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2021年05月14日(金)更新
鯖と語る「極」がピンチ
【２０２１】
〇東京都 新宿高島屋 板長参戦
・５月１２日(水)～１８日(火) ７日間 地下催事
○新潟県 新潟伊勢丹 板長＆八戸J子さん参戦
・５月１９日(水)～２４日(月) ６日間 全国展
○三重県津市 松菱百貨店 板長参戦
・５月２６日(水)～６月１日(火) 全国展
○青森県 サンロード青森 板長参戦
・６月３日(木)～８日(火) ６日間 通路販売
○栃木県 宇都宮東武デパート サチコ参戦
・６月３日(木)～８日(火) ６日間 東北展
○東京都 渋谷 東急本店 板長参戦
・６月１０日(木)～１６日(水) ７日間 地下催事
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
https://hachinohe-torasaba.com
板長です。
八戸の厨房での独り言は
今日の最高は９１１ｇかー"(-""-)"
１キロ超えがねーし・・(決して鯖が悪いのではありません)
まーなそんな巡りもあるよなー
なんじゃこれー"(-""-)"脂が全くない800ｇ越の「極」サイズ
これ使えないよー
脂の無い鯖は内臓が悪く真っ黒
丸々と太った鯖は内臓に「脂袋」がぎっしりと入っています
今日は４本目の黒い身の鯖です
こうなると焼いてもダメ！煮てもダメ！出汁取りにもならな( ;∀;)
板長が八戸に滞在していた時の厨房で毎日この黒い極サイズが出ていました
その鯖の箱の水揚げされた時期の問題ですが・・使えない鯖は辛い
けっこうな値段がしますからねー
なので今・・「極」サイズが増えて行きません(;_;)/~~~
でも板長の厨房では自分達で捌いて
自分達の目で選別しているので黒身が出回る事はありません！
手作業の良い所は見極めもできるところですよね
販売する虎鯖には細心の注意を払って仕込んでいます(^^♪
東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング
虎鯖棒すしの作り方
「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・
虎鯖棒すしは真ん中から食べる
虎鯖が行く・・４-16更新分
虎鯖Tを販売へ♪
『ゆるりデザイン書道部』
生姜焼きのタレの使い方！
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。
2021年04月30日(金)更新
平目の仕込みが・・セーフ！
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
【２０２１】
○愛知県 名鉄百貨店 板長参戦
・４月28日(水)～５月４日(火) 全国展
〇東京都 日本橋三越 板長参戦
・５月６日(木)～１１日(火) ６日間 地下催事
〇東京都 新宿高島屋 板長参戦
・５月１２日(水)～１８日(火) ７日間 地下催事
○新潟県 新潟伊勢丹 板長＆八戸J子さん参戦
・５月１９日(水)～２４日(月) ６日間 全国展
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
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板長です。
虎鯖で呼ばれている板長の虎鯖ブース
なのですが・・「平目昆布〆棒すし」もあるのです！
そして「ホタテ棒すし」「イカ棒すし」もラインナップしていますが
催事会場の忙しさを判断して、ホタテとイカを作れない場合があります！
しかし「青森県の県魚 平目」だけはどこの催事会場でも並べようと思っています！
平目・・みなさんー馴染みがありますか？
板長が思うには、今ご自分の台所で丸の平目を捌く主婦はいないでしょうねー
やはり平目を下すには技術が必要です
板長がガキの頃は何処の家庭でも魚は丸のままで購入して
主婦が魚を捌いて食卓に並べるのが日常のこと
平目の味を各日に分かる人は少ないですねー
味が淡泊で強い味わいはありません
虎鯖のシャリ(酢の割合は通常んも倍の酢を使用)
平目を虎鯖のシャリに乗せるとすし飯に負けて味わいが消えます
平目の味を濃く強く出すために昆布に敷いて
昆布の力を借りて強い味で棒すしに仕上げます！
４月１５日に八戸に戻ってから毎日魚屋さん通い
「平目無い？」「平目が、あれば箱でください！」「無いなら明日来ます！」
春の定置網は網の交換時期で定置網の平目は期待薄
刺し網・釣り漁の平目に期待なので
毎日仕入れに出向いていました"(-""-)"
やっと確保、新潟・津には持参が無理かも・・すいません！
平目は鯖とは違い日々仕入れが基本、冷凍は身が柔らかくなるので
丸の状態では冷凍は利きません！
名古屋にも平目を持参できる量を確保しました
ハイ！板長が八戸に滞在中に仕込める技なのです(^^♪
東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
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虎鯖棒すしの作り方
「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・
虎鯖棒すしは真ん中から食べる
虎鯖が行く・・４-16更新分
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2021年04月09日(金)更新
鯖に良さについて・・血の解説
【２０２１】
〇東京都 新宿区 新宿高島屋 板長参戦
・４月７日(水)～１３日(火) ７日間 地下催事
○愛知県 名鉄百貨店 板長参戦
・４月28日(水)～５月４日(火) 全国展
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
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板長です。
鯖の良さは？と聞かれたら
「内臓の良さで判断します！」と話します
今日は、内臓の写真が多いので
血の写真が嫌な方はご遠慮ください。
上の写真ですが、鯖を3枚下ろしにして干すところですが
２枚の鯖は同じグラムの鯖なのですが脂の乗りが全く違います！
上が乗っていて
下が痩せていて虎鯖にはならない鯖です
八戸沖の鯖でも全ての鯖が完璧に脂が乗るか？と言ったら違います
この様に痩せた鯖も５0本に１本位の割合で入っています！
何故なのでしょうか？
内臓に脂を貯め込んだ鯖は美味しい
左が脂が無く内臓も赤茶けています
右の鯖の内臓には脂が付着して健康そうな綺麗な赤の色です
赤茶けた内臓には餌の痕跡がありません
脂袋も見当たらない・・こうなると体に栄養も行かないのでしょうね！
白い脂袋が付いている鯖は３枚に下ろしても
乳白色の油まみれの色をしています！
青森県八戸の鯖には「卵。白子」は入っていません
南の海に行く程に卵と白子が大きくなります！
そうです、八戸の鯖の乗りは日本一ですが・・
中には脂の乗りの悪い物もある事を知っていてください
板長厨房では、虎鯖に出来ない脂の少ない鯖を取り除いて
虎鯖に加工しています！
虎鯖厨房は虎鯖を自らの手で作るからこそ良い鯖で虎鯖を仕上げられるのです♪
東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
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虎鯖棒すしの作り方
「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・
虎鯖棒すしは真ん中から食べる
虎鯖が行く3,9更新分
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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
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2021年04月05日(月)更新
虎鯖油・・
【２０２１】
〇東京都 世田谷区 玉川高島屋 板長参戦
・３月３１日(水)～４月６日(火) ７日間 地下催事
〇東京都 新宿区 新宿高島屋 板長参戦
・４月７日(水)～１３日(火) ７日間 地下催事
○愛知県 名鉄百貨店 板長参戦
・４月28日(水)～５月４日(火) 全国展
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板長です。
八戸滞在中は日々鯖を仕込む毎日
八戸の鯖の内臓には多くの内臓脂肪が溜まっています
そして上の写真で脂の無い鯖は魚体にも脂が無く、内臓脂肪がある鯖こそ美味しいのです！
毎日１００本以上を下ろす板長厨房
この脂の栄養価はDHA・EPAの不飽和脂肪酸
まだ板長の元にこの脂にどんな栄養価があるかの明細は届いていませんが
栄養価が高いと思っています！
100本以上の鯖からでたボール１杯の虎鯖油(とらさばゆ)
魚の脂は常温では固まらない
板長は自分の体を使って人体実験で虎鯖油を摂取！摂取！
ほうれん草に
目玉焼きに
そしてそして・・・
ご飯にも！今この味にハマっています!(^^)!
鯖を生業にする虎鯖板長が虎鯖油で楽しむ・・人体実験頑張ります
長生きしたりして！(迷惑かな？)
板長とすれば・・健康に催事をするために摂取しているつもりです(^^♪
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・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
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虎鯖棒すしの作り方
「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・
虎鯖棒すしは真ん中から食べる
虎鯖が行く3,9更新分
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生姜焼きのタレの使い方！
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
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2021年04月01日(木)更新
鯖の梅煮・・芹鍋
【２０２１】
〇東京都 世田谷区 玉川高島屋 板長参戦
・３月３１日(水)～４月６日(火) ７日間 地下催事
〇東京都 新宿区 新宿高島屋 板長参戦
・４月７日(水)～１３日(火) ７日間 地下催事
○愛知県 名鉄百貨店 板長参戦
・４月28日(水)～５月４日(火) 全国展
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板長です。
八戸滞在中にテレビで「仙台のせり鍋」を放送していたのを見て
芹好きの板長は即反応！
でも、仙台の芹鍋は鶏肉を使用ですが
板長の場合は「鯖の梅煮バージョン」です( ..)φメモメモ
必要なのは芹と鯖の梅造りだけ
そーです「一人鍋」でチャレンジ
まずはー芹の下ごしらえ
宮城の芹は根も食べます！
この根の食感と味がいいのですー!(^^)!
準備完了
カップ１杯の水と醤油を少々
沸騰してきたら
根っこ付の芹を大量投入
少し蓋をして出来上がり―
凄い芹の香りです！
鯖と芹・・板長食す・・
板長の感想
芹好きの人なら喜んで食べる味だと思います
鯖の味は芹の香りと味に負けないで調和をしていました
そして芹の根っ子に鯖の味が加味されて美味しくいただきました(^^♪
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