ブログトップ | 虎鯖板長が行く！八戸ニューシティホテル常務取締役谷口圭介

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2023年06月01日(木)更新

蕎麦屋のかつ丼

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２３】

〇東京都　銀座松屋　地下催事　板長参戦
・５月２４日(水)～５月30日(火)　７日間

〇東京都　日本橋三越　地下催事　板長参戦
・５月３１日(水)～６月６日(火)　７日間

〇栃木県　宇都宮東武　東北展　サチコ参戦？板長かも
・６月８日(木)～１３日(火)　６日間

※仔細は後日　青森市　東北絆祭り　板長参戦
・６月１７日１８日　２日間

〇愛知県　名古屋市　星ヶ丘三越　板長参戦
・６月２８日(水)～７月４日(火)　7日間

※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから

板長です。
歌沢さんの好物の中に
「かつ丼」があります「長寿庵のかつ丼は美味かったー」

今はお店をたたんでしまったのでそのかつ丼はありません・・
何故蕎麦屋のかつ丼は美味いか？それは代代続く「割り下」はあるからです

板長も代代続いている割り下を守っています

しかし、考えてみると板長はかつ丼のタレを本格的に仕込んだ時はありません
そばつゆ・天つゆにしか使っていませんでした・・・

なので日曜は殆どこのかつ丼タレの研究をしていました

かつ丼は玉葱が入るので味にキレを出すのが難しいのです
甘すぎダメ・濃さがないとご飯が美味しくない

かつ丼は・・難しい調理品です
カツのチェーン店の味は「甘い」「キレが無い」なのです

板長の「割り下」を何度かだし汁で薄めて作りました
４倍が甘さとキレが良い事を確認できました！

歌沢さんが八戸に来られたら食べさせないと(^^♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く4,23更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

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2023年05月31日(水)更新

日本橋三越地下催事

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

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・６月８日(木)～１３日(火)　６日間

※仔細は後日　青森市　東北絆祭り　板長参戦
・６月１７日１８日　２日間

〇愛知県　名古屋市　星ヶ丘三越　板長参戦
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板長です。
今日から６日迄、日本橋三越本店で地下催事に立ちます
昨日迄銀座松屋さんー駅で３つ向うの場所で直ぐに販売かよーと指摘が出そう

板長は節操が無いとお叱りを受けそうですが
デパート側から「この時期に出店お願いします！」と言われたら
断る言葉を知らないのです・・ハイ分かりました！の返事しかできません"(-""-)"

今週も虎鯖の他に「イガの塩辛」「ヒラメ」「ホタテ」「まぐろの中落ち」を持参しています
どうぞお越しください

日本橋三越・・青森県の業者が入れるだけ幸せです
頑張ります(^^♪

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2023年05月30日(火)更新

銀座松屋最終日

うどんが馴染んでない・・とのこと
では、少しお高めのうどんを使ってみるか？と思い

倍の価格のうどんを購入
鍋焼きうどんを作ります

この指摘は基本中の基本を忘れているから起きたこと
高額のうどんでも今までのうどんでも、味わいは同じでした

では何が馴染んでいないのか？
そー基本は鍋焼きうどんの特性は煮込むこと

そーです忙しさに追われて肝心の「煮込む」所を短時間で切り上げていたのです
沸騰したら少し３０秒～４５秒でいいから煮込むことで

うどんにタレがしみ込んで柔らかくなり
うどんに味が染み込んでおいしくなるのです！

反省点・・煮込む
注文が次から次へと入っても煮込んで馴染ませて出すZ!・・ハイ

板長の鍋焼きうどんは芹が出たら始まり
芹が店頭から消えたら終えるのです(^^♪

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2023年05月29日(月)更新

改善せねば・・

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板長です。
反省文を書かねば・・
地元に帰り仕事をしていると
友人から「先日、新宿高島屋で購入した鯖すしが前と違って美味しくなかった」と言われたの

板長・・「申し訳ありませんでしたー」と謝るしかなかったのです。
これが一番心に刺さる痛みでして・・反省せねば！

板長の虎鯖は化学調味料・添加物は使いません
なので鯖の味は一期一会です、しかしここに来て問題も

以前(１５年前)なら１０月に捕れていた鯖は丸々と太っていて
脂の乗りは体の３０％を超えていたのですが、今はどうだろう？

このお叱りの言葉に反省をして行うことは
脂質が無い鯖は使わない！です当たり

下の写真で上と下の鯖の違いは肛門のあたりの太さが違います

下の鯖の方が張っています・・この鯖が脂の乗りが最高！となるのです
しかし、今・・原料の真鯖の水揚げが２年続けて不漁に終わった八戸で

この鯖を大量に手に入れるのは困難なこと
なので今ある鯖を見極めて見極めて提供して行かないと・・

無添加・無化調の分だけ味には気をつけねばなりません

反省して改善点を直して前に進みますね(^^♪

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2023年05月28日(日)更新

板長の日曜日

どれどれ・・厨房の包丁(使っている包丁２０本全部だと５０本はあるかな？)を
砥いで切れ味を確認・・砥いだら使いたい

ツマ切で切れ味確認
んー足りない・・大好きな切る仕込み
キャベツであれツマであれ、無心になって仕込める仕事が好き

やらなくてもいいのに・・と思いつつ
暇な日曜はストレス発散の仕込みをした後は掃除掃除

まな板の除菌・床掃除・男子トイレの清掃・脂周りの清掃
なにかと綺麗好きの板長なのですZ!

日曜の午前中は仕込みや掃除を楽しんで

午後はジョギングをして銭湯なのです(^^♪

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2023年05月27日(土)更新

不整脈・・

腕には注射の後、なんとかの液を投入しながらのCTです
血液検査・尿検査・心電図・等々と検査をして最後はCT検査

先生の診断は
「心臓には１部分気になる所はあるけど・・大きな問題ではない
一番怪しいのは心電図での波形です、通常は脈を心電図で表すと３つの山で記録されますが

板長の場合、何かの拍子に２山しか波形が出ない時があるのです
なのでこの波形の時にランをすると息苦しさになると思われます！

現時点では、通常生活での息苦しさな皆無と言うことなので・・今は静観です
日常生活でも息苦しさを感じ始めたら投薬ですね・・

ですかー板長の心臓には毛が生えていても
不整脈の病であることが分かりました

自分の体を知る事は大切です
悪い所を知って生活をする・・注意しながら生活をして行きます(^^♪

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2023年05月26日(金)更新

イカの塩辛について・・

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【２０２３】

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板長です。
お伝えしなければ・・
「イガの塩辛」ですが、日本国内産から
「中国産」に変わりました。

イカの街八戸にはイカがありません
あっても塩辛にするワタが入っていません！

先日、イカを加工する会社の社長さんに出会ったら
「イカが手に入りワタが大きい・・しかし中国産だけど！」
「今時、あのワタの大きさは見たことが無い」

イガの塩辛はワタが命です・・板長が作り売り始めた頃は
良いワタが入ったイカが八戸にあったのに・・今は皆無

イカとしてはB級なのかも、でもワタは使えます

裏側には鮮度が良い証拠でワタの色の付着がありません！

最高の塩辛が出来たとは言いません

しかし・・ここ何回かの塩辛よりは美味しく出来ました
この言い回しはお客様に失礼なのかも、でも良いイカが日本に無い今の現状です
お許しください。

銀座松屋さんで販売中(^^♪

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2023年05月25日(木)更新

鯖のみそ造り

今、鯖の在庫を考えての仕事見通しですが
この鯖の煮物は板長の原点なのですが・・・

どの様に仕込んで行くかが課題です
このサイズの鯖も棒すし用に取り置きしていた方が良いのではないのかの思いがあります

しかし、板長の鯖料理に関しては鯖のみそ煮が必要との見解

美味しい鯖のみそ煮が無ければならない
缶詰では出せない味を絶やしてはいけない！の思いもあります

しかし、秋冬に鯖が水揚げされないと・・

この400ｇ代の鯖を棒すしに仕込まねば・・商
売を続けられなくなるかも？

鯖のみそ造りを開発していた頃は
秋１０月に脂の乗った鯖を入手出来ていたのに

それが・・今は

鯖の煮物は玉葱から煮込んで臭みを消してから
味噌・りんご・梅・とまとを入れて作るのです

煮る時間は晴れていると６時間、雨の日は８時間・・コトコト煮ます(^^♪

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2023年05月24日(水)更新

銀座松屋地下催事です。

銀座松屋さんの建物を写す時は何故か夜ですね！
閉場が２０時午後８時なので新宿や日本橋よりも遅い分辛い

板長も歌沢邸に帰るのが遅くなります・・３０分の違いは大きい
営業時間は10:00～20:00です

そーか！新宿高島屋の営業時間は10:30～17:30
新高に比べると１時間も長いんだー

年寄りには少しでも早く終われるのがいいのだが・・不満は言えないです
稼がせてもらっているのに！

今回もマグロの中落ちやイガの塩辛も持参しています
どうぞお越しください(^^♪

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2023年05月23日(火)更新