ホテル八甲(はっこう)

先日の・・「虎鯖　寿セット」・・
みなさんから多数の意見をいただきました・・・ドモッ！

多かった意見は・・
・ごはん(シャリ)と虎鯖の相性がイマイチ！
・パッケージに工夫を(高級感)
・醤油を多く・・・私は別の醤油・・
等々のご意見でした・・

この貴重な意見を元に・・「虎鯖　棒すし」を手直し！

そして・・今日は・「椎名　誠と行く！」に持参します。

板長のメイン料理は「焼鯖せんべい汁・・みそ味」ですが
「虎鯖　棒すし」と一緒に持参です。



昨日・・深川氏からいただいた・・定置網の鯖です。

この鯖を・・６時間経過して・・捌きを・・
その前に。。同じ日に捕れた巻網の鯖との比較です。





定置から水揚げされて・・すぐに加工した鯖・・
死後硬直の時間が・・全然違います！

バッキン・・と硬い状態・・締まっています。
捌いて・・


干したら・・身の色が違います・・綺麗な乳白色
写真左側と下側中央・・２枚がそれです！

右は巻網鯖を捌いて干したもの・・色が濃い
定置の良さは、泳いでいる鯖を加工できる・・そこが強み

昨日、お昼の番組で「関サバ」を特集・・
何故？１本６０００円以上するかを説明していました。

手釣り！・サバに触らない！・生きたまま流通！
なるべくサバにストレスを与えない！流通管理の徹底！

「ここまでしているのか！」と唖然とする板長でした！

誰もが認める「関サバ」・・そのブランドは
地域全体で取り組みをするパワーから生まれた・・スゴッ！

深川定置「鯖」を「虎鯖」に加工して・・


色々な意見を参考にして・・手直ししたシャリと一緒に
会場へ・・これから・・・巻きます！

早くしないと・・今日からバスの大会も・・
午前は大忙し・・では・・頑張ります・・ハイ


八戸ニューシティホテル

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今朝・・やっとパソコンの前・・
さっきまで・・魚の匂いが・・バンガバンガ

今は・・いつもの鯖カマリです！
(鯖の香水を作ろうか？・・売れるわけありません！)

昨夜・・深川氏から電話・・明日、２時半に出港・・
OK・・やったー「喜ぶ板長」・・

何故に・・喜ぶか？・・それは・・

９月２０日・・八戸市、
蕪島から種差海岸芝生地までのトレッキング！

「椎名　誠と行く！デジカメ片手の種差海岸」
『みちくさトレッキング』・・なるイベントが・・

でも・・板長？何か関係があるの？
先日・・せんべい汁研究所の・・木村氏から
「板長・・焼鯖せんべいを・・椎名さんへ・・作って！」

「ハイ」と即答した板長でして・・

焼鯖せんべい汁は別として・・椎名さんへ
「虎鯖」も食べてもらおうの・・こんたんが進行中です！





大き目の鯖が・・捕れたら・・０匹かも・・
その思いが交錯する中を・・出港！



魚場に着くと・・船員の人達は・・真剣な眼差しで
いつもの工程をこなして行きます。

写真は船尾側・・・


こちらは・・船首側・・深川氏親子・・

この２箇所の操作で網が巻かれます





この息の合った作業でないと・・時間がかかるのみ・・
船員さんの一寸違わぬ動きに・・圧倒される板長！


網の中を見る・・深川船長の背中・・
大漁であれ・・と・・祈る思いでしょう！

船の経費から・・網等々と・・その全てを背負う船長親子
私が・・「鯖・鯖・・・」と言っているのは場違い！

板長は船員さんの素早い作業を・・絶対に邪魔をしては
いけない・・板長はここでは・・邪魔な人

でも・・定置で捕れる鯖を高価な値段で取引する
流通のタメに・・鯖を船上加工が板長の役目！

とにかく邪魔をしないで・・鯖を・・と網を引く・のみ！


気温２１度の海の上・・

「海が熱過ぎる・・これでは鮭は近寄らない！
ましてや・・鯖は・・」
確かに・・海の上なのに・・熱い！

写真は・・熱帯魚？・・知らない魚です
深川氏は、
「こんな魚が１０年前に上がったら大騒ぎ・・今は別に」


２箇所の網を水揚げして・・船底に積み込んで帰港です

一休みする船員さん・・お疲れ様です


朝日の八戸港・・夕焼けではありませんよー


この作業は、船底から水揚げされる鮭を
オスやメス・・イナダや鯖、カンパチ・・を種わけの工程


下の写真は・・船着場に戻るときの風景ですが・・
今朝・・海上からの八戸漁港です！


少ない鯖の中から・・深川氏から許可をいただいて・・
何本かの鯖を・・大きな鯖で６００ｇ級かな？

今日は、この鯖を「虎鯖」に仕込み・・明日は椎名さんへ

帰りの船上で・・深川氏と会話を
深、「谷口・・この光景・・どう思う？」
板、「毎回この景色・・色を変え・・匂いは変わり・
　　　岡にいるのとは全然違い・・新鮮だよ！」
深、「そうなんだ・・俺は好きだよ・・この地が！」
板、「岡では鯖を・・何とかに・・漁価が・・資源・・
　　ここにいると・・何かその話しは机の上の話しに」
深、ニャニャする深川氏！
板、「船員さん達や深川親子の苦労があって魚が食べれる
　　岡の上で・・旨い魚がどうのこうの・・
　　ここに来て見たら・・何も話せない！」

深、「だろー・・」と一言・・重い一言だった！

これからも板長は船に乗り研究します・・でも船に乗るから
「鯖」を語れる・・小さな鯖・・前は「イラネー」

今は全ての魚が。。超大切に感じます！

船の上で色々と考える感じる・・板長でした・・ハイ



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今日は、料理ネタにしようか
それとも・・約束のネタに・・と考えましたが

今が旬の鯖・・その捌き方を書きます！

先日・・シー研の相模さんと
ラジオ収録の中で・・「鯖の捌き方」を
板長のブログで投稿します・・と約束しました！

鯖と言うよりは・・「魚の３枚おろし」で・・
魚の基本のおろし方です！

イナダ・サンマ・鮭等々に応用してください・・

『鯖の捌き方』


板長も安い・・１０００円の包丁で捌きます・・
(ただし・・研いでいますよ。)

鯖の見方は・・丸い形を選んで下さいね・・
魚のメタボは・・goodです！


頭の後ろのヒレを目指して包丁を入れます・・
ヒレは左手の親指で持ち上げます！


下まで切る


鯖を反対にして・・頭を落とします・・

力で捌いてはダメ！・・包丁を前後に動かして切る！


板長は・・説明のために、そのまま・・まな板の上ですが
みなさんなら・・新聞紙の上ですると・・汚れない！


尾の部分を落とします・・
血抜きが早く進みます・・生臭みが抜けやすい



※ここは包丁を反対に持って・勧めます・・
この逆刃(さかば)を知ると・・魚を上手く捌けます。





内臓を取り出し・・良く水洗いします
この水洗いが大事で・・血を残さないで、血は臭みに繋がる



※ここ・・ここ！超ポイント・・包丁の背中に『必ず』
一指し指を置いて調理するべし！


魚の骨に平行に包丁を進めます

この時に板長の左手の親指は・・腹を持ち上げています。





写真のように・・前後に包丁を動かして・・
包丁の背中には・・一指し指(必ずここ)


写真の中に黒い矢印を書きました
包丁の向きです・・刃先は尾の方に向きます！


反対も・・この時、板長の指に注目して
指が腹の部分を持ち上げています！


魚は強い力で押し切りすると・・身割れします
優しく切る感覚で捌きます！

写真の鯖は・・冷凍物・・
巻網の漁は休業日でした・・あしからず・・

この後は、塩を振り少しでも干して下さい！
出来るなら・・冷蔵庫で３時間

「鯖」・・多くの栄養素が含まれています。
　(板長の知識・・合っていると思うが・・)

・ＤＨＡ(ゴコサヘキサエンサン)　脳の栄養素
・ＥＰＡ(エンコサペンタエンサン)　動脈硬化防止
・不飽和脂肪酸　血液の流れを良くします。
・各種ミネラル・・・人体に必要なマンガン・鉄・亜鉛
・体を作る・・カルシュウム・たんぱく質
・魚の脂肪は体内の残り難い・・燃焼されるか排出される

肉を食べなくとも・・魚とご飯だけで十分の栄養素を取れます

生でも冷凍でも栄養素は変わらぬと・・板長は認識しています。

焼いて塩焼にしたり・・腹骨を取り・・揚げ物に！
自分で捌いた・・愛情のこもった焼鯖をどうぞ！

板長はこの後・・何度か手を加えて・・「虎鯖」に・・ハイ



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昨日は２日間厨房を空けたツケがドッと！
バスケに行きたい・・

コワーイ・サチコの目を盗みつつ
抜けて・・田面木小へ、大会が土曜日・・目前に

そして・・BeFMのスタジオへ・・
シー研所長相模さん・・と出演です
サガミの視点・・ブログ

「鯖」の話をしに行きました・・
シー研・・相模さんには頭が下がる・・
シー研会議が午後にあると、自分の有給休暇を使い会議へ

何より・・八戸のタメに色々な面から動く彼の姿には
「郷土愛はみんなの力で・・進もう！」と感じるのです！


そして・・シー研の講師である・・『亀田　武嗣氏』
コーディネータと称するのかなー

でも普通の講師とは次元が違います
意見はズバリ話して的確な視点と判断・・

何より・・東京に在住なのに・・八戸を愛しています！
こんなに良い食材や風土・・景観もある・・発信しよう

機関車のように私達を引っ張ります！

亀田氏と相模さん・・この２人がいないと
「虎鯖」も「鯖のみそ造り」も・・ホテルに埋もれたまま

その亀田氏が本を出版しました・・
昨日も久米社長の本を投稿・・２日続けてですが
どうか許してください！・・伝えたいのです・・


亀田氏は文科省の取り組みで
企業と学校を色々な側面から結びつける事業もしています

全国の学校をめぐり歩いた様々な話を本にされました


亀田氏は子供好きです。。子供を見る目が語ります

一昨日は東京帰りの新幹線が同じになり
亀田氏は八戸の出張でした・・ホテルで飲んで雑談に・・


「亀田さん・・子供さんは？」・・一人・男子だよ
「今アメリカにいるんですよねー」・・学生してる
「やはり・・向こうの方がいいんですか？」

この問いに・・亀田氏は表情を変えました・・
「息子は当時の学校と・・・折り合いが悪くてね！」

板長の長男も・・高校では・・と・・思いながら・・・

「アメリカだと・・ハイいいですよ・・と
すぐに受け入れてくれたんだ・・・」

「今は、美術の大学に行っている・・」
「日本では・・むこうでは・・普通の子・・なんか変」


そういう経緯のある亀田氏が書く本は・・批判的？

いいえ・・全然別で・・ほんわかとした・・本です！
先生達を別の側面から見つめて、今の現状を伝えています。


亀田氏は、板長より熱く・・行動し、尚・・冷静沈着
一緒にいると何故か安堵感・・

ここに亀田氏の写真を貼りたかったが・・見つからない
一見。。何処の「やくざ屋さん」


思いリュックを背負い・・足はサンダル・・頭は丸坊主
現代の・・「裸の大将」・・(怒られそう)

相模さん・・久米社長・・そして亀田氏
この暖かく・・熱い人達に板長は見守られています。

板長がすること・・それは「努力」です。
私が「努力」をして・・初めてサポートがある！

八戸に住む板前が・・地元の物に「こだわり」を持つ
その「努力」を応援隊の方々がサポートしてくれる！

その構図を大切にして「鯖」と取り組みます・・ハイ


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新物の「虎鯖　棒すし」を抱えて
三男と東京へ・・三男は就活(就職活動)の一環です。

土曜の夜は・・初めて息子３人と出会い
夜遅くまで飲みました・・男同士の会話は楽しかった！

日曜は、東武デパート船橋店へ


「虎鯖　寿セット」販売で得た・・貴重な情報を持って
担当者と打ち合わせ・・

この話し合いは・・「寿セット」での収穫がどれほど役に
なったか・・計り知れなかった・・皆さんに感謝です！

「虎鯖　新物棒すし」の味は・・八戸の味
その八戸をもっと前に出して・・ガンガン味を伝えましょう！

「虎鯖」は・・異次元の味とお墨付き・・を・・得ました。

１０月２３日～２７日まで東武デパート船橋店・・
「日本の味展」青森県代表として「八戸の鯖」を伝えます。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

行き帰りの車中は読書の時・・日々の生活では
読書は睡眠薬で・・何も頭に残らないので・・読めない

前々からこの本を読みたい・・と思っていた本


≪考えすぎて動けない人のための「すぐやる！」技術≫
久米信行・・著　日本実業出版より

amazonnで購入

「虎鯖」Tシャツを製造してくださった
久米繊維工業の久米社長が書いた自らの体験を

現代の営業活動の助けに・・そして色々職場の人達に
「こうすると・・」と分かりやすく教えをした本です。

久米繊維工業社長の経営者ブログ

何故？この本を・・板長が・・
今の自分は、多くの方々の力を借りて
「虎鯖」を製作しています
地域SNSの仲間達、シー研、バスケの父母達
仕事関係の方々もです。

しかし、久米社長の一言から・・板長は変わった！
「もし・・鯖の事でブログを毎日書いたなら・・」

この一言で・・「書いてみよう・・変わるなら」と
書き始めた板長でした・・


本を読んで気に止めたところを・・・・メモをしながら

仕事で・・止まっ時は？営業活動のノウハウ？会話の時？
さまざまな事を、社長自らの体験を通して解説しています

その冒頭は
「すぐやる！技術」とありますが内容は、むしろ
「心構え」「考え方」に近いもの・・・と書かれています


大学の講義は「挨拶」「礼」で始まり
「挨拶」「礼」で終わる・・当然のことなのだが
心は、この「挨拶」から伝わる・・

なるほど・・その意味合いの大きさを知ります！


本を読むうちに・・ある事に気づきます！
久米社長から教えられた「ブログ道」の内容だと・・

板長が、２年間ブログを書いていて・・多くの事を得ました
「鯖」の販売が目的なのですが・・

「鯖を売る前に」自分を知ってもらえないと・・
商品は何も伝えられない・・まずは自分を・・と

関係ない話しをすると・・・
なるほど・・バスケの話し等々は別な面を発信・・した


板長の学歴・・とても恥ずかしく・・て言えない
しかし、この書には「立派な私見はいらない」と

確かに、学力に関係なくブログを毎日書けた・・自分がいる
私見より「謙虚」であれ・・と書かれている・・
これからも・・そうでありたい！


「めんどうくさいことはいたくない」・・自分もそうだった
ブログを書く・・毎日・・何を書く？
しかし・・今は書くネタが・・山ほどある自分がいる

ここでは・・「プチ修羅場」「あえてイヤなところへ・」
と解説して前に出なさいと・・押す教えが・・


約３年前の自分と今の自分は別人です！

ブログを知り得たのは、久米さんの助言からでした
板長が・・ブログを書いて知り得た事の中に・・

・自分の仕事にウソやゴマカシが出来なくなった・・
・日々の行動が明確になり充実した自分が・・
・「鯖」への情熱を・・前に前にと進める自分が
・そして一番大きく変わったのが・・
『多くの応援してくれる、人・人・人達が増えた事』

この書は今の自分と板長を結び・・前に出れた「心」を
解説しています・・まだまだやる事はありますが・・

この本が「私と板長」を育ててくれるでしょう
「心構え」を教えてくださった・・久米社長への恩返しは
これからです「鯖」を真摯に見つめて本物を確立させます。

東京から帰り・・パソコンを開くと・・
「虎鯖」への多くの応援メールがありました・・感謝です

多くの方の応援と「心」の解説書を胸に前に進みます・・ハイ

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「虎鯖　寿セット」を購入していただき
誠に、ありがとうございました・・

板長、１０時半から製作
６０本の虎鯖寿司を作るのに、約３時間の時間を要しました。


急仕上げの箱やラベル・・醤油の量・・同梱書等々
未完成の部分が多かった・・ここは早急の改善します！

「虎鯖棒すし」への・・コメントやメールを多数いただき
本当に嬉しい限りです・・

板長。。涙ものです・・
みなさんのご協力に・・心からお礼申し上げます！
『ありがとう　ございました！』


≪反省点≫


鯖の棒すし・・八戸にはあまり馴染みの無い品です。

板長の頭の中では・・
「虎鯖」とご飯の相性が・・まだまだ研究の所と！

みなさまからの意見も・・そこが多かった

「虎鯖」は生の部分が多いので
他のバッテラ風〆鯖での棒すしとは、別の認識で進めねば

現時点では
ご飯と一緒になった時の相互作用に違いが出ている感じ！

・シャリの甘さ・・硬さを研究する。
・１日置いた時の状態を把握する。
そして・・
・生鯖に近い・・虎鯖の食し方の研究(棒状か切り身で)


この・・状態・・は？
「虎鯖」自体は改善・手を加える事は出来ません
(添加物で味を操作しないから・・虎鯖です。)

今・・板長の頭の中には・・
棒のシャリに・・切り身にした虎鯖を厚めに敷いて
巻き上げる・・棒すしが浮かんでいます！


握り寿司・・と・・棒すしは・・別の物
だとすれば・・その良い所を組み合わせて・・

皆様からの意見をバネに、今からが勝負です。



※今日は東京へ出張です・・
東武デパート船橋店へ行きます。
店舗の形態・調理器具・冷蔵庫、テーブル等の確認です。

今日の午後は。。上記の欠点を見直して試作品を作り
東京へ持参し・・評価をいただいてきます！

明日の日記は・・夜に・・！
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

昨日の午後・・仕入先から電話が入り


「巻網で真鯖の群れに出会えて・・いい鯖が入荷しました」


確かにいい鯖で・・この魚体が八戸の誇りです！

今、自分がすること・・それは
「この鯖を、添加物を使わずに・・青森県八戸の鯖として
全国の人達に知ってもらえる味を作ること・・」

それをしないと・・この鯖が可哀想です・・ハイ


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