ホテル八甲(はっこう)

板長２度目の定置網・・
それは・・またとして




今日は・・調理実習
『チャーハン』を・・
前にも、チャーハンを投稿しました・・
カニチャーハンでしたねー・・今日は豚肉と玉葱を入れて



カニやハム・チャーシュウを入れてのチャーハンとは
僅かながらの違いです・・

具材は上の写真の通りです(説明はいいですね？)

前は、卵から炒めましたが・・
このチャーハンは、最初に肉と野菜を炒めます

そうです！先に炒めて水分を飛ばします




野菜炒めと同じようにニンニクオイルを作り
スタミナアップと味の向上を・・
野菜を投入して、水分飛ばし！



肉と野菜を別の容器に移して取り置きしておきます
フライパンに新たに油を敷いて卵を投入



卵を炒めたら、ご飯を投入して即・・塩コショウ
ここでも塩が先・・理解ですね

水分飛ばしの意味合いで先に塩を入れます
それに、後からでは、良く混ざりません



そして、ここP
この、お玉がいいですねー・・
写真の様に底を使って押す感じで炒めます、
すると良く混ざります・・やってみて♪



お玉の底でよく混ぜたら、炒め置きした肉と野菜を投入
まぜまぜして炒めて・・



色合いにナルト・・味付けに「コンソメ顆粒」

塩は味付けではありませんよーパラパラにするためです！



質問を受け付け・・中！

超・・眠いのですが次々仕事です！

明日は、第三十八日の出丸の船長『深川氏のお父さん』
・・ハイ！



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昨日は、日の出丸で水揚げされた
鯖を「虎鯖　刺し」に加工しました

今日は、その鯖を投稿する予定でしたが・・




深川氏の住む、上の写真の場所
種差・・海の上に赤い旗から点々と繋がる定置網の魚場
そして種差海岸の丘陵地です

深川氏の自宅は５０ｍ手前です
船上「虎鯖」を届に行き、色々な話を・・



この「虎鯖」・・まだ１回目の操業での鯖
今までは「虎鯖」は冷凍物を使用していました・・

今回は、生きている鯖を・・
深川氏は、
「谷口、これまだ話さない方が良いかも？
谷口の技を船上で使ったんだ・・１００％初だろう」

確かに・・伝える部分はオリジナルです
そしてまだ、完全に確立したわけではありません

「見せていいのは、丸の状態と完成した写真だけに・・」と

今は、研究段階です捕れた鯖は１０本ほどなのに
これはこうだ！とは言えません

私も、初めて知ったことが多いこと
３０年間包丁を持って仕事をして
死んだ鯖ばかりの「こだわり」は話せますが

生きている鯖を加工しての流れは
公表できるレベルではない・・の判断です。



大物は７００ｇで長さは３０ｃｍを越えます。


この、横に伸びる線は・・ゴマ鯖？
形や生状態の模様は、どう見ても真鯖ですが・・

ここも、まだ新米の漁師なのです。
何度も船に乗って鯖を見ないと

深川氏は続けて話します
「谷口・・お前が・・脂質、大きさ、加工の時間等々
ブランドの定義を確立しろよ！
俺は捕るための工夫をするから・・お前のために！」

秋の鮭・鯖の大漁のために・・今から網作りをする
深川氏、この網とて安価な物ではありません

数字を聞くと・・ゼロが２つ考えと違ってました！

深川氏のため・・八戸の漁業のため・・鯖ブランドのために
自分自信が研究していかないと・・語れません・・

語れる時は。。最高の『虎鯖』を作れた時
船上での体験研究なので、何より強い！ハイ♪



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地球温暖化・・・食料危機・・地震！

生産者の方々・・の方向性やこれからは？
名川町の梅プロジェクトのサクランボは実割れ
代三十八日の出丸の不漁

私たちは、お金を払うと食べ物は買えます
しかし、自然を相手に生業(なりわい)を経てる方々は・・

深川氏は話します・・
「このままでいいのか？定置網の漁は大量の水揚げは
見込めないが・・他の網とは違い一網打尽の漁ではない
ので地球に優しい漁なのだが
誰でも生活があるから漁をする・・否定はできないよ」

「しかし、１週間に２度操業するが、網代や船の経費、
人件費・・くらげや天候に左右されて・・」




今の時期の八戸は、沿岸に来る魚は少量ですが
クラゲや網の状態を確認するために操業していると

『谷口・・色々な方法があると思う・・育てる漁業もその一つだが、谷口・・育てるための餌が外国や八戸の鯖では
何にもならない・・かえって変だろー」確かに！




「谷口・・今日取れた鯖で・・谷口の虎鯖刺しを作ってくれ
船のみんなに食べさせたいんだ！
この鯖を作りたいから・・と・・知ってもらうために！」




「船の仲間達が、八戸の鯖に自信を持って操業する
最高の魚を自分達が捕っているんだ！
その気持ちになると・・次の世代が入ってくる
先が見えて活気づくんだ！」


定置網は、人間の知恵と経験から出来た漁です。
他の漁もそうですが、追いかけるのではなく・・
魚を待つ漁です・・

「先祖からオヤジがコツコツと大きくして、ここまできた
これからは俺の時代だが・・昔とは漁や世の中の環境が違う
定置網の漁でも・・最高の魚を捕る・・その工夫だと！」

深川と話すと何故か安らぎます！
デカイ体です、バスケのセンターを張った男です
温和な表情から、一言一言話す言葉に力があります♪


深川氏と共に、新たな鯖を作ります
これを作りたい、したい・・が技が・・
「タニ・・協力しろ！」即答で「オゥ・・わかった」

深川・谷口ブランドの鯖を荒波の上で作りはじめます


明日は、その鯖を伝えます・・ハイ



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今朝の２時、代三十八日の出丸出港



真っ暗闇のなかをJPS機能で前進！



魚場の定置網と
板長を乗せる許可をくれた深川修一さん




網の中は？
深川氏・・「ひどい不漁の日だ！」
板長・・・「俺が乗ったから・・かなー？」不安

網の中は一面・・大量のクラゲ
「いつもはこんなにいないのに・・」と



通路が一面のクラゲの絨毯です！
このクラゲは、越前クラゲとは違い、他の魚は傷付けませんが
網の中に放置すると、網が重さで切れたり
他の魚が窒息してしまうので・・網の中から出さないと！




でも、ひどい不漁の中に根付き鯖(回遊してない鯖)が
２０本ほどの水揚げ！
夜が開け始めて・・５時半・・帰路に着きます。




水揚げは・・
平目・ヒラマサ・あんこう・ソイ・たなご等々
鯖は、深川氏が実験用を分けてくれました！

第二魚市場へ・・ほんの少量でした・・が・・水揚げ

深川氏は、写真の出迎えの人の多さを見て
「いつもは２人位なのに・・多いな？」

その理由は・・トロールでも巻き網でも
ほとんど、漁が無かったとのことです！

話を聴くと・・「地震の日から魚がいない！！」
どの船も不漁・・「板長のせいではなかった・・ホッ」

でも・・不漁は気なります・・

沢山の写真を写して来ましたが仕事が詰ってます

明日また投稿します・・ハイ



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今朝２時半に蕪島の・・三十八日ノ出丸へ
トラブルあり・・明日の早朝に変更！


今日は海の写真をのはずが・・×
そこで・・カツオの１本物の捌き方を

カツオは半身で購入するより当然１本で
購入した方がお安くなります


カツオの色は、ここのヒレを見ると
カツオの見の色が即判断できます・・そして
めくる時に力を入れないで、めくれたら鮮度落ちの状態！

色は鮮明だと・・OK



頭を落としますして、内蔵を取り出します。
新聞紙の上だと、、周りを汚しません

さて・・ここがポイント！



背中に硬いところがあります
時速１００キロで海の中を泳げるカツオ君
この硬い部分が早い泳ぎを出せる武器なのでしょう。

左右から包丁を入れて

背中の硬い部分を、包丁で外す感覚で叩きます。



後は、普通に３枚卸しに



骨の上を包丁が進む感覚で！



腹の骨を取ると半身捌きが完成します！




後は、５月１日前に投稿した皮引きを・・参照下さい




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６月１４日・・・
朝８時４６分田面木小体育館・・ガコガコと
バスケのゴールが揺れます！

岩手・宮城内陸大地震・・被災された方々へ
お見舞い申しあげます。

体育館内には、江南小・明治小・田面木小の３校が
不安そうな表情を見せる子供達！

八戸は幸い震度４でも揺れだけとの事で・・
練習試合を続行しました。



スポーツ少年団の大会を２週間後に控えての
練習試合、田面木小も他校とは２ヶ月ぶりの試合です。

監督からすると・・ミニバスの勝ち負けは別物
体が出来上がっていない子供達・・
成長段階で個人差があります
大きな声をだして、チームメイトと必死にプレーを
出来たなら・・それで小学校のバスケはOKです。




ただ・・子供達が自分のプレーを出し切れるか
持っている技・練習したプレーを出せるかが問題です。




私は、点数は見ません
子供の目線を見ています
・仲間を確認しているか？
・ゴールを目指しているか？
・ビビッていないか？



八戸市内はまだ、学校の部活動です
全国的に見るとクラブチームが多いはずです・・



生徒の多い学校で熱心な指導者がいれば、当然強い！
小さな学校のチームはの子は、勝ち負けは別にして
試合に出られるチャンスが多くなります・・

どちらのチームにしても・・大切なことは
子供が「勝ちたい」の気持ちを出せるかどうか・・

監督の仕事は・・勝たせることではなくて
子供の「心」の成長を助ける役割と理解しています。


８番ミズキ・・私に一番注意される子です
運動能力ありますが・・３・４クオーターでは他人頼み

今気持ちが前面に出せるように指導しています
「自分でプレーしろ、他を使え！使われるな！」

全員にこの指導が出来るか？は疑問ですが
子供が監督を信頼してくれたら・・どうにか前に出せます

小さな小学校のバスケ部でも
一人一人の子供には大きな未来があります
心を育てるために・・ボランティアですが協力します。


さて、今夜？明日早朝２時半・・
三十八日ノ出丸に乗船予定・・どうなるか？


今日は、田面木小バスケ部の監督としての
投稿なので・・通販サイトは掲載しません。

今日は、バスケの教え子達・・
田面木小バスケ部の練習試合の日です。

対戦相手は江南小と明治小・・女子だけですが
女子は久しぶりの試合で・・どうなることやら？

私も、早く体育館へ行かなければ・・
しかし。。

八食センターからの注文に入れるお手紙書き・・が
昨日は、コラボ産学官の会議で半日外出・・夜は飲み

全てこの御仁が

局長の・・福井さん
「八戸を活性化させたい、全産業を発展させたい」
と常日頃から話して・・八戸コラボ会議へ出席！

この馬車馬的な方が、板長を引っ張り
八戸コラボを引っ張ります♪

仕事に対する情熱・八戸を愛する情熱・人を包む優しさを
持ち合わせた・・偉人さんです。

遠くは五所川原から「津軽ぶどう村」の方々も参加

スチューベンという、ぶどうを生産してジュースやワイン
を加工しています、八戸コラボで新たな販売計画を・・

９月から、浅虫温泉で県内各社が「こだわり」の品々を
販売します・・ターゲットは信金の顧客様！

売れる商品を色々な面から創造販売を目指します！

この会議で、昨日は厨房にいない板長・・
書かなければいけない、お手紙・・どうするの？


私の商品には、購入された方に感謝の気持ちを
必ず書いて発送しています。


通販は購入された方が分かりますから
通常の商売のように「ありがとうございました。」と
手書きでお礼をしています。

今朝の４時に・・目覚まし時計をセット
書き上げて・・ホッ♪

コラボでも、お手紙書きでも、板長は「八戸の鯖」を
理解してもらえたら・・の気持ちで頑張ります。

さて・・田面木小の練習試合へ・・行こう(^^)



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今日はブログにこれを書こうと決めていました・・

(包丁の握り方)



みなさん・・上の写真のように包丁を握っていませんか？
特に、写真左のように、手首を使って物を切っていませんか？

上の写真は、悪い見本です。

これでは、手首を傷めてしまいます
そして細かい調理はできません



包丁は、ほとんどの場合は写真のように一指し指を
包丁の背中(峰)に置いて調理です。

何故？
ただ握ると・・包丁のアゴの部分しか使いません
そして。。切るのでは無く・・「ちぎる」になります

野菜でも「切る」と「ちぎる」では・・味が違います。

下写真のように、一指し指が上に乗ることで
包丁の先から切れるようになり・・包丁の刃全体を使えます！

包丁も「ちぎる」では、まな板にドスンと刃を当てるため
すぐに切れなくなります。
包丁で切るの「意識」で調理すると包丁が切ってくれて
刃も切れる状態が・・長持ちします！

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

私は、毎日ブログを書いています。
毎朝・・６時半

「八戸地域SNSはちみーつ」へ投稿をしてコピー
「豊中地域SNSまちかねット」へ貼り付け
「経営者ブログ・・鯖のみそ煮とバスケのコーチ」貼り付け
「８tabe八食HPブログ」貼り付け
「楽天ブログ・・鯖のみそ煮とバスケのコーチ」貼り付け
「ヤフーブログ・・鯖のみそ煮とバスケのコーチ」貼り付け
「mixi・・鯖のみそ煮とバスケのコーチ」貼り付け

全部で７箇所に掲載しています。

田舎から宣伝費をかけないで全国に
八戸と自分(商品)を発信する・・手段としてです。

シー研の勉強会で「ブログ道」の著者
久米繊維工業・・Tシャツ生産では国内最大の会社社長さん
久米信行さんが・・

「毎日ブログを書き続けると・・世界が変わる！
自分が変わる！仕事が変わる！」と教えてくださいました

それから２年間。。確かに変わりました
自分も変わり、商品にも自信がつきました・・が

一番変わったのは・・「人」
友達がとても増えました！それも「心」を持った方々が

今日・・「経営者会報ブログ・・メルマガ」が
PCに入ってきました・・・内容の中に下記の文面が！


＞━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
　 情報発信する経営者をサポートするメルマガ
　────────────────────────────────
　◆　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　◆
　　　　　　 経営者会報ブログ COMM-unicative MAGA-zine
　◆　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 vol.112 ◆
　────────────────────────────────
━━━━━┳┳┻┻┻┻┻┻┻┻┻┻┻┻┻┻┻┻┻┻┻┻┳┳━━━━━
┗┛　　 http://gate.keikai.topblog.jp/ 　　 ┗┛




＞このコーナーでは、日々、経営者のみなさんの書かれたブログを雑誌「月刊
経営者会報」編集部員が拝見し、お薦めのブログをご紹介していきます。
今回のお薦めブログは、八戸ニューシティホテルの谷口圭介さんです。

　　＊　　　　　　＊　　　　　　＊

「八戸地域ＳＮＳはちみーつ」の友人から

「おすすめのゴマ油はありますか？」とコメントがありました・・

ゴマ油のメーカーへのこだわりはありません
しかし、注意していることがあります。

私は、Ａの素のゴマ油を使っています
それも・・１８０ｇの瓶です(もっと少量の物がいいです)

■続きはこちら　＞＞＞
　経営者ブログ「鯖のみそ煮とバスケのコーチ」

■八戸ニューシティホテル 　ホームページはこちら＞＞＞
　

　＊　　　　　　＊　　　　　　＊

谷口名人の料理レクチャーを楽しみにしておられるかたは多いと思います。
私（＝酒井）もファンです。そのうち、テレビ局の料理番組などから
お声がかかるのではないでしょうか。そのレクチャー、まことに勝手ながら、
これなら料理が苦手な人も真似できそう、というものを私が選ばせていた
だいて、以下に挙げてみました。

オムレツや生姜焼きなど、まさに目からウロコ、のワザです。

■熱くなると・・ゴマ油！＞＞＞

■鰆・・・＞＞＞
　
■野菜炒め・・基本編＞＞＞
　
■八助梅・・と・・おにぎり＞＞＞
　
■オムレツ・・＞＞＞
　
■生姜焼き・・タレは自分で作る・・焼き方は・・＞＞＞
　
■シンプルな料理ほど・・奥が・・（目玉焼き）＞＞＞
　


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（編集部・酒井俊宏）

ありがたい話しで・・照れくさい・・ですが！

酒井様・・掲載ありがとうございました♪





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６月１５日は父の日とのこと

私も父なのですが・・威厳のない父なので
３人の息子からは何もないだろうと諦めモードです。

しかし、世の中は父の日に。。「何かを♪」

それでなのでしょうか・・「虎鯖　刺し」が大量とまでは行き
ませんが通販やホテルで少しながらも売れています。

関東の首都圏に配布された「ハナビヨリ」でも虎鯖が動きます。




八戸市のポスターに私の虎鯖が掲載されることが決まりました
「感謝です！」

昔ながらの八戸を大切に仕上げた結果なのだと・・
シーフードシティー研究場の相模所長の弁

「父の日」のプレゼントとして扱われたら
もの作りをする身では、最高なことです！

○原料を提供してくださる・・
　五戸水産さん栃木商店さん
○販売を手伝う・・・・・・・
　八食さん、ユートリーさん君乃屋食品さん、まごころふるさと便
○そして・・・・・・・・・・
　シー研の仲間達と八戸信金コラボの方々
色々な方々の支援とサポートのお陰です♪

一昨日も君乃屋さんから大虎の注文が・・
「ものが半分しかない！！」大慌て


製作に追われます・・しかしです
写真の中に、大虎サイズは・・１０枚ほどしかありません
１枚製品の重さが１６０ｇを越える「大虎鯖」は少量です
今日は７割の納品です！

機会で大量生産は出来ません・・いいえ私の虎鯖は
大量生産では作れません！
鯖を分別して「みそ煮用」「虎鯖用」「大虎鯖用」「虎鯖焼用」
鯖を握って１本１本を種分けして・・

塩と酢だけを使って「虎鯖の味」を自分の技で出していきます。

虎鯖に加工して・・自分で骨取りをします
３日間の工程です！

【板長のこれから・・夢】
八戸の秋サバを「虎鯖・鯖のみそ造り・虎鯖焼」に作る
・八戸で加工して
・八戸の人の手で開いて骨を取り
・無添加で仕上げ
八戸の人達の手で『全国ブランド』にする！





さて・・と・・君乃屋さんへ謝りに行こう・・♪





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「八戸地域ＳＮＳはちみーつ」の友人から

「おすすめのゴマ油はありますか？」と
コメントがありました・・

ゴマ油のメーカーへのこだわりはありません
しかし、注意していることがあります。

私は、Ａの素のゴマ油を使っています
それも・・１８０ｇの瓶です(もっと少量の物がいいです)

ゴマ油で注意する点は、どれだけ早く消費するかです。
食事を提供していますが中華店ではありませんので

ゴマ油は多くは使わないのです
ここがポイントで、
油なので長く置くと酸化したり、香りが逃げたりします。

大瓶は、安くても購入しないようにして
小瓶を何本・・で買い求めています。
開封後は冷蔵庫で保管すると品質と香りが長持ちします。

「早く消費する」を頭において調理です・・ハイ！

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

【あんかけ】
ゴマ油に意識したのか・・そして
ゴマ油とトロミのコンビネーションといえば・・あんかけ

昨夜の夕食(朝夕食付で￥６５００)



冷凍エビと鶏挽肉が安かったので・・・反応！

豆腐を水切りして、揚げる
あんかけは、エビ・鶏挽肉・干し椎茸・葱を材料に

味付けは
豆板醤・味噌(森田のゴト味噌)・醤油・化調・砂糖・塩等々

ここで・・一番先にしておく作業は
片栗粉・とろみ粉を何より先に作ります！



とろみ粉は大切な作業です！
あんかけの中は、玉になってはいませんか？

私は、同じ器に同じ量の片栗粉と水を用意して
スプーンを入れて合わせています。

この同量を・・大抵の方々はしていないのでは？
適当はダメです・・トロミが美味しくなりませんよー

調理をする前に・・何故？
片栗粉の隅々までに水を浸透させるためです。



材料を火にかけて調理しながら・・とろみ粉作りは玉に！
水と片栗粉が完全に混ざっていないためです

水と片栗粉が浸透するまでには・・時間がかかります。
十分に浸透させてください！

スプーンを入れて置くと、沸騰したらすぐに溶いてかけれます

とろみ粉を入れてトロミが出たら・・最後にゴマ油♪

お試しあれ！





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