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2012年05月11日(金)更新

ナンバリング虎鯖・・NO1~

板長です。

昨日は・・暖房が無いとダメな日でした。
一度脱いだズボン下が恋しいの何の・・

東北は・・・北国でしたー
サテサテ・・・さて
一昨日に仕込んだ鯖の中に、板長の中で
「これは!」と思う鯖と何本かにめぐり合えました
この鯖は、鯖問屋の方が・・
「板長、去年の12月3日に捕れた鯖がある・・」

色々と道を重ねて入手!
板長も今月なら地元にいることだし・・仕入れ値が↑
通年ならば、9月10月11月が漁期の鯖なのですが
去年は、この時期の鯖はゴマが主流で餌喰いの鯖・・

水産加工の面々から漁期を伸ばして・・と申請
そして12月の漁になって・・やっと腹が厚い鯖が・・
6本・・ナンバリングの虎鯖が完成しました!

ナンバリング虎鯖としての基準
・真鯖であること、ゴマ鯖交じりのニューハーフもダメ
・重さが800g程がなければいけない
・餌を大量にたべていないこと
・腹肉の厚みがあること
・傷やうっ血・・内出血していないこと
・安全であること
※板長が手に持って判断した虎鯖(スタイルが好みか!)

上記をもってナンバリングをして行きます
今年の新物は・・ナンバーを0に戻して続けます。
板長が捌き骨を抜いた鯖だけをナンバリングして
積み重ねたいのですが・・

今年・・秋の新物をどうするかが問題です
サチコ捌きで対応して板長判断にする事も検討中

やはり・・捌きの技は板長と部下では違う
去年1年間の鯖の中でも・・最高品質の鯖が入手
大切に仕上げて・・お客様に伝えたい。

ナンバリングの最後の決め手は「厚み」です!
まだまだ・・試行錯誤が続くだろうと思います
でも、それは最高の八戸産の鯖が捕れたからの悩み

千葉県、静岡県、神奈川県・・
南に下ると、大分県、愛媛県、高知県、そして長崎県

青森県の鯖を最高の状態に仕上げての
ナンバリング・・塩加減にもう少し研究の余地あれど・・

現行の技でNO12迄打ちました。

板長が認めたらNOを追加して行きます。

この商品価格はもう少し後で報告します。




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2012年05月10日(木)更新

虎鯖・・千葉県産の鯖との大きな違いは?

板長です。

八食センターで見つけた鯖は
「千葉県産」の表記で「生」今シーズンの物
つまり・・レアーな鯖
大きさは?一目見て・・700g以上と直感
スタイルは少し直線的
今は5月の初めです、なのにこの大きさは?意味が
意味は?産卵のためにお腹には卵と白子
それで、この時期に大きな魚体なのです。
写真は、去年収獲された八戸産の鯖のお腹の中
矢印が卵巣ですが、まだまだこれからの状態です。
赤い○は脂あり、赤×は脂無し・・と板長判断
産卵時期は母親の体から栄養が子孫へ行く
鯖は10年生きると聞きます!去年の秋に
八戸の沖を泳いでいた鯖が千葉県沖で産卵をする。

この鯖も、去年は八戸沖で栄養を補給して今に至ったのか
写真の上は八戸の鯖・・・800gサイズ
下が千葉県産で同じ重さで比較しています。

では・・棒すしにしてみます!
左側が千葉県産
右側が虎鯖での棒すしです。

同じ量のご飯(260g使用)で製作

やはり・・とろける味わいは虎鯖の方でした・・

しかし、千葉県産の鯖の子
この鯖の子の焼き味は別格
鱈子を焼いた物とは遜色ありません。

板長的には・・鯖子(鯖の子)の方が好きですねー

八戸沖で収獲される鯖は、産卵を終え
体力を付けるために八戸沖の鰯やオキアミを食べるべく

八戸まで遠い遠征をしてでも太れる餌があり
北上をしてきて食べてUターン・・南下をする!

鯖の味も、浜ごとに違うのでしょうねー

板長は、八戸まで泳いできた鯖の味を
塩と酢の2種の調味料で虎鯖に仕上げます。

八戸まで泳いで来た鯖の味を変えてはいけない

それが八戸の職人の務めです!

鯖の味は1本1本違うので
虎鯖の味わいも全部が同じでないけど

仕方なし、それが虎鯖の味なのです。

千葉県産の鯖の味・・サッパリとした鯖の味わい
脂を求めなければ・・最高に美味しい味わいでした♪





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2012年05月09日(水)更新

ホタテの捌き方

板長です。

今年は例年通りに収獲されて欲しい特産品の中に
「ホタテ」があります。

一昨年の夏の気温が高く・・陸奥湾も水温上昇して
漁獲量が激減して1年を経過して今年の春

卵が抱える今が旬・・
板長的には貝柱が太くなる秋がいいのですが
卵を持つのは4月5月6月初めまで!

チャンチャカチャカチャカチャンチャンチャン♪

板長料理教室・・「ホタテの捌き方」

それでは・・産卵時期のホタテの捌き方を習いましょう!
ホタテの持ち方は、深い貝殻(白い方)を手の平に置きます
下の貝殻の麺をなぞる様に魚ナイフで切っています。
蝶番(ちょうつがい)は指先側、手首に貝の扇先がきます
ナイフで貝の内面を走らせると取れます
ここが出来たら下ろせたも同じ事でーす!
茶色い貝の面に残ったホタテの全身
ますは・・ヒモと呼ばれる部分を引っ張っり取る

ヒモだけですよー
ヒモが鮮度の良さのバロメーター
動くほど鮮度良し!
卵を外します・・優しく手前に動かすように取ります
次は・・そう・・もう片方のヒモを取る
貝殻に残ったのは、貝柱とウロ&えら(酸素を吸う部分)
ウロ&えらは捨てましょう・・食べると
もしかすると、中毒症状が出るかも?
ヒモ・卵・貝柱・・・と剥がせました!
ヒモは多目の塩で揉んで揉んで
ナイフでしごくと黒い部分が取れます
それを水で洗って並べて切る
貝殻は天然物が左、右は養殖です
天然物は焼いて鍋にして使えますよー
波方が大きく厚みがあります。
養殖物は・・貝殻が薄く鍋にはならない
鍋で使うと必ず割れますから注意してください。

天然物は、北海道産しかありません・・が
貝柱の美味さは産地で違います!
綺麗に洗い揃えたヒモを切ります。
完成の写真です。
貝柱は縦に切った方が甘く歯ごたえもOK
赤い方は卵・・左の白い方は白子
どちらも同じ味と食感・・甘辛く煮付けて頂きます!

これで・・ホタテの捌きの説明は終了です。

是非・・捌を体験してみて下さい。
売ってなければ板長ホテルに宿泊して体験して下さい。





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2012年05月08日(火)更新

ナンバリングの候補あり・・

板長です。

桜の咲く時期は、雨冷え・・
今日は、雷冷えの八戸なのかも・・さむ~い

全員が出社をして鯖の仕込みも開始です♪

最近は、鯖の問屋さんに注文をする時は
真鯖とゴマ鯖の箱を同等数を配達されています。

真鯖の中には真鯖がビッシリ・・これ当然

そして、内緒の話ですが・・ゴマ鯖の中には
何本か真鯖もオマケで混入するときもあります。
○は真鯖・・×はゴマ鯖です。
今日は、真鯖が4本も入っていたーラッキーです。

時々・・1本か2本は入っていますが
4本はビックリ・・ハーフサイズになります。

仕入れではゴマ鯖は半額近くの値段なので
時々の、ご褒美はありがたいのですが
真鯖を専門に購入しないと間に合わないのが実情

今日も・・何箱もの鯖と格闘をしました。
ワー大きいなーと思って・・これはナンバリングに・・
そう思うのですが・・

板長的に決め事があります。

上は・・真鯖とゴマ鯖の間・・ニューハーフ
・大きさが800g近くなければならない
・餌を大量に食べてはいない
(大量に食べて大きい鯖は脂の乗りは悪い。)
・うっ血していない・・せっかくの良形なのに
水揚げの際に動き過ぎ暴れて体の表面が点々・・残念
赤い線にご注目!
上の赤い線は直線的で・・板長が嫌いなタイプ
次の写真は・・曲線で・・板長的に、いいケツしてる!

失礼な言葉使いですが、日々の鯖との会話です。
明日あさってにはナンバリング出来るか否かを判断
これから虎鯖に仕上げる工程が待っています!

NO1~を打てるかなー?
絶対に板長も妥協をしてはいけません・・ハイ

板長も楽しみに仕込みをします!





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2012年05月07日(月)更新

ゴールデンウィークを終えて・・・

板長です。

ゴールデンウィークは雨続きの八戸
昨日も朝はいい天気・・
でも・・午後1時ごろになると・・
雷と共に、凄い雨!

最後の最後まで雨にたたられた連休でした。


そして・・昨日の朝に歌沢氏が東京へ戻りました・・
歌沢氏の八戸遠征で、女子部がお休み出来ました

歌沢さん・・ご苦労様でしたー

慣れない販売を経験し大変だったかな?
楽しんだかなー歌沢氏・・
板長も昨日、販売に立ちましたが
なかなか売れません!折れそうになる・・心

板長、考えてみると・・「そうだよなー・・!」と納得

「虎鯖棒すし」を買われるのは
関東・山形・岩手・仙台・・と県外のお客様!

他県の方々は何か美味しいお土産はの気持ちで歩かれて
品定めに躍起ですが・・地元の人には

鯖すし?・・聞いたことはあるけど・・なに?
そうです、八戸には棒すしの文化はありません。
(根城城址でのユキヤナギ・・花盛り)

八食センターは地元の観光地
地元の食材で県外のお客様に伝え売る!

この構図は合っているのだが・・如何せん
八戸の人には・・まだまだ認知不足なのでしたー
(満開になると甘く強い芳醇な香りが辺りを覆う!)

連休も終えて・・板長は地元で鯖を虎鯖に仕込む日々
もっともっと鯖と語らって仕上げます。

広島県福山市の天満屋での「東北展」のヤス君は
明日・・八戸に戻ります。

期間中・・何度も通ってくださった
若林さん、ありがとうございました!

また旅をしてください・・そして合いましょう・・

大阪へ向けて鯖作ります

大阪へナンバリング鯖を持って行きたい・・ハイー♪




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2012年05月06日(日)更新

ナンバリングの虎鯖・・・

板長です。

5月の催事は皆無でして、板長は県内から
出ないで八戸人間で過ごします!

当然のことですが板長は日々仕事・・仕事
何の仕事・・聞くな!鯖を虎鯖に仕込む日々です。え

板長は、年を重ねたからなのでしょうが
近頃なのか?なーそう最近の事ですが

独り言が多い・・ブツブツ言いながらの捌き
解体する鯖さんに向かって
「お前は食事をして直ぐに捕まったのかー」

「鯖のくせに飲んでないで!」目が充血鯖
「運動不足だねー・・喰ったら寝るな!」腹がデカイ鯖

「お前は真鯖?ゴマ鯖?・・今流行りのニューハーフ?」

特に・・困った会話をし始める時があります
お前・・いい体してるなー・・いいケツだし・・」

太くて・流線型・腹の皮が伸びていなくて
何より・・デブが板長は好き!

そうそう板長は、良形の鯖を見ると興奮状態になるのです
鯖さん達との会話!

お前は部活何やっていたの?サーフィン?
「帰宅部」
「バカヤロー波乗りやスキューバーダイビングをやれよ
何もしないのは・・ただのデブだぞ!」
運動をして太った奴が最高の鯖だよ・・
身が締まっているし味も凝縮されているだろうー!

そんな話をしながら鯖を仕込む日々・・

上の写真は、3枚おろしをした後のもの
腹骨が跳ねています・・この状態は不良なのです
鯖は、形・大きさ・餌の残土・肌の色・・etc

板長・・何故かいつも・・最高の鯖を探しています。
どうせなら・・板長の目がねに叶った鯖
見つけたら・・ナンバリングをする!

NO1NO2NO3と「板長メガネ」として
催事で販売をしようかと考案中・・

今月から板長が捌く時に探してみますが

当然のことながら、1本も無いかも

見つけたら報告します♪




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「八戸旅」企画募集項目あり

2012年05月05日(土)更新

板長の・・こごと・・を聞いて

板長です。

今日は、チト・・小言を聞いて下さい。
サチコを初め、女性陣が連休中ですが・・

ホテルの宿泊部門は・・平常営業
特に・・この季節は高校の体育会の春の大会が多いので

板長ホテルも高校生のタメならと・・門とを解放して
朝夕食付きで・・お安く提供をしています。

高校生のタメなら・・との気持ち「大」なのです!

しかし・・言いたい事があり!
今~何千本の桜花盛りの高校・・弘○高校
楕円のボールを使う部・・・

夕食の最中でした、部員がご飯茶碗をミスして
床に落としたときの事です。

通常なら、その生徒は「すいません拭く物を・・」と
聞きに来るのが礼儀と板長理解なのですが?

その子は必死にナプキン等で拭いていまいた・・
部員が困っている時です・・仲間が困っている!
ここで普通なら仲間が手伝うか・・お店の人が行く?

よし!板長の出番?
いいえ・・板長の頭の中には・・マネージャーが動く!

部員が困っていたら、即マネージャーが動く
これ普通の常識、日本の当たり前

なのになのに・・このマネージャーの顔
「あー汚い」の目線

板長・・プッッン
「部員が困っていたら・・マネージャーが働く
この時のタメに居るのだろうが・・!」と言っても

他人事・・の2名の女子マネージャー箸を持ったまま
板長、思わず動かないから選手かな?楕円のボール競技部員?

何のタメの部活マネージャーなのよ?

選手が困っている時のマネージャー
選手の健康状態を知るのがマネージャー
チームの現状をサポートするのがマネージャー

決してマスコットではありません
部にマスコットは要りません邪魔です!

アイドルなら部以外の場に立っていろ・・バカ女

ストレートに板長が伝えたら
監督やコーチへの内政干渉になってしまうので言えません

しかし、この部のタメにはならないですねー

板長の心の中で「出て行けーブス(カワイイ子でした)!」
方や・・丸いボールでネット越しに6人でするチーム
全員で・・ビデオを見て反省会の光景です

女子マネージャーはいないけど・・・

君達・・ご飯をもっと食べないと!
小さな茶碗で1~2杯かー
ドンブリ最低3杯行けよ!女子部かよ?

どんなにビデオで研究しても
その食欲ではパワー不足ですー

後一歩後一手が届きません・・届かせるのは

パワーアップと・・・『根性』です
でも根性も食の太さ有き・・ですよ♪




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「八戸旅」企画募集項目あり

2012年05月04日(金)更新

八戸を旅する企画「八戸旅」参加者募集!

板長です。・

※告知です。

・8月17・18・19日
「八戸旅」を企画しました・・・イェーイ♪

参加をされ方はファクスで申し込むか
歌沢氏に依頼するか・・どちらかでお願いします

ファクス番号・・0178-43-1248
〒住所・名前・電話番号 何名 と名前をお知らせ下さい

【内容】
○17日・・お昼に来られると・・番町庵(そば昼食)から
その後1班は・・むつ八仙にて酒蔵見学試飲
   2版は・・遊覧船にて八戸港深謀に向かいます

移動は、板長のミドルバスと別自動車1台にてです。

3時に種差海岸観光か?市内観光で・・夕刻6時半
板長ホテル・・八戸ニューシィホテル7階七重食事会

「メニュー」
・虎鯖棒すし幻サイズ
(八戸でしか食べられない品を板長プロデュース)
・夏イカ刺し
・ウニ豆腐
・イカの天ぷら
・せんべいの耳バターソテー(酒のほそ道掲載品)
・酢の物・焼き物・・etc・・・
「寄り道」
写真は、第三十八日の出丸でして
板長とある人物は18日早朝2時

定置網に乗船してある人物は
取材を兼ねての乗船です。
写真は岩手県洋野町の海岸です。

○18日は、板長とある人物の帰還を待って
南部もぐり・・潜水具(海坊主の形)を見に行くのか?

ヤスの兄・・相模さんと
洋の屋(わかめ屋)・・下ウツボさん
上記2名のプロデュースで2日目は進み

ホヤとウニ(漁期が切れていて・・どうなるか?)堪能へ

ウニ牧場・・と言う場所に行くような話だが?
震災の地を見学(言葉が悪いかも)
知る・・が正解か?

板長運転は無理なので・・ヤスが運転との方向で進行中
鮑の養殖籠もメチャクチャに壊れていました
その光景を知る意味でも・・今回は南下します。

三陸と種差海岸を堪能して板長ホテルに帰還
定置網の魚を食べる班と・・

八戸市街に出かける部隊とに分かれて
2日目の夜を堪能

○19日は、日曜朝市に出かけ・超大きな朝市堪能
市内散策のあと・・午後から八食センターでおみやげ

昼食(七輪村で焼き魚)かな・・帰還の新幹線は各自解散
ヤスの兄・・相模マサノブさんは
八戸シーフードシティー研究所の所長さんで

6年前に「八戸に食で人を呼び込もう!」の目標で
亀田師範を招いて勉強会を展開

歌沢氏が来八してラズウェル細木さんの
「酒のほそ道」第25巻掲載

ダンチュウに掲載と同時に
船橋東武から佐藤氏高津氏が来八

板長に棒すしの文化を知らしめて
本格的に棒すしを試す日々・・

船橋東武デパート「にっぽんの味展」に出展
その後は、物産催事の日々を体験

首都圏を中心に虎鯖の味を伝えて
現在に・・至る!

シー研の当初の目的は
「八戸の水産品で人を呼び、八戸の港に活気を戻す!」

去年に続いて2回目の「八戸旅」
どうぞ・・ご参加ください。

板長がナビをして八戸散策・・そして「食」

新幹線は各自手配をお願いします。
八戸では・・板長・相模・下ウツボがナビしますので
ご安心ください。

八戸での宿泊から全て移動費も込み1人2万円前後です。

マックス20人募集ですが・・
あの漫画家さん2名が参加するのは最初で最後の旅

人数に限りがありますので必ずファクスで
お早めに連絡下さい♪





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2012年05月03日(木)更新

歌沢氏は販売員でした。

板長です。

昨夜は、相模君と歌沢氏・・3人で打ち合わせ
今年の夏、8月の八戸旅企画の話です!

大きな項目は決まりました・・ので明日に書きます

その前に、歌沢氏の来県について書かねば
今日から連休は4日間
板長ホテルの女性陣も家庭の行事・・etcあり

当然お休みをあげたいのですが
高校生の団体が何組か連休中に宿泊・・と

大勢の観光客が集まる八戸の観光スポット
八戸食品センター・・八食での販売あり!
ヤス君は広島・福山市で6日まで販売中。

そこで・・八食センターでの「虎鯖棒すし」の販売を
歌沢氏にお願いをして・・の来県でしたー

歌沢氏の販売で、女性陣は完全ゴールデンウィークです。

その歌沢氏・・初の売り場へ
昨日は、思うように売れないジレンマでして

「お客様の懐から・・お金をもらう辛さを実感!」
歌沢氏・・今日も販売の勉強をしながら試食販売中です。

2時迄かな?3時迄かな様子を見ながら終了します。





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2012年05月02日(水)更新

八戸ラーメンを喰らう!

板長です。

歌沢氏は、JR八戸線で久慈に行き
板長は女性陣と共に鯖の仕込みの日でして

連休・・良い天気の八戸は気温25度の夏日
仕事仕事の生活中(愚痴る板長・・です。)

そんな日でもストレス発散に走る板長・・
ストレス?いいえ・・ダイエットのためでして・・

そうそう・・女性陣から
「板長ー鍋焼きうどんを食べますかー?」

昼飯の時間に聞かれたのですが・・
この暑さに・・鍋焼き・・は・・×でしょ
で・・「じゃーラーメンにしますか?」
八戸で食べる板長プロデュースの板長ラーメン

昨日は、歌沢氏も喰らい・・
「これこれ・・このシンプルさが八戸の味・・」
ある四足の出汁を取った後に
煮干を多めに入れて・・
虎鯖の板長は焼き鯖を投入・・・これは当然でしょ

その後に、八戸産のあの品を投入して完成
歌沢氏・・納得の表情
板長・・自分が作るラーメンより美味く・・ムッ!

でも・・ハイ
ご馳走様でしたー♪






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会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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コメント一覧

  • :歌沢 携帯[05/19]
  • 4人目の孫が(^^♪
    • おめでとうございます。昨日、写真見せてもらいました。板長、すぐにいけないの...

  • :歌沢 携帯[05/10]
  • 昆布茶は出汁・・
    • そのへんにある鰹節(けすりぶし)など、どんどん使ってください。

  • :谷口 圭介[05/06]
  • 筋子が来たー
    • 歌さん、体を動かしていないので...

  • :谷口 圭介[05/06]
  • 大根汁
    • 歌さん宅の台所を縦横無尽に使っています♪

  • :歌沢 携帯[05/06]
  • 筋子が来たー
    • そうなんですよ。東京だと筋子はあまり売ってないです。今まで旅先ぐらいでしか...

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