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2019年12月21日(土)更新

雪⛄


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

2019

○東京都 渋谷東急本店 板長参戦
・11月28日(木)~12月4日(水) 7日間 地下催事


板長・・体のリセットに突入予定

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
・12月29日(日)~31日(火) 地下年末催事

【2020】

○神奈川県 横浜高島屋 板長参戦
・1月8日(水)~14日(火) 7日間 地下ダイヤモンド

○熊本県 熊本つるや 板長参戦
・1月15日(水)~21日(火) 7日間 東北展

○大分県 大分市トキハデパート 板長参戦
・1月23日(木)~29(水) 7日間 東北展

〇青森県 青森市 サンロード青森 板長参戦
・1月31日(金)~2月3日(月) 4日間 通路販売

※特大虎鯖刺しセットをご贈答は継続中です。

板長です。
昨日の朝は久しぶりの雪が積もりました

板長が12月に戻ってから本格的な雪です
本格的と言っても午後には融けてしまいますが

やはり12月なので降るのは雪であって欲しいですねー
ガキの頃は、重たい雪が降るのが12月で1月はサラサラの軽い雪でした

当時は、よく降ったと記憶しています
積もらない八戸でも30cmとかの積雪が何度も体験したのに

雪の降らない八戸ですが・・今は全くと言っていいほど積もらない
「根雪」と言う言葉があり、春まで融けない雪の事をいいます。

ガキの時代、今とは違って薄い長靴しか無い頃
足は「しもやけ」痛かゆい!掻くと血が出るまで掻いてしまうガキ時代

そーですよね!
雪が降ると遊びに事欠かない広場
竹スキー・竹そり・かまくら・雪合戦・と何をしても
雪がふんだんに積もっていた事を覚えています!(^^)!

やはり・・気候も自分の年も昔に戻したい!!!!!


自然がいっぱいの八戸に(^^♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く9,23更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方!

201509251957_1-300x0.jpg
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。



 

2019年12月20日(金)更新

このわた。


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

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板長です。
日本三大珍味とは「からすみ」「塩ウニ」「このわた」と
ネットで調べると出てきます。

からすみ=ボラの卵巣を干した品=長崎
塩ウニ=名前の通り塩ウニ=新潟
このわた=ナマコの内臓の塩漬け=三重

とのこと、青森県でも「からすみ」以外は作れます
年末、新宿で販売をする「なまご」を作る時に出る

なまこの内臓を取り置きして

この内臓は
海の掃除屋さん「なまこ」の消化器官で

なまこは、砂を食べながら動いて砂の周りに付着した微生物を食べて大きくなるのです
この消化器官はなまこの生命維持装置です。

板長も何本も溜めました
溜めては塩をして保管をしていたら・・

1樽以上のなまこを使って採れた「このわた」
超大変な作業でしたが、作って知ったこと・・3大珍味の意味があります!

と実感の板長でした♪



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2019年12月19日(木)更新

脂の乗り


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板長です。
今年の新物鯖はどの脂質か?と気になる板長
去年の12月の脂は凄く良かったですねー

さて、今年の12月の鯖はと言うと

上2枚はとても脂の乗りがいい状態です・・が
下2枚は脂が無く〆鯖には不向きです。

この赤い身がどれだけあるか?
〆鯖には向かないので焼き鯖すし用になるのですが

焼き鯖すし用が増えても無意味
虎鯖ブースでは、虎鯖すしと焼きすしの販売割合では

99対1の割合位虎鯖すしの方が売れて行きます

来年を販売する鯖の確保は出来たものの
資質が落ちた鯖が大半なら、それも困った状態になってしまいます

今年の鯖も真イワシの餌が主流で
以前の様に、「オキアミ」「背黒イワシ」を食べての太り方では無いのです

海の中に何か変化があるのか?心配ですが

八戸沖のイカは12月に入り良く目にするようになりました
大きさといい内臓のワタの状態も良好です

この色はオキアミを食べての色の気がしますが
さて?

オキアミを食べた鯖は美味しいのです!(^^)!

鯖の脂質を全て調べる分けにも行かない
捌くときに選別をしながら仕込んでいきます(^^♪



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2019年12月18日(水)更新

巻き網船の漁も終わりか・・


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板長です。
新聞に、今年の鯖は去年の半分以下

この新聞は先週の記事です

去年の鯖よりも少ない・・と言うことは
取り合いで価格が上がるのでは|д゚)

虎鯖棒すし・虎鯖商品の価格帯は値上げしません
それは、12年前に初めて出店した催事の船橋東部デパートのバイヤー

Tさんが話したのは
「地元と同じ価格で販売をしてください、地元と同じ価格だから
物産展にお客様が来られて買われるのですよ!」

その地元八戸ですが・・世の中で
一番鯖にシビアでお金を出さない地区・・つまり
一番売れない場所は「八戸」なのです"(-""-)"

まだ、サンマ・イカに比べたら良い方で
板長のところにも原料が確保されたと鯖の仕入れ問屋さん

問題は、鯖の単価でよねー

この鯖は定置網の500g鯖
大きくて500g鯖なので、担当者さんは
「定置も今期は終わりだね!」とお互いうなずく・・・

定置網が終わり、巻き網船団は宮城県沖に移動したと聞きます

今年の漁は終えたと認識の板長です。

あとは、仕入先の魚問屋さんに
脂質と単価を聞くのですが・・戦々恐々の板長なのです(^^♪



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2019年12月17日(火)更新

入院は来週です。


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板長です。
昨日、八戸労災病院へ行って来ました
入院をして手術の日程を決めることと

血液検査・レントゲン・心電図と行って
今の板長の体をチェックです

板長の体・・血液検査ではいたって健康
でも、お医者さんが指摘したのが
「あれー谷口さん、貧血ぎみなんですねー」
「他の数値はどれも問題がないですが・・貧血が気になるー」

「肝機能の数値も良いし、糖尿の気配もないですーハイ!」

で!

「23日に入院、24日にレーザー治療をします
部分麻酔で手術を行い次の日の経過が良ければ25日に退院です。」

との事、右足だけの治療で済みそうです!

先生は
「大丈夫です、谷口さんはすぐに催事に出られて立ちっぱなしの仕事ですよねー
今まではむくんだ足も良くなることと思います。
ただ、風邪は絶対に引かないように注意をしてください。」

今は、まずは体調管理の徹底ですね!

なので来週






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2019年12月16日(月)更新

シュウマイを作ってみた・・


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板長です。
鯖・イカ・なまごしか書かない板長は肉料理は苦手・・と思っていませんか
なので・・肉料理を紹介せねば!

そうです、板長のシュウマイを作りました
美味しいですよー・・信じていませんね皆さんはーー失礼な( ;∀;)

実は初めて手作りシュウマイを作ります( ..)φメモメモ

ひき肉に玉葱と干し椎茸、そして繋ぎの粉

ここで板長的にですが
この技を使いたかったのです!

干し椎茸をおろし金で削って入れたかったのです
写真の中に茶色い物体が干し椎茸の削りです。

でも、お肉の美味さを引き出すのも難しいですよねー
ましてや、この肉で商売をして儲けるのは至難の技

美味しくて当たり前、普通ではお客様は来ない
「また食べたい!」がなければ・・商売にならない肉料理

板長厨房のスチームコンベクションで20分蒸しました

板長的・・上出来の内容
自分的に美味しい味でした・・でも肉料理でまずいは無い
鯖なら、まずいは良くある話です!

また・・チャレンジします♪


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2019年12月15日(日)更新

鯖を仕込み中・・


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Aセット 「極虎鯖刺し」2枚入り 3240円送料別

800g鯖以上の真鯖で仕込みます、仕込みたてをお送りします。


Bセット 「極虎鯖刺し2枚&鯖のみそ造り4枚」4320円税別
今年のお歳暮に塩ウニ1本2,160円を入れての受け付けも致します


また、今年1年のご愛顧へのお返しに
「青南蛮醤油」を1個プレゼント


・住所、指名、電話番号、セット名(塩ウニを入れる場合は本数)、配達指定日、お支払いの方のお名前
・代引き決済・郵便振り込み・銀行振り込み・・で対応いたします。

上記の記載をFAX0178-43₋1248に送付ください(電話・メール対応は出来ません)


板長です。
「なまご」「イカの切込み」とブログに掲載をしていて
板長は鯖を仕込んでいないのでは?と思っている方がおられるかも?

みなさんー板長は5時の暗いうちに厨房に入って
虎鯖を仕込んでいます!

この鯖は、いつもの鯖と違います
それは「今年の鯖」です

通常は、去年の鯖を解凍して使用しています

鯖みそ煮用の小さ目の鯖です
左の1本は去年の鯖です、見た目は同じですが
体の脂質はその年の水揚げ時の脂で違います、この鯖は11月29日に水揚げされた鯖

今年は・・この日にちの鯖が一番脂が乗っていると
仕入れの社長さん。

1年前の鯖が左、今年鯖は右
心なしか右の鯖が元気がいい色合いです( ..)φメモメモ

乳白色の身の色なので脂の乗りは安堵の状態です!(^^)!

そんな中、
去年の鯖さんの中に

1,4キロに迫る大きさの鯖が出現
誰が食べるのだろう・・年寄り鯖ではなく若い大きな鯖です。

8月も日々仕込みをして
12月も毎日仕込みですが

明日は「静脈瘤」治療の病院へ行き最終的な検査へ!
そのために今のうちに鯖の仕込みを加速中♪




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2019年12月14日(土)更新

「板長のイカの切込み」年末販売へ


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板長です。
昨日は「板長なまご」のこと
今年は何年振りになるか?「生イカ10尾入り」を購入

発砲スチロールの凹凸の数字は尾数を伝えるもの
10尾の突起が無いためマジックペンで記入のイカ箱

去年は箱でイカを買っていないから
何年振りのイカ箱購入なのか?

八戸の料理屋さんでは、イカは箱で買うのが通常なのです!

今年の12月は八戸らしく「大きなイカ」が水揚げされています!
毎年、年末はスルメイカが終わりを見迎える時期で

年を越すと八戸沖の海には「ヤリイカ」が主流となるのです。

鮮度を計るのは「透明感」透明過ぎてもアミノ酸が出ていない
透明から白に変わる頃が一番美味しい時、この画像の色が最高のイカ刺しになります。

しかし、物産展や催事ではイカ刺しは販売は無理でして・・
東京に持って行けるのはイカの塩辛ですが、板長の場合は「イカの切込み」

今年のイカの「ふ」「ワタ」「ごろ」は大きい!
この「ふ」で作る塩辛は美味しくて当然、板長の場合はシンプルに作るのが掟

塩・醤油・七味唐辛子・山椒を加えるのみ

さてー虎鯖作りと併用しての「イカの切込」作り

年末、29日30日31日の大晦日と新宿高島屋地下催事で販売をいたします
お早めにお買い求めください♪



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2019年12月13日(金)更新

「板長なまご」年末販売へ


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Aセット 「極虎鯖刺し」2枚入り 3240円送料別

800g鯖以上の真鯖で仕込みます、仕込みたてをお送りします。


Bセット 「極虎鯖刺し2枚&鯖のみそ造り4枚」4320円税別
今年のお歳暮に塩ウニ1本2,160円を入れての受け付けも致します


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板長です。
今年は、足の治療のために
例年なら参加をしている愛媛・伊予鉄高島屋の催事に不参加なのです

そのため、12月は仕込みを多く出来ています
治療は月の半ばから後半なのです( ..)φメモメモ

虎鯖作りは当たり前ですが
北東北・北海道なら「なまご」は不老長寿の品として正月には必須

去年の年末も、樽で購入して内緒で販売をしても
30日の午前で完売をしていましたから・・今年も樽買いで販売です

「板長なまご」はピンポン玉のように口の中で飛びません
サクサクと噛切れます

それは

なまこの内側の皮を剥かないといけません・・が
市販の味付きなまこでも、この皮は取っていません

けっこう取りにくく力が必要なので
誰しも・・取らないで仕込みます!

手の指が真っ黒になって仕込みます


右の入れ物が「板長なまご」80gで1080円
左の瓶は「板長のイカのきりごみ」200gで1080円

今年も直ぐに売り切れかな?



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2019年12月12日(木)更新

鱈を喰らう会に参加しませんか!


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Aセット 「極虎鯖刺し」2枚入り 3240円送料別

800g鯖以上の真鯖で仕込みます、仕込みたてをお送りします。


Bセット 「極虎鯖刺し2枚&鯖のみそ造り4枚」4320円税別
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板長です。
12月21日(土)の夜6時30分から
恒例の「鱈を喰らう会」を今年も行いますよー


12月は鱈の白子が本格化する時期です。

刺身で最高、天ぷら、汁物と北の大地では
鱈と言ったら「オス鱈」を指します(なのでオスの方が高額)

「なまご」もあります!

今年は、大き目な生イカが流通しています
お刺身・・スルメイカ今年最後の生イカです、年を越すとヤリイカに変わります

で・・八戸ニューシティーホテルの七重に来たら

当然、虎鯖棒すしを喰らってもらいます( ..)φメモメモ

宿泊と鱈喰らって飲んで¥11,000ーです
faxで予約を、人数。お名前。電話番号を送ってください♪


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会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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コメント一覧

  • :歌沢 携帯[05/19]
  • 4人目の孫が(^^♪
    • おめでとうございます。昨日、写真見せてもらいました。板長、すぐにいけないの...

  • :歌沢 携帯[05/10]
  • 昆布茶は出汁・・
    • そのへんにある鰹節(けすりぶし)など、どんどん使ってください。

  • :谷口 圭介[05/06]
  • 筋子が来たー
    • 歌さん、体を動かしていないので...

  • :谷口 圭介[05/06]
  • 大根汁
    • 歌さん宅の台所を縦横無尽に使っています♪

  • :歌沢 携帯[05/06]
  • 筋子が来たー
    • そうなんですよ。東京だと筋子はあまり売ってないです。今まで旅先ぐらいでしか...

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    毎月22日「フーフー」言いながら鍋を食べる「鍋の日」条例! 今回、「なんぶ鍋コンテスト」を行い、南部町にしかない『郷土料理=ソウルフード』をこの鍋コンテストで発掘し、南部町を代表するオンリーワンの『なんぶ鍋』を町内外へ発信することを目的としております。 参加資格 ・南部町民の方なら、どなたでもOK。  ※御住所が確認できるものをご持参ください ・1人1鍋でご参加ください。 ・南部町産の地元食材を1品以上使用した特徴のある鍋にすること。(南部町産食材の数も審査の対象になります。) ※団体での申し込みは…
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