ブログトップ | 虎鯖板長が行く！八戸ニューシティホテル常務取締役谷口圭介

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2022年11月10日(木)更新

肉じゃがは豚肉です。

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

○東京都　新宿高島屋地下催事　板長参戦
・１１月９日(水)～１５日(火)　東北コレクション

○東京都　玉川高島屋　地下催事　板長参戦
・１１月２３(水)～２９日(木)　７日間　

○東京都　日本橋高島屋　地下催事　板長参戦
・１２月１４日(水)～２０日(火)　７日間

○東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１２月２９日(木)～３１大晦日(土)　３日間

○東京都　日本橋三越　地下催事　板長参戦
・１月２日(月)～１０日(火)　９日間

※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから

板長です。
青森県の「肉じゃが」は通常？いいえ・・何処の家庭でも「豚肉」で作ります
板長の肉じゃがの芋は「メークイン」男爵イモは荷崩れするのでメークイン派です

イモサラダは男爵芋、煮物はメークインで作ります

そうして豚肉、牛肉での肉じゃがを食べたことがありませんでした・・
北東北は豚肉文化、牛肉での肉じゃがは想像を超えていました・・・

板長の肉じゃがの味は濃い目
ご飯のおかずなので、濃い目にしないとおかずにならないのです( ^)o(^ )

糸コンたっぷりが好き
「肉じゃが」は各家庭の顔の料理です・・みな様も自分の家庭の顔の味を作ってくださいね(^^♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く9,22更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

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2022年11月09日(水)更新

新宿高島屋地下催事です。

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

○東京都　新宿高島屋地下催事　板長参戦
・１１月９日(水)～１５日(火)　東北コレクション

○東京都　玉川高島屋　地下催事　板長参戦
・１１月２３(水)～２９日(火)　７日間　

○東京都　日本橋高島屋　地下催事　板長参戦
・１２月１４日(水)～２０日(火)　７日間

○東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１２月２９日(木)～３１大晦日(土)　３日間

○東京都　日本橋三越　地下催事　板長参戦
・１月２日(月)～１０日(火)　９日間

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板長です。
JR名古屋高島屋「東北展」はまだ会期中ですが・・
昨日、板長一人で名古屋を離れて新宿に移動をして新宿高島屋の設営に入りました

今月の新宿高島屋の地下催事は「東北の味特集」です。
年に４回程東北の味を開催してくださるので上階の物産展が無くなった分

ここの地下催事に助けてもらっています・・

船橋東武、JR名古屋高島屋で販売をしていた「大間産本マグロ」の販売はありませんが
ここ板長ホームグランドは落ち着いて販売が出来ます。

やはり本マグロがあると「ロスを無くそう！」「お客様の反応は？」「販売の仕方は？」「並べ方は？」と
何かと気を揉んでしまいます・・

本マグロは次回はここで来年の４月に行われる
「美味コレクション」の時に販売が出来ればと企画していますが

大間産本マグロの水揚げ状況や価格と相談しないと出来ません・・
ともあれ・・今回の地下催事は虎鯖の販売に集中しますね(^^♪

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2022年11月08日(火)更新

イガの塩辛の味は・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

○愛知県　JR名古屋　高島屋　板長とサチコ参戦
・１１月３日(木)～９日(水)　東北展

○東京都　新宿高島屋地下催事　板長参戦
・１１月９日(水)～１５日(火)　東北コレクション

○東京都　玉川高島屋　地下催事　板長参戦
・１１月２３(水)～２９日(火)　７日間　

○東京都　日本橋高島屋　地下催事　板長参戦
・１２月１４日(水)～２０日(火)　７日間

○東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１２月２９日(木)～３１大晦日(土)　３日間

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板長です。
八戸のイカ

今年も水揚げは少ない状況が続いています
先日は１箱１万円の値も付きました・・ビックリ

確かに美味しそうなイカです
八戸にはイカがないといけない・・そう年配の人は話します

板長は「イガの塩辛」に仕込んで首都圏に持参していますが
今年のイカのワタは小さ目ですが色は茶色で美味しい

赤茶けた色のワタは美味しくない・・

お客様は、板長にこう話します
「塩辛い？」と・・
板長は即答します「はいー塩辛いですよー塩辛ですもの！」と言います

塩を多めに入れないとイガの塩辛になりません！

お客様・・板長に聞きます
「このイカの塩辛は、美味しい？」

板長ープッツン(-"-)
板長の反論
「この塩辛は皮を剥いで身と耳しか使っていません、添加物・旨味調味料。保存料は使っていません
なのでイカの身とワタだけの味わいですーなので味は昔の味でグチャグチャしていますよ！」

そーです！
板長の「イガの塩辛」は昔の味でグチャグチャな塩辛です

お試しあれ(^^♪

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2022年11月07日(月)更新

平目醤油・・作りたいが・・

そー平目の肝醤油なのですが、八戸滞在中は虎鯖・平目とランチ＆宿泊食と大忙しで
そこまで行けないのが現状です"(-""-)"

平目は安定して入荷するので今年は助かっていますが
秋になって平目の肝は・・少し小さ目になっています

八戸産の平目だけあって朝取りの平目なので鮮血の色

これをお酒に浸して蒸して網ですり潰して
お醤油と合わせると・・マッタリした醤油に変身

白身のお刺身に会うんですよねー・・でも作れない"(-""-)"

板長に空き時間を！！(^^♪

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2022年11月06日(日)更新

炒めものに・・コンニャクを

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】
※１１/５(土)６(日)弘前さくら野百貨店
「うまい森青いもり2022」虎鯖棒すし販売です。

○愛知県　JR名古屋　高島屋　板長とサチコ参戦
・１１月３日(木)～９日(水)　東北展

○東京都　新宿高島屋地下催事　板長参戦
・１１月９日(水)～１５日(火)　東北コレクション

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・１１月２３(水)～２９日(火)　７日間　

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板長です。
大鰐のイベント中ですがルーターが無いため光景をお伝え出来ない"(-""-)"

なので、今日は炒め物の話

「水煮のフキと赤焼豚の炒め物」
ご飯が進む惣菜です、板長の母が良く作る品でして・・・

この品は炒めるのですが
炒め物の時に鍋・フライパンに脂を敷いて炒めますが

さてー何を一番先に入れるのか？
お肉なのか？

板長は脂を落としたら「コンニャク」を先に入れます

何故コンニャクなのか

最初に、肉や野菜を入れると焦げ付きます
しかし、コンニャクを先に油の中に落とすと焦げ付かないで油と乳化して

鍋の底を油膜の状態にしてくれます

フキ＆お肉はコンニャクを入れた後に投入してください
塩・醤油・化学調味・少量の砂糖にゴマ油

炒め物には何故かゴマ油が必須ですよねー
板長も大好きです!(^^)!

コンニャクで焦げ付かない、最近のフライパンは加工しているので
焦げ付きは無いですが、油を馴染ませるにはコンニャクが活躍しますよ

そうしてヘルシーで腸にも優しいしね
野菜炒めに糸コンニャクを入れて鍋で作ってみよう(^^♪

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

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2022年11月05日(土)更新

里芋・・芋煮を作る

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】
※１１/５(土)６(日)弘前さくら野百貨店
「うまい森青いもり2022」虎鯖棒すし販売です。

○愛知県　JR名古屋　高島屋　板長とサチコ参戦
・１１月３日(木)～９日(水)　東北展

○東京都　新宿高島屋地下催事　板長参戦
・１１月９日(水)～１５日(火)　東北コレクション

○東京都　玉川高島屋　地下催事　板長参戦
・１１月２３(水)～２９日(火)　７日間　

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板長です。
青森県は里芋の生産量は下から３番目
そーです、青森県で「青森県産の里芋」は見る事はありません

板長も青森県産の里芋を見たことは無いし
青森県産の里芋を調理をしたことはありません！

テレビのニュースで流れて来る「芋煮」を見ていて
どんな味がするのか興味津々

里芋に牛肉で作る「芋煮」・・板長的に
牛肉を水に落とす事をした事が無い板長なのです
(牛肉は焼くでしょ！)

味付けは、醤油・砂糖・塩・酒だけのシンプル料理
何せ板長は、芋煮を作るのは初だし食べた事もない事態・・

こんな感じでいいのか？と思いつつ調理

初の芋煮・・板長的に美味しく出来ましたー
里芋と牛肉は合うんですねー( ^)o(^ )

里芋料理も初・・・また頑張ります(^^♪

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2022年11月04日(金)更新

JR名古屋高島屋「東北展」の光景

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】
※１１/５(土)６(日)弘前さくら野百貨店
「うまい森青いもり2022」虎鯖棒すし販売です。

○愛知県　JR名古屋　高島屋　板長とサチコ参戦
・１１月３日(木)～９日(水)　東北展

○東京都　新宿高島屋地下催事　板長参戦
・１１月９日(水)～１５日(火)　東北コレクション

○東京都　玉川高島屋　地下催事　板長参戦
・１１月２３(水)～２９日(火)　７日間　

○東京都　日本橋高島屋　地下催事　板長参戦
・１２月７日(水)～１３日(火)　７日間

○東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１２月２９日(木)～３１大晦日(土)　３日間

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板長です。
「東北展」の冠は、今年何度目なのか
コロナ禍でデパートの体力が落ちて、物産展は北海道・全国・九州の冠くらいしかやりません

なので「東北展」は年に５回程かも・・

震災の後に始まったJR名古屋高島屋「東北展」・・虎鯖も１１回参加です
本来なら営業時間の光景を掲載しないといけないのですが・・

何せ板長にその時間は無いので
設営の光景だけでも掲載します

名古屋で青森県PRを頑張ります(^^♪

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2022年11月03日(木)更新

船橋東武「にっぽんの味」最終日でJR名古屋高島屋「東北展」初日

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】
※１１/５(土)６(日)弘前さくら野百貨店
「うまい森青いもり2022」虎鯖棒すし販売です。

○千葉県　船橋東武　板長＆サチコ参戦
・１０月２７日(木)～１１月３日(木)　にっぽんの味展

○愛知県　JR名古屋　高島屋　板長とサチコ参戦
・１１月３日(木)～９日(水)　東北展

○東京都　新宿高島屋地下催事　板長参戦
・１１月９日(水)～１５日(火)　東北コレクション

○東京都　玉川高島屋　地下催事　板長参戦
・１１月２３(水)～２９日(木)　７日間　

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板長です。
船橋東武「にっぽんの味」展は今日の午後４時に閉場です
大勢のご来店に感謝です、ありがとうございました！

板長の原点である船橋東武「にっぽんの味」展には来年も参加です。

そして
今日から９日(水)迄(営業時間は10:00～20:00、最終日は17時閉場)
毎回サチコの担当催事なのですが、今回は開催期間が早まったため

板長も参加が出来ることになりました！
サチコと２人の参戦なので

ここJR名古屋高島屋「東北展」でも青森県ならではの商品を出すことに
「青森県三色棒すしセットです。

船橋東保では２色(大間産本マグロと虎鯖棒すし)でしたが
JR名古屋高島屋「東北展」では青森県産平目の昆布〆も加えて３色棒すしです。

手間がかかるため・・サチコと２人態勢の時でしか作れません
大間産の本マグロ・日本一の平目水揚げ県青森・そして脂の乗りが日本一の八戸の鯖を折の中に入れました

コロナ禍で少なくなった「東北展」デパートも物産展を行うには
予算が与えられないと企画が出来ないとの事

なので相当数の東北展が消えてしまいました・・・
なので東北展が開催される場所では・・なるべく多くの棒すしを並べたい！

名古屋のみな様、是非にも「青森県３色棒すし」をお試しくださいね(^^♪

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2022年11月02日(水)更新

JR名古屋高島屋へ・・如空の秋あかり

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】
※１１/５(土)６(日)弘前さくら野百貨店
「うまい森青いもり2022」虎鯖棒すし販売です。

○千葉県　船橋東武　板長＆サチコ参戦
・１０月２７日(木)～１１月３日(木)　にっぽんの味展

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・１１月３日(木)～９日(水)　東北展

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板長です。
今日は船橋東武にサチコを残して
JR名古屋高島屋に移動です。

明日からの「東北展」の設営に出向きます。

八戸の秋は寒さと言うより
湿度が低くなり・・板長の場合ですが「乾燥肌」で秋を感じます

板長のお肌はガサガサ肌
年と共にガサガサが深まって行っています"(-""-)"

そんな板長ですが秋の嗜好となると「日本酒」です
寒くなると日本酒を欲する時

居酒屋新幹線の中では
「男山」赤ラベルと一緒の出番でしたが

板長が若い頃から楽しんでいたのが「如空」の銘柄
特に、虎鯖棒すしと共にするなら

「如空」を、ぬる燗で楽しむのです
虎鯖棒すしを食べて如空のぬる燗を口にすると・・口の中がクリアーになり酒の美味さが残ります

八戸のお酒では八仙が断トツの売れ行きです
飲みやすさが群をぬいて八仙が地元NO1の銘柄です！

でも板長的に若い頃からの付き合いの如空は
板長の酒の銘柄です、そしてこの時期に

限定で秋の味覚として販売されるのが
「秋あかり」

冷酒としては板長が一番口に合うお酒です

「期間限定」なので心がそそりますよねー
是非お試しあれ(^^♪

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2022年11月01日(火)更新

虎鯖棒すし・・４

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】
※１１/５(土)６(日)弘前さくら野百貨店
「うまい森青いもり2022」虎鯖棒すし販売です。

○千葉県　船橋東武　板長＆サチコ参戦
・１０月２７日(木)～１１月３日(木)　にっぽんの味展

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・１１月３日(木)～９日(水)　東北展

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板長です。
相模君との出会いが、亀田さんと出会えて色々な方向に枝葉が伸びて
ダンチュウに掲載され、今～一番世話になっている歌沢氏も亀田さんからの広がりで
酒のほそ道は歌沢さんが演出してくださったのです。

そして、亀田さんは当時、船橋東武デパートの店長Sさん、バイヤーTさんを八戸に招き
催事への道を教えてくださった、Tさんの「この〆鯖で棒すしを作ってください」が虎鯖棒すしの１歩目

今、相模君、龜田さん、歌沢さんの大きな出会いで虎鯖の全てが動いています。

みなさんに感謝です、ありがとうございました。

今日は、虎鯖棒すしの事を書いています・・

【虎鯖】・・とは

味は長い時間がかかりました
昔、友人宅で食べた〆鯖の味は・・刺身のようで酢の味が
少し・・どうすれば？

塩をして、酢に漬ける・・これで〆鯖が出来る！

やり方は間違ってはいません
そんな時車の中の、ラジオ番組の健康相談で梅の塩分について話がありました。

内容は、「おばあさんが、高血圧で塩分を控えめにと
言われたが、好物の梅干ばかりを食べて・・・」
「梅干しは体に良いのでは？しかし塩分が気になる」
そんな相談でした。

回答は、「酸っぱい物は、塩分が多い程強く酸味を
感じますから、梅の塩分が少ない物を選んで食べて
下さい」との内容が返されました。

「そうか、塩分を多くすると酸味が強くなるんだー」
これはヒントでしたねー
鯖のみそ造りにも共通するヒントになりました。
これで、酢を少なくする事をしりました、
今まではどっぷり漬け込んで製作していました。
塩を多目に酢は少なく・・・です。

「虎鯖」は、鯖本来の味がして、柔らかく、
酸っぱくない・・
そんな、〆鯖作りを目指しての作業が続きます。

ここからは、何時間位干すといいのか？
干す時間の調整です。
塩を何グラム振り撒いて、何時間風に当てればいいのか・・

何度やり返したことか、失敗の連続です
干しがあまいと・・ネチャという感じに仕上がります。
干し過ぎると。硬い感覚で酢が染みこみません・・

鯖から水分を抜くと、鯖の味だけが残ります！

塩水を作り鯖を漬け込んで・・干す・・事もしましたが・・
水分量が多くなり乾燥に時間がかかります・・

そんな事を繰り返しながらの・・研究の日々・・ネチャ防止の研究です。
ある夏の・・暑さがこの問題を解決してくれました・・

昔と違い・・冷房はエアコンが主流です、
家電のお店を歩いて気が付いたのです。

「そうだよ・・扇風機で強制的に水分を飛ばせばいいんだ！」

どこの魚屋さんでも一夜干しには・・この扇風機で乾燥をさせています・・
加工業者ではない・・ホテルの厨房での作業工程、気が付かなかった！

扇風機に気が付いてからは、干す工程と塩の量を
固定する決定するのには
時間が掛からずに出来ました・・・
今では、決められた塩の量と、乾燥の時間で製作しています。

鯖と格闘３
・鯖を選ぶ事が最大の仕事
・低温ですばやく調理で安全性を重視
・乾燥の時間を守り塩味の一定化
・１本１本心を込めて手作業で調理
この事を守りながら「虎鯖」を仕上げています。

八戸に秋サバは毎年帰ってきます、が・・今年はまだ・・・
その秋サバを大切に調理して「虎鯖」にしてお届けします。

虎鯖は０６年の八戸港に水揚げされた時の鯖で味が
確立されました。
あの年の鯖は往年の八戸が港の活気として戻った時でした。

自分の技術をシーフードシティー研究所の面々に試食を
してもらうと・・「この味は・・これが〆鯖なのか！」

その時から虎鯖は歩き初めました。

【虎鯖棒すし】

今、板長の主力商品は「虎鯖棒すし」です
虎鯖が完成したとしても、すぐに売れて行くとは限りません

何せ、一般的には〆鯖というと安価な食材であり
私が作り上げた虎鯖とは味から価格から全く別なものなのでした。

亀田師範は、そのことを知っていてある仕掛けを進めました
それは「物産展」に虎鯖を出して売ることです

私には、想像もしなかったことです
「板長、船橋東武の方を八戸に連れて来ますよ。」

佐藤店長・・・
谷口さん、あなたの〆鯖は美味しい！
この〆鯖を、私達のデパート「ぶっさん」で販売しませんか？

その場で、高津さんに指示をだして
「どうすればいい・・」

高津さんは
「この〆鯖の状態では動かないでしょうー
どうでしょう谷口さん、棒寿司にしてみては？」

それまで八戸には、この棒寿司の文化はありません
板長も食べたことはありません・・・

高津さんは話を続けて、
「他の棒寿司の味を真似することはしないでください
谷口さんの味で販売してください！」

「虎鯖棒すし」への試行錯誤がそれから始まりました
シャリ(甘酢入りのご飯)の酢と砂糖の分量を決める作業が半年間続きました

虎鯖の脂で・・通常の甘酢ご飯は負けてしまいます
今のシャリの味は・・出来ました・・・

「にっぽんの味」展に、やっと間に合った状態です
右も左も分からなかった物産展・・今はわが物顔で歩いていますが・・

当時の船橋東武「にっぽんの味展」が作り上げた虎鯖棒すしです
感謝です、そして何より

大勢の皆様の声援・応援を大切に思って
これからも虎鯖と歩んで行きます♪

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