ホテル八甲(はっこう)

日曜の・・東奥日報で
ハーブストックさんの写真が大々的に掲載されていました
東北６県の新聞紙に掲載されたと・・

頑張れハーブさん・・板長も応援しています！

書いて・・今から・・代三十八日の出丸に乗船です


網の架け替えが済んで・・９月・・鯖は？


でも日の出丸は、「鮭」と「活魚～平目等」が主の漁です
鯖は。。あまりにも漁期が短く・・・

仕掛けの網は・・「鮭」のため


修一・・「こまい・・ぞー・・まだ！」と
言いながら乗船の許可をくれました！


３時に出港して・・約４５分
最初の網・・鮭・鮭・鮭・・とイナダ
そして・・小さい鯖が。。たくさんいます。




今日は平目が少ない・・
しかし・・相当量の鮭でして・・この大きな鮭を手で
持ち上げて・・移動する・・無理です。


２つ目の網も同様の魚網で・・「鮭」・・
イクラを作りたいけど・・板長の目的は・・「鯖」

鮭は、日の出丸の主力の魚で・・この鮭で経営が成り立つ魚

板長は、手伝うのみ！


まずますの・・鮭の漁とか・・OK
とにかく・・日の出丸に漁がないと・・
「鯖」より・・手伝いが先の板長・・です。

船底に沢山の「鮭」を抱えて帰還です！


水揚げ・・その光景を写しているヒマは無し・・手伝う板長


加工できた鯖は・・・１本だけ


その他に鮭にまみれて・・２本の鯖！
今日は・・３本の鯖・・でも鯖が確かに太って戻って来ました
大きな鯖は少ないが・・でも確実に八戸の海に・・ハイ


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「虎鯖　寿セット」まだまだ・・受付中です！
９月の３日に日記をご覧下さい・・

現在・・４３個のセットの予約が・・・感謝です♪

八戸ニューシティホテル

昨日の運動会・・外で決行！

板長も地域貢献をしに・・地域貢献して初めて住人！
その思いで・・校庭へ


４０年前に卒業した「根城小」(ねじょう)
白いコンクリート校舎は私が６年の時に完成、
古くはなりましたが・・想い出の校舎です。

１００ｍ競争・・４０歳代で走る・・まあいいか！
１等賞・・で・・テントに戻ると・・拍手喝采

ホテル前のプランターの草むしり等々・・
地域の婦人部が・・きれいに
１度の拍手喝采で・・・挨拶が生まれて住人と認知を！


次の走りは３００ｍ・・雨が降りしきりグランドに水が
各競技は・・数種残してキャンセルしますの放送が！

ことしの運動会は１００ｍ走を走って終えた・・
でも参加の痕跡は残しておいた・・これで良し！


＊＊＊＊＊＊＊

ランチのメニュー構成を・・何故？

金曜のお昼に・・ラジオとテレビの営業マンが・・
顔見知りで・・「谷口さん・・時間いいですか？」

来た！早々に「虎鯖棒寿司」を作り・・話し合いへ


今年の鯖を話して・・新商品に・・これを作り販売へ！
担当者は・・「いいですねー」

ラジオだけではなく・・テレビの中でも行きましょう
ラジオ２つとテレビにも
「局に戻り・・内容を話して・・承諾を取り付けます！」

夜の営業は・・泊まりのお客様主体で
外からのお客様へは・・ランチが基本

思案して思案して・・これで行こう！


これから注文が多くなる「鍋焼きうどん」に「虎鯖丼」を

先日３０度を越えた日でも、鍋焼の注文は入ります！
ファンが多く・・これからのメニューなので

そこに・・試食程度に「虎鯖」を食べてもらえれば・・
次の商品販売に繋がりが生まれ・・ラジオ・テレビにも

「虎鯖棒寿司」は当然メインでお伝えして
試食として・・鍋焼きうどんとのセットで！


生ものが苦手の方へは・・「ヒレカツ丼」を用意

そして季節が短い「イクラ丼」も・・１１月までかな？

どの「鍋焼きうどんセット」は￥６３０です。
「値上げはせずに・・ここまま頑張ります！」


今日から。。試行錯誤でランチ販売をいたします・・ハイ

＊＊＊＊＊＊
「虎鯖　寿セット」
４０件の注文が・・感謝！


まだ・・余裕あります！
八戸ニューシティホテルＥ－メールで
詳しい内容は３日の日記をご覧下さい！

今朝の八戸は・・どんより曇り空・・
少し雨がパラリ・・と

板長は、天気が気になる・・降るなら降れ！

今日は・・「根城町内の大運動会」なのです。
この町内で商売をする以上・・地域の事には

何らかの協力をしていかねば・・
お祭り等々の行事には・・２４時間営業の
ホテルは・・参加できませんが

せめて・・運動会で走ることくらいはしないと！
(走るしか・・板長・・能が無い・・)

膝の故障は、あっても参加することに意味がある
町内の行事・・運動会に参加するだけでも

「ホテルは町内行事に参加しているよ」と思ってくれる
走るだけでも・・ポイントが大きいのです！


地域貢献、ボランティア、自分の出来る範囲でしています
好きな走り・好きなバスケでの参画なのですから

他の方々とは意味合い違うかも？
でも、今の自分しか出来ない内容もあると信じて行動


バスケの練習試合が昨日ありました・・
子供達・・今チームとしての壁が・・
前までは攻めきれたスピードが・・通じない！

「どうして？」「何をすれば？」の選手の顔


監督・・板長・・今が生みの苦しみ・・
「ガムシャラにボールを・・」

今の板長の・・仕事も同じで「鯖」・・生みの苦しみ！
「ガムシャラに鯖を伝えないと」


子供達は、勝ち負けを意識して・・
シュートが決まらない「落としたら！」「外したら！」と

ここは、何を話しても・・無駄でして
これを経験しないと・・チームとして越えないと！

ここからが・・コーチ業の味付けをする時。



(地域貢献やボランティア)
運動会で走る・・
ホテルを理解してもらうためと人との出会いのため・・に
ボランティア・・
自分の持つ心で子供達を育てるため・・に

どちらも。。しいては「鯖」作りに繋がる・・ことと
それを信じて・・走りに行かねば・・ハイ！

今夜は。。満室です・・何故か？
三沢の航空祭が明日、三沢の米軍基地で行なわれます

毎年この航空祭には１０万人？とかの人出とか
県外からも多数の方々が見に来られるので

八戸市内のホテルも混み合う状況なのです。

また・・体操競技の大会もあるようで
ホテルにも２０人程の選手が泊まります。。

田面木小バスケ部の練習試合もあり・・
今夜の仕込みは・・昨日から早めに行なう板長でして！

板長の好きな仕込みは・・キャベツの千切り・・が


包丁を研いで・・ムフッ！切れそう・・と不敵な笑顔を


キャベツに十分に水分を吸わせておきます。
今の時期の・・キャベツは畑の温度が高いため

水で・・キャベツの温度を下げてから切ります
葉の裏側まで緑になると・・
苦味が強く千切りには不向きです・・炒め物へ！


このキャベツの千切り作業は・・無心になれます！
頭の中を・・空っぽにして・・トントン・・サクサクの音


さて・・皆さんはキャベツの・・「芯」はどうしますか？
この芯が無いと・・キャベツの甘味が感じない！

芯の部分が・・キャベツの甘さの元です


私達・・板前は大きな包丁で「切る」・・「切る」
包丁を前後に動かして・・「切る」

キャベツの高さを低くして・・ゆっくり「切る」
上下に潰し切りでは・・ダメですよー


切ったキャベツは水に放つ・・
水を吸ったら・・水を抜く・・水の漬け過ぎは
栄養価が全て流れるために注意して！


フニャ・・と・・クネクネした芯の薄切りは
歯ざわり、歯応え、盛り付けの際にはフックラと盛り上がり
大切な役目を果たします！


板長はキャベツの千切りの前に必ず葉を置きます

揚げ物を千切りに着けたくないからでして
揚げ物は揚げ物だけを・・
キャベツの千切りは・・千切りだけで食べたいからです！


これから、青森県のキャベツは。。「旬！」を迎えます

炒めて良し・煮て良し・生で良しの万能野菜『キャベツ』

スライサーで切るよりも・・手で切った方が
遥かに栄養価が高い・・ですよー

そして・・切るのが上手くなると・・楽しさも・・ハイ

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「虎鯖　寿セット」まだまだ・・受付中です！
９月の３日に日記をご覧下さい・・

現在・・３１セットの予約が・・・感謝です♪

八戸ニューシティホテル

今日の八戸は昨日一昨日の晴天が・・一転
肌寒い朝です。

確か・・八戸市内の小学校の陸上競技会があり
１００ｍやら走り幅跳び・１５００ｍ等々の各競技が・・

田面木小バスケ部の子達も多く参加しているが
この寒さでは、体が動くかな？

炎天下で熱過ぎも困るのだが・・
子供のこと・・少々心配です！
子供達には、結果よりも記憶に残る大会であればいい

「自分の全てを出せて走れたら」結果は関係ない！


昨日・・大き目の封筒が届きました・・
「昭文社」の封筒です。
取材を受けた・・「プロスト誌」と理解


そういえば・９月４日が発売日でした。

厚めの雑誌で「食」専門の雑誌です。
この取材は、県の観光課の依頼でした

青森県市、弘前市、そして八戸の風景、文化、各店舗紹介
全８ページに渡り・・取材をされています。


トップの見出しには「前沖サバ【青森】」と
この名が八戸の鯖の・・正式名称なのかな？

それは・・置いておいて


開いた瞬間・・見慣れた顔が・・自分の顔が目に入る
エッ？なんで俺が。。トップの八戸の場所に・・

八戸大学の石原教授の下です、こんな場所に掲載されていいの


内容を見ると、八戸の文化が・・ふんだんに

港の朝の風景から・・夜の繁華街光景まで取材されていて
八戸を代表する「鯖商品郡」と「鯖のお店」が掲載！


私の文面では「八戸鯖」での、リポーターとの会話の内容が
書かれていました、話しの内容はともかく

ここの場所に掲載される、意味合い・・・
それだけ自分の「虎鯖」の責任は大きいと知りました

取材を受けた時、「虎鯖」を口にしたリポーターの方は
食べた瞬間の顔・・「これが八戸の鯖の味」・・

多分・・リポーターの方は初めて・・鯖が旨いと知ったはず！

これからは・・旬の「八戸秋鯖」が港に水揚げされます
私も・・気を引き締めて「虎鯖」作りを・・

本物の「八戸鯖の味」を伝えるために・・ハイ


＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

「虎鯖　寿セット」
多数の注文を頂いています・・ありがとうございます。

首都圏からも・・依頼があり・・感謝です
また、東武デパートの出展まで待ちますの応援メールも！

まだ作れる余裕がありますので・・
どうぞ・・メールやコメントで予約してください！

八戸ニューシティホテル

商品内容は・・一昨日の日記をご覧下さい！

今日も、八戸は快晴です。
昨日は３２度まで気温が上昇したとか

さすがに・・厨房は灼熱地獄でした！

そんな中。。板長は大根のツマ切りを
「そろそろ・・秋大根の季節だなー」と思いつつ


大根のツマを切ると・・修行時代を思い出す板長でして

「谷口・・大根のツマは・・ただの飾りではない
ジアスターゼを多く含む大根を添えて・・刺身を食べると
体内で消化吸収を助けてくれるから付けるんだ！」

今でもトラウマ・・でして・・板長はそのため
大根のツマは、手で切ります。

「谷口・・大根のツマを機械で切ったら心が伝わるか？
板前の心は、手間で伝えようよ！」

当時は大切な教えを頂いていましたが・・
毎日・・叩かれる日々・・修行の苦しさで
教えも素直に聞いていなかった・・

しかし、今思えば・・ありがたい経験を


修行時代・・毎日、１００円の大根を購入して板場へ
３０年前の１００円は大金でして

割烹専門の八百屋さんの大根は高かった
先輩から、「今日も大根の味噌汁かー！」

パッコンと頭を叩かれ・・「くそーこのー(怒り心頭)」
半年間は毎日大根と格闘していました・・

包丁の研ぎを知り、指・腕の使い方を盗み
切る事の手さばきや処理を・・見て・・見て

その半年後・・頭(かしら)が・・
「谷口、今日は、お前のツマを使うぞー！１００円」
頭は、お客様に使えるツマなので１００円を渡してくれました。

嬉しかったです・・涙が止まらなかった。。想い出です
これも経験したから・・今が・・


「大葉も、飾りではない・・解毒作用があると聞く
刺身の添え物には、それなりの理由がある！」

「若い芽には、生臭さを消す作用も・・そして青の強さ」
自分の持ち場の忙しさで・・半聞きの私ですが覚えていた

※大葉(青シソの葉)を水に浸すと死んでしまいます
　大葉は、調理用ペーパーに多めに水を含ませてから
　包むと長持ちします。


八戸には無い、ワサビ・・根ワサビは当時の厨房で、必ず
冷蔵庫の魚・・刺身の横に置かれていました。

抗菌作用で魚の腐敗防止のため・・と
後々知りました・・本ワサビには強い抗菌作用がある事を




ホテルでは、粉ワサビを使っています。
鼻に抜けるワサビの辛さは、揮発するため鼻にツーンと

その揮発を防ぐために・・ワサビの入れ物は逆さまです！
家庭でも、刺身を食べる時に練って食べると・・ツーン

チューブのワサビより、はるかに旨い！

多くの事を学んだ修行時代・・今となれば大切な時間でした
その時間に・・感謝です・・ハイ

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

※敬老の日「虎鯖　寿セット」￥１５００－
毎日・・メールやコメントで受付しています
製作数量が見えると・・シャリの準備ができます。
メールにて・・「予約」を、お知らせくだされば！


八戸ニューシティホテル
E－メールでお知らせください・・また
ファクス・・０１７８－４６ー２８９１でも受付します。
詳しい内容は、昨日の日記から・・どうぞ！

１０月に東武デパートで行なわれる
４７都道府県の物産展・・「にほんの味展」

そこに出品する「虎鯖棒寿司」が新鯖で出来ました！


試作というより、「虎鯖」の味は完成です。シャリの味も
ご飯の量の調整段階を今研究中です。

『板長からのお願い』
この虎鯖棒寿司の感想を知りたいのです！

名は「虎鯖　寿セット」

※９月１３日の午後販売をします。(１４日でもOKです)

時期的に、この棒寿司セットを敬老の日にお使いくだされば！


上は、商品内容(当日はパッケージが完成しているかも？)
下は盛り付け例です。

・虎鯖棒寿司１本　　・鯖のみそ造り２個
(虎鯖棒寿司は切って販売予定です。)

上記のセットで１５００円です。
東武デパートでは、２７００円程の値段になると思います。

※「虎鯖棒寿司」
今年の鯖は、脂質も大きさも上々のようです。


昨日水揚げされた真鯖・・９４９ｇ
板長でさえ、久しぶりに見る９００越えの鯖

丸々と太り・・脂質は２０％を越えているでしょう！


この新物の鯖をこだわりの「干す」工程で仕上げました
塩は、ヒジキ塩や藻塩を使っています。

使用する物は・・八戸鯖、塩、酢の３点のみ
ご飯も、多い順に・・砂糖、酢、塩の３点のみ

添加物・保存料は使いません！


※鯖のみそ煮・・「鯖のみそ造り」は
３日間の時間をかけて作ります。


この写真は、第一段階の煮込みで
骨を柔らかくして・・鯖の臭みを抜く工程です。
こだわりの野菜と煮込む・・特許出願工法




鯖の太い骨も・・簡単に潰れますから
お年寄りの方やお子様にも安心して、提供でき
ご飯のおかずに最適です。

福地の・・・森田味噌(契約農家からの大豆調達)を使用
名川の・・・達者村梅プロジェクトの八助梅使用
　　　　　　(無添加で漬け込んだ杏梅)
野菜は・・国内産を使用しています。

※鯖のみそ造りは冷凍保存できます、
　後々に・・ご飯のおかずにお使いください。


板長はまだ、１日に何本の棒寿司を作れるかを知りません
１３日に何本作れるか。。１時間に何本作れるか？

板長も努力と練習する時です！

新物「虎鯖」での棒寿司は・・東武デパートでは
２０００円以上の値が付くかも・・

パッケージ・送料・人件費・諸経費・等々を考慮すると
仕方のない値段かも・・

しかし、八戸鯖は安くは売りたくない！
「虎鯖」の味を・・ここの場の方々に知ってもらいたく
この・・「虎鯖　寿セット」を


１３日の午後に販売をします。箱に入れて１５００円
送りも可能です・・が・・送料は１２００円別に
(着払いも出来ます。)

『お願い』
製作数量が見えると・・シャリの準備ができます。

メールにて・・「予約」を、お知らせくだされば！

八戸ニューシティホテル
E－メールでお知らせください・・また
ファクス・・０１７８－４６ー２８９１でも受付します。

・名前　(送りの場合には　〒番号　住所　電話番号記載)
・セット数量
・だいたいでいいですが取りに来られる時間


板長の・・勝手なお願いで、申し訳ありません！

月曜の厨房というのは・・バタバタしています。
ビジネスホテル、日曜が週で一番暇な日でして

月曜からビジネス客が泊まりに来られるため
仕入れ仕込みが一番多い日になります。

昼の会食は。。喜んでもらえたかな？

１２時には八食センターの料理道場の会場には
入らねばいけない日程でした！

板長が厨房にいるときに来店されたので・・
料理は私が作れたから・・ホッとしています！

その、八食センターでの料理道場は・・
「攻めの農林水産業」
八戸のイカを通じて、食の大切さを知る！

青森県農林水産政策課の取り組みの一環・・でして
青森県内の津軽地方の方々が、県南八戸の水産を知る

漁港の見学、競り市場、水揚げ風景を見て
イカを自分で捌いて・・イカを知る・・体験講座！


初めは、緊張ぎみの生徒さん？・・
ちょっと引き気味で・・イカの講義を開始！

それとも・・この顔は「イカくらい捌けるわよ！」の顔？


こんな時の・・講師は・・生徒さんを引き付ける内容が
サプライズがあると便利でして・・

・イカには３枚の皮がありますよー・・・ここ
・イカには３つの心臓がありますよー・・ここ
・イカを切る前に包丁を紙ヤスリで・・切れるでしょー




生徒さんに見えやすく・・分かりやすく・・説明！
イカの耳を・・こうすると皮を剥き易くなります。

海の魚には・・腸炎ビブリオ菌が・・こうするとＯＫ
魚には・・虫が付いていると思って！自然界のものです！


こうすると・・綺麗に切れます！
繋がって「のれん」のように切ってはいませんか？

ここに集中すると・・１本１本離れて切れています！
こうしてやると・・耳の皮が簡単に剥けます！


ここに切れ目を入れて・・こう切ると・・
お年寄りの方でも・・口の中で切れて食べやすい！

盛り付けは。。こうして。。
イカを波打つように盛り付けるには・・こうですよ・・


講義が進行するにつれ・・心が開き・・体も前へ！

・イカ刺し・切りこみ・イカのゴロ煮
・ご飯とせんべい汁・そしてサービスで「新物　虎鯖刺し」


イカの講義と捌きが終わり・・昼食会になり・・

津軽の人達は笑顔で・・自分で捌いたイカ料理と虎鯖を・・

「うわー・・美味しい・・！」の感嘆符
そして・・生徒さんの意見として多かったのは

「今まで自己流の捌き方しかしなかった！から
ここで・・色々な事が学べて、本当に良かった」
「何故上手く出来なかったか・・分かったわ！」

日本人が一番食べている魚は「イカ」とのこと
しかし、誰もがイカを知り・・綺麗に捌いているかはには

疑問が残ります・・

八食センターの料理道場の取り組みは
料理教室の出来上がりのイカを使い料理するのとは別で

魚を捌くことから入ります・・だって
鮮度の良い魚を・・すぐに食べるのが・・一番旨い♪

八戸のイカを少しでも伝えられた・・板長でしたが

「この鯖はどこの店で売ってるの？」・・この問いに

板長は・・シドロモドロ・・うー八食に置いてないしー
ホテルで販売はしているが・・ここは伝えれなかった！

今日の八戸は・・・久しぶりに・・晴天
気持ち良い・・サァー鯖作りです・・ハイ



八戸ニューシティホテル

谷口板長の「虎鯖」と「鯖のみそ造り」はこちらからお取り寄せ！
　　　八食センター　オンライン　ショッピング　

最高の「虎鯖料理」は・・こちらでもお取り寄せ！
　　　【まごころ　ふるさと便】

９月になりました・・が
八戸だけなのかな？・・秋の長雨

この雨で・・鯖を「干す」工程が上手く行かない
予定以上に時間がかかる
長い時間干すと、ヒスタミンの増殖が心配です。

この湿度の多さは・・食品の腐敗を進め
９月は食中毒が一番多い月です・・そしてこのヒスタミン

涼しくなったからと・・秋の魚を生仕様で食べると・・


そんな時ですが。。
サンマの握りの「虎サンマ」作りにチャレンジ！


この「虎サンマ」・・ただ生のサンマを握るのではありません。
「虎鯖」と同じ工程をしないと、青魚なので当たります。

どの魚の魚体のなかには、ヒスタミン(アレルギー物質)が
必ず含まれています、特に青魚には多いのです。

温度が１５度以上になると急に増殖します。
必ず滅菌をして、増殖を抑える工程をしないと！

八戸ＳＮＳの友人・Ｍばあちゃんさんは、
鮭の「生れ寿司」で蕁麻疹が出たと・・これもヒスタミン！

魚は、鮮度が命と・・これは魚の温度が低い状態のままで
早く調理をするとヒスタミンが増えないから・・の意です

いくら鮮度が良くても・・刺身を食卓の上で３時間も
放置して・・食べる・・冷蔵庫に入れ返して食べる・・と

必ず・・ヒスタミンで当たります！
食べる時は・・すぐに食べ・・残したら加熱調理へ回す！です。

宴会料理で「持ち帰り・・お断り！」は、このためです

「虎鯖」作りと「虎サンマ」の工程の違いは
骨を生の状態で抜くこと・・「虎鯖」は干してから抜きます。


冷房をガンガン効かせて１５度の室温にして・・
手早く作業・・干すには扇風機・・


表面が乾いたら・・ＯＫ・・次の工程をして(特許の工程)
雑菌を殺すために酢にくぐらせて・・完成！

ただし・・酢ではヒスタミンは殺菌されません！


干す工程で余分な水分が抜けて・・味が凝縮・・
そして、身の締りは・・生よりgoodになります。


今年も、八戸の港に「八戸鯖」が戻ってきました
今日のお昼に・・会食があります。

そのお客様に・・今年の鯖を「虎鯖」にして提供します。
昨日は、友人が家族で食事に・・

友人には、「今年の虎鯖が出来た！」と電話をしました
この友人は「虎鯖」を誰よりも愛してくれています！

去年は。。捕れなかった脂質の多い真鯖が今年は来た・・
満面の笑みを浮かべて・・「これが・・虎鯖♪」・・と


お昼のお客様には、この「虎鯖」を・・


しかし・・お客様の来店時には・・板長・・不在でして
今日は、八食センターにて

県の農林水産課の取り組みで・・
津軽の方に「イカ」の事をよく知ってもらおう・・と
３０人に料理道場と同じ形式で・・

自分でイカを捌いて・・昼ごはんで食す！
板長・・その講師に行っています・・

その模様は・・明日の投稿にて・・・ハイ


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