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2011年12月10日(土)更新

うす焼きせんべい・・に・・はまる板長!

板長です。

ここ・・大宮イトーヨーカドーでは
「八戸フェアー」と平行して「久慈フェアー」も開催中














八戸は岩手県とお隣会わせ
沿岸を伝って下った市が久慈市

その久慈市ブースの中に
板長の大好物の品がある!














八戸せんべい・・とチト違い・・薄い!
硬く厚めの八戸、久慈二戸三戸は軽焼きで・・うすい














バリバリの八戸・・パリパリの久慈
久慈市宇部商店のせんべい・・食べ始めたら止まらない













そして・・そして・・この値段
今どきの袋菓子で、150円は安い

パリパリと砕けて素朴な塩せんべいの味が・・たまらない!














板長は、今回の催事はマネキンさん無しで
一人で実演と販売中で・・昼ご飯はこのせんべい!














南部の風土と文化の味
南部せんべい・・・同じエリアに虎鯖

大宮に来られたら、せんべいと鯖・・お試しあれ!

2011年12月09日(金)更新

ゴマ鯖・・〆る・・その2

板長です。

今日の大宮~関東圏も雪まじりの雨
ここイトーヨーカドー・・その影響か?

朝9時半、客足が鈍いと言うより・・無い!

さて、ゴマ鯖ですが
三枚おろしまで・・伝えました。

その後は塩振りして置いてから酢に漬けます。

ここまでの工程で水分量と味の凝縮をせねば

板長の厨房で使える材料は
昔ながらの調味料
味噌・塩・醤油・酢・砂糖・酒・みりん・・・こんな物か

あと使えるものは・・工夫と時間です!














自らが見つけた「虎鯖作りの工法」で
ゴマ鯖も作らねば・・真鯖とゴマ鯖は・・

確かに別な魚の種類かも
でも・・兄弟のように近い種類し中身も同じ

そして、八戸の港に真鯖と同じに
八戸の鯖として水揚げされるゴマ鯖・・

地元八戸の板前が仕込んで売らねば!














あるものを多目に使い・・
時間を真鯖の倍以上を使って手をかけました

最後の皮剥きには苦労しました

真鯖なら簡単に剥ける表面の皮が
ゴマ鯖だと切れてしまい・・剥げません。

弟子のサチコが解消策を見つけ出して完成

当たり前の話ですが、真鯖と比べるのではなく・・
真鯖は・・真鯖の味 ゴマ鯖はゴマ鯖の味で完成です

ゴマ鯖の味を最大限に出せたと思います。

小さい真鯖より大きなゴマ鯖の方が旨い!

完成した「ゴマ鯖仕様・・虎鯖棒すし」
名を短くして「ゴマ虎、棒すし」

『ゴマ虎』この名です。















デビューは新春一番の催事
新宿小田急百貨店での「東北展」から販売開始です。




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2011年12月08日(木)更新

ゴマ鯖・・〆る

板長・・です。
昨日は好調、今日は半分にダウン

商売は水物、全てが好調に続かない
山あり谷ありですよねー

板長の虎鯖も真鯖が無くなれば・・全て無し!

今年は、その見本的な年です。
真鯖が無く・・ゴマ鯖が主流の八戸港

今年だけ?来年も?かも・・・・

ゴマ鯖は、体の横に点線














腹側には斑点の点々点・・・
魚体を握ると丸・・・真鯖は流線型

肌はゴマ鯖がザラザラで男の肌
真鯖はスベスベで女性タイプ(だから板長は真鯖好き?)

やはり一番の問題は
身の「柔らかさ」

その他に、ゴマ鯖の方は酸味のある味が強い感覚

では・・・
〆鯖の作り方!

解凍→解体→三枚おろし→塩ふり→置く(干し)→
酢入れ→骨抜き→皮剥ぎ→「虎鯖」完成♪

解体














腸(はらわた)を取り除きます
水に漬けるのは・・乾燥を防ぐため

三枚おろし

塩振り

干し














ここまではホテルの厨房で朝早くから解体作業

三枚おろし・・















そして・・三枚おろしをしたバンジュウ
右のバンジュウと左のバンジュウでは色が違います。

これは・・ある下処理をして時間を置いてのもの
白い方が処理をしたゴマ鯖・・

白いと言うことは・・より血が抜けた事を意味します。














解体後・・三枚にすると身が
写真のように柔らかささで・・毛羽ってきます

そのために・・あることをしてから
ここは秘密にして・・














ここまで伝えて・・眠くなりました

明日また書きます。





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2011年12月07日(水)更新

リピートされる虎鯖・・・感謝!

 
 

板長です。

今日は、大宮イトーヨーカドーでの
「八戸フェアー」の初日でした。

「幻(大きな虎鯖を使用)を4本ください!
前々からここに来るのを待っていました・・・」と















足の悪いお婆さんも、ゆっくりと歩いて来て
ニッコリ笑って「コレコレ」・・

一人で万を超えて購入されたお客様

みなさんに感謝です。














今ここの場に持って来ているのは
真鯖です。

真鯖の身はキメが細かく味わい深い
大きくなるほど、脂質と味が増します!

鯖の種類は板長の知識では2つ、真鯖とゴマ鯖

さて・・そのゴマ鯖は・・・真鯖と比べると

脂質は同等ですが身が柔らかく
味わいは濃くありません














海水温度が高めを好む・・ゴマ鯖
低めを好むのが・・・・・真鯖

昔、八戸港には真鯖の水揚げが大半を占めていました。
近年では・・半々・・今年はゴマ鯖の方が多いのでは














真鯖とゴマ鯖との大きな違いは・・「身の締まり」
サクッと感じる真鯖・・ネチャッとするのがゴマ鯖

鯖の身を締める薬があるとか・・?
そんなの板長は絶対に使えません!

ゴマ鯖は・・“こんなもんです”と言うのは簡単
板長がその言葉も使えません。

この身の締まりと味との格闘です・・














試行錯誤をして出来上がった
「ゴマ鯖・・虎鯖棒すし」





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明日は、製造過程を伝えます。

2011年12月06日(火)更新

大宮から

板長です。

今は、大宮駅近くのホテルから発信中
明日から・・大宮イトーヨーカドー1階の催事場にて

「八戸フェアー」開催のため
お昼の新幹線で首都圏に移動です。

今朝は5時起き・・
新春から始まる物産展の嵐

その催事で使う「虎鯖」作りのため
大量の仕込みをしておかねば!















先週の3日の土曜日に真鯖の水揚げがあったと
新聞紙面に掲載がありました。

しかし・・まだまだ去年並みの水揚げになるのには
これから10回位も大量の漁がなければ・・・














現時点では「ゴマ鯖」での棒すしを作らねば・・
真鯖は量的に・・来年の秋までは持たないし

とても高価な金額で推移している状況だと
ゴマ鯖での「虎鯖棒すし」も認めてもらわねば・・














思考錯誤の実験で“これなら”と出来た
ゴマ鯖「虎鯖棒すし」です。

明日から・・その内容を書きます

今日は、寝ます・・風邪ぎみなので・・・



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2011年12月05日(月)更新

色々と大忙しの中・・明日は大宮へ

板長です。

八食センターで金・土・日「イカ・サバ祭り」
日曜は、弘果で「りんご品評会」で、せんべい汁販売

板長は4時起きで「虎鯖棒すし」作りをして
弘前へ女性陣を降ろして五所川原で結婚式出席














で・・で・・
上の写真はデジカメでの撮影ではないのです

安易な考えでパチリ
実は・・これで写しました。














スマホ!デビューなのでして
せんべい汁の販売の様子を写したはいいが

画像処理がままならい状況なのに

朝早く~動き回ってブログの更新も出来ない板長

こんなんで明日から大宮イトーヨーカドー
「八戸フェアー」に板長1人参戦!

6日間を終えると14日~20日は
横須賀さいか屋さんで「東北展」

この2週間は・・板長一人で
マネキン無しの純粋1人の催事へ行きます

中身のあるブログを書かねばと思いつつ
報告のみの内容で・・情けない・・

でも仕事は待ってはくれません
仕事も更新も頑張ります・・

まずは、明日スマホで大宮へ♪



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2011年12月04日(日)更新

今日も・・・

板長です。

今日は、4時起きで「虎鯖棒すし」作り
弘果に女性陣を置いて

五所川原で結婚式に出席・・・

写真でお伝えしたいのですが
ちと・・お疲れぎみのジジーです。

今夜は・・これで休みます。

2011年12月03日(土)更新

明日は、弘前~五所川原・・・・


板長です。

今日のお仕事・・八食センターで「虎鯖棒すし」販売
絶好調でした!地元だったから嬉しいです。

今、明日の分をセット完了して
板長と次男は明日は五所川原で結婚式出席

サチコ・ジュンコ・ユカの女性陣は
弘前の弘果で「せんべい汁」販売

なので・・明日の朝は4時起きですから

今日は・・この報告で寝ます。

おやすみなさい♪

2011年12月02日(金)更新

八戸でも売れた!

板長です。

今日は、ご存知・・八戸の名所
八食センターの催事場にて「イカ・サバ祭り」














朝刊に入りこまれた八食センターのチラシ
今年で2回目の催事になります。

板長は去年・・何処にいたのか?
ユカに頼んで催事に行ってたのかな・・・














首都圏、県外での催事が開いて
4日には、弘果に女性陣を置いて五所川原で結婚式

2日と3日は自分が立って販売しょう!
八戸商工会議所の主催から声がかかったら・・

やることがいっぱいあるから・・出たくないなー
そう思いつつも
地元でも売らねば!・・・そう思って立ちました。














どうせ・・「虎鯖棒すし」の値段なら地元では
この金額を出して買う人はいないだろう・・

今回もオリンピック精神で参加でーす!
軽い気持ちで出た板長でした














ところが・・売れて売れて
追加をサチコに依頼して、並べたら売れる状況

チラシを持ってきて・・「これ3本くれ!」
「秋田に持って帰るの4本ください!」

自分的に「アレ?アレレ!・・ゴメンなさい、甘く見てた」














午後3時・・シャリが無くなり
2時間を残してお詫びの張り紙を書きました。

地元では「鯖がー・・」「サバがこったらにたげのが?」
その言葉を浴びてきた虎鯖が

少しずつ認知されて来たと実感・・感謝♪

明日は、八食センターで巻いて販売いたします。」




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2011年12月01日(木)更新

タイトル 帽子を・・かぶれ!

板長です。

今日は板長、少し“怒りモード”
何故?

昨日の地元紙の朝刊に、池袋シャンシャイン
青森県復興何とか?県人会がどうの?・・

大開の紙面にその文面が並んでいました
復興?八戸市長の顔が無い・・青森と弘前・知事の顔はある

八戸は復興遅れの状況なのか?

一番の怒りモードは・・
紙面の中央の写真!

食品を販売中?なのか?
誰も帽子をかぶらないで食品を販売!バカ者ー田舎者!

青森県の恥さらしです。


























その紙面を掲載したいけど・・
新聞社の方には責任は無いのです、

その販売ブースの責任者?売る者のモラルの低さ!

最近では・・一流のシェフが・・とテレビに出るけど
帽子もかぶらないで調理する『一流者』

それは無い!絶対に無い!・・一流では無い!
























私も昔はかぶらなかった日々が・・
お客様に言われた言葉で・・自分がミジメになった

「プロの自覚は、帽子、そこから始まる!
髪の毛1本で高級料理が下品になる安心が見えて一流の味」

八戸物産協会の田村氏が企画した催事なら・・激怒して
「帽子・頭を隠して食品販売・・これ常識だー!」と放つ

























国であれ県であれどんな催事店舗販売でも
食べ物販売に頭を隠す当然の事

板長も、厨房ならあの帽子
調理中に、お辞儀をしても落ちないのでゴム着き帽
催事では、板前帽をかぶります!これ常識

なので板長、帽子をかぶらない料理人は信用しない!

みなさん、帽子をかぶらないで食い物販売は2流の証拠なのです。



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会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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