ホテル八甲(はっこう)

鯖男・・・
「鯖に幕を張る！」
ここを知るのに２０年近く費やした板長なのです
健二郎・・・
そうなんですか・・誰でも作れることなのではないのですか？
鯖男・・・
板長も厨房に入った当初は
「甘い・硬い・酸っぱい」・・の３拍子揃った〆鯖しか作れなかったのさ
今の虎鯖のように、塩と酢だけで仕上げた形には程遠い品だったさー
板長は、３拍子揃いの〆鯖が苦手でね
これが八戸を代表する味なのか？と思い・・違うだろー・・・と日々考えていたのさ

健二郎・・・
２０年・・ですかー
鯖男さん何で板長の鯖の仕込には尻尾がないのですか？
鯖男・・・
この仕込みは、血抜きだよ
健二郎・・・
血抜きですかーでは・・どうやって幕を張れたのですか？
鯖男・・・
そこは秘密さー企業秘密！
健二郎・・・
上の写真では、鯖が水に入っていますが・・
洗ったら通常の〆鯖と同じになるのではないですか？

鯖男・・・
そうだよ・・これは洗うと言うより・・・殺菌のための酸性水漬けさ・・
大切なことは
鯖の体から脂質と旨さを逃がさないこと・・頭と尾の断面からは
血が抜けても・・・脂質と旨みは両端からは抜けない・・・
健二郎・・・
鯖男さんにどうしたら虎鯖を作れるかを聞いても無理ですよね
確かに全てを話せないところが多いですからね！
鯖男さん・・鯖の表面に膜を張ることが出来たきっかけはあるのですか？

鯖男・・・
表面に幕を張れたのは・・・板長が蕁麻疹になったからさ・・・
顔が腫れて体も、全身から毛が抜けそうな感覚
あの脱力感と痛み痒みの中で板長は「これをせねば！」と感じて
鯖との格闘は続き水分飛ばしの日々を思考錯誤
幕を張って水分を飛ばす・・
いいえ・・・水分を飛ばして幕を張る・・
どっちでもいいやー体で知った・・・こうすれば出来そうと

行程はいえないけど
「脂質と旨みを閉じ込めろ」



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金曜・土曜・日曜、祭日は・・栃木商店で販売しています。
 







 

鯖男・・・
先週の事、青森での話・・・
大間と青森の友人との飲みの席

青森市内のお店「竹林坊」・・

メニューも豊富で・・素敵な店内
大間の友人(宮野さん)が店長さんとマグロの仕入れの件で知り合いだったことから
この席に、板前さんが顔を見せて挨拶に来たのです・・

友人との会話の中で・・
「この人は、八戸で虎鯖という美味しい鯖を作っている方だよ！」

会話の最後に「では、売り場に顔を出します！」と板前さん２人

売り場に来られた時の会話・・・
「今、八戸から直接箱で鯖を買えるようになりました・・が
その日に調理して食べる〆鯖は美味しいのですが、全てを食べるわけではなく
残った鯖は冷凍するんですよーその鯖の味は・・もう・・別物です・・」

健二郎・・・
エェーそうなんですか？
〆たら味は変わらないのではありませんか・・・
鯖男・・・
ここが一番大切な部分で〆鯖の難しいところなのだ！
酢に漬けたら・・どんどん酢が中に入って行くんだぞ・・・
鯖の身に酢が入ると鯖はどうなると思う・・健二郎？
健二郎・・・
んーと　　仕込んだばかりの味と時間を経過した味では違いが出るのではないですか？
鯖男・・・

健二郎よ・・それ正解だよ！
鯖の身を酢に漬け込んだら・・とことん染み込んで行くんだ
丸一日２４時間経つと・・完全に酢漬けになってしまう・・・

板長は・・そこを考えていたんだ
どうすれば酢の浸透が止まるんだろうと１０年以上は悩んでいたんだよ

板長の虎鯖は、何時間しても味(酢の浸透が進まない！)が変わらない
どうすれば？
そのヒントは、板長が年末手伝いに行く八食センター
でのお手伝いの時にピンと来たようです

一般的な〆鯖の加工は
鯖を３枚に下ろして洗い、多目の塩を降りかけ
短時間で水分を抜いてから洗って甘酢に漬ける
上記の行程が一般的とのこと

板長は・・この行程を全て考え直したのです
・３枚に下ろす
・洗う
・多目の塩
・短時間
・水分を抜く
・洗う
・甘酢に漬ける
※気がついたのは・・・鯖の旨みや脂を閉じ込めたら美味くなる
人真似だと別に板長が作らなくともいいわけなのですからねー

日々試行錯誤
〆鯖作りの課題は見えていました
「どうすれば鯖に膜を張れるか？」
旨みと脂質を閉じ込める方法を見つける・・・

続きは・・明日！


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鯖子・・・
大丸松坂屋「東北展」のポスターよ！

板長の「虎鯖棒すし」が見えますね、素敵に掲載されていますよー
このポスターの中心には「すし哲」さん
東北展に何度も出た板長ですが・・今回の催事で初めて見ました・・
宮城県塩釜は気仙沼と並んで冷凍マグロの基地と板長は認識

ポールに貼られた「すし哲」の文字
塩釜から握り寿司のお店が、そのまま名古屋に移動
江戸前の握りをカウンターで提供します！

名古屋も震災復興と久慈の「あまちゃん」効果で集客アップ

 ですよねー「あまちゃん」で有名になった「まめぶ」
初日は、板長店舗もまずまずの売り上げ

今回も、震災復興と岩手三陸の両方に
集客アップをお願いして・・今日も仕事・・頑張りますよー

板長の虎鯖ブースも予想よりも忙しく
初日は、他店の仲間が帰ってからも
一人居残りで残業でしたー・・♪

陽一郎＆健二郎・・・
きっと・・僕達がここでカッコイイ姿を見せているからだよ！

鯖子・・・
違うでしょー私の美貌よ♪

男の鯖達・・・
はいー・・・・↓


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鯖男・・・
そうです、泳いで鯖子と名古屋へ来ました！
来たら・・まだ板長は店内にいない？迷子かなー？と思ったら

出かけた時間が・・９時・・名古屋に着いたら２時過ぎ
設営は１時からですから初めから遅刻だったのです！
それなのに・・板長は急いで松坂屋名古屋店へ
なので・・名古屋の画像が少ない！

聞いてください・・板長は
案内所の中で「松坂屋に歩いて行くには・・どの方向ですか？」と聞くと
インフォメーションの美人さんは不思議な顔・・・
「歩いてですか？・・ハー・・・ここを真っ直ぐですが・・３０分以上は歩きますよー」
板長・・諦めてタクシーへ(もう・・この時点で焦り気味・・早くしないと設営が終えない、７時半がリミット)

そうそう・・板長は名古屋は初めて歩く土地なのです・・
土地感はゼロでキョロキョロ状態でして名古屋を歩く
２時に名古屋駅に来て、松坂屋に入ったのは３時・・田舎者状態

板長の設営は、明日の仕込みも入るので最低６時間
閉店は７時半・・間に合わない・・・
(板長・・何か忘れている？)

急いでの設営・・「あれして、これして・・」声が出ていますよー板長
汗ビッショリでの作業
撤収は、超早いけど・・設営はいつもビリ

やっと設営を終えたら・・８時でしたー
担当の方々が残ってくださったので設営完了
(板長・・何か忘れていませんか？)

陽一郎＆健二郎・・・・出たぞーー
兄貴ーやっとシャバの空気が吸えました・・・
健二郎ーやはり俺達はここが仕事場
ハイー兄貴・・
理解はしますが、移動だけはコンテナでいいですよー
板長のパンツと一緒には・・もう勘弁ですー
鯖臭い方がいいですよ・・だってパンツだもん♪


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陽一郎・・・
俺達・・健二郎と僕は、見捨てられたかと思ったよ
コンテナで名古屋へ運ばれるはずが・・・無視だもんなー
青森に続き名古屋の松坂屋も居残りかと思った
２週続けて休んだら体がなまるし。。黒い寝袋のままだぜー

アッ八戸は快晴だー板長が名古屋に移動するからだなー
すると・・名古屋は大荒れかもな？
健二郎・・・
それよりも僕たちはどうなるんですか？
先週も青森には行かないで寝袋生活でした・・・・
２週間も休暇ですかね？
陽一郎・・・
それは無いな！あの方が黙ってはいないさ！
健二郎・・
アッ！この写真を見てください
　
このカバンは板長のキャリーバックです！
そして・・あの黒い袋は僕達の寝袋ですよ・・・
もしかして、もしかして・・・板長のカバンの中で移動なのでは

僕・・板長のパンツや靴下と一緒に名古屋に移動なのですか？
通常の移動なら・・紙袋とかで別の形態で移動が普通なのですよ・・
ひどいですーこれは・・鯖サンプルをイジメているんですよ！

陽一郎・・・
今回は仕方が無いだろうな我慢せねば！
お前は、パンツと一緒に移動するのと・・あの方にイヤミタラタラ・・イジメられるのでは
どっちがマシなのかを考えなさい・・
健二郎・・・
ハイ・・我慢します！
あの方のイジメには耐えられませんから・・
せめて・・若い女性のカバンの中なら・・バラ色移動なのでしょうねー
陽一郎・・・
そうだなーオープン冷凍庫で仕事をしていて
人差し指で刺される時でも
高齢の女性が持ち上げるよりは・・・若い女性にチクッと刺された方が気持ちいいよなー！

板長のパンツと一緒でも我慢せねば！
俺は、８００ｇの真鯖の説明
お前は、６００ｇの真鯖に説明
それが俺達の仕事・・

鯖子・・・
何をゴチャゴチャ言ってんのよー
早く中に入りなさいよ・・あんた達は新幹線
私と鯖男は高速泳ぎ・・どっちが楽なのか分かるでしょ！

陽一郎＆健二郎
ハイー・・ただいま♪



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鯖子・・・
陽一郎＆健二郎がコンテナに乗り遅れたんだって
何やんてんだか？板長の手荷物で移動みたい・・１０年早いわ・・・
自分でコンテナに入らないと！バカッ・・・・

何よー・・・ケツだけ出して
寝袋に入ってんじゃないわよ！自分で泳いで行けよ
陽一郎＆健二郎・・・
だってー僕達を無視して世間話ばかりしている・・みなさん

その話の内容は・・・
「また雨だ・・・板長が今日帰ってくるは・・・ほんとにーもー」とか
「じゃー今は青森雨なんだー」と言っているんです！
なー健二郎！
最後の言葉は・・「名古屋の初日は・・また雨かな？」だって

鯖子・・・
この画像は・・・もしかして青森？
サンロード青森の駐車場じゃないの！
やはり・・雨よね

健二郎・・・
板長に確認したら・・・大きな雷の音
光ったらドーンと鳴ったから近かったので板長は見に外へ出て見ると

雹(ひょう)が落ちていたようですよー
鯖子・・
雹？ヒョービックリ(ダジャレみたい)
でも、板長は雨男でもビックになったみたいね！

(当然・・世の中は板長が青森にいるから降るの・・が定説中)

で・・で・・板長は明日から名古屋へ移動
名古屋駅前の松坂屋さんで「東北展」でーす！

ちなみに・・陽一郎＆健二郎は八戸に居残りなんだって！

陽一郎＆健二郎・・・
エェーそれはないですよー
僕達・・青森は休暇になったんで名古屋は熱中仕事モードなのです・・・

鯖子・・
あっそージャー泳いで行くのね！鯖の姿しているんだから・・・

陽一郎＆健二郎・・
無理ですよーだって・・・食品サンプルは浮くのかどうかも知りません？
それに・・鯖子さんみたいに腰が動きませんよー！
溺れるに決まっています(泳いだ事が無い陽一郎＆健二郎でしたー)

※名古屋に行けるか不明な・・陽一郎＆健二郎です♪





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鯖男・・・
僕にはズボン下がありません・・・
鯖子は「ももひき」を履いているとか？僕も欲しい
どこで売っているのやら？ユニ黒いかなー？し●むら？

青森市の朝日だけど・・晴れたら放射冷却で寒いは
曇ったら板長がいるから必ず雨(雨男の力は強力なのです！)
今月には青森県内には、初雪が降ります
多分勤労感謝の日の前には・・・必ず白い白い粉が舞います！

先週まで首都圏にいた板長は(自分でシティーボーイだって言ってた)
何が・・シティーボーイなのだか・・・

問題は、青森の気温の低いこと・・そして虎鯖ブースが出入り口の前
風がお客様が出入りするたびに容赦なく冷たい風が吹き荒れます・・

なので・・・(年だから寒くて・・うるさい板長が、年寄り板長)が、
寒いー寒いーを連発

このスタイルをみてください・・(みっともない！確かに)夏仕様
袖無し・・に・・今、板長が気にいってるステテコ
そう、暑い日の対応下着でした・・・が

世間の、みなさま申し訳ありません
気取っている男は・・ただの板前です・・決してスタイリストではありません

言いたいのは、板長の衣替えが完了です
冬支度に変身！・・(どうでもいいことなのです・・失礼しましたー)

今回は、サンロード青森で確かな手応えがありました
売れたのは、大きく見せた小さめの「虎鯖棒すし」
５００ｇ以上で～６００ｇ以下の鯖で製作した商品

比較が難しいので上の写真だけでは・・大きさが不明なのですが
今回は売れました・・・

１０切れ・・１０５０円
価格とボリューム感が合致して購買に繋がったと思います
少し、手応えを感じて今夜のうちに八戸に戻ります！


サンロード青森は５日までの営業でした
板長は５日には名古屋松坂屋「東北展」の参戦のため・・移動日
火曜日はヤスさんが入ります♪



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鯖子・・・
今・・板長が作る虎鯖の小さめの鯖では脂質が少ないのでは・・？
そう思われるかも知れませんが・・この鯖、いいんです！

６００ｇ鯖の脂質と遜色無く味わえるの・・そして厚みも十分
そして・・今回の販売では「品揃え」も必要なのです・・

「虎鯖棒すし」だけでは、お客様は止まりません！
目につく品揃えが必要なのです・・・
品揃えは・・今まで勉強して来ました

下北の塩ウニでの・・ウニ乗せ！

揚げたイカ＆揚げた鯖を入れた太巻き

焼鯖棒すし＆虎鯖棒すしセット

地下催事もしくは通常催事(販売店での協賛と通路販売)・・
この品々が・・品揃え！

どうすれば・・どこの催事でも八戸を伝えられるか・・
ここも勉強です！

同じ青森県に住んでいてメディアでは色々と鯖のニュースが入っていても
鯖の何がブランドになったのかを知らない県民のみなさん・・・
鯖の美味さをしらなければブランドは県内からも否定されますよねー
虎鯖の味で、八戸の鯖の美味しいさを工夫して伝えねば！

何もしないと始まらない
損してなんぼ・・でもたたでは転ばない
何かを掴んで・・進みますよー♪


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諸事情により・・お休みいたします。

 

鯖子・・・
そう言えば・・陽一郎＆健二郎は船橋からトランク移動だったわね
今回のサンロード青森には・・営業に来ないのね・・間に合わないとか言って
サボりをしているかも！シバイタルぞー

さて、サンロード青森での販売は通路販売です・・
春の販売時でプライスダウンと多数の品揃えの充実と知りました！

今回の販売では、通常のハーフサイズの規格サイズよりも
一回り・・小さな鯖での「虎鯖棒すし」を販売しますよー

価格も極力抑えての販売

ホテルの一室で書くプライスカード、男一人の部屋は・・臭い汚い・・見たくないしー

この価格で販売できるのには・・理由があります

６００ｇサイズの真鯖では１４７０円の品、この通りでは１０５０円でなければで売れないの
だから５００ｇ～５５０ｇサイズの真鯖を使っての販売をするのよ！

従来の紙パッケージでは価格ダウンは避けたい看板商品・・安売りは出来ないから
フードパックと言って規格物の容器で伝えます。

左が６００ｇサイズ・右が５５０ｇサイズ
今、板長の手元にある１７尾の真鯖はクオリティーが高く
十分に虎鯖の味を伝える事ができるから・・と・・板長の判断で販売開始です！

この１７尾の鯖の中には、６００ｇ以下の鯖と６５０ｇ程の重さの鯖が混じり合い
ハーフサイズに対応できる大きさと、それ以下の鯖を今回この場に使うのよ・・・

さて・・お客様の目線が止まってくれるか？
販売開始で～す♪


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鯖男・・・
今日から１１月、残り２ヶ月ですかー

昨日の朝の７時、厨房に板長の姿が無い・・・・
もしかしてと思ったらやはり・・寝坊していました！
鯖を仕込まないといけないのに！

板長が厨房に来たら・・ヤスさんが捌き終えていた・・使えネー板長
でも・・キャベツを見たら・・牛刀を持って

キャベツの千切り「新聞読みながらするのが俺流」とか言って真剣な表情

新聞読みながら切ってないし・・・それより久しぶりで、ビビッているように見える
秋キャベツは・・一番千切りにしやすいキャベツなのに
まーいいでしょう！これから青森への移動なので急いでいる・・ところ・・と思いましょう！

午後　青森市　サンロード青森へ向かいました・・車で移動です。
道すがらの光景






八戸から青森市への移動の景色は・・紅葉真っ盛り
気温も・・日中でも１５度ほど
赤や黄色が目立っています・・もう１週間すると葉が落ちてきて
空から白い悪魔が降りてくるのです・・・
八戸は悪魔ではありませんが・・青森では、１ｍ以上も降りて来ます

そう・・今月には雪が降りて来るのです。

今日から・・板長一人でサンロードに立ちます・・寝坊したから・・・ではありません！
春も・・この場に立ちました、今回も勉強の場なのです

鯖男が・・秋の青森の紅葉をレポートしました♪


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