ゴム長は長めがいい！
（勝手に思い込んで板長が決めました・・許して。）

ゴム長の黒は・・ピカピカの膝下迄が「かっこいい」を
自慢するために！

誰だ？板長の足が短いから・・普通のゴム長でもいい！と
言っている奴は？・・

鯖子だなー（--；"

バカヤロー・・それでも・・履くんだーぞー！！！



※板長は明日朝、早朝に日の出丸に乗船しようかと・・
　投稿は夜か・・その前にユカ投稿かも？




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＜板長の日記＞

鯖子も「出たがり」でして抑えるのが大変・・

その上を行くのが・・板長なのです！
八食センターの佐々木さんから電話が入り・・

「来週の土曜日に『鱈汁』を、お振る舞いをしたいのです・・
テレビ岩手で９：２５～１０：１０迄「ワクワク・・？」の

番組内にて生放送をしたいので・・谷口さん
「虎鯖　棒すし」も出すから・・お願いします？

鱈汁は、その日のお昼に来場者へ配られます！」と

テレビ出演依頼が・・板長は「虎鯖　棒すし」を
出すなら・・という条件で渋々・・承諾したのでした！

やはり・・冬は・・鯖子より鱈子です！

で・・話は本題へ


前々から投稿をしたいと思っていたネタ・・それは

『親子丼』です。
１０月の船橋東武の物産内にイートイン（茶屋）を開いた



「鳥つね　自然洞」さん



親子丼のお店です。
板長の「虎鯖　棒すし」を何度も購入されて
今日の味は・・「こう～だったぞ！」と教えてくださった



ブログを書くことは伝えてなかったので社長の名は控えて
板長は、この親子丼の作り方に興味深々だったので

自分で作り・・試してみたかった
試し・・３回ほど行いました。

　　

鶏に塩を振って・・鶏の臭みを消したのですが・・

普通、販売されている鶏肉を使用したのです
鳥つねさんの鶏は、秋田ひない地鶏・名古屋コーチン等々

そして、こだわりの卵を使っています。

何度も、鶏の臭みを消そうと板長試みましたが・・
鶏とツユ、そして卵のシンプルな料理

その域に達するのは・・至難の業です。



この３品で作る「親子丼」はシンプル故に素材がダイレクトに
「味わい」となって現れます。

タレは研究すると・・近くまで到達できるでしょうが

鶏肉を極めて・・卵も極める・・

　　

団子状にした鶏肉をタレで加熱します・・団子をするには
それなりの理由があるのでしょう・・

鶏肉は火が通りにくい欠点があります。
しかし、この煮方でも早く火が通った・・何故・・





板長の作り方はマネをしての作り方
「こだわり」も煮方に意味の知らないでやること・・

美味しさ・・は無い！

親子丼は玉葱と煮る物と思っていましたが
この鳥つねさんの親子丼には・・玉葱が無い！

それだけに・・シンプルなだけに・・難しい事と板長は知った
玉葱は・・味を丸くしてくれる優れもの・・



「鳥つね」さんの親子丼は・・「鳥」本来の味



板長の味は・・まがい物でした。

シンプルな料理ほど難しい！
研究するだけの時間の余裕は無いが

シンプル・・板長の「虎鯖」「虎鯖　棒すし」も
それゆえに・・手抜きは出来ない。

頑張らねば！

親子丼・・されど親子丼でした。




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