ブログトップ | 虎鯖板長が行く！八戸ニューシティホテル常務取締役谷口圭介

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2021年06月20日(日)更新

ホヤ仕込み中！

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

○神奈川県　横浜高島屋　板長参戦
・６月30日(水)～７月６日(火)　７日間　地下催事

○東京都　玉川高島屋　板長参戦
・７月７日(水)～１３日(火)　７日間　地下催事

○愛知県　星ヶ丘三越　板長参戦
・７月１４日(水)～２０日(火)　７日間　地下催事

○東京都　銀座松屋　板長参戦
・７月２１(水)～２８日(水)　８日間　地下催事

※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
https://hachinohe-torasaba.com

板長です。
毎朝早起きの八戸滞在で毎日「鯖と格闘」は周知の事
そして・・今回の１０日間滞在の命は「ホヤ＆イカの塩辛」作りです

まずはホヤ！
イカはどうにか原料を確保できました!(^^)!

しかしーホヤを仕込んで冷凍をして首都圏に持ち込むのですが
イカと大きく違うのがイカは冷凍イカを使用しますが・・ホヤは生状態

首都圏と八戸のホヤでは鮮度が大きく違います
ホヤは１晩でも置いたら味は半分になると言っても過言ではないのです！

ホヤがプン！とパンパンに張っているものを仕込まないといけません
この状態のうちに捌かないと美味しくはありません

そうして味付けはホヤの汁のみでOK
酢も別な味を加えてもいけません！！

作ったら即容器にいれて冷凍庫へ運びます

今月の末の横浜高島屋へも持参する予定です

そうそうーこのホヤは養殖物を仕込んでいます
現時点では天然物よりも養殖物のホヤの方が見厚で美味しいからです

梅雨明けして暑くなったら天然物を仕込みます！

では頑張って仕込みますね♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く・・４-16更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

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2021年06月19日(土)更新

虎鯖を仕込み中です・・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

○神奈川県　横浜高島屋　板長参戦
・６月30日(水)～７月６日(火)　７日間　地下催事

○東京都　玉川高島屋　板長参戦
・７月７日(水)～１３日(火)　７日間　地下催事

○愛知県　星ヶ丘三越　板長参戦
・７月１４日(水)～２０日(火)　７日間　地下催事

○東京都　銀座松屋　板長参戦
・７月２１(水)～２８日(水)　８日間　地下催事

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板長です。
八戸に戻ると当然のごとく待っているのが
鯖の仕込みです、ハイー５時起きで頑張る板長でして・・

5時からの仕込みは当たり前ですが
７週間空けて八戸に戻ると・・山の様な雑用が待っておりまして

留守番部隊の指令で・・「あれしろ」「あっちにこれを運べ！」と
矢の様な指令が浴びせられまして！！！

今日はヘトヘトの板長です
でも、虎鯖の仕込みには気合を入れて頑張っております・・ハイ

眠くなりました

今日から１週間は鯖との仕込みです・・

明日も頑張ります・・♪

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

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2021年06月18日(金)更新

モデルナワクチン接種！

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２1】

○神奈川県　横浜高島屋　板長参戦
・６月30日(水)～７月６日(火)　７日間　地下催事

○東京都　玉川高島屋　板長参戦
・７月７日(水)～１３日(火)　７日間　地下催事

○愛知県　星ヶ丘三越　板長参戦
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○東京都　銀座松屋　板長参戦
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板長です。
八戸に戻りました
そして新幹線に乗る前には東京集団接種会場に行ってワクチンを受けて来ました

昨日のブログでは「ワクチン接種はいつになるのか？」との話でしたが
月曜日に予約が取れての東京駅でした・・

板長ー変な話ですが
ここ１年半程色々な地域に回り多くの人での中を動いて来ていました
よく新型コロナウイルスに感染しなかったのかと思ってもいます

八戸に戻るたびにPCR検査・抗原検査を受けての帰省でしたが
これで少しは緩和されそうです！

東京集団接種会場には多くの人人
その中に入って行くのですが・・

大勢のスタッフが、しっかりと接種者の目を見て
次々に指示を大きな声で指示して行きます

その姿勢は安心感とスピードを接種者に与えて好感をもてました

無事にコロナワクチンを接種を出来ました

(板長の独り言)
接種会場に行くバスに乗ったのですが

席は満席でしたー三密以上の混み具合・・エェ―こんなに密
そしてそして・・乗車のみな様は・・・・高齢者軍団でアレ？俺もこのメンバーの仲間なの？

自問自答の答えは
帰りのバスには乗らないで歩いて東京駅に行こう！！でした(65歳は高齢者なんですね！)

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虎鯖棒すしの作り方

 「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

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2021年06月17日(木)更新

さー仕込みなのだが・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

○神奈川県　横浜高島屋　板長参戦
・６月30日(水)～７月６日(火)　７日間　地下催事

○東京都　玉川高島屋　板長参戦
・７月７日(水)～１３日(火)　７日間　地下催事

○愛知県　星ヶ丘三越　板長参戦
・７月１４日(水)～２０日(火)　７日間　地下催事

○東京都　銀座松屋　板長参戦
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板長です。
これからPCR検査を受けてから八戸に帰ります
と言っても１０日もいると横浜に発たねばなりませんが・・これも仕事

八戸に戻ると待っているのが鯖を仕込みと雑務です

鯖との格闘はもちろんですが
平目を捌き、イカを仕込んで塩辛にしたり
何よりも鯖を解体するための包丁の手入れをせねば

で・・板長の心配事は
ワクチン接種です、地元八戸にいて１回目の摂取をしてから
２回目摂取のため３週間を空けて摂取となるようですが・・

その３週間が出張続きで取れないのですー( ;∀;)
今迄は仕事だし首都圏に来ても大丈夫だーろーと思っていたのが

周りがワクチン摂取を進めて行き
自分が取り残されていそうで・・今までに無い不安感がある|дﾟ)

このままだと８月になりそうな気配・・
早く予約をとらないと( ..)φメモメモ

７月もびっしり催事が続きます
コロナ対策を(マスクと手洗い)しっかりして行かないと
ここでコロナが陽性になったらバカですよねー

まずは八戸に戻って鯖の顔を拝んでからですーハイ(^^♪

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虎鯖棒すしの作り方

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2021年06月16日(水)更新

アップルパイ

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２０】

○東京都　渋谷　東急本店　板長参戦
・６月１０日(木)～１６日(水)　７日間　地下催事

○神奈川県　横浜高島屋　板長参戦
・６月30日(水)～７月６日(火)　７日間　地下催事

○東京都　玉川高島屋　板長参戦
・７月７日(水)～１３日(火)　７日間　地下催事

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板長です。
東急本店
冷凍ケースがありませんーしかし冷凍の品々は持参しますので
買いたい品をお伝えくださいね！

今日で渋谷東急本店地下催事を午後６時半に終えます
緊急事態宣言下の中でも、たくさんの方々に足を運んでいただき誠にありがとうございました。

今日で７週連続催事を終えることができます・・商売をさせてもらえたことに感謝です！

少し前のこと
売り子さんからアップルパイを頂きました
午前中に売り切れるという人気の品

青森県民はアップルパイにはウルサイ
・りんごが甘すぎー酸味がー柔らか過ぎー
・パイ生地がガリガリー
・バターの香りが強い弱い
・バランスがどうのこうの
等々・・ウルサイ県民

板長ー頂いたアップルパイを喰らう
「美味しい！凄くではないが美味しい」
そう板長も青森県民ーアップルパイにウルサイ

りんごに酸味があれば最高なのだが

販売をしている女性から
「何の種類のりんごを使っているの？」と聞くと
「フジ」ですと即答

板長はつぶやく
「だよねー青森県なら紅玉を使うのですが、他県では紅玉が入手は難しいよなー
紅玉でここのパティシエに作ってもらえたら最高なのだが・・( ;∀;)」

りんごの産地・鯖の産地・産地だからこそこだわる所がある(^^♪

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く・・４-16更新分

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生姜焼きのタレの使い方！

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
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2021年06月15日(火)更新

塩鯖が売れてる・・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

○東京都　渋谷　東急本店　板長参戦
・６月１０日(木)～１６日(水)　７日間　地下催事

○神奈川県　横浜高島屋　板長参戦
・６月30日(水)～７月６日(火)　７日間　地下催事

○東京都　玉川高島屋　板長参戦
・７月７日(水)～１３日(火)　７日間　地下催事

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板長です。
東急本店
冷凍ケースがありませんーしかし冷凍の品々は持参しますので
買いたい品をお伝えくださいね！

この記事は内容を書き換えて公開しようとしたら・・板長」またまたミス
ボタンを押して公開していたのです"(-""-)"

では少し内容を変えて
このところ塩鯖が動きます

確かに今でも「焼き鯖」には販売量では大きな差がありますが
以前のように対比が９対１で焼き鯖が売れていた頃から少し押し戻した「塩鯖」です。

今回も追送を頼みました！
お客様は・・
「簡単に焼けて美味しい！」
「骨が無いので揚げても美味しい！」
「何も汚さないで調理が出来る！」
「魚を手軽に美味しく食べられる！」
この様に話して購入をされます・・

そしてそして・・・こんなお客様も
「旦那にフライパンで焼き方を教えたら、自分で作るようになったのー！」強烈な言葉も・・

板長からすると
焼き立ての焼き鯖が食べられるなら塩鯖がお勧めです

板長が鯖料理を作り出した頃は
日々「鯖のみそ煮・・鯖のみそ造り」でした

鯖を長く煮る事で「骨を柔らかくしたら子供達が食べやすくなるだろー」が発想の原点
そうー焼き鯖も骨を抜いたら色々な料理に応用できるだろーが骨抜き鯖の原点です。

シンプルに鯖を食べるのが一番の美味さなのかも
虎鯖棒すしも本当にシンプルな料理(塩・酢・・ご飯に砂糖)

素材の美味しさをそのままに伝える料理が美味しいのですね♪

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虎鯖棒すしは真ん中から食べる

 虎鯖が行く・・４-16更新分

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2021年06月14日(月)更新

青森ねぶたも中止に・・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

○東京都　渋谷　東急本店　板長参戦
・６月１０日(木)～１６日(水)　７日間　地下催事

○神奈川県　横浜高島屋　板長参戦
・６月30日(水)～７月６日(火)　７日間　地下催事

○東京都　玉川高島屋　板長参戦
・７月７日(水)～１３日(火)　７日間　地下催事

○愛知県　星ヶ丘三越　板長参戦
・７月１４日(水)～２０日(火)　７日間　地下催事

○東京都　銀座松屋　板長参戦
・７月２１(水)～２８日(水)　８日間　地下催事

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青森市に入る前日のニュースで「青森ねぶた祭中止」の内容が・・・

今年も青森県内の夏祭りは全滅となりました⤵
青森県の夏祭り中止はは経済にも大打撃です

ホテル・観光地・交通機関等々
相当額の減益になるでしょうね・・板長ホテルも当然観光収益は皆無に

コロナに愚痴を言っても無意味かも知れないけど
色々と無くなり減らされても誰にも文句は言えない！

夏祭りに関わる業者さんも２年連続の中止となると
３年間も収入的にも精神的も追い詰められますよねー

「テキヤ」世に言うお祭りの屋台・出店も商売あがったり
祭りがあっての「テキヤ」稼業・・ですからね！

板長も売り場があることに感謝をしないと
八戸の鯖の味が美味しいからこその虎鯖なのです(:_;)

「板長は良い売り場に立てるからいいねー」と言われますが
板長人生・・ホテルの厨房でどれだけ試行錯誤を繰り返して

鯖のみそ造りや虎鯖を作って来たかを思うと
あの苦しんだ頃があるから今があると感じます！

今の時代に必要なのは、そこの土地ならではの素材をどれだけ思い
美味しく作り仕上げようと思うかの情熱だと信じています

(青森ねぶたの迫力はお祭りの中でも段違いの強さがあります、今年も見れない・・)

鯖のみそ造り・・との格闘で知り得た事は
安易に添加物使用、簡単に使える化学調味料を使わなかったから今の味がある！

自分で作り自分で売るから言葉にブレがいないし
的確な話ができる・・今ー商売の強みはそこにあります♪

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2021年06月13日(日)更新

虎鯖ドレッシング完成！

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

○東京都　渋谷　東急本店　板長参戦
・６月１０日(木)～１６日(水)　７日間　地下催事

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・７月１４日(水)～２０日(火)　７日間　地下催事

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板長です。
東急本店
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６月２日は)青森市に移動の日でしたが
板長ーどうしても作りたかった品があります

鯖を仕込んでいて気になるもの・・脂
そう板長の頭の中には「鯖の脂を何かに加工したい！」

八戸に戻ったら・・あれにしてみたい！

食べられる油なら「ドレッシング」に出来ないか？

八戸らしく八助梅の梅汁でアクセントと加えて

青森県ではマスタードやコショウは無いが
出来るだけ青森県オリジナルに近づけたい思いが募る！

マスタード＆コショウと梅汁・酢に
虎鯖オイルを混ぜ合わせて行きます・・良く混ぜたら・・
「虎鯖ドレッシング」の完成です！

通常・・ダイエットで野菜を多く摂取と言うが
市販のドレッシングにどれだけ油を使われているか・・あの油ではダイエットになりません！！

しかし鯖の脂は体の中で滞留する事は無くDHA・EPAの体に良い成分が豊富
確かに鯖の味も加味されているが・・美味しくドレッシングで使えます！

多めに作り催事場へ持参しますね♪

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2021年06月12日(土)更新

大きい平目は美味しい？

東急本店
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大きい平目を入手１キロ超えかな？

春の荒海での平目は美味しいと言う人も多く
１年を通じて平目の旬は？と言われ続けていますが・・・

この平目さん脂肪分は皆無に近い事をご存じですか？

平目は餌を追いかけ回す
鰈(カレイ)はジーと待つ

同じ形をしていても食生活は全く別
筋肉質の平目は餌を追いかけ回すので「定置網」に入ります・・が

鰈(カレイ)は定置網の中には入らないのは
そうー餌を追わないので網の中には行かな行けないのです( ..)φメモメモ

平目を焼いても１滴の脂も落ちません
身は完全に筋肉質

なので昔は「高齢の方の食事に平目がいい(高たんぱく質)と言われていました！

では大きい平目ほど美味しいか？
ここは？平目は鯖とは違い大きい程脂が乗ることはありません！

大きいが小さいが、味の違いは少ないのです
脂質の無い平目は旬を知らないのかも知れません

しかし、昆布で締めた「昆布締め棒すし」は味は濃く

美味しく頂けます

そうです、旬が無い平目です味は昆布と合わせて
味を濃くした状態で食してください

平目は青森県の自信のアイテムです(^^♪

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2021年06月11日(金)更新

画像からコメントを！

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板長です。

冷凍ケースがありませんーしかし冷凍の品々は持参しますので
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パソコンの画像に何枚かお伝えしたい写真がありましたので
伝えないと
まずは、東急本店に近いところに住むT先生からいただいた

ボラの卵を塩蔵乾燥させた日本３大珍味「からずみ」
板長ー初めて食べました!(^^)!

薄く切りフライパンで軽く炙って頂きました

ボラの卵とは思えない魚卵の味
数の子に近い風味と思えど・・味の濃厚さは
格段にからすみでしたー・・ご馳走様です。

そうしてスマホに残って板長画像が

７で購入した「さばのおろしぽん酢」
板長は「さば」に反応する「サババカ」なんですー

ホテルの部屋で部屋飲みの毎日は
つまみが命・・美味しいつまみを欲するのは板長だけではないはずです！

この「鯖のおろしポン酢」は甘味が無くて美味しかったー
板長のつまみ感では・・酒のつまみに甘味は要らない１が自論です

肉系には甘さが必須は分かりますが・・魚系には煮物以外は甘さは禁物

欲を言えば焼き立ての鯖で食べたかった！！
しかしーそれは無理ですよねー(^^♪

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