ホテル八甲(はっこう)

みる貝の捌き方・・昨日の続きです。



食べて美味しい部分は・・この部分です。
シコシコしていて甘味が強く醤油と良くあいます。





厚めに切ると・・硬さが気になります
薄めに切って下さい。



本当は・・中華料理の写真も乗せようと思いました・・
しかし・・購入しようにも店頭に無かった！

「オイスター炒め」
・エリンギ・筍・人参・ピーマン・等々のサクサク野菜と
みる貝を一緒にサッと炒めて・・オイスターソースで絡める

口の中でサクサク感と独特の味わいが・・楽しめます！
みる貝は、煮込むよりも炒めた方が・・

近日中に炒め物の投稿をしますね！


貝物の捌き・・
ホッキ貝、牡蠣、赤貝、ホタテ、みる貝の捌きをしてきました。
貝は・・どうしたら捌けるのか？と思っていた方も多いと思います。

「貝柱を切る」と貝は捌けます・・どこに貝柱があるかを
知っていると・・自信になりますよー！


魚の捌きは・・大体は、鱗を取り頭を下して・・３枚おろし・・
板長が魚の捌きをあまり説明をしないのは・・
魚の捌きは・・「慣れる」です。

板長も３０歳の頃毎年・・八食センターの暮商戦で
ハマチを何十本と捌いた経験が自信になりました・・

マグロも捌きました・・楽しかったですねー！

捌き方で、開き物(背開き腹開き)、煮物切り(鰈の切り身)等々と
魚の捌きは想像がつくでしょうが・・貝はちと別ですねー
これらの捌きを「ご参考にしてください！」

肉屋さんも１頭で買うと安く購入できます・・
魚も同じで・・鱈・鰤も１尾だと割安です。

家庭では、こんな買い方はしません！

しかし・・魚の切り身は別の意味合いの場合が・・
捌いて売るのは置いた物を早く無くするタメの時が多いのです。
１日目は丸で店頭へ・・２日目３日目に捌いて販売・・

貝物は、鮮度で味の良し悪しが決まります！

美味しく安価に食べるには・・鮮度の良い物を選んで
自分で捌いて喰らう・・これが大切です！

是非にも・・自分で捌いてみて・・自信になります・・ハイ




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弁当を・・やっとお昼に間に合わせ・・
三戸に梅を取りに行こう・・と・・思った矢先に

梅の川門前さんが、八戸に用事があったのでと
八助梅を届けてくれました！

午後の用事が無くなり・・暇が出来た・・板長は「ランへ｣
板長のマラソンコースの根城城址へ・・

夕刻４時は、春の空気から冬の夕暮れの風に変わり始めていました・・
１時間のラン・・汗が噴出す・・快感！

久しぶりに・・血液を全身に回せました。


今日の本題は「みる貝の捌き方」でした。


先日、八食センターの店頭に「八戸産みる貝８００円」の表示
板長の認識で・・八戸では、みる貝は取れないと・・無知ですねー！

去年は、店頭でなかなか見なかった・・中国需要で国内の
みる貝は、高値で輸出が多くなった・・と聞きました！

中国では、炒めて食べるるそうですが・・
やはり・・日本人は醤油でお刺身からですねー


ホッキ貝と同じに、貝柱は２箇所ありますから
貝柱を外す作業から解体です。





貝殻に着いている貝柱を４箇所をフィッシュナイフで取ります
さほど・・力は要りません。


貝柱を切っても、貝は取れません
貝殻に沿ってナイフを進めます。


貝を外した段階です・・




内臓を手で取ります、食べられますが・・これといって
美味しい訳でもなく・・板長は使いません！


美味しい所は、写真で開いている給水用のホース部分
ここのお刺身が・・甘くて美味！


裏返しにして・・表面の皮取りをします。









この皮取りに力がいります。
皮を剥がさねば・・弾力性が強く歯では噛み切れません。

お湯に通して剥く方法もありますが、甘さが減るので
板長は・・無心に剥がすのみ・・



これで・・みる貝の捌きは完了です・・

明日は、切り方と盛り付けを説明します。



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お昼までに弁当を届けねば！

観光課の方から・・岩手県からバスで南部屋敷にて
「えんぶり」・・きっと、お庭えんぶり・・

三陸を通り、八戸に到着、その時の昼食を・・と
依頼がありました。

八戸えんぶり見学が主・・会場で弁当配布せんべい汁付きと

岩手県の方々・・楽しんでくださればいいが！
(弁当が、まずかったら観光も台無しだろー！・・ハイ)

昨日は・・その弁当の仕込みでした。

板長の弁当は、鯖のみそ煮を入れて
・ウニとゴボウの炊き込みご飯。
・豚の角煮
・イカの天ぷら
・ホタテの煮物
・牛のゴボウ炒め
・長いもの梅肉和え
・ウニ豆腐

こんな感じかな・・作らねば・・でも
チョット。。酸菜のその後！



クジラ汁の中に・・酸菜・・まだ酸味が少ないので
酸菜の存在感が無いのだが・・逆に邪魔はしていない。

酸味でクジラの油の強さが薄れる・・かな？と思いつつ
やはり・・酸味が出た後に試さねば！

でも・・酸菜があるといつでも取り出して鍋に使える！
冷蔵庫の中に大きな白菜が場所を占領する事も無し・・OK





そして・・哲さんが話してた
「酸菜マンマ」酸菜・・白菜の先をご飯に乗せ醤油をたらして

板長のお気に入り！


では・・弁当つくりへ！

明日は、みる貝の捌き方を投稿


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昨日は、ホタテの捌きの前編でした
今日は後編です。



この捌き方は、黒いウロと呼ばれる部分を別に取り扱うので
安全安心に調理できます。

ホタテの養殖物は出荷される時に「貝毒」の検査に合格した
貝だけが出荷されています。

黒いウロの部分にその貝毒を持ちます、海水温の上昇と共に
貝毒も増加すると聞いています。

海水温の上昇で海のプランクトンも増え、酸素が少なくなると
貝毒の発生が増えると・・も

海水温が上がる夏場には、貝物は注意して食べないといけません。

貝毒は加熱しても死にません！食べないことが大事です。

検査は全ての貝を１個ずつ検査するのではないので
ウロを食するのは避けた方が得策です。


ホタテの紐と呼ばれる部分は・・刺身にすると
シコシコ・・コリコリしていて・・貝柱とは違う食感


ナイフでヌメリを削ぎ落とすようにしても・・
紐が多いときは、多目の塩で揉んでもいいですよー


食べ方・・は・・ご自由に・・です！

今回のホタテの捌き方の投稿の狙いは・・卵と白子の刺身

ホタテは、これからが産卵期、３月４月５月初旬まで
産卵期を過ぎると・・貝柱は痩せて・・味も落ちます。

夏場を過ぎて、秋になり海水温が冷たくなると成長をします。


写真は白子です、卵は淡いピンク色。


三日月状の白子の背の方から開きます。


何故・・開くのか？

それは、卵も白子も黒いウロと直結していますので
写真の黒い液体が残っています、そのため

貝毒の危険性があるので・・開いて流水で流すのです。


この状態で・・完成です。

この刺身は昨夜、板長が食しました。
貝毒は、お腹を痛め・・個室に篭り続けます。

板長のお腹は、何ともありません！

きれいに中の不純物を洗い流す(ボールの水はダメ・・流水)

卵と白子・・甘くてトローンとして、
貝柱や紐とは別物の味わいです。

『地元だから喰らえる・・美味♪青森県の食材に感謝！』

煮物にする時も・・良く洗い流してから調理してください！

明日は・・「みる貝」の投稿・・？
(明日は弁当１１５個をお昼に届けるため・・投稿できるかな？)



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八戸SNS内で哲さんが・・コメントで
酸菜の先の部分にお醤油をかけて、ご飯に巻いて食べる！

板長・・やってみた・・これが・・「旨い！」
実に・・旨い！これで酸味が強くなったら格別の味に！

昔、白菜の漬物で喰らっていたが、今はあの漬物は
塩を強くしないと・・腐る(気温のせいか？)

今月の末が・・とても楽しみです。


今日は、『ホタテ貝の捌き方』を

前にも投稿しましたが・・後から板長のブログを見た方は
今日・・勉強を・・知っている方も確認を！

これから、春はホタテが産卵の時期です。
大きな卵(ピンクの三日月)白子(白い三日月)を持って

貝柱以外の楽しみも増えるからです。
卵と白子はお刺身でも食べれます！
その前に・・今日は「捌き」の確認です。


ホタテ貝は大きさで選ぶ・・いいえ厚みで選ぶが正解です。
厚みは貝柱や卵白子が大きく成長した証です！


ホタテは泳ぎます・・どちらに泳ぐか知ってますか？
蝶番の方？丸い先の方？・・

ホタテの横に給水する間が写真のように空いています
貝は平な面と膨らんだ面で構成されています。

手の平に、膨らんだ面を乗せます
フィッシュナイフを空いているところから差込ます


貝の面に沿ってナイフで貝柱を剥がします。


鮮度が良いと・・力がいりますよー
そして・・売られている貝は低温で仮死状態で眠っています
決して動かないのは・・死んではいません。
貝は死ぬと、生臭く、貝がすぐに剥がれます。


鮮度の良い貝は、貝柱が極端に硬直して小さく縮みます。
写真は２日目かな・・貝柱が盛り上がっています。


上の紐を取ります


次は、卵か白子を取ります・・写真は白子。


まだ黒いウロは取ってはいけません


下の紐を取ります、解体する感覚です。
力はいりません・・外す・・剥がす感じで進みます。


貝柱とウロ・エラを残しています。


紐、卵、紐を取り終えたら・・黒いウロとエラを剥がします。

ウロを写真のように持って・・貝柱から剥がす感じで・・

ウロは食べてはいけません・・解体したらすぐに貝毒を・・





これで貝柱だけが残ります。全部を一度に取ると
紐が切れたり・卵に傷が付いたり・・貝柱を汚すことに！

１個ずつ解体する気持ちで捌いてください！

明日は、紐の仕込み方と卵、白子の開き方・・を説明します。



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水曜日のランチは「虎鯖　棒すし」の日
最近の水曜日の喫茶は異様な雰囲気です。

昨日も。。超のつく忙しさでした・・

その合間、７階に上がってくる若い女性が３人
喫茶に座れなくて・・７階へ通されたかな？

「コーチ・・久しぶり！」良く見ると・・
「エリ、シュクヨ、ユキコ」の３人です。この子達は

田面木小バスケ部のコーチに行ったときの５年生
私にすれば、初めての教え子達でした。



「お前達・・高校は？」・・「卒業しました」
そうですよ・・私も９年間のコーチ業！
この子達も１８歳になったのです・・

東北大に２人が進み・・１人は作業療法士の道へ・・とのこと
「ランチで、鯖のみそ煮を食べて来ました！」
「超美味しかった！」

板長内心
(この子達が、板長の味を将来も知っていてくれる・・
大切に作らねば！)



シュクヨとユキコは大人になっていて・・当時の子供らしさは消えていた
キャプテンのエリだけは・・変わってはいない・・

エリに「大人になれよー」エリは「なってます！」と
オヤジ目線で・・この子達は素直で心優しくとても良い子達

なんの心配もないのだが・・エリには・・「変な男に騙されるな！」
そんな心配が・・(板長みたいな男があぶない・ハイ)

これから八戸を出ての・・一人暮らし・・困難もあれど
大人、社会人への道・・ガンバ！

ジジーコーチ、当時はジジーは付かなかったが
こんなに素敵な女性になって挨拶に来る！・・コーチ冥利

「コーチをして良かった！｣

嬉しさが、心に充満しながら・・鯖仕込みを続けました♪


そして夜・・
やろう・・やろう　と思っていたことが
酸菜(サヌツァイ)の状況を見たかった・・試食もしたい！



水は薄茶色に・・少し濃くなったかな・・と



恐る恐る・・取り出します
溶けていないか？・・良かった溶けてない！

臭み・・独特の臭みは・・まだしてはいない！



漬け込んで・・１ヶ月半・・白菜の硬さが残っています。
不通なら、腐っています・・スゴッ！と思う板長。

塩も何も使わないで・・この状況は・・



板長・・キムチ鍋にしました。豚汁と市販のキムチを入れて
酸菜は不通の白菜に見えます。







板長・・食す。「んー？酸っぱさが、ほんのり・・後はただの白菜だ」

亀田師範の八戸に来ていたので・・試食
「酸っぱい・・と思って食べたが・・まだ白菜だね！
でも・・１ヶ月半前の白菜の感覚ではないよー」と

自家醗酵というのかな？残りの酸菜は戻しました！
今月の終わりには・・取り出す予定です。

後２５日ほどの時間でまたどのように変化するかが楽しみです。

哲さんから・・教えてもらわねば「知らない」で過ごした
「酸菜作り」食べて知った事は・・現時点でも

まだ、少しの酸味ですが・・キムチ鍋に良くマッチしています。

本物になると・・もっともっと味わい深くなるのでしょう！
そう期待をしながら。。重しを乗せました・・ハイ


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「県民ショー」の番組は青森県の茶碗蒸し！
「栗が入る」当然・・だろー・・全国・・変？

「ダッシュ村」では・・お殿様の料理で一考
県南の蕎麦・・「そばカッケ」が登場・・
蕎麦は贅沢だから、庶民は食うなのお達しで・・カッケが出来た・・知らなかった！

「つるべー家族に乾杯」では・・鮫生まれ鮫育ち
前田　吟さん・・みさき～湯、リンク等々・・八戸でした！

素で・・地元がメディアに出ると嬉しい・・田舎者板長です。


話しは変わり・・

日々鯖仕込みをする板長ですが
仕込んでいる鯖は物産への出展用と

三春屋デパートに並べる商品群を作るため
その三春屋の地下室には今月１３日に納品が決まりました

・「虎鯖　棒すし」・虎鯖　刺し・鯖のみそ造り・鯖のりんご造り・鯖のみそ造り３個入れの陳列です。

昨日は、新商品紹介用の写真撮りの日



なまちっぱさん・Ｍばあちゃんさんが持っているような
一眼レフカメラ(プロもデジカメ仕様なんですねー)でバシャバシャ・・・

あのシャッター音が重量感のある音です。

板長・・写真は写っていればいいの世界です。
「絞り」？「シャッタースピード」？なんのこっちゃ？

どうも板長・・芸術アートの世界では生きてはいけないみたいです。

書道で筆は持ちますが・・・迫力があればいい！だけ
料理では、味が先で盛り付けは二の次
(本来これでは・・いけません・・盛り付けは仕上げの意味で超大切)





カメラマンが帰ってから・・板長も写真撮影
茶色の皿と真白の皿で写しました！

どちらの写真がいいのか？でも皿は茶が好きです。

板長のカメラは２万円のバカチョンデジカメ・・
機能はあまり付いてません。

カメラマークの所で・・チューリップマークを出して
撮影です・・(そこしか使わない)

前のカメラなら・・ホワイトバランスとかなんとかあったけど
どう使えばいいか？

「ＩＳＯ」「ＥＡＳＹ］「Ｐ」「夜間」「人物」「スマイルマーク」等々
どんな時に使うのか・・「写ればいい」の板長はカメラ失格！





板長は鯖のために購入したカメラですから
この位・・写っていればいいと妥協の世界！

何十枚写すことはありません・・普段も１～２枚パシャ！
カメラの説明書・・良く読んだことも無し

あの説明書が嫌い！携帯電話でも読んだことは無し
「携帯・・電話できればいい！」ここもそんな世界の板長

携帯で知りたい事があれば・・「サチコーどうすんの？」
説明書代わりのサチコであります。

板長は・・バスケのように楽しい事には、とことん「のめり込む」性格です。

カメラもこれでいいいのだ！と認識しています。
時間とおこずかいに、余裕が出来たら「のめり・・」

やめよう・・アートは無理と思い込みます。
その方が、安上がり・・ハイ


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先週の土曜のお昼に・・田面木小バスケ部の６年女子が
３人ランチを食べに来まして。

元気の良い３人、「コーチのお店でランチたべたいー」
「来るなら・・お母さんに話して・・来いよ」

全員呼んで食べさせたいのだが・・平日のランチは大忙し
板長・・対応できない！

３人は「お金を払うから！」と・・板長・・お客様で来るならＯＫと！



３年間・・バスケを指導した子達ですから・・板長の娘です。
「コーチが仕事している！」
７階での食事・・「ワー凄い・・景色！」
鯖のみそ煮やヒレカツ・ウニ豆腐「美味しそう！」

興奮状態の娘達！・・素で「めんこい」

厨房に入り「いつもここで働いているの！・・」

板長は父親気分ですがランチ時・・注文の嵐
子供達とろくに・・会話もままならず！

子供達は・・お膳の物を全て平らげて・・「旨かった！」

子供達が帰るとき「コーチ・・お金？」
板長・・「娘からお金は貰えネー！」の気持ちです。

「他の子達にはナイショだぞー！」と帰しました。


めんこい娘達がいなくなると・・お金はどうでもいい
子供達の楽しそうな笑顔が見れた！

子供達が「食べる」「食べれる」料理作り・・
その事が頭に残ります。





鯵やメバルを捌いていても・・子供達が食べる・・となると
「骨」を抜こう！









板長も小さな頃は・・魚の骨は苦手でして兄は上手く取りますが
比較されては・・ミジメな気持ちに・・

子供達は魚の何が嫌いなのでしょう？
「生臭さ」と「骨」でしょう！

「生臭さ」は、昔より鮮度も格段に良く・・調理も確立され
板長のガキの頃とは・・大きく違い「臭さ」は気にならない

子供達の魚嫌いは・・「骨」なのではないでしょうか？
肉は、バクバク喰らいつけます・・が
魚は、箸で骨を捜して・・恐る恐る口へ！

魚から骨を取ると・・味落ちする・・と？
板長の経験から、魚の味は干し(水分飛ばし)にあると思います

魚の味を凝縮すると旨みが倍増すると認識！
カルシュウムが取れない・・では？肉なら取れる？

などなど・・板長・・魚を捌く時に「考ながら・・」
今日のランチは「骨取りメバルの塩焼」です

骨を取っていますから・・残ると
「天ぷら・フライ・ソテー」へと変化して行きます。

骨を取る・・メンドウですが・・やって行きます。



３人の子達へ「虎鯖　棒すし」を板盛りにして
お膳のほかに出しました！

「コーチ・・これ超うめーこれ一番旨かった」とミナミの弁
板長「そうかー良かったなー」

内心(子供が、鯖を一番旨いと評する・・美味しさを伝え続けよう！)

オヤジ・・丸出しのジジーコーチ(板長)でした・・ハイ




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昨日から３月・・地元の高校の卒業も何校か・・

関東には「梅」の花が・・咲いたとコメントがありました
八戸も少しずつですが「春の香り」が・・と思いきや・・


しかし・・八戸はまだ冬でして・・
僅かな時間でしたが、今朝は真冬の光景・・春は遠い！


昨日の日曜は一人厨房にコモって・・鯖の仕込み
日曜なので急ぐこともなく・・「んー日曜に仕込みは集中して出来る」と

板長、独り言を言いながらの仕事(独り言は歳？)
こんな日は、何かと鯖を試したくなり

「虎鯖　棒すし」で遊び心を交えて実験



シャリに八助梅を混ぜてみました。
「虎鯖　棒すし」に八助梅を付けるのは

口直しの意味と、抗菌効果のために添えています。
その八助梅が付いた所が「旨い」と言う人が多く・・

では・・シャリに混ぜてみようが・・動機です

食してみて・・んー感動が無い！梅のエキスが
シャリに染みこまないといけないと・・ダメと判断

ここは・・一つ勉強になった！



そして、もう一つは「炙り」をしてみました。
炙りは前にも実験をした経緯があります。

前の時は、虎鯖に仕込んで「炙り」その後に切れ目！
今回は、虎鯖・・切れ目・・炙りの順で









炙り終えたら・・即、冷蔵庫で冷やします！
冷めた頃合で「虎鯖　棒すし」に・・



んー感動が無い！・・かえって生臭みが出たような？
ダメか・・と思いながらも・・「当たり前！」

そんなに何でも感動する味になるわけが無いのです・・
鯖のみそ煮や虎鯖を完成させるまでの時間を考えたら！

「虎鯖　棒すし」にバリエーションを増やそう・・
今の段階では・・増やすよりも、マイナス要素になってしまう

この実験は、小手先の物・・「何故？」を見つめねば！
板長・・ボーとしている時に、良いアイディアが・・

今・・ボーの時間が無いのが・・悩みです・・ハイ





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２月最後の日は、田面木小バスケ部は午後から

明日からは卒業式のために体育館での練習は・・
しばしの間お休みです・・春休みまでかな？
入学式もあるのでどうなることか



ジジーコーチは、４月の熊谷市での物産展に向けて
鯖仕込みと物産での販売・・次回の練習は４月半ばか？

日々練習での最後に子供達に話す「講話」
一昨日の講話は・・挨拶の大切さです



バスケが上手くても・将来「飯は食えない」ぞー
まず、大切なのは
「挨拶が出来る」「返事ができて・・聞く態度が出来るかだ」



その中でも・・「挨拶」が一番大切・・何故？

子供達に問いました？
大人になって、仕事に就く「ただいればお給料がもらえるか？」
みな・・「いいえ」の返事！では、どうすればいいの？

みな・・「働く」確かにそうです。
質問を変えて
「みんなー、では聞くぞ？(例として)ボールがここにある、これを売って来い！
と言われて、ある会社の前に立つ１人で」

子供達は想像します。さて・・どうしよう？
聞きます？

ドアを開けて・・「これ買って！」といきなり言うのか？
子供達は・・「挨拶してから入る！」正解！

また聞きます・・「挨拶？小さな声で？大きな声？」
子供達は・・「大きな声で挨拶します！」正解！



コーチは「そうだよなー声が小さいと・・分かってもらえないからだよ！」
「では・・みんなーまた考えて・・今出来るか？」

子供達は・・みんな・・神妙な顔つきです。



コーチは話します。
「そうだよなーみんなの顔が変なのは、ドアを開ける大きな声を出して
挨拶をして入って行けるかが心配だろー！」

子供達は・・頭を上下して・・うなずきます。
コーチ・・「では・・何が必要だ？」

子供達は・・「勇気です！」



コーチ
「そうだ！勇気がないと挨拶は出来ないんだよ！バスケで相手に立ち向かう
試合を決めるシュートを打つのも挨拶と同じ勇気！
誰にでも目を見て挨拶する勇気が無いと・・バスケでも上手くはなれない・・！」



「コーチはしばらく・・来れないけど、日々勇気を出して誰にでも挨拶をして
お母さん・お父さん、近所の人にでも挨拶する・・勇気を出す練習をしてください！」


(６年女子が卒業前最後の練習・・この気迫を後輩達見習え！)

そう・・講話で伝えました・・そしてもう一つ

子供達に聞きます・・「ご飯は何杯食べる？」
１杯の人？・・８割の子が手を上げました。
２杯の人？・・残り２割が挙手
３杯の人？・・０

コーチ・・プッツン！
「お前達・・何を食べて大きくなるんだ？ポテチとコーラか？
ご飯をガツガツ食べないで・・どうする！ケーキや甘いものでは体は作れないぞー！」

各家庭の事情で・・ここに入り込む事はいけないご時勢なのかも？
しかし、子供達に伝えねば日本人の体は米の体、肉と小麦の内臓では無いと聞きました！
子供時代は、米をガツガツ食らう！ガツガツ食べて遊びなさい・・そして勉強も！

「胃袋が小さくては走りきれない、他校は全員２杯食べている
田面木小は１杯だ・・バスケの勝敗は目に見えてる！ゾー」

子供達・・未来は子供達が背負います。
僅か４０人ほどの部活ですが、「挨拶の大切さ」「ご飯の大切さ」伝えねば！

『バスケの勝ち負けよりも大切な事を！』

ジジーコーチ・・練習後は仕事ですが・・動きが遅い
まだまだ子供達にバスケでは負けない！負けたくない！

心を通わせ、心を伝える・・ジジーコーチは必死です・・ハイ


(土曜日はお父さんが来てくれます、子供達と触れ合う・・大切です。)



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※子供達とのバスケの投稿の時には・・
お取り寄せのＵＲＬは掲載しません。

「虎鯖」「鯖のみそ造り」をご利用の方は前日のブログを・・