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2016年10月21日(金)更新

原点 船橋東武「にっぽんの味」展3

【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○10月22日 テレビ東京 午後1時5分~2事過ぎ
「舞の海&ボビーのちょっと寄り道 10月SP」板長と虎鯖が出演!

○大阪 阪神梅田店 ヤス参戦
・10月19日(水)~25日(火) 7日間 東北展

○千葉県 船橋東武百貨店 板長&サチコ参戦
・10月20日(木)~26日(水) 7日間 全国展「にっぽんの味」




【虎 鯖】とは

以前まで虎鯖は「谷口板長の〆鯖刺し」の名で販売していました。

その名を「虎鯖」と変更しました・・その理由は
1、真鯖を使い鯖の背中が虎模様であること
2、私の〆鯖は市販されている〆鯖とは味が全く異なること
3、添加物を使っていないこと
この3つの理由からです。


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1つ目の「虎模様」から話をはじめます。
日本の鯖は背中の模様が唐草模様のようにはっきりとした
縦縞ではありません
201410192304_2-300x0.jpg
それとは別に、ノルウェー産は綺麗な縦縞模様です、
でも虎の模様には変わりありません。

八戸の秋はこの写真の真鯖やお腹に斑点模様がつく
ゴマ鯖が海を回遊して戻ってきます、
これを秋サバの名で日本の文化として存在しています。
201410192304_3-300x0.jpg
「虎鯖」は八戸では「まだ脂のない小物の鯖」
「鮮度が落ちた鯖」で美味しくないと言う意味で
昔は表現されていました。

今では、一部水産関係者の方が使っているだけです。

でも私はあえてこの「虎鯖」の名を着けました。
それは八戸に昔あった名称です、死語になった今は
「美味しい八戸の鯖」の代名詞にしようと思ったからです。

私は「脂のない鯖」と聞いて育ちました、
小さな時期の鯖はまだ背中の模様がはっきりしていて、
大きくなるにつれ脂が乗るにつれて、背中の模様は
散って薄くなります。

小さな虎鯖が大きくなって八戸に帰ってきたのだから、
強い美味しい「虎鯖」の名を着けてあげたかった、
その気持ちで着けました。
※板長は、「虎鯖」の名で商標登録、意匠登録を完了しました。
なので・・虎鯖の名は板長だけが商売に使える名になりました。

201410221930_3-300x0.jpg

虎鯖を作りたい!

この話をするのには谷口板長の高校時代からのことを
話さないと始まりません。

私は鯖が大好物で、特に〆鯖が好きです。

私の通っていた高校は、スポーツで有名でしたが勉強は
・・・(^^;)。

バスケットボールがやりたくて入学した私は、
厳しい練習を耐え抜かないと何のためにこの学校を
選んだのか分からなくなると思い、必死でバスケに
打ち込んでいました。

「ワル」ばかりでしたが、他では体験できないことも
たくさんありました。昼休み、ストーブの上は、
生いわし、スルメ、干しカレイを焼いて食べるのです、
冬にはなんと!鍋が置かれて鱈汁がおかずになっていました。

そんな教室の光景は、今でも懐かしく思い出します。
それも浜の漁師の息子が多かったからでしょう。
鰯もいかも鰈も自分の家の物ではなく
路地から頂だいしてきた代物す・・・。

201410221930_4-300x0.jpg


仲の良い友達が八戸弁で・・(通訳付き)

「圭介、今日―ワーホーサッ、こねーど」
訳す「圭介今日、俺の家に寄れないか」

「なんがようが」訳す「何か用事でも」

「ワーホーのオヤジが鯖バ釣ったズー、船で釣ったスケ、ウメエー」
訳す
「俺のオヤジが船で沖に出て、鯖を釣り上げたから上物で美味しいぞー」

「ワガッタ、イグスケ」訳す「了解、行くから」

「ンデヨーフグロ持って来ネバーワガネエ」
訳す「持たせるのに袋が必要だよ」
201410221930_5.jpg

バスケの練習を終えて、友人宅へ
「あがれー圭介、腹ヘッタベーマンマバクッテゲー」
訳す
「家の中へあがってご飯を食べて行きなさい」

友人の母が
「今まで、学校さイダノガ!ナーンモネンドモ、カーコレコレデケー」
訳す
「今まで、学校にいたの、何もないけどこれでご飯を食べなさい」

出されたおかずはカレイ焼きと〆鯖でした。
カレイは小ぶりの柳カレイで揚げてあり
「せんべい」の食感でパリパリ・・骨も食べられました。

卓上に青と白と赤のコントラストが綺麗なお刺身が、
〆鯖です、私には初物でした。

「ウガサヨーケルッタ鯖はヨー コレダスケヨー」
訳す
「お前に渡すと話した鯖はこれだよ」

「カッチャ・・コレシメダノダ?」訳す
「お母さんこれは、〆たのか?」

「ンダドモ、酢はワンツカデー」
訳す「酢につけた時間は少しだよー」

友人とお母さんの話を聞きながら、遠慮なく食べます。
「醤油をつけて食べるのか?」「オーウ」と友人が・・鯖を口に・・

『凄い旨い、とろける!なんだこの味と食感は、
すごーい甘さが広がる!!』

その当時、秋になると八戸の港には形の良い丸々と太った
真鯖が水揚げされました

板長が厨房に入った頃は、この鯖は皆無・・あの鯖は
過去の出来事だったのです・・。

友人の家で食べた〆鯖は・・私の人生を変えました!

私の「虎鯖 刺し」には甘さを加えません・・
鯖本来の味を楽しむ造りです。
201510171439_1-300x0.jpg
厨房に入り鯖を見ては〆鯖にチャレンジしていますが、
最初は〆る事の意味やゴマ鯖と真鯖の区別も知らないで
調理をしていました。

どの鯖でもとりあえず〆鯖になるのだと信じていました。
そんな時です、鯖を知り合いからもらった時のことです。
小ぶりだが〆てみようと思い調理してたべたのです・・・

その夜のこと、無性に暑い、体が痒い、なんか体が変だ?
起きてビックリです顔がまん丸に腫れあがり体全体が
みみず腫れ状態です・・即病院です。
201510171445_1-300x0.jpg

そうです、鯖に当たったのです、大当たりでした・・
ヒスタミンに当たったのです、ヒスタミンは
アレルギー物質で青魚には必ず含まれていて

鯖には多く入っています、このヒスタミンは温度の上昇で
増加しますから、鮮度の保持と調理の工程を低い温度の
中で調理して行くことを知りました。

それを知ったのは後からイナダと鯵でも当たり文献を調べて、
当たらないようにするにはどうすればと調べたからです。
生の鯖はとにかく早い調理を、冷凍の鯖も解凍後の処理を
早くして

室温や水の温度を上昇させない工夫をして調理してからは、
青魚を食べても当たってはいません。

そして去年から、水を分解してできる酸性水で消毒をしています。

酸性水は水を分解して精製された水なので体内に入っても
当然問題はありません、アルコール消毒より安全です。

調理は低い温度で手早く、酸性水でよく殺菌をしてから行なっています。




東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く10,12更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
201509251957_1-300x0.jpg
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。

2016年10月20日(木)更新

原点 船橋東武「にっぽんの味」展2

【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○10月22日 テレビ東京 午後1時5分~2事過ぎ
「舞の海&ボビーのちょっと寄り道 10月SP」板長と虎鯖が出演!

○大阪 阪神梅田店 ヤス参戦
・10月19日(水)~25日(火) 7日間 東北展

○千葉県 船橋東武百貨店 板長&サチコ参戦
・10月20日(木)~26日(水) 7日間 全国展「にっぽんの味」


板長です。
船橋東武に入っています。

今日~26日迄「にっぽんの味」展で虎鯖ブースを開設しています。
2008年に初めての催事に入った場所が・・ここ船橋東武デパート

8回目のにっぽんの味展
どんな出会いがあるのか楽しみです。

お待ちしております。

で・・昨日の続きです。

【鯖のみそ煮】

昨日の続きです・・95%まで出来ました・・その後
※食材との出会い!
201410172339_1-300x0.jpg
八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しまし
そして森田味噌で・・

それから3年後、「八助梅」と出会いました。
母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。

お恥ずかしい限りですが、地元の南部町で取れるこの
「八助梅」を知らなかったのです、灯台下暗しですねー
実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。
この「八助梅」がキーでした・・ほぼ完成です!
201410172339_6-300x0.jpg
※手間のかかるのは・・・

どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、
3日間もかかるのだろうか?

煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。
しかしやたらと煮込めばいいと言うものでもありません。

この鯖の味噌煮を作るために3日間も手間暇を掛けるに
は、他にも色々な理由があるのです。

まず鯖を捌いて適当な大きさに切り、広い口の大鍋で
あの野菜と生姜、酒で6~8時間煮込みます、
小さな鯖の場合は切り身も小さいので6時間程で骨まで柔らかくなますが、
大きな鯖ですと8時間以上煮込まないといけません。
201410172339_7-300x0.jpg
この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。
チョットでも目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。
こうしてアクを取り続けていると昔の人は本当に
丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。
この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、
ここまでだいたい1日が過ぎます。

翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と
砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。
鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で
全神経を集中させて頃合を見極めます、火加減一つで煮汁
が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。

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火加減と味加減、この2つを常に確認していきます。
ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ
状態なのですね。料理に愛情を込めるというのは、
気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間を
かけることを言うのでしょうね。

鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。
2時間程で煮上がる時もあれば、3時間以上かかる日もあります。

季節によって、その日の天気によって全く違うのです、
不思議な物ですがそうなのです。正直言いますと
あの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました、
どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でした
が・・そうだったのです。

しかし、今はそれを使わなくても済むようになったのです、
それだけあの野菜には奥の深さがあるのですね、
化学調味料は魚の旨みも消してしまいます
料理の基本の素材の旨みを殺してしまい。
「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。
201410172339_9-300x0.jpg
さて。煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、
また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。
これで3日間が、あっという間に過ぎてしまいます。

味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。
甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。
トロミがないと鯖に味噌が絡みません。

そんな事を呪文のように唱えながら
26年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。
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最近よく耳にする「食育」その考え方からも、
青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも
喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。

またお年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。
そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。

最近は、一度注文をしていただいたお客様から
「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入してい
ただけるようになりました。

また、祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。
真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きを
したいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとして
も調法していますと主婦の方からも喜ばれています。

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ここまでして出来上がる『鯖の味噌煮』を谷口板長が名を付けました
『鯖のみそ造り』の名で販売しています。

明日は虎鯖刺しの話を伝えます。



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
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 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く10,12更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。

2016年10月19日(水)更新

原点 船橋東武「にっぽんの味」展

【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○10月22日 テレビ東京 午後1時5分~2事過ぎ
「舞の海&ボビーのちょっと寄り道 10月SP」板長と虎鯖が出演!

○大阪 阪神梅田店 ヤス参戦
・10月19日(水)~25日(火) 7日間 東北展

○千葉県 船橋東武百貨店 板長&サチコ参戦
・10月20日(木)~26日(水) 7日間 全国展「にっぽんの味」



板長です、今年も船橋東武デパート
「にっぽんの味展」が明日の20日から26日迄の会期で始まります!

今があるのも船橋東武デパートに平成8年に
「にっぽんの味」展に出たのが最初の催事です

みそ煮の味が決まり、虎鯖刺しの味の作り方も確定して
では、販路は・・と試案していた時

師範の亀田さんが「船橋東武デパートに出てみませんか、対面販売をして売りましょう!」
そして当時の佐藤店長と高津部長が八戸に来られて

「板長の虎鯖で棒すしを作ってみてください、それを中心に売りましょう!」
高津部長の一言で動き始めた虎鯖棒すしと催事・・・今ではそれが生業です。

今日は私の鯖料理の原点のみそ煮の話を伝えます。


【鯖のみそ煮】
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※ 思い出の味を再現したい。

私は今年、平成26年で57才になります。
ホテルの板前を張って約30年、毎日お泊りくださるお客様
に喜んでいただける食事を作らせていただいています。
せっかく八戸まで来てくださった皆様に、
地元の食材を使った料理を食べていただきたい。
そんな気持ちで毎日板場を仕切っています。

八戸の海産物はご存知のように、さば、いか、いわしなど
が豊富で有名ですが、その一方で種類が少ないのが欠点でもあります。
ですから素材は最高にいいのですが、どうしても料理の献立が限られてしまいます。
地元の限られた食材でなんとかお客様に喜んで貰える
料理はないだろうか?日々そんな事を考えていました。
201410152226_2-300x0.jpg
そんなある日、ふと子供の頃に食べた鯖のみそ煮を思い出したのです。
私が子供の頃に食べた鯖のみそ煮は甘辛く、ご飯のおかずに最適でした。
焼き魚のように骨を取る必要の無い、骨ごと食べられる
鯖のみそ煮は子供にも食べやすく、しかもその甘辛さが
ご飯にとても合うので大好きだったのです。

夕方まで遊んでお腹を空かして帰ってくる道すがら、
家の方からかすかに鯖のみそ煮の香りが漂ってくると、
夢中で走って帰ったものでした。
201410152226_3-300x0.jpg
あのころの鯖のみそ煮を思い出した私はその味を
忘れられずにいた私は早々板場で作ってみました。

たしかに新鮮な地元の鯖を使って作る鯖のみそ煮は美味しくできました。
しかし、あの、あの子供の頃に夢中になった母の味ではありませんでした。

※ 目指すのは

「魚嫌いな子供も、美味しい!と骨ごと食べられ、
ご飯がモリモリ食べる事が出来る鯖のみそ煮」だったが・・・・
昔の味を早々母に作り方を聞きに行きました。
しかし昔と今とでは時代が違いました。

当時は石炭、薪ストーブ、七輪などで調理をしていました。
冷蔵庫、冷凍庫の無い時代ですから安かった鯖を大量に買い、
そんな昔ながらの調理器具の上に鍋をかけて時間をかけ、
コトコト煮て作っていたのです。骨まで柔らかく煮える
くらい時間をかけて作っていたのです。
そうです、その日に購入してその日に仕入れた鯖を煮て、
その日に出すような時間の掛け方とは全く違っていたのです。
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これはとても凄いヒントになりました。時間をかけて、
手間暇惜しまず作る・・まずそれを基本にすることに決めました。

家庭で圧力鍋を使って鯖のみそ煮を作られる方もいらっしゃいますが、
それは家庭料理として何の問題もありません、
骨まで柔らかくできますのでお子様にはいいでしょう。

しかし、板前の私にとっては、それでは失格なのです。
圧力鍋を使うとどうしても鯖の旨さが鯖から抜けてしまいます。
圧力がかかると、鯖の脂肪分が身から全て出てしまうのです。
時間をかけて煮ることによって、鯖の身の中の旨みは
そのままで骨まで柔らかい鯖のみそ煮ができるようになりました。
そこにもう一つの問題が出てきました。
鯖のみそ煮の甘味料の問題です。昔は砂糖が高額で贅沢品
だったため、チクロ等の甘味料など今では使用できない
人工甘味料を使って鯖のみそ煮を作っていたのです。
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これには困果ててしまいました。どんなに高級な砂糖や
味醂を加えて鯖のみそ煮を作っても昔の母の味には
近づかないのです。確かに上品な甘味にはなるのですが、
鯖の臭みが残ってしまいます。

普通は梅干しと生姜を入れることで鯖のみそ煮の魚臭さを消します。
どんな料理の本を読んでも、どんな料理名人に聞いても、
この2つの食材で「鯖の匂いが消えます」と話すでしょう。

しかしそれだけでは不十分なのです。
昔、母が作ってくれたあの鯖のみそ煮の味、あれは梅干と
生姜では取りきれない魚臭さまで取り除いてあったのです。

皮肉なことにあの人工甘味料が、この「魚の生臭さ」
まで取り除いてくれていたのでしょう。

私が目指したのは『魚嫌いなお子さんでも、美味しい!!
と骨ごと食べられ、ご飯がモリモリ食べる事が出来る
鯖のみそ煮』なのです。
しかし昔使っていた人工甘味料無しではどうしても
『魚嫌いのお子さんでも』がクリアーできない。
201410152226_6-300x0.jpg
梅干と生姜だけでは、魚嫌いのお子さんには食べてもらえないのです。
魚好きのお客様には「こんなに柔らかくて美味しい鯖のみそ煮は初めて食べた」と好評でした。

その時点で商品化しても、それなりに売れる自信はありました。
でも私の一番のこだわりは、『魚嫌いのお子さんも・・』
と言うところだったのです。
料理を生業にしていると、当然食べ物に関して色々な相談を受けます。
そしてその相談の多くは
「子供が魚嫌いで困る。特に青魚は体にも脳にもいいので
食べさせたいが。どうしても魚臭くて受け付けてくれな
い。それに骨があると輪をかけて嫌がる。どうしたらいい
だろうか?」と言うものでした・・

家庭で作る鯖のみそ煮も、市販されている鯖のみそ煮も、
鯖の臭みが僅かに残っています。
魚好きの大人はそんな匂いにそそられるのですが、
魚嫌いのお子さんには物凄く抵抗のある味と匂いになってしまうのです。
201410152226_7-300x0.jpg
どうしたら人工甘味料を使わずに、昔のような魚の臭みの
無い鯖のみそ煮を作ることが出来るのだろうか?
それを考える日々が続きました。

毎日八戸で水揚げされる新鮮な真サバを買っては
コトコト煮て、味を見て、これは違う・・、お客様には
提供しないでまかないに廻す日々がつづきました。

しかしその内に、諦めの気持ちが強くなり、
次第に鯖のみそ煮を作ることが少なくなり気が付けば5年
間全く鯖のみそ煮を作ることから遠ざかってしまったのです。

どうしても諦めきれない、しかし出来ない、作れい・・・
この葛藤から遁れるために鯖のみそ煮を作ることを辞めてしまったのです。

※ 挫折を乗り越えた あるヒント
6時間以上の煮込みで骨が柔らかくなります!
すっかり鯖のみそ煮のことなど頭から出て行き、
すっかり忘れた気持ちで過ごしていたある日、ふとテレビ
の料理番組を見ていたら、ある野菜の特集を放送していました。

なにげに見ていたその時、急にひらめいたのです。
答えが分かったのです『この野菜と鯖を一緒に煮込めば、出来る!』

そう確信しました。煮込めば煮込むほど味に深みの出る野菜。
しかもほのかな酸味があり、これが最後の魚の臭みを
取り除いてくれる・・・・頭の中で何かが弾けました。
通常は鯖のみそ煮で匂いを消すために使うのは、梅干です。
そして梅干を大量に入れれば確かに臭みは消えますが。
塩味が濃くなり過ぎてしまいます。

生姜は大量に入れると生姜の匂いが強くなりすぎて、
鯖のみそ煮ではなく生姜煮になってしまいます。

しかしこの野菜だったら大丈夫です。梅干、生姜、
そしてこの野菜の三位一体が私の求めていた鯖のみそ煮を
完成させる・・そう確信しました。

それからまた鯖のみそ煮作りが始まりました。
5年間のブランクがありましたが、今度は絶対に出来ると
自信を持って鯖のみそ煮に取り組みました。
思った通りでした。この野菜を使って煮込む・・
正解だったのです。人工甘味料を使わずに
最後の生臭みを取り除いたのです。

この時こそ料理の面白さを実感したことはありませんでした。

しかし・・ここからがまた失敗の連続だったのです。
95%は自分の理想としている鯖のみそ煮は完成したのですが、
もうちょっと・・・そうですもうチョットなのです。

それは自分の心の中にだけ収めておいて、
鯖のみそ煮をメニューに載せました。
想像通り大好評をいただきました。それはとても嬉しいこ
とでした、しかしどこかで引っかかっていました、
心の何処かになにか納得できないものがあったのです。

それが10年前です。


明日へ・・



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
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「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く10,12更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。
 

2016年10月18日(火)更新

明日は、船橋へ移動です。


【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○10月22日 テレビ東京 午後1時5分~2事過ぎ
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・10月19日(水)~25日(火) 7日間 東北展

○千葉県 船橋東武百貨店 板長&サチコ参戦
・10月20日(木)~26日(水) 7日間 全国展「にっぽんの味」


健二郎…
明日は船橋東武「にっぽんの味」展に行く日です。
今回ほど気の重い旅立ちはないかも

蕪島波止場に停泊している第三十八日の出丸
深川船長に乗せて!と聞いたら

「台風10号の直撃で定置網の網が壊れて漁にならない・・」と
1年間の間で一番の稼ぐ時期

イクラ入りの鮭が遡上する前に八戸沖で体を休ませ
淡水に入る準備をするときに漁をする・・その時期に・・声が出なかった

板長も・・定置の鯖を見たかった!残念

陽一郎…
そうかー網が破損だったのかー

新物の鯖は定置網でしか見られなかった・・
今回の船橋東武には新物の鯖を持参する

平目の昆布〆も持参するけど

健二郎…
今年の新物はクオリティーが高い
脂・魚体・腹の厚さ・色
どれも近年に無くいいのだが・・

巻き網に鯖は入らない

(写真を整理していない板長・・これ新物のはず・・と自信なさげ)

陽一郎…
売るなら「聖地 船橋東武」
虎鯖に息を吹き込んでくださった場所であり出発点

当時の佐藤店長と高津部長が対面販売に導いてくださった
あの誘いが無ければ今が無い!


当時は、八戸に棒すしの文化が無いため
シャリの味一つから研究して虎鯖棒すしを作り上げて行った

高津さんの指導も適切だった・・
「売れます!でも焦らないで毎年美味しい鯖を持ってくること
味落ちをしては絶対にダメです・・お店は手の届く範囲の形態で!」

その教えを守っていると思うけど・・八戸の鯖が・・
明日、サチコと船橋へ移動です♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く10,12更新分

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
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2016年10月17日(月)更新

秋の八戸です。


【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○10月22日 テレビ東京 午後1時5分~2事過ぎ
「舞の海&ボビーのちょっと寄り道 10月SP」板長と虎鯖が出演!

○大阪 阪神梅田店 ヤス参戦
・10月19日(水)~25日(火) 7日間 東北展

○千葉県 船橋東武百貨店 板長&サチコ参戦
・10月20日(木)~26日(水) 7日間 全国展「にっぽんの味」


※青森市さくら野百貨店「ズームインサタデー うまいもの博」
昨日で終えました・・大勢のお客様に感謝! ありがとうございました。

鯖子…
地元青森県での催事は別な意味で疲れたわ
「知ってるーはじのへの鯖だべ・・食ったどきあるはんでー」
「はじのへのどごよー」
「あーあそごのホテルだべ行ったどぎあるんだ!」
「こごの鯖しゅしうめーんでーこごのでねーばーまいねじゃ」
上げたり下げたり、でも売れました(^^♪

板長も南部と津軽の違いは知ってても
津軽の勢いは南部の鯖を知ろううとどんどん聞いてくる・・楽しかったわ!


鯖男…
青森の人達の方が八戸の鯖に興味深々ですよねー
同じ青森県内でも何が変わってブランドに変わったのかを知らないのです

ましてや、鯖すしなんて初耳の人も多かった・・・

青森市の方が素直に虎鯖を評価してくれた感がある・・・
やはり一番虎鯖が売れない地域は「はぢのへ」なのです!

その八戸も・・秋本番
鯖やイカの水揚げの話は別として

雲が高く・・うろこ雲
朝晩の冷え込みも1桁になりそう・・朝夕は暖房が必要

木々はまだ緑だけど
5時前でこの暗さ・・冷えるわけです

今月の末のには、緑から黄色に変わって行きます

カキは葉が落ちて真黄色に・・
当然・・ホテルのランチでは

鍋焼うどんが主役になります♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く10,12更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。

2016年10月16日(日)更新

板長の同窓会

【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○10月22日 テレビ東京 午後1時5分~2事過ぎ
「舞の海&ボビーのちょっと寄り道 10月SP」板長と虎鯖が出演!

○青森県 さくら野青森店 板長参戦
・10月8日(土)~16日(日)9日間 ズームインサタデー

○大阪 阪神梅田店 ヤス参戦
・10月19日(水)~25日(火) 7日間 東北展

○千葉県 船橋東武百貨店 板長&サチコ参戦
・10月20日(木)~26日(水) 7日間 全国展「にっぽんの味」

板長です。
えー自分のことなので自分で話さねば・・
10月8日(土)八戸市内のホテルで中学時代の同窓会が行われました

見ると昭和46年度卒業・・45年前ですかー
そうです60歳還暦の同窓会なのでした!

なりたくは無かったけど時が経てば必ず来る年の経過
今回は節目の同窓会

セピア色の卒業アルバム・・
ユーミンの「卒業写真」や「あの日に戻りたい」の曲が出て来る

私の学年の生徒会長は「おいどん」なので別名「おいどん会」

60年の月日で
亡くなった方も2桁になっていたのはショック

男は薬の数の話と髪の毛の事・・孫の話しも(俺だけ!)
女は家庭問題と孫の話し

でも、この年代は上下関係も出世話しも無関係がいい

当時の思い出を共有できる仲間達
お互いの老いは・・周知の事で笑って済ませられる

私も楽しかったー
忘れていたことも昨日のことのように蘇られるのも
この仲間達だからだろう(^^♪

我がクラス・・
3年後にまた催すことになっていた
より健康に・・そして若くしていないと♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
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虎鯖が行く10,12更新分

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2016年10月15日(土)更新

愛車で催事中・・


【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○10月22日 テレビ東京 午後1時5分~2事過ぎ
「舞の海&ボビーのちょっと寄り道 10月SP」板長と虎鯖が出演!

○青森県 さくら野青森店 板長参戦
・10月8日(土)~16日(日)9日間 ズームインサタデー

○大阪 阪神梅田店 ヤス参戦
・10月19日(水)~25日(火) 7日間 東北展

○千葉県 船橋東武百貨店 板長&サチコ参戦
・10月20日(木)~26日(水) 7日間 全国展「にっぽんの味」


健二郎…
板長は車好き!
ここ青森にも愛車の虎鯖号で移動しています

まあー車が好きで青森まで1時間半かけて来たのではなく
最終日、終えたら荷物を積み込んで八戸に帰るための手段なんです


陽一郎…
板長は若い頃からこのワゴンタイプ・バンタイプの車に乗り続けている
乗用車・セダンタイプの車に乗らないのは

そう荷物を積めないからなのですが
趣味での車は購入したことはないはず・・

名古屋でみたこの車

アメシャのハマーとのこと
この車は日本では趣味の部類になるのかなー

板長もこの車を見た瞬間

「乗って見たいー」でもスピーディーではないよなー
スピードは出ない・・ワイルドに遊ぶ車なのか

趣味で車を買うほど・・板長には余裕はありません。

健二郎…
板長はワンボックスワゴンは使わないのかな?
陽一郎…
今までこのワゴンで十分間に合っていただろうし
このタイプの車に慣れているからなー


今、板長的に趣味の車を持ったという感覚なのでは

板長、仕入れで走る時もウキウキしてる
車は・・
女性は移動手段と荷物運びの道具
男性は男のロマンと趣味・実益
そして板長は+スピード狂(よく捕まらないなー)

今のアテンザワゴンは趣味と男のロマンなんだって♪



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虎鯖が行く10,12更新分

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2016年10月14日(金)更新

ちと・・無駄話し

【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○10月22日 テレビ東京 午後1時5分~2事過ぎ
「舞の海&ボビーのちょっと寄り道 10月SP」板長と虎鯖が出演!

○青森県 さくら野青森店 板長参戦
・10月8日(土)~16日(日)9日間 ズームインサタデー

○大阪 阪神梅田店 ヤス参戦
・10月19日(水)~25日(火) 7日間 東北展

○千葉県 船橋東武百貨店 板長&サチコ参戦
・10月20日(木)~26日(水) 7日間 全国展「にっぽんの味」



鯖男…
板長の無駄話しを書けーと言われても
多分こんなことかなー

八戸のスーパーは鮮魚の方が大きくスペースを取っているんです
それは、八戸に水揚げされる魚の多さと種類の多さ

八戸港以外の所からも集まる魚達!
きっと魚食いの人が多いからなのかも・・・

このイカ・・デカイんです・・手を出して比べると

大きくて美味しいー?
いいえ味はーイマイチ天ぷら用です、刺身は

このサイズが美味い・・
八戸の鮮魚コーナーにイカが無い日はありません
冷凍物でも・・イカが無いと八戸では無い(^^♪

また、この前は


例年、真冬の1月2月に水揚げされるヤリイカが・・・
10月の前半に出回る始末・・海はどうなっているの?

八戸での買い物は他の地域とは違います

頭付の魚さんが売られていて当たり前

戻りカツオも頭付
八戸の人は捌く捌く・・・出刃包丁は各家庭にあります!

これはスケトウ鱈のキク(白子)だけど
八戸の店頭では、秋に出回る・・何故?

逆に、スケトウ鱈の子「鱈の子」は見たことが無い
そう・・塩タラコや明太子に加工されるからでして・・・

きく(白子)の加工品はないものなー

今日の無駄話はここまで♪



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2016年10月13日(木)更新

イカの天ぷら

【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○10月22日 テレビ東京 午後1時5分~2事過ぎ
「舞の海&ボビーのちょっと寄り道 10月SP」板長と虎鯖が出演!

○青森県 さくら野青森店 板長参戦
・10月8日(土)~16日(日)9日間 ズームインサタデー

○大阪 阪神梅田店 ヤス参戦
・10月19日(水)~25日(火) 7日間 東北展

○千葉県 船橋東武百貨店 板長&サチコ参戦
・10月20日(木)~26日(水) 7日間 全国展「にっぽんの味」



健二郎…
青森市に板長はいるけど、青森市でもイカの話が出ていた
「今年も八戸のイカ小さいし捕れないんだってねー・・」

板長「鯖もです!」
イカのことしか言わない魚関係者にムッ・・・

板長的に・・は
イカの加工用が極端に減少して加工業者さんが物無し高額
でも・・まだ家庭で楽しむイカは流通

しかしですー八戸でも家庭で楽しむ生鯖は見当たりません( ゚Д゚)

陽一郎…
イカさんを食べる時、甘さを楽しむのがイカ料理
刺身は甘さと味わいがいいですねー

また、違う甘さと食感を楽しめるのが
イカの天ぷら・・八戸のソールフードと板長は思ってる

イカ天・・今の主婦に出来るかなー
まずは、イカを捌けるかどうか?から始まる

イカの捌きが下手で皮を残して揚げるとバチン!と油が跳ねるからなー

健二郎…
でも八戸のスーパーの惣菜コーナーで販売してますよ!
陽一郎…
バカヤロー!揚げたてが美味いんだー
ここを手抜きしてはダメなんだよ!
健二郎…
兄貴ー鶏のから揚げも、誰もが自分が揚げたくないから
高くても揚げた唐揚げを買うんですよー

陽一郎…
回りは衣がサクッ!イカの甘さがジュワ!独特の食感と味わいが口に広がる
焼いたイカよりはるかにイカ天が美味いのだ!

健二郎…
確かに・・板長はイカの刺身はガキの頃から食べていて
夏の楽しみだった!

朝早くに、三角自転車の荷台にイカの木箱を付けて
町内に売りにくる魚屋さん・・その新鮮なイカを朝ご飯で食べる

今では・・超贅沢!

残ったイカは夜天ぷらになって食卓に
同じイカでも・・調理が違うと飽きないー
    
        板長の回想シーン

いつまでもイカ料理が存続しますように(^^♪




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2016年10月12日(水)更新

虎鯖が行く 10.12更新分

【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○10月22日 テレビ東京 午後1時5分~2事過ぎ
「舞の海&ボビーのちょっと寄り道 10月SP」板長と虎鯖が出演!

○北海道函館 棒二森屋 ヤス参戦
・10月5日(水)~11日(火)7日間 全国うまいもの

○青森県 さくら野青森店 板長参戦
・10月8日(土)~16日(日)9日間 ズームインサタデー




○大阪 阪神梅田店 ヤス参戦
・10月19日(水)~25日(火) 7日間 東北展

○千葉県 船橋東武百貨店 板長&サチコ参戦
・10月20日(木)~26日(水) 7日間 全国展「にっぽんの味」

201609021054_4-300x0.jpg

○群馬県 高崎高島屋 板長参戦
・10月26日(水)~11月1日(火)7日間 東北展

○静岡県 浜松遠鉄 ヤス参戦
・10月26日(水)~11月1日(火)7日間  地下催事

201609021054_5-300x0.jpg

○埼玉県 イトーヨーカドーアリオ川口店 板長参戦
・11月2日(水)~6日(日)5日間 催事

○東京都 北千住マルイ   ヤス参戦
・11月16日(水)~22日(火) 7日間 東北催事

○大阪府 阪急梅田店  板長参戦
・11月16日(水)~22日(火) 7日間 東北展

201609021054_1-300x0.jpg

○東京都 新宿高島屋 サチコ参戦
・11月16日(水)~22日(火) 7日間 東北展

○東京都 渋谷東急本店 板長参戦(6日7日はヤスと交代)
・12月1日(木)~7日(水) 7日間 地下催事

○愛媛県 松山 伊予鉄高島屋 板長参戦
・12月7日(水)~13日(火) 7日間 東北展

○東京都 東急吉祥寺店 サチコ参戦
・12月8日(木)~14日(水) 7日間 青森県展

○鱈を喰らう会 八戸ニューシティホテル
・12月23日(金) 夜6時半 七重集合




「平成29年」

○山形県 山形市十字屋 板長参戦
・1月4日(水)~10日(火) 7日間 ズームインサタデー全国うまいもの博

○愛知県 JR名古屋高島屋 サチコ参戦
・1月6日(金)~11日(水) 6日間 東北展

○宮城県 仙台三越 板長・八戸J子参戦
・1月11日(水)~17日(火) 7日間 ズームインサタデー

○熊本県 鶴屋百貨店 ヤス参戦
・1月11日(月)~17日(日) 7日間 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 地下ダイヤモンド 板長参戦
・1月18日(水)~24日(火) 7日間 青森県展

○福岡県 博多大丸  ヤス参戦
・1月21日(土)~29日(日) 9日間 ズームインサタデー

○大分県 トキハデパート 板長参戦
・1月27日(金)~2月2日(木) 7日間 東北展



○福島県 中合デパート 不出場

○愛知県 名古屋 三越星丘店 板長参戦
・2月15日(水)~21日(火) 7日間 地下東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
・2月22日(火)~28日(水) 7日間 地下東北展

○静岡県 浜松遠鉄デパート サチコ参戦
・2月22日(火)~28日(水) 7日間  東北展

○山口県 下関大丸百貨店 ヤス参戦
・2月22日(火)~28日(水)  9日間 ズームインサタデー全国うまいもの博


以上、変更があれば早々お伝えします。


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会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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コメント一覧

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  • 熱田神宮
    • 黒めがねさん・・・コメントドモッ! 熱田神宮に行きました!(^^)!...

  • :黒めがね[05/12]
  • 熱田神宮
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  • :谷口 圭介[02/14]
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    • 黒メガネさん・・コメントドモッ!...

  • :谷口 圭介[02/10]
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    • エクセレントさん・・コメントドモッ! 投稿、あちがとうございます。...

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    • 今回ふとした事から御鯖寿司を知る事となりました。...

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    新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。 昨日、FBで東京の神田啓文堂さんでの購入情報を得たのですが 大阪は今日からだと思ったので、朝一番で事務所の最寄りの書店である 紀伊国屋書店本町店さんにお邪魔したところ、まさに品出しの真っ最中でした! 書店員さんに「私の本なんです!どうぞよろしくお願いします!」とご挨拶。 そして新刊はこのよ