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2011年06月10日(金)更新

鯖と語る・・その2

鯖と話す・・いいえ単純に
鯖の確認作業のことなのですが

ただの確認作業だと・・
鯖のうわべしか見れません。

脂質が「ある」「なし」の選別
大きさの選別・・真鯖かゴマ鯖の選別・・

この作業だけを見ていると選別は終えます

しかし・・

板長の仕事は、脂質の中身を知ることが
一番の仕事だと思っています。
















この鯖の模様は、くの字くの字です。
日本の鯖の模様は、唐草模様が主です

くの字を見た瞬間、この鯖だけがこの模様?
と周りの鯖の模様も点検・・















ノルウェー産の鯖がこの様な模様をしています
有り得ない事ですが・・混入?

ノルウェー産は脂質が日本の鯖とは別で
強い脂を持っていて、同じには扱えません。

捌いてみたら、脂質は日本の鯖でした・・

鯖は、何を食べているの?















腸(はらわた)の中に、白い物が・・
これは、鰯の鱗です。

鱗は消化が遅く・・体の残骸は見えません。

八戸に水揚げされる鯖の多くは
お腹に何も入らない状態の物が多いのです。

これから、八戸の海から北海道の下、十勝沖で
Uターンをして南下をします。

その際に「オキアミ」をたらふく食べての南下
















今日は、2~3本の鯖にこの状態の鯖が・・
オキアミが入った状態のは「エサ食い」と呼ばれ

腹の皮が伸びて・・脂質も低く
〆鯖には適しません。

消化をされて、身になった状態の鯖が理想の鯖

そして・・八戸鯖が美味しい理由は
「卵と白子」がお腹に無いことです。

産卵時期は4月~6月なので八戸沖に
鯖が現れるときは、産卵を終えて・・

これから栄養を取るためにオキアミを求めて
北上して食べ南下をする鯖達・・

十勝沖でオキアミを食べて消化をしての
鯖は、最高の脂質になるのです。

















どの魚でも、産卵や白子が体内で大きくなると
体の脂質は減って卵巣が美味しくなるのが魚です。

鮭が良い例で・・イクラを取った後の見は
パサついて・・商品価値が下がります。

鯖は、産卵を終えて体に体力を着ける時期に
八戸沖を通過すろので体内に卵や白子は無く
















オキアミが体内で栄養になって
脂の塊になつた脂袋を体内に貯めて南下

その鯖と出会える時期が八戸では8月末から
9月10月・・最後は11月の秋になります。

板長は、太った鯖、痩せた鯖達に
どこでどんなエサを・・と聞きながら捌きます・・

応えはしてくれませんが
聞くことによって・・脂質を判断して行きます。
















自分達の手で捌き自分の手で仕上げる
「虎鯖」は、時間と手間をかけ

情熱の中から仕上げていきます

その作業があるから・・自信を持った
「味」を伝えられると思います。
















この脂質の量と味が八戸の鯖
それを塩と酢の2つの調味料で仕上げて

鯖本来の味を伝える・・それが・・・
『虎鯖』なのです。

今は6月・・あと2ヶ月から3ヶ月ほどで
八戸の海に鯖が戻ってくることでしょう。

※8月の「八戸への旅企画」

8月20日に八戸で観光しませんか!

板長、バスを3日間借り受けて

8月、20日21日22日ナビをすることにしました。
22日の十和田からの帰りは板長のバスで・・八戸です。

2011年06月09日(木)更新

鯖と語る・・その1

今週は板長が14箱の冷凍鯖を
解凍調理をしています。

板長が出張の時は・・女性陣とヤスが仕込みます
鯖のみそ煮等々の煮物の加工は彼女達の方が

早く・・美味しく作ります!!板長は下手

板長の加工は、「見極め」をして進みます。

・虎鯖か?焼きか?美人か・・デブか?
デブ鯖は・・板長大好きでして・・

「良く・・肥えたなー・・いいデブ鯖だ!」と褒めます。

なにせ・・鯖と会話をしながら捌く板長なのです。
















「オメーは、ほせーすけよ!何食って来たのよ!」
鯖の目線は・・板長と合わようとしません。
(あたりめーだろー死んでんだから・・)


下の鯖は脂が無く、上の方が脂が乗ってます。
鯖を見た瞬間に脂の乗りを判断します。

写真手前鯖、お腹が凹んでいる鯖は見た時に分かります















2箱・・30本に1本の割合で
痩せた鯖が混入しているかな・・・

脂の無い鯖は干して焼くか鯖のみそ煮にします。

八戸の鯖が100%の確立で
脂が乗っているとは限りません。

下の写真で・・は

腹の中の状態で・・脂質が分かります
左は空腹状態、右の鯖はたらふく食べて

脂袋の塊があります。

板長・・全体の鯖の脂質を見て触って知り
板長が出張の時は・・サチコが管理します。















「お前・・いいケツしてるなー!最高」
「ふくよか・・素敵なデブだよなー!」

板長が知りたい事・・

それは・・見た瞬間にオスかメスかを判断できる
見分け方を知りたいのですが・・不明

なので・・オスの鯖のケツを見ても
メスと決め付けて話をする板長なのです・・ゾッ!

判断をすると言えば・・















3本中・・写真の上がゴマ鯖
下が・・・真鯖ですが

真ん中は・・どっち?















魚体横の中央に長い点線があり
腹の銀色部分に「ごま」の反転が散っています

胴体の断面は丸い形で肌が粗め















一方の真鯖は

魚体横に点線は無く
腹部分には斑点は無く、綺麗な銀色

胴体の断面は卵の形で肌はスベスベ

では・・これは?















魚体の横線は良く見えない
腹の斑点が、あるようで無いようで・・

この鯖は・・ゴマにします。
肌を触った感触と持った魚体が丸いからです。

どちらか?・・板長はこの鯖を
「ニューハーフ鯖」と呼んでいます。

このニューハーフ鯖をどちらにするか?
〆にするか?煮るのか?

昔の八戸港には真鯖が9割の割合で水揚げ
近年は、真鯖とゴマ鯖が半分半分とのこと・・海水温が高いからか?

鯖と語る・・

魚体の斑点は全ての鯖で違います・・
明日は・・そのことから話します・・ハイ

2011年06月08日(水)更新

ごめんよ・・・子供達


昨日は・・・4時に行けたが
今日は、ギリギリ5時だった・・

そう、板長が変身して
ジジーコーチに変身をして行ける

限度時間は、4時40分です。
この時間には出て車で走らないと・・

練習が終る時間は・・5時45分なのです。
















練習に行かねば!
行っても・・ジジーを必要か?

お前を・・子供達はどんな目で見ているの?
行って教える責任があるぞ・・ジジー
















不安が頭を過ぎるが・・・
10年間バスケを指導してきたんだ・・と

自分に言い聞かせて
子供達の前に立つ!

腹に力を入れてホイッスルを吹いて
子供達に伝えた事は















『声を・・出せや!』

久しぶりのコーチが子供達に教える事は
気持ちを出すこと・・だが・・

久しぶりに指導する
ジジーコーチの言葉を素直に聞いてくれるか?

何よりも心配のジジーコーチなのです。















「声を出さないと気持ちが出ないぞ!」

今月の25日~スポーツ少年団の大会がありますが
鯖を売り歩くジジーコーチは練習に何度行けるか?















心の中で・・「許せ!」

でも、今・・お前達に伝えたい事は

・必死に声を出して・・チームを鼓舞しろ
・ディフェンス・・ゴールを必死で守れ!

この2つを教えに行きたかった
日々行けないコーチですが

心の中で「ごめんよ・・大きな顔をして・・でも」

「この2つが出来たら・・OK」そして

小学校のバスケで、勝ち負けより大切なことは

「負けたくない!」この気持ちを出すことなのだ!

もう少しジジーコーチに時間に時間があれば
お前達に教えたいことが、いっぱいあるが

これからも・・出来る限り
行ける限り・・ジジーコーチ頑張って指導します。

2011年06月07日(火)更新

極虎・・鯖が・・もう・・無い!

板長が朝から鯖の仕込み♪

鯖と会話をしながらの捌き
捌いた鯖は・・「極」「幻」の大きなサイズと

ロングとハーフの普通サイズ

大きな催事用に・・必要な全てのサイズです。

そして、3.11の津波被害を受けた
鯖を仕入れする冷凍庫業者から

「板長・・もう・・この大きさは最後ですよー。」

板長の元に、その情報が来たのが先週のこと















この大きさは900g超えは
もうラストチャンスの鯖

そうです!『極虎』の鯖が・・

これ以上の大きさだと大味になりますから
現時点で最高の八戸産の鯖です。
















毎月のように、この大きなサイズを注文する
大阪のマリリンズキッチンから

『極虎』の注文が来ても・・・

もう・・在庫が不足ぎみ
7月の日本橋高島屋にもこの「極虎」を持って行きたい
















800g前が「幻」
600g前後が普通の虎鯖

900g~1キロgの鯖が『極虎』

この極虎が・・現時点もう最後になったのか。

各方面で探してみます?

写真の600gサイズは
まだ・・あります!・・が

この秋に・・八戸の港に鯖が戻って来て欲しい!
板長の切なる願いです。















板長の一番の心配は、そこです。

後2ヶ月で八戸の海に鯖が
少しずつ戻りはじめ・・9月10月には

本格的に水揚げされますが・・
変な、「風評」が心配されています。

八戸の鯖は・・何も無いで欲しい・・
鯖の魚体に変なものが蓄積されないで欲しい



※この大きな鯖は、8月の20日の日まで
「八戸極虎」と命名して残します!

物産と八戸地元での虎鯖との違いは
冷凍をする過程が1回少ない八戸の虎鯖

その虎鯖で・・地元八戸で・・おもてなし

八戸には・・『旨い!極虎を喰らえる』

どうぞ・・是非にも8月20にお越しください。

旅案内は下記の、板長ブログをご覧ください。

8月20日に八戸で観光しませんか!




 

2011年06月07日(火)更新

極虎・・鯖が・・もう・・無い!

板長が朝から鯖の仕込み♪

鯖と会話をしながらの捌き
捌いた鯖は・・「極」「幻」の大きなサイズと

ロングとハーフの普通サイズ

大きな催事用に・・必要な全てのサイズです。

そして、3.11の津波被害を受けた
鯖を仕入れする冷凍庫業者から

「板長・・もう・・この大きさは最後ですよー。」

板長の元に、その情報が来たのが先週のこと















この大きさは900g超えは
もうラストチャンスの鯖

そうです!『極虎』の鯖が・・

これ以上の大きさだと大味になりますから
現時点で最高の八戸産の鯖です。
















毎月のように、この大きなサイズを注文する
大阪のマリリンズキッチンから

『極虎』の注文が来ても・・・

もう・・在庫が不足ぎみ
7月の日本橋高島屋にもこの「極虎」を持って行きたい
















800g前が「幻」
600g前後が普通の虎鯖

900g~1キロgの鯖が『極虎』

この極虎が・・現時点もう最後になったのか。

各方面で探してみます?

写真の600gサイズは
まだ・・あります!・・が

この秋に・・八戸の港に鯖が戻って来て欲しい!
板長の切なる願いです。















板長の一番の心配は、そこです。

後2ヶ月で八戸の海に鯖が
少しずつ戻りはじめ・・9月10月には

本格的に水揚げされますが・・
変な、「風評」が心配されています。

八戸の鯖は・・何も無いで欲しい・・
鯖の魚体に変なものが蓄積されないで欲しい



※この大きな鯖は、8月の20日の日まで
「八戸極虎」と命名して残します!

物産と八戸地元での虎鯖との違いは
冷凍をする過程が1回少ない八戸の虎鯖

その虎鯖で・・地元八戸で・・おもてなし

八戸には・・『旨い!極虎を喰らえる』

どうぞ・・是非にも8月20にお越しください。

旅案内は下記の、板長ブログをご覧ください。

8月20日に八戸で観光しませんか!




 

2011年06月06日(月)更新

虎鯖を仕込まねば・・・無い

アネックスカワトクのヤスを残し
せんべい汁ブースを撤去をして

昨日の夕刻八戸に戻り
弘前工業高校の晩飯に間に合わせ

今朝の板長は・・















そうです・・・鯖を捌かねば!

16日~板長は、また1ヶ月間
関東遠征です。

その遠征催事で売る鯖が無い
仕込まねば・・今日は140本

板長の内心は・・「楽しい!」
鯖を仕込むことは、鯖と会話が出来る時間

「お前・・デブでかわいい!」
「お前・・栄養失調か・・ガリガリ!」

そんな会話を楽しんで仕込みます。

2011年06月05日(日)更新

アネックスカワトク・・ヤスの催事

朝早く高速に乗って向かった先は
盛岡市郊外・・アネックスカワトク

そこで・・「八戸青森県展」が開催中
「虎鯖棒すし」の実演販売をするのは

板長ではなく・・ヤスで
今回は、マネキンさんと2人催事です。

今回も・・午前中にテレビの生放送もあり
















多くのお客様に対応をししなければ・・・

さて・・板長はその視察のためだけに
盛岡に走ったわけではありません。
















「八戸せんべい汁」の販売を以来されての
土曜・日曜の2日間の販売をするためです。















セーリングというバンドグループが
八戸の歌を中庭・・広場で歌い

八戸をPR















「きみの街は、ぼくのうた」
港町・・八戸をロックバンド面々が

人と人との絆を八戸の町並みを
背景に、歌いあげていました。















板長は・・せんべい汁の販売よりも
ヤスの催事展開が気になります。

並べ方、「虎鯖棒すし」の製作進め方
その展開によって売り上げが変わります

どこまで出来るかを見たい・・確認したい
















他の店舗の人達とも笑顔で対応
虎鯖ブースを守っています。

若い人達が・・

商売を知る!売れる喜びを知る!

一人前になるには・・まだ時間がかかりますが
笑顔でお客様に対応できていました。

まずは、自分の作った棒すしが売れたことに
自信を持てたからの・笑顔でしょう・・

昨日は、少し・・安堵した板長でした。

2011年06月04日(土)更新

弘前工業バレー部の飯は・・

川崎から平日のラッシュ時に
大きなトランクを引いての乗車は・・

『世間の迷惑』と知りつつ経験
汗だくでの移動で・・新幹線に乗車

首都圏の大変な部分を経験して
少しの渋滞でも・・大騒ぎの八戸に帰還の板長

厨房に入るなり
「板長・・仕入れをしてください!」
















「今日から、高校総体で弘工バレーが泊まります!」

板長・・まだ頭が八戸モードに戻っていません
中身は、虎鯖を売らねばならぬの・・気持ちです。
















そうです・・・この時期は
どこの県でも高校総体、「高校総合体育大会」なのです。

板長も・・30何年前は(化石の話です)
青春真っ只中の頃・・・も

















何故か・・板長はコーチモードになり
「飯を食え・・どんぶり3杯以上だ!」

「お前達の先輩が全国優勝した時は・・
1人で5杯は喰らっていたぞー!」

















「ポテトチップスで大きくなるのは使えない肉!
筋肉を着けて、体力を増やせるのは・・飯!」

「胃袋が小さい選手はここで終わり
上に行くなら・・食える胃袋を作れ!」

















選手達は、素直に受け入れて・・
食べる食べる・必死に4~5杯

明日は1回戦から2回戦・・負けない相手
今日はたらふく食べてもOK
















板長ホテルに泊まった
上を見据える選手達へ・・洗礼の晩飯

「食えない選手は・・弱く
体を作る意識がある選手が上に行く♪」

これは・・真実

弘工バレー部のウワサ
「八戸に行くと食わされる・・・すげー辛いぞ!」

全国大会を目指し・・そこで勝たいなら
喰らって・・ナンボですよ!


選手達・・4~5杯食べました。


2011年06月03日(金)更新

板長、今から帰ります。


昨夜・・8時に川崎アゼリア終了
7時に、阿波田さんが来られた時には

全ての商品が完売されていて
態々来られた阿波田さんに迷惑をかけてしまった。



















これも、実演販売を注文販売の違い
やはり・・実演販売がいいですねー

その実演販売・・今はヤスが盛岡で・・




















盛岡アネックスカワトク八戸と青森展
そして・・・

八戸の女性陣は、今日から開催の
青森県高校総体の生徒が宿泊のスタンバイ

板長も早々帰って仕事をせねば!

では・・ラッシュ前に帰ります。

2011年06月02日(木)更新

川崎アゼリア最終日・・催事感想。

駅の通路販売が初めての板長
5日目の今日が最終日です。

流れる客に商品を売る
確かに人の数は・・何万人で

催事場の数とは格段の違い
しかし・・人の頭の中に・・

「物を買う」この意識は皆無!

さて・・どう売るか?
















サンライト広場の名の由縁なのか
天井は太陽光が・・いっぱい入ります。















なので・・エレベーターもスケルトン
中に乗る人は注目されています。

この広場は、常時イベントを開設されていて
通行客は、今日は何のイベント?

そういう目線で歩いているでしょう!















今回・・板長ブースで威力を発揮したのが
冷凍庫・冷蔵庫の下部に張ったポスターです。

「虎鯖棒すし」と「鯖のみそ造り」の写真です。















このような広場や通路販売は
やはり・・目立ってナンボ・・と知りました。

「鯖寿司よー」
「これは・・何の魚なの?」

このポスター無かったらと思うとゾッ・・とします。















青森県・・東北もなのかな?
経済は冷え込んでいます。

日本を操る方々は・・
「総辞職」とか「解散」とか

それで経済が好転して
国民の生活が良い方向に・・?

人任せでは「虎鯖」は売れません
自分が汗を流してこそ味が名が知られます。

八戸で鯖が売れるのを待っていても売れない
自分が動いて声を張り上げて・・売らねば!

「虎鯖棒すしでーす。ご試食してみませんかー」
「青森の八戸から来ました・・」
「どうぞ・・お立ち寄りください。」

立ってみて・・声を出してみて・・自分に言います。
「食べていくために、生活のために・・やらねばならぬ!」

昨日から弟子のヤス一人が
盛岡のアネックスカワトクに一人参戦

少し進歩しての催事を経験中。
若い人も頑張る!

そうです・・今の催事こそ
商売の原点に立って販売した気持ちでした。

川崎アゼリア・・今日の8時終了
明日の朝・・八戸に帰ります。

土曜と日曜の2日間・・・板長は
アネックスカワトクで「八戸せんべい汁」販売です。
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会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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コメント一覧

  • :歌沢彰[05/26]
  • 銭湯
    • 板長、小生もそこには一回行きました。結構古い施設ですよね。目黒⑨も銭湯年々...

  • :歌沢 携帯[05/19]
  • 4人目の孫が(^^♪
    • おめでとうございます。昨日、写真見せてもらいました。板長、すぐにいけないの...

  • :歌沢 携帯[05/10]
  • 昆布茶は出汁・・
    • そのへんにある鰹節(けすりぶし)など、どんどん使ってください。

  • :谷口 圭介[05/06]
  • 筋子が来たー
    • 歌さん、体を動かしていないので...

  • :谷口 圭介[05/06]
  • 大根汁
    • 歌さん宅の台所を縦横無尽に使っています♪

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