ホテル八甲(はっこう)

今、鯖の世界・・いいえ魚の世界も

ブランド化の時代です。例えば

大分県・・・豊後水道の・・関鯖

神奈川県の三浦市松輪港の・・松輪鯖

愛媛県佐田岬の・・岬(はな)鯖

屋久島の・・首折れ鯖

以上が代表的な鯖です・・

このブランドには・・・秋サバの八戸の名は出てきません

八戸の鯖は、大量に捕れた時代には原料として・・ただただ安売り・・

日本の鯖の中でも、脂質からすると１番脂の乗った鯖・・と自負する八戸・・

しかし・・本当に鯖を大切に鮮度良く発売しているのかは・・疑問？

流し網・・刺し網・・一網打尽に捕獲して箱に詰め込んではブランドには？

今、自分の置かれる立場は・・八戸の新たな味を伝える事



しめ鯖・〆鯖・鯖指し・・・・虎鯖刺し　

この鯖を八戸発で八戸の味として知って欲しい・・

鯖の加工品のブランドはまだ・・・無い！


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まごころ　ふるさと便

鯖には、ゴマ鯖と真鯖の２種類の鯖が八戸に水揚げされ

加工には、真鯖がいままでは主な原料とされてきました・・が

去年の水揚げの半分以上の鯖が・・・ごま鯖です。

このゴマ鯖の欠点？いえ特徴なのは・・身の柔らかさ



鯖のみそ煮のために加工しようと切りますが

水に漬けた段階で身崩れがはじまります

凍ったままの状態で煮込むと・・血合いが抜けないので・・

強い生臭さが残ります・・この臭みが鯖のみそ煮の大敵です。



しかし、脂質になると・・真鯖と遜色ありません

写真で見ても、断面が真っ直ぐな方が真鯖・・・

柔らかさは違えど・・脂の乗りは殆ど同じなのです。

鯖のみそ煮の加工には、この脂質が必要です。

火加減を調節、時間を長め・・コトコト煮込んで製作します。

完成は、まだまだです、納得行く・・鯖のみそ煮

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青森県の・・美味しい物を届けます　
　　ふるさとまごころ便

年末の販売を終えて、今の厨房は日々の食事作りが主な作業

商品の事を考えては・・まずは自分の頭の整理から

今までは、脂の乗った鯖が原料としてありました

しかし、これからを見据えると・・

今年は、真鯖が捕れるのか？脂は？サイズは？

となると、脂の少ない鯖や身が柔らかいゴマ鯖も・・サバ味噌に加工を！

夏までに、この鯖の製造工程を確立しなくてはいけません。



脂のある鯖は、骨が煮える・・柔らかくなる時間が短くてすみます

しかし、脂の少ない鯖は身は崩れやすく、骨は硬いまま・・

加工となるとそれなりの道具と技が必要になります。

添加物を入れると簡単に出来るでしょう、骨も薬品で柔らかく・・

そんな事では、次に繋がらない×

添加物・薬品・保存料には頼らない・・子供やお年寄りが食べる食品です！



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しめ鯖を作って２５年

八戸のしめ鯖は、「生感覚！柔らかく、鯖の旨は鯖から出た味」

今、市販されている「〆鯖」は・・硬い、酸っぱい、砂糖甘い！

昔ながらの八戸の「しめ鯖」は何処へ？

それは、ヒスタミン・・蕁麻疹(ジンマシン)が出る人が多いからです。



私も、何度もジンマシンを経験

釣り物の鯖を貰ったので・・しめ鯖に加工して・・食す！

夜中に、異様に体が熱い・・腰に痒みが・・起きてトイレに

鏡を見ると・・顔が腫れて別人の顔！即、病院送り

それからです、鯖と格闘したのは・・・図書館へ行き文献調べ

色々な方から、ヒスタミンの事を聞いて・・・

知った事は、温度が低いと増殖しない・・酢では効果が無い！

今のしめ鯖「虎鯖」はヒスタミンを極力抑えて・・

検査では、微量の量が検出されたが・・市販しても問題なし・・・と

あの「腫れた顔」があればこそ・・今鯖を語る事ができます

問題をクリアーした時・・プロの字が・・・

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今日は、八戸・三陸の宣伝を・・

この時期の三陸の海からの恵みに・・「みそ汁の具材」が



冬の三陸の浜辺には旬の海草が生え揃います

春からは、青物が主流になる「みそ汁の具材」・・

今は体を温めてくれる、栄養価満点の素材達



帆立の稚貝・生ふのり・生海苔・・・そして「あかっぱ」



独特の礒の香りと、トローリとした食感が体を心から温めます。



値段も１パック１５０円・・それでも１日３食分のみそ汁の材料に

ここでワンポイント！料理講座

この海草等々の具材は、

昆布出汁・煮干出汁・カツオ出汁と味が重なります！

お湯にみそを溶かして、豆腐やこの具材を入れてから・・旨み調味料を

少量加えます・・そうした方が素材の味がそのまま味わえます！