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2008年09月20日(土)更新

八戸鯖・・これから「椎名 誠」さんへお昼ご飯を!

先日の・・「虎鯖 寿セット」・・
みなさんから多数の意見をいただきました・・・ドモッ!

多かった意見は・・
・ごはん(シャリ)と虎鯖の相性がイマイチ!
・パッケージに工夫を(高級感)
・醤油を多く・・・私は別の醤油・・
等々のご意見でした・・

この貴重な意見を元に・・「虎鯖 棒すし」を手直し!

そして・・今日は・「椎名 誠と行く!」に持参します。

板長のメイン料理は「焼鯖せんべい汁・・みそ味」ですが
「虎鯖 棒すし」と一緒に持参です。


定置網の鯖
昨日・・深川氏からいただいた・・定置網の鯖です。

この鯖を・・6時間経過して・・捌きを・・
その前に。。同じ日に捕れた巻網の鯖との比較です。

硬直した・・八戸鯖

硬直した・・八戸鯖

定置から水揚げされて・・すぐに加工した鯖・・
死後硬直の時間が・・全然違います!

バッキン・・と硬い状態・・締まっています。
捌いて・・

鯖を干す・・色が違う
干したら・・身の色が違います・・綺麗な乳白色
写真左側と下側中央・・2枚がそれです!

右は巻網鯖を捌いて干したもの・・色が濃い
定置の良さは、泳いでいる鯖を加工できる・・そこが強み

昨日、お昼の番組で「関サバ」を特集・・
何故?1本6000円以上するかを説明していました。

手釣り!・サバに触らない!・生きたまま流通!
なるべくサバにストレスを与えない!流通管理の徹底!

「ここまでしているのか!」と唖然とする板長でした!

誰もが認める「関サバ」・・そのブランドは
地域全体で取り組みをするパワーから生まれた・・スゴッ!

深川定置「鯖」を「虎鯖」に加工して・・

虎鯖 棒すしのシャリ
色々な意見を参考にして・・手直ししたシャリと一緒に
会場へ・・これから・・・巻きます!

早くしないと・・今日からバスの大会も・・
午前は大忙し・・では・・頑張ります・・ハイ


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2008年09月19日(金)更新

八戸鯖 第三十八日の出丸

今朝・・やっとパソコンの前・・
さっきまで・・魚の匂いが・・バンガバンガ

今は・・いつもの鯖カマリです!
(鯖の香水を作ろうか?・・売れるわけありません!)

昨夜・・深川氏から電話・・明日、2時半に出港・・
OK・・やったー「喜ぶ板長」・・

何故に・・喜ぶか?・・それは・・

9月20日・・八戸市、
蕪島から種差海岸芝生地までのトレッキング!

「椎名 誠と行く!デジカメ片手の種差海岸」
『みちくさトレッキング』・・なるイベントが・・

でも・・板長?何か関係があるの?
先日・・せんべい汁研究所の・・木村氏から
「板長・・焼鯖せんべいを・・椎名さんへ・・作って!」

「ハイ」と即答した板長でして・・

焼鯖せんべい汁は別として・・椎名さんへ
「虎鯖」も食べてもらおうの・・こんたんが進行中です!

9.19定置網

9.19定置網

大き目の鯖が・・捕れたら・・0匹かも・・
その思いが交錯する中を・・出港!

9.19定置網

魚場に着くと・・船員の人達は・・真剣な眼差しで
いつもの工程をこなして行きます。

写真は船尾側・・・

9.19定置網
こちらは・・船首側・・深川氏親子・・

この2箇所の操作で網が巻かれます

9.19定置網

9.19定置網

この息の合った作業でないと・・時間がかかるのみ・・
船員さんの一寸違わぬ動きに・・圧倒される板長!

9.19定置網
網の中を見る・・深川船長の背中・・
大漁であれ・・と・・祈る思いでしょう!

船の経費から・・網等々と・・その全てを背負う船長親子
私が・・「鯖・鯖・・・」と言っているのは場違い!

板長は船員さんの素早い作業を・・絶対に邪魔をしては
いけない・・板長はここでは・・邪魔な人

でも・・定置で捕れる鯖を高価な値段で取引する
流通のタメに・・鯖を船上加工が板長の役目!

とにかく邪魔をしないで・・鯖を・・と網を引く・のみ!

9.19定置網
気温21度の海の上・・

「海が熱過ぎる・・これでは鮭は近寄らない!
ましてや・・鯖は・・」
確かに・・海の上なのに・・熱い!

写真は・・熱帯魚?・・知らない魚です
深川氏は、
「こんな魚が10年前に上がったら大騒ぎ・・今は別に」

9.19定置網
2箇所の網を水揚げして・・船底に積み込んで帰港です

一休みする船員さん・・お疲れ様です

9.19定置網
朝日の八戸港・・夕焼けではありませんよー

9.19定置網
この作業は、船底から水揚げされる鮭を
オスやメス・・イナダや鯖、カンパチ・・を種わけの工程

9.19定置網
下の写真は・・船着場に戻るときの風景ですが・・
今朝・・海上からの八戸漁港です!

9.19定置網
少ない鯖の中から・・深川氏から許可をいただいて・・
何本かの鯖を・・大きな鯖で600g級かな?

今日は、この鯖を「虎鯖」に仕込み・・明日は椎名さんへ

帰りの船上で・・深川氏と会話を
深、「谷口・・この光景・・どう思う?」
板、「毎回この景色・・色を変え・・匂いは変わり・
   岡にいるのとは全然違い・・新鮮だよ!」
深、「そうなんだ・・俺は好きだよ・・この地が!」
板、「岡では鯖を・・何とかに・・漁価が・・資源・・
  ここにいると・・何かその話しは机の上の話しに」
深、ニャニャする深川氏!
板、「船員さん達や深川親子の苦労があって魚が食べれる
  岡の上で・・旨い魚がどうのこうの・・
  ここに来て見たら・・何も話せない!」

深、「だろー・・」と一言・・重い一言だった!

これからも板長は船に乗り研究します・・でも船に乗るから
「鯖」を語れる・・小さな鯖・・前は「イラネー」

今は全ての魚が。。超大切に感じます!

船の上で色々と考える感じる・・板長でした・・ハイ



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2008年09月18日(木)更新

魚(鯖)の捌き方・・基本偏

今日は、料理ネタにしようか
それとも・・約束のネタに・・と考えましたが

今が旬の鯖・・その捌き方を書きます!

先日・・シー研の相模さんと
ラジオ収録の中で・・「鯖の捌き方」を
板長のブログで投稿します・・と約束しました!

鯖と言うよりは・・「魚の3枚おろし」で・・
魚の基本のおろし方です!

イナダ・サンマ・鮭等々に応用してください・・

『鯖の捌き方』

魚の捌き方
板長も安い・・1000円の包丁で捌きます・・
(ただし・・研いでいますよ。)

鯖の見方は・・丸い形を選んで下さいね・・
魚のメタボは・・goodです!

魚の捌き方
頭の後ろのヒレを目指して包丁を入れます・・
ヒレは左手の親指で持ち上げます!

魚の捌き方
下まで切る

魚の捌き方
鯖を反対にして・・頭を落とします・・

力で捌いてはダメ!・・包丁を前後に動かして切る!

魚の捌き方
板長は・・説明のために、そのまま・・まな板の上ですが
みなさんなら・・新聞紙の上ですると・・汚れない!

魚の捌き方
尾の部分を落とします・・
血抜きが早く進みます・・生臭みが抜けやすい

魚の捌き方

※ここは包丁を反対に持って・勧めます・・
この逆刃(さかば)を知ると・・魚を上手く捌けます。

魚の捌き方

魚の捌き方

内臓を取り出し・・良く水洗いします
この水洗いが大事で・・血を残さないで、血は臭みに繋がる

魚の捌き方

※ここ・・ここ!超ポイント・・包丁の背中に『必ず』
一指し指を置いて調理するべし!

魚の捌き方
魚の骨に平行に包丁を進めます

この時に板長の左手の親指は・・腹を持ち上げています。

魚の捌き方

魚の捌き方

写真のように・・前後に包丁を動かして・・
包丁の背中には・・一指し指(必ずここ)

魚の捌き方
写真の中に黒い矢印を書きました
包丁の向きです・・刃先は尾の方に向きます!

魚の捌き方
反対も・・この時、板長の指に注目して
指が腹の部分を持ち上げています!

魚の捌き方
魚は強い力で押し切りすると・・身割れします
優しく切る感覚で捌きます!

写真の鯖は・・冷凍物・・
巻網の漁は休業日でした・・あしからず・・

この後は、塩を振り少しでも干して下さい!
出来るなら・・冷蔵庫で3時間

「鯖」・・多くの栄養素が含まれています。
 (板長の知識・・合っていると思うが・・)

・DHA(ゴコサヘキサエンサン) 脳の栄養素
・EPA(エンコサペンタエンサン) 動脈硬化防止
・不飽和脂肪酸 血液の流れを良くします。
・各種ミネラル・・・人体に必要なマンガン・鉄・亜鉛
・体を作る・・カルシュウム・たんぱく質
・魚の脂肪は体内の残り難い・・燃焼されるか排出される

肉を食べなくとも・・魚とご飯だけで十分の栄養素を取れます

生でも冷凍でも栄養素は変わらぬと・・板長は認識しています。

焼いて塩焼にしたり・・腹骨を取り・・揚げ物に!
自分で捌いた・・愛情のこもった焼鯖をどうぞ!

板長はこの後・・何度か手を加えて・・「虎鯖」に・・ハイ



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2008年09月17日(水)更新

応援隊は・・・ありがたい・・デメケン亀田氏

昨日は2日間厨房を空けたツケがドッと!
バスケに行きたい・・

コワーイ・サチコの目を盗みつつ
抜けて・・田面木小へ、大会が土曜日・・目前に

そして・・BeFMのスタジオへ・・
シー研所長相模さん・・と出演です
サガミの視点・・ブログ

「鯖」の話をしに行きました・・
シー研・・相模さんには頭が下がる・・
シー研会議が午後にあると、自分の有給休暇を使い会議へ

何より・・八戸のタメに色々な面から動く彼の姿には
「郷土愛はみんなの力で・・進もう!」と感じるのです!


そして・・シー研の講師である・・『亀田 武嗣氏』
コーディネータと称するのかなー

でも普通の講師とは次元が違います
意見はズバリ話して的確な視点と判断・・

何より・・東京に在住なのに・・八戸を愛しています!
こんなに良い食材や風土・・景観もある・・発信しよう

機関車のように私達を引っ張ります!

亀田氏と相模さん・・この2人がいないと
「虎鯖」も「鯖のみそ造り」も・・ホテルに埋もれたまま

その亀田氏が本を出版しました・・
昨日も久米社長の本を投稿・・2日続けてですが
どうか許してください!・・伝えたいのです・・

イマドキの学校
亀田氏は文科省の取り組みで
企業と学校を色々な側面から結びつける事業もしています

全国の学校をめぐり歩いた様々な話を本にされました

イマドキの学校
亀田氏は子供好きです。。子供を見る目が語ります

一昨日は東京帰りの新幹線が同じになり
亀田氏は八戸の出張でした・・ホテルで飲んで雑談に・・

イマドキの学校
「亀田さん・・子供さんは?」・・一人・男子だよ
「今アメリカにいるんですよねー」・・学生してる
「やはり・・向こうの方がいいんですか?」

この問いに・・亀田氏は表情を変えました・・
「息子は当時の学校と・・・折り合いが悪くてね!」

板長の長男も・・高校では・・と・・思いながら・・・

「アメリカだと・・ハイいいですよ・・と
すぐに受け入れてくれたんだ・・・」

「今は、美術の大学に行っている・・」
「日本では・・むこうでは・・普通の子・・なんか変」

イマドキの学校
そういう経緯のある亀田氏が書く本は・・批判的?

いいえ・・全然別で・・ほんわかとした・・本です!
先生達を別の側面から見つめて、今の現状を伝えています。

イマドキの学校
亀田氏は、板長より熱く・・行動し、尚・・冷静沈着
一緒にいると何故か安堵感・・

ここに亀田氏の写真を貼りたかったが・・見つからない
一見。。何処の「やくざ屋さん」

イマドキの学校
思いリュックを背負い・・足はサンダル・・頭は丸坊主
現代の・・「裸の大将」・・(怒られそう)

相模さん・・久米社長・・そして亀田氏
この暖かく・・熱い人達に板長は見守られています。

板長がすること・・それは「努力」です。
私が「努力」をして・・初めてサポートがある!

八戸に住む板前が・・地元の物に「こだわり」を持つ
その「努力」を応援隊の方々がサポートしてくれる!

その構図を大切にして「鯖」と取り組みます・・ハイ


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2008年09月16日(火)更新

出張してきました・・そして「すぐやる!技術」

新物の「虎鯖 棒すし」を抱えて
三男と東京へ・・三男は就活(就職活動)の一環です。

土曜の夜は・・初めて息子3人と出会い
夜遅くまで飲みました・・男同士の会話は楽しかった!

日曜は、東武デパート船橋店へ

東武デパート船橋店
「虎鯖 寿セット」販売で得た・・貴重な情報を持って
担当者と打ち合わせ・・

この話し合いは・・「寿セット」での収穫がどれほど役に
なったか・・計り知れなかった・・皆さんに感謝です!

「虎鯖 新物棒すし」の味は・・八戸の味
その八戸をもっと前に出して・・ガンガン味を伝えましょう!

「虎鯖」は・・異次元の味とお墨付き・・を・・得ました。

10月23日~27日まで東武デパート船橋店・・
「日本の味展」青森県代表として「八戸の鯖」を伝えます。

***************

行き帰りの車中は読書の時・・日々の生活では
読書は睡眠薬で・・何も頭に残らないので・・読めない

前々からこの本を読みたい・・と思っていた本

「すぐやる!技術」
≪考えすぎて動けない人のための「すぐやる!」技術≫
久米信行・・著 日本実業出版より

amazonnで購入

「虎鯖」Tシャツを製造してくださった
久米繊維工業の久米社長が書いた自らの体験を

現代の営業活動の助けに・・そして色々職場の人達に
「こうすると・・」と分かりやすく教えをした本です。

久米繊維工業社長の経営者ブログ

何故?この本を・・板長が・・
今の自分は、多くの方々の力を借りて
「虎鯖」を製作しています
地域SNSの仲間達、シー研、バスケの父母達
仕事関係の方々もです。

しかし、久米社長の一言から・・板長は変わった!
「もし・・鯖の事でブログを毎日書いたなら・・」

この一言で・・「書いてみよう・・変わるなら」と
書き始めた板長でした・・

「すぐやる!技術」
本を読んで気に止めたところを・・・・メモをしながら

仕事で・・止まっ時は?営業活動のノウハウ?会話の時?
さまざまな事を、社長自らの体験を通して解説しています

その冒頭は
「すぐやる!技術」とありますが内容は、むしろ
「心構え」「考え方」に近いもの・・・と書かれています

「すぐやる!技術」
大学の講義は「挨拶」「礼」で始まり
「挨拶」「礼」で終わる・・当然のことなのだが
心は、この「挨拶」から伝わる・・

なるほど・・その意味合いの大きさを知ります!

「すぐやる!技術」
本を読むうちに・・ある事に気づきます!
久米社長から教えられた「ブログ道」の内容だと・・

板長が、2年間ブログを書いていて・・多くの事を得ました
「鯖」の販売が目的なのですが・・

「鯖を売る前に」自分を知ってもらえないと・・
商品は何も伝えられない・・まずは自分を・・と

関係ない話しをすると・・・
なるほど・・バスケの話し等々は別な面を発信・・した

「すぐやる!技術」
板長の学歴・・とても恥ずかしく・・て言えない
しかし、この書には「立派な私見はいらない」と

確かに、学力に関係なくブログを毎日書けた・・自分がいる
私見より「謙虚」であれ・・と書かれている・・
これからも・・そうでありたい!

「すぐやる!技術」
「めんどうくさいことはいたくない」・・自分もそうだった
ブログを書く・・毎日・・何を書く?
しかし・・今は書くネタが・・山ほどある自分がいる

ここでは・・「プチ修羅場」「あえてイヤなところへ・」
と解説して前に出なさいと・・押す教えが・・

「すぐやる!技術」
約3年前の自分と今の自分は別人です!

ブログを知り得たのは、久米さんの助言からでした
板長が・・ブログを書いて知り得た事の中に・・

・自分の仕事にウソやゴマカシが出来なくなった・・
・日々の行動が明確になり充実した自分が・・
・「鯖」への情熱を・・前に前にと進める自分が
・そして一番大きく変わったのが・・
『多くの応援してくれる、人・人・人達が増えた事』

この書は今の自分と板長を結び・・前に出れた「心」を
解説しています・・まだまだやる事はありますが・・

この本が「私と板長」を育ててくれるでしょう
「心構え」を教えてくださった・・久米社長への恩返しは
これからです「鯖」を真摯に見つめて本物を確立させます。

東京から帰り・・パソコンを開くと・・
「虎鯖」への多くの応援メールがありました・・感謝です

多くの方の応援と「心」の解説書を胸に前に進みます・・ハイ

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2008年09月14日(日)更新

昨日は、ご協力いただき・・ありがとうございました!

「虎鯖 寿セット」を購入していただき
誠に、ありがとうございました・・

板長、10時半から製作
60本の虎鯖寿司を作るのに、約3時間の時間を要しました。

虎鯖 寿セット
急仕上げの箱やラベル・・醤油の量・・同梱書等々
未完成の部分が多かった・・ここは早急の改善します!

「虎鯖棒すし」への・・コメントやメールを多数いただき
本当に嬉しい限りです・・

板長。。涙ものです・・
みなさんのご協力に・・心からお礼申し上げます!
『ありがとう ございました!』


≪反省点≫

虎鯖 棒すし
鯖の棒すし・・八戸にはあまり馴染みの無い品です。

板長の頭の中では・・
「虎鯖」とご飯の相性が・・まだまだ研究の所と!

みなさまからの意見も・・そこが多かった

「虎鯖」は生の部分が多いので
他のバッテラ風〆鯖での棒すしとは、別の認識で進めねば

現時点では
ご飯と一緒になった時の相互作用に違いが出ている感じ!

・シャリの甘さ・・硬さを研究する。
・1日置いた時の状態を把握する。
そして・・
・生鯖に近い・・虎鯖の食し方の研究(棒状か切り身で)

虎鯖棒すし
この・・状態・・は?
「虎鯖」自体は改善・手を加える事は出来ません
(添加物で味を操作しないから・・虎鯖です。)

今・・板長の頭の中には・・
棒のシャリに・・切り身にした虎鯖を厚めに敷いて
巻き上げる・・棒すしが浮かんでいます!

虎鯖棒すし
握り寿司・・と・・棒すしは・・別の物
だとすれば・・その良い所を組み合わせて・・

皆様からの意見をバネに、今からが勝負です。



※今日は東京へ出張です・・
東武デパート船橋店へ行きます。
店舗の形態・調理器具・冷蔵庫、テーブル等の確認です。

今日の午後は。。上記の欠点を見直して試作品を作り
東京へ持参し・・評価をいただいてきます!

明日の日記は・・夜に・・!
**********

昨日の午後・・仕入先から電話が入り

9.13新鯖
「巻網で真鯖の群れに出会えて・・いい鯖が入荷しました」

9.13新鯖
確かにいい鯖で・・この魚体が八戸の誇りです!

今、自分がすること・・それは
「この鯖を、添加物を使わずに・・青森県八戸の鯖として
全国の人達に知ってもらえる味を作ること・・」

それをしないと・・この鯖が可哀想です・・ハイ


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2008年09月13日(土)更新

「虎鯖 寿セット」製作日・・と・・イカでチョット!

さて・・今日は・・
敬老の日のためと、板長の棒寿司作りの練習のために

「虎鯖 寿セット」を56セット作ります。

これだけの注文を下さり
誠に、ありがとうございました・・
心を込めて作ります!

10月23日からの東武デパートでの棒寿司の販売に
向けての・・練習とシャリの量・製作時間等々が

これで・・分かる事ができます!・・感謝です。

昨夜はシー研相模君達が・・いち早く試食に来られました
新物・・今年の鯖を使っての・・セット製作

青森県産表示・・鯖
品質問題や偽造問題・・色々なことは世間を・・
私も正直に製作していきます。

相模君・・「今日の鯖・・脂が少ない気が・・」
板長・・・「相模君は・・最高の鯖を食べすぎ・・
      脂質は鯖1本1本違うよ・・」

でも・板長が選んだ・・脂質の多い鯖を使います!

どうぞ・・お楽しみに♪

************

昨日はイカの耳刺しの投稿をしました・・
イカ本体の捌きは説明しなくても良いみたい・・でも

ここだけは・・伝えたい

イカの虫
生のイカの付き物の・「虫」です。
魚の中に・・必ず入っていると思っていてください。

イカを捌いたら・・明かりに透かすと
写真の赤い丸印の中のように・・何やら身の中に異物が

目に見える虫・身の中に隠れている虫!

イカの虫
回虫・・アニサキス・・と
人の体内に入れてはいけない虫です・・

甘く美味しい生イカですが・・必ず良く点検してから
食してください・・

イカのお造り
冷凍のイカ・・虫は死んでいますからいいですが
生イカは・・自然界からの贈りもの

チョットの点検で美味しくいただいてください!

イカをタオルで拭く
イカの天ぷらにすると・・爆発して・・怖い・・

写真のように・・イカの身をタオルでよく拭いてから
粉をよくまぶしてから・・揚げること・・
160度以上になると・・爆発しやすいです。

イカをよく拭いて・揚げ油の温度管理を注意して
イカの天ぷらに・・是非!


************
午前中は田面木小バスケ部の練習試合が

昼には戻り「虎鯖 寿セット」の製作開始です・・ハイ♪



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2008年09月12日(金)更新

イカの耳を・・・刺身に捌く・・・

昨日の4時から・・
青森放送の中島ミカさんが・・7階に来られ

「新物の虎鯖」の取材を・・・板長は
棒寿司とにぎりを用意して・・取材開始・・

ミカチャンは・あの笑顔と共に・・
「感動の味見」をして納得の表情です!

「谷口さん・・この味は八戸の誇りです。」・・ハイ
明日は、ミカチャン納得の味を・・

『虎鯖 寿セット』で体感あれ・・♪

画像は・・板長が話し相手のために無し・・
しかし・・次回はテレビの取材時には・・是非にも!

ラジオ放送は・・9月21日(日)の4時からです。

取材前には・・イカを捌く・・板長でして!

するめイカを捌く
スルメイカ・・15尾入れ・・¥2200-
この15尾入れ・・この大きさは近年は品薄で
高い値段でしたが・・

昨日の、このイカは・・本当の15尾サイズです
この15尾の大きな特徴を・・何個か説明!

1、身の厚さが・・格段に違い・・味も甘さが別世界。
2、イカの「ふ」「わた」が大きく塩辛には最高です。
3、耳が大きく・・耳の刺身が堪能できる。

今日は・・その耳を刺身にする工程を説明・・・
イカは。。みなさん完璧に捌けますよねー!

イカの耳・・刺し
イカの胴から耳を取ると・・剥がれたところに皮の線が
写真右手の親指のところに見える線です・・

イカの耳を捌く
15尾サイズのイカは皮も厚いので剥けやすい・・

イカの耳を捌く

イカの耳を捌く
左右の皮を剥いて・・滑る時は・・ペーパータオルで

イカの耳を捌く
この面、左右の皮を剥がしたら、まな板に剥がした面を
置いて、尖がった部分を包丁で・・皮1を残して切れ目を

ここがポイント・・ですよー

イカの耳を捌く
尖がりを手前に置き、切れ目を両手の親指で・・
反り返るように・・押します。

イカの耳を捌く

イカの耳を捌く
少し剥がれたら・・写真のように・・一気に剥がして

イカの耳を捌く
良く出来ました・・です。

イカの耳の刺身

イカの耳の刺身
イカの耳の繊維は縦横格子状に組まれているため
どのように切っても・・食感は同じです。

イカの耳の刺身
コリコリした・・独特の食感・旨さ・甘さ・体感あれ!

ところで・・・
イカ本体の捌きの説明はいいですか?
去年・・説明したけど・・また見たい方、おられますか?

遠慮なく・・

*************

明日は「虎鯖 寿セット」頑張って・・・

敬老の日・・心を込めて作ります・・ハイ

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まだ・・間に合いますよー3日の投稿を見て♪

2008年09月11日(木)更新

サンマを大量にいただいて・・煮込んで料理

五戸水産の工場に・・ある商品を取りに・・顔を
帰りがけに・・社長さんから声をかけられ・・て

「これを持って行って」・・サンマを箱で譲り受けました

サンマを煮る
今が旬で。。一番流通する時期のサンマ・・
塩焼は・・秋の味です・・

しかし・・塩焼き以外の料理は・・
3枚おろしにして・・骨を取り・・天ぷら、フライ、巻物

確かに色々に調理も出来て・・
サンマの天ぷらは・・美味・・旨い!
この3枚卸しと・・骨取り作業は・・大変です

刺身に加工されたパックは3倍の値段が着いています・・
その手間は3倍の価値があるほどの・・作業です。

そこで・・板長の提案・・
サンマを煮る料理です。

サンマを煮る
サンマを半分に切り・・内臓を抜いて・・並べて・・

このサンマの下には・・ある野菜が(板長の場合は1種類)
サンマの下に野菜を敷いて!冷蔵庫の中にある

人参、トマト、大根、キャベツ、玉葱・・等々
サンマの本数に合わせて・・の量で(同量だと多いかな)

サンマを煮る
鯖の骨が柔らかくなり始めるのは6時間!
サンマは・・鯖の半分の時間・・3時間で柔らかくなります。

骨ごと・・食べる・・カルシュウムを丸ごと!

サンマを煮る
時間が無い・・その時は・・時間を分けて煮込む!
朝晩1時間煮る・・2日間夜1時間づつ煮る・・

1時間煮て・・置くと余熱でも煮えるため・・エコにも
2回から・・3回に分けて煮込んでOK

サンマを煮る
板長はサンマを梅煮にしました・・が・・

・大根と一緒に煮たら・・醤油味に
・キャベツ、人参、ブロッコリーと一緒なら・・コンソメ味
・トマトと一緒なら・・イタリアン風に仕上げて・・

※ポイント。。
初めから・・味を付けてはダメ・・
骨まで柔らかく煮込んで・・サンマの味と野菜の味が

鍋の中でミックスされて・・から味付けを!

初めから、塩や醤油を入れると骨や身は柔らかくなりません
必ず、水煮(野菜を入れて)にしてから・・

サンマを煮る
この写真の煮汁は

野菜を濾して・・梅・醤油・砂糖と汁を混ぜ合わせて
さらに濾し・・梅汁を作ってからサンマに合わせました

板長の場合・・お客様に提供するために・・ここまで
手間をかけますが、家庭ではここまでしなくてもOKです

サンマを煮る
サンマの梅煮です・・が

家庭では・・大根とサンマ
      キャベツ、人参、じゃが芋・・サンマ
      トマト、ブロッコリー玉葱・・サンマ
また・・
ベーコンを加えて・・肉の旨みを加えるのも・・good

※生肉を入れるタイミングは難しい・・サンマが柔らかい
のに・・肉が硬い・・その点ベーコンがいい!

色々な・・煮物で・・楽しいくサンマを食べて!

サンマを煮る
板長は昨夜・・4時間でやっと骨が・・柔らかく
落とし蓋をするのが・・遅れたために4時間も・・

みなさん・・落とし蓋を忘れずに・・ハイ


八戸ニューシティホテル

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最高の「虎鯖料理」は・・こちらでもお取り寄せ!
   【まごころ ふるさと便】

2008年09月10日(水)更新

エビ・カニは卵とよく合う・・

昨日の夜8時前・・
宴会料理を作り終えたら・・疲れがドッ~と
船に乗るため2時に起きた・・板長でして

さすがに8時には後を頼んで。。爆睡でした!
今朝は・・寝たーという感じが・・・爽快です。

コメントに船の鯖を・虎鯖にして・・寿司に・・と
板長の理想ですが、実際は捕れる量は不確定

巻網の力を借りないと・・・作れない・・残念
確かに全て代三十八日の出丸の鯖で作りたいですが・・

でも・・巻網の鯖・・八戸産の大きな鯖を使って作る
そこは間違いない・・他の地の鯖では味が出ないのです!

***************

しばらくぶりに・・料理ネタ!
私の料理ネタを待つ仕入れ先のオバサンが・・
怒りモードの顔!なので

【えびと卵のあんかけ】

エビの卵とじ
エビ・カニの甲殻類は何故か・・卵と合いますよねー
天津飯などは・・その良い例です。

きっとエビ・カニからの出汁を卵が包むと味が
倍増するからなのでしょうね!

エビの卵とじ
店頭で・・まずまずの大きさのエビが1キロ1000円程
即・・購入・・卵と合えよう考えが働きました!

エビの卵とじ
こんな感じの・・具材です!

エビの卵とじ
卵。。商売なので・・家庭では多過ぎます・・注意
家庭なら・・3個もあれば!板長は20人分です。

※ここで注意するのは。。完全に卵に火を通してはダメ
エビ・カニの出汁を卵で包む分の卵が必要なので・・

エビの卵とじ
半分だけ火を通して止めておきます!

エビの卵とじ
少しの量の水に塩・醤油・酒・化調で味をつけて・・
キノコ類や青物(ササギ・絹サヤ等々好きな物)を

エビの卵とじ
背ワタをとり掃除したエビを入れて・・エビに火が通る前に
卵を入れて混ぜ合わせ・・トロミ粉を・・

エビの卵とじ
最後に好みで・・ゴマ油・・

エビと卵のあんかけ
エビ・カニの汁を逃がさずに・・卵で包む・・最高!
椎茸は干し椎茸だと尚いいですね・・!

エビ・カニ・卵・干し椎茸・・・後は冷蔵庫の隅の具材で
トロミで全てを包んで・・喰らう!・・満足・・ハイ


*****************

『虎鯖 寿セット』
お陰様で・・50セットの数になりました
ありがとうございます・・感謝です。

新物の鯖で作ろうと・・鯖を見定めて走り回る板長です。
9.08新物鯖
現時点で新物鯖で、棒寿司分の鯖を用意できました
まだ・・受付できます・・ご希望の方は

板長の3日の日記をどうぞ・・

明日から青森放送のスタッフが取材をしに来ます
「虎鯖」の仕込み風景を撮影するために・・
その「虎鯖」が・・皆様の「寿セット」に・・ハイ
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会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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コメント一覧

  • :歌沢 携帯[05/19]
  • 4人目の孫が(^^♪
    • おめでとうございます。昨日、写真見せてもらいました。板長、すぐにいけないの...

  • :歌沢 携帯[05/10]
  • 昆布茶は出汁・・
    • そのへんにある鰹節(けすりぶし)など、どんどん使ってください。

  • :谷口 圭介[05/06]
  • 筋子が来たー
    • 歌さん、体を動かしていないので...

  • :谷口 圭介[05/06]
  • 大根汁
    • 歌さん宅の台所を縦横無尽に使っています♪

  • :歌沢 携帯[05/06]
  • 筋子が来たー
    • そうなんですよ。東京だと筋子はあまり売ってないです。今まで旅先ぐらいでしか...

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