ホテル八甲(はっこう)

鯖男・・・
先週の事、青森での話・・・
大間と青森の友人との飲みの席

青森市内のお店「竹林坊」・・

メニューも豊富で・・素敵な店内
大間の友人(宮野さん)が店長さんとマグロの仕入れの件で知り合いだったことから
この席に、板前さんが顔を見せて挨拶に来たのです・・

友人との会話の中で・・
「この人は、八戸で虎鯖という美味しい鯖を作っている方だよ！」

会話の最後に「では、売り場に顔を出します！」と板前さん２人

売り場に来られた時の会話・・・
「今、八戸から直接箱で鯖を買えるようになりました・・が
その日に調理して食べる〆鯖は美味しいのですが、全てを食べるわけではなく
残った鯖は冷凍するんですよーその鯖の味は・・もう・・別物です・・」

健二郎・・・
エェーそうなんですか？
〆たら味は変わらないのではありませんか・・・
鯖男・・・
ここが一番大切な部分で〆鯖の難しいところなのだ！
酢に漬けたら・・どんどん酢が中に入って行くんだぞ・・・
鯖の身に酢が入ると鯖はどうなると思う・・健二郎？
健二郎・・・
んーと　　仕込んだばかりの味と時間を経過した味では違いが出るのではないですか？
鯖男・・・

健二郎よ・・それ正解だよ！
鯖の身を酢に漬け込んだら・・とことん染み込んで行くんだ
丸一日２４時間経つと・・完全に酢漬けになってしまう・・・

板長は・・そこを考えていたんだ
どうすれば酢の浸透が止まるんだろうと１０年以上は悩んでいたんだよ

板長の虎鯖は、何時間しても味(酢の浸透が進まない！)が変わらない
どうすれば？
そのヒントは、板長が年末手伝いに行く八食センター
でのお手伝いの時にピンと来たようです

一般的な〆鯖の加工は
鯖を３枚に下ろして洗い、多目の塩を降りかけ
短時間で水分を抜いてから洗って甘酢に漬ける
上記の行程が一般的とのこと

板長は・・この行程を全て考え直したのです
・３枚に下ろす
・洗う
・多目の塩
・短時間
・水分を抜く
・洗う
・甘酢に漬ける
※気がついたのは・・・鯖の旨みや脂を閉じ込めたら美味くなる
人真似だと別に板長が作らなくともいいわけなのですからねー

日々試行錯誤
〆鯖作りの課題は見えていました
「どうすれば鯖に膜を張れるか？」
旨みと脂質を閉じ込める方法を見つける・・・

続きは・・明日！


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虎鯖が行く・・・１０、１８更新分


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