ホテル八甲(はっこう)

≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫

鯖男・・Ｂ・Ｂ・Ｑ・・て何？
鯖子・・それ・・バーベキューの事を板長達が俗語で話している！

そうなんだ！バーベキュー・・したい！焼きたい！食べたい！

で・・ホタテ焼きがどうしたの？
鯖子・・お前は食うだけだから・・幸せだよなー・・

鯖子・鯖男、お肉や野菜を網の上で・・焼く・・美味しいよなー
また・・魚貝類の網焼きも楽しみの味・・

しかし・・貝類を焼くと必ずある現象になる！



ホタテを焼くときは・・普通は貝の平らな方を上にして
丸みがある方を下にする・・

そうしないと、貝の汁がこぼれ落ちるからだよ・・ね
板長・・こうして焼くと貝の上に貝柱が着くんだ！



食べにくいから・・後から貝から剥がすんだけど
せっかくの貝の汁が無くなって・・表面が乾燥して硬い！



鯖男・・必ずこうなるの？
鯖子、そうだよ・・！何も知らないなー

では・・ホタテはどちらに泳ぐ？



エッ・・どっちなの・・鯖男？
正解は・・「左」へ泳ぐ



貝が締まる時に・・ここの隙間に水が勢いよく流れるので
左の方へ・・進むんだー

まるで・・「ガメラ」が飛ぶ感じね！
古・・良くそんな古い映画のガメラを知ってるなー

板長も大昔・・映画館に並んで
「ガメラ対ギャオス」を見に行った覚えがある！

話を戻して・・



ホタテ焼きをする時は、貝の中の貝柱を外して
「ウロ」と呼ばれる所も切り落とす・・

ここに貝毒が発生しやすい
(店頭販売されている貝は検査済みで安心です。)

そして・・ここを取る理由は別にあり・・
ホタテの紐を加熱すると、貝柱以上に縮むので硬くなる



ほんとだ・・縮んでいない・・

そして・・この時には、平らな貝の方で蓋をして・・



このように蓋をして焼くと・・一つ上の写真のようになる





バター醤油の香ばしい香りと・・あの味が・・

こうすると・・半生状態でも美味しい
つまり・・焼き上がりを調整しやすいのだ！

乾燥すると・・なかなか・・紐部分が噛み切れない！
こうすると・・貝柱が締め付けられないから柔らかい。

鯖男・・・美味しそう！

俺達・・鯖には合わないが・・
平目さんや鰈さん達、白身の魚さん達には、
ムニエルとか言う調理方が合うみたい・・

俺達には・・味噌や酢だからなー

でも・・美味しければ・・どちらでも！

Ｂ・Ｂ・Ｑ・・のホタテ焼き・・お試しあれ♪



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≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫

鯖男・鯖子・・昨日の東奥日報とデリー東北・・
２つの地元新聞・・見たかなー？

板長がお世話になっている方々の記事が何項目かあったんだ！





まずは・・東奥日報・・
マリエント水産科学館「たんけんクラブ」活動開始！

館長の吉井さん達に連休中は虎鯖がお世話になっただろー
子供達が沢山集まる場所だったわね！

今年の活動内容と・・参加者募集要項が記載されている

多くの子供達が科学に興味を示してくれたらいいなー

隣の記事は・・田子の特産・・にんにくだね

直接の関係はないのかも？
でも・・お世話になっている・・たっこにんにくさん
(ＳＮＳの仲間)

田子の出身だから・・この記事は、本人も嬉しいはず。

韓国から・・

「特産のニンニクの栽培方法やおいしさの秘密」を取材
取材された方は
「農産物をブランド化させ、頑張っている
日本の地方の取り組みを学びたい」とも書かれている！

確かに・・「田子のニンニク」は全国ブランド！
外国からの取材は・・凄い！

板長・・でもこの紙面１８Ｐ目では・・別なところに
目を長く止めていたけど・・



そう・・「木立さん・・・特選・・」
この御仁は板長と中学時代の同級生・・

第２４回蒲郡俊成短歌大会で特選受賞・・凄い！

板長の同級生も頑張っているのね・・

そして・・デーリー東北誌



板長も日記を書く・・「地域ＳＮＳはちみーつ」の
「写真展」が市庁内で開催されている記事だよ！

Ｍばあちゃんがインタビューを受けている内容が掲載。

板長は写真を出したの？
んーどうも・・展示会・・絵こころが無いから・・出さなかった！

Ｍばあちやんさんやゆうちゃんさん・ロビンさん・・
多くの方々の努力で「ＳＮＳはちみーつ」のサイトが活発で

各コミュニティーも多く楽しい活動が盛んだよ！
皆さんの努力に頭が下がる・・

八戸を良くして行こう・・元気にしよう・・と頑張っている

鯖子・・昨日の夕日を写真にして出せばいいのでは？





鯖男・・昨日の夕日は確かに綺麗でホテルの場所は
最高のポジションだけど・・

もう遅いは・・展覧会は始まっているし・・
次回なら・・でも・・板長の腕は？

そうだよなー・・ピンボケばかりの写真だもんなー！

うるせーぞー・・鯖男の鯖子！・・ほっとけー！

そのうちに腕を上げるから・・(自信無しだが)

でも・・頑張っている方々お見ると・・自分もの気持ちになる
八戸を愛して・・八戸の輪を広げる・・！

板長も「鯖」でしか出来ないが・・ガンバロー♪



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≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫

鯖男・・今日は水曜日だ！２週続けて水曜が休日
「棒すし」を作るぞ！

了解です・・が・・鯖子、今日の気温は？
１８度の予想だわ！

１８度・・微妙な温度だなー

板長、何が微妙なの？
それは、鍋焼きうどんの季節は終わりだよ

中華そばな通年の品だけど、気温しだいで中華そばも
売れない日がある・・

鯖子・・そうだよ・・
昨日は、鍋焼きうどんが５個も注文が・・・でも

連休前は、中華ザルが８枚も出た日がある！
今の季節は・・日々注文の傾向が違うから・・

では・・１８度・・中華ザルのタレを取るか！



昆布は水に１時間漬け置く・・根付きの昆布だ・・

鯖子、出汁は煮干・昆布・花カツオの
エグミをいかに出さないようにするかだぞー

エェー何・・「エグミ？」

素材の強いアクの事を言うんだ・・



例えば、昆布だと水からグツグツ煮込むと・・
強い香りと嫌な味の出汁になる！

鯖男・・だって強く味が出ると・・美味しいのでは？
鯖子・・使うのは、昆布だけではない・・複合出汁

ザルタレは、昆布と花カツオの２つ
鍋焼きのタレは、煮干も加わるどちらも・・調和せねば！



昆布を１時間、水出しして火をつける
４０～５０度で、奥の深い味が出てエグミは出ない



これで昆布の役目は終了・・(後は煮物へ)

次は温度を上げて・・８０度ほどにする・・
沸騰させない・・沸騰したら・・苦くなる！



この８０度で花カツオを投入して・・火を止める！
すぐに濾す人もいるが・・板長は沈むまで置く・・



沈んだら・・濾す・・濾したら絞ってはダメ！
絞ると・・アクも落ちるから



板長・・花カツオと水分量は？
鯖子・・ここは各自が試すところだ・・各家庭、各店舗の味なのだから！



鯖男・・この返し(ザル元)は先日投稿した・・返し？
違う・・この前の返しはまだ・・若い！

板長の返しは・・必ず季節を３つ以上置く・・
では、去年の返しなのね？

そうだ、返しが熟成したから色に深みが出て
黒ずんで、照りが出ている。



さっきの出汁で５倍の薄めるぞー
加熱し直して、また８０度まで上げて・・落ち着かせる！



今日の・・「虎鯖　棒すし」の日は
きっと、この中華ザルとの組合わせが出るだろー

板長・・この「中華ザル」は全国的な味なのかなー？

以前、亀田師範が話していたよ
nobu３０３さんと食堂に入ったら・・nobu３０３さんが
中華ザルを注文したんだって！

出てきた中華ザルを見て「何コレ？黒い蕎麦と間違えた？」
と思ったそうだ！

その時、nobu３０３さんは、キョトン！話が噛み合わない

そうだよなー・・関東から人には初めての品なんだから

中華ザルは、東北の味・文化だなーと亀田師範
へーそうなんだ！

食べてみると・・なるほど！の味・・
八戸の人には「なじみの味」・・これもまた楽しやの味！

鯖男・・作るぞー・・・ハイナー




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鯖子・・昨日、連休明け・・やっと「イカ屋の怪物君」の
事務所に顔を出せた・・

マリエントの販売好調を・・とても喜んでくれていた！

板長・鯖男・・そうだったの
怪物君は・・私達の一番の理解者・・協力者・・

今、板長があるのも・・怪物君のお陰ですからねー
≫≫≫≫五戸水産

そーしたら怪物君が・・先日投稿した大間の塩ウニを
欲しいわ！・・と早々・・宮野に電話をしたよ！

宮野さんも喜んでいたでしょう！・・
そうだよ・・食の輪が広がる事は・・県で大切なことだから！

鯖男・・どうしたの？難しい顔をして・・



昨日、捌いた１５尾鯖・・９００ｇ超えだよー

ヒエー・・久しぶりに見たわ！
イカ屋の怪物君も・・鯖の原料を心配していた・・・

今秋までは・・ダンボール入れ鯖と・・１５尾を使わねば
「味」の点を、すごく気にしてくれて



怪物君の店舗も、裂きイカの原料つくりで・・大忙し！
本当なら、物産に出向き「八戸のイカの珍味」を売りたい
んだ！

今、怪物君は板長の鯖を見守っていて・裏の部分で
とても・とても・・声援してくれている・・感謝！

怪物君がいなければ・・今の虎鯖は無いのだから・・



１５尾で仕込んだ虎鯖だ・・
鯖男・・何グラムあるの？　　１９０ｇ近い

通常の虎鯖は１５０ｇ～１６０ｇだから・・相当大きい
鯖男・・味は？



昨日、nobu３０３さんが来て・・持っていった・・
どのような・・評価をするかは・・金曜日の夜に打ち合わせ！

亀田師範がいると・・方向性が見出せやすいのだが？

板長の見解はどうなの？

臭みは・・無い！　酸化した味もしない・・
問題は、脂質をどう判断するか？

現段階では、味ボケしていると話す・・んだ！
鯖男・・どういうこと？

虎鯖は、鯖の脂を酢の酸味で・・押し出す「味」なんだ
ここまで大きくなると・・酢が消える・・

鯖の味が最初に来ている感覚だね！
鯖子・・あの虎鯖のガツンの味わいが・・まだ・・

板長は酢に漬ける時間を長くする・・・と話していた！

鯖男・・また・・試行錯誤が始まるの？
当然だろー虎鯖の味を守らねば！・・そのための努力は惜しまない。



鯖男・・これは「炙り」の虎鯖では？
そうだよ！大阪に持って行くと・・板長・・・

・マチカネっとのみなさん（豊中ＳＮＳの方）へ
・経営者会報ブログのみなさんへ

この「炙り」での「虎鯖　棒すし」を、おすそ分けするんだ・・と
板長、話していたよ・・



特大虎鯖・・「虎鯖　棒すし」を完成させる・・
まだ、時間がかかるなー



鯖子・・でも・・先が見えている作業だと思うよ

板長には俺が・・着いているから・・任せておけよ！

ハイハイ・・でも・・後片付けをしなさいよ・・
なにかやると・・散らかしてバスケへ！行くバカがいる！

その片付けは誰がすると思っているの？


鯖男・・まずい・・逃げるぞ！・・ハイナー



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昨日は、八戸のうみねこライン・・観光コースを使い
八戸うみねこマラソンが行われた・・

「走りたかった・・」

板長も３キロエントリーはしていたが・・
田面木小バスケ部の子は誰も走らなかったの？

鯖子・・マラソンは強制は出来ないから
コーチとしては、親まかせにしている・・

来年、走るとなると・・また「母の日」と重なるのでは？
鯖男、たぶん・・そうなるよなー何か計画しないと！

板長・・仕事との兼ね合いもあるけど、
自分の膝を治すことも大事よ！・・確かに・・

マラソンを走れないで・・ホテルの厨房こもる・・
辛いよなー！

板長と鯖男はホテルで何をしていたの？
私は、お兄さんと三春屋さんで・・試食販売・・

俺達は・・鯖子がいないので・・
メタボ鯖を捌いていたよ！



ワーデカイ・・私より・・数段デカイわよ！
１０キロで１５尾の鯖なんだ・・

鯖子・・俺達サイズの１７尾は無くなったんだって
鯖男、これから虎鯖はどうするの？一番味の良い鯖だったのに

確かに・・１７尾は大きさと脂質が均一で
大切な、脂質も強すぎないで、とても使いやすかった！



大きなやつは・・軽く８００ｇを越してくる！
大虎鯖ってやつだな！

「大虎鯖」脂はしつこくなければいいが・・試さねば！

今秋までは・・このサイズとジャングルの鯖を使いわけ
して虎鯖作りをして行く・・八戸産にこだわって！

他の鯖は缶詰用に回されたと・・加工業者の方が話す。

板長・・やっぱり・・いたよ！



「細い鯖」重さだけがあっても・・細い体形の鯖の混入が多い
脂質は格段に低いんだー

金額も格段に高くなる１５尾サイズ・・
この鯖の混入が多いと痛手だなー・・鯖のみそ煮に回す！

他の鯖の脂を借りて・・鯖のみそ煮で脂を加える・・

鯖男・・内臓にも脂は無いだろー！



左は・・脂の乗りは最高・・しかし・この鯖は・・
見てのとおり・・内臓にも脂質が無い！

虎鯖の脂質は約・・２５％が目安だ・・
この鯖は２０％を切っている・・

板長・・他にもあるよ・・
そうか・・鯖男・・でもこの鯖以外は無いから・・



脂質が高い鯖と低い鯖・・両極端だよね！
鯖男・・これからは見極めが大切な仕事になってくる。

今日・・「虎鯖　棒すし」にしてみよう！
脂質が「クドイ」味でなければいいが・・

味を守り続ける・・難しいことなのね！

鯖子・・板長の鯖は、味を加えない・・
添加物で調整をしないから、鯖そのものが大事なんだ！

鯖男・・そういうことだ・・本来の鯖の味を伝えてこそ

「八戸産の意味が・・ある・・はずだ！」

ホテルにも、青森市から来た方が
うみねこマラソンに参加した後に・・来られた！

「八戸で走ったら・・「虎鯖　棒すし」を食べて帰ろー」
そう・・計画して走られた方もいた・・

板長・・昨日は日曜日で・・お店はお休み？では・・

その、ご夫婦は・・「虎鯖　棒すし」を買われて青森へ
向かわれたよ！・・嬉しいよ・・

「母の日」で・・ホテルにも何人も買われていった！
虎鯖の味落ちは・・絶対に許されない・・

虎鯖を知る方々が少しずつでも増えてきた・・感謝だよ！

鯖を見る目を・・研ぎ澄まして行こう！
鯖男・・手伝えよ！

板長・・鯖子は？

あなたは・・売り手・・旨そうな体形を維持してろ・・

ハーイ・・鯖のスイーツ味になりたい！
（生クリームと虎鯖・・合わないだろーに！）



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