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2008年03月19日(水)更新

ホタテ貝の後編

ほたて貝の後編を見たいとの

情報がありましたので・・

【後編】

ほたての卵は茹で置きして冷凍にしておき

中華煮や煮物の時に使用するといいでしょう!

問題なのは、ほたての紐!

繊維が強いため、他の食材と混ぜるのには不向きで

刺身かお吸い物の具として・・下ごしらえ

ホタテ貝の紐
ホタテ貝の紐

ザルの中に・・塩と一緒に入れて揉む(ポイッパーで混ぜてもOK)

水洗いすると、ヌメリが取れます・・ここで真白にしたい時は

ホタテ貝の紐
ホタテ貝の紐

ナイフで・・しごく・・と白になります

ホタテ貝の紐
ホタテ貝の紐

並べて切ると刺身になります、これを吸い物に使うとアクが出ません!

ほたて刺しの切り方

ホタテの切り方
ほたて貝の繊維に沿って切る・・縦切りは
 ・弾力がある食感で・・後から味が前に出ます。

ホタテの切り方
ほたて貝の繊維に横に切る・・横切りは
 ・初めからホタテの甘さが口に広がりますが食感はトロッ

上記の切り方2つ・・を組み合わせたのが・・斜め切り

ほたての切り方

味の広がりと、サクッという食感の両方が味わえます

ホタテの切り方

ほたて刺し板盛り

色々と試してください・・


今日は、バスケの教え子達が・・学び舎を巣立ちます

涙を流しに・・行きます・・ハイ



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2008年03月18日(火)更新

ほたての捌き方・・基本偏

大きな市場(?食センター)での会話・・

「すいません、冷凍のほたての貝柱ありませんか?」
「刺身で食うのが?」
「ハイ」
「生のほだでば買ったらいがべな?」
「おろせない・・から」

と・・・30位の女性?主婦?



では「料理講座」・・ほたて貝の捌き・・ジャーン!

用意する物・・ほたて貝、洋食時の魚ナイフ、軍手

 軍手を履くと安心して力を出せます。

貝殻の深い方を下にして左手に乗せます。

ほたての捌き方
ほたての捌き方

貝殻の付け根の方が5mm程隙間があります。

そこからナイフを入れます・・

下の貝殻をなぞるんですよー深い方の貝殻です!

平らな貝をなぞると後が大変

ナイフを貝殻の内面に着けて少しづつ左右に切る感覚で!

ゆっくり・・貝をなぞる・・なぞる

ほたての捌き方
ほたての捌き方

貝殻から、ほたての身が出ます、その貝は反転して取ります。

ほたての捌き方
ほたての捌き方

ここで全てを外してはダメ!まずは、貝柱の回りほたての紐を

取ります・・切れないようにゆっくり

ほたての捌き方
ほたての捌き方

次に、ほたての卵(赤い三日月状は卵、白は白子)を

取ります・・紐も卵も手で引いて取ります。

ほたての捌き方
ほたての捌き方

今度は、もう1本の紐を引き取り

ここで貝に着いているのは、貝柱とウロと呼ばれる黒い部分とエラ

このウロとエラを取ると・・貝には貝柱だけが残ります。

後は、貝柱をナイフで剥がして出来上がり・・

ほたての捌き方

良く洗って・・生食ホタテの完成・・明日は・・

その後を・・紐の後処理・卵の処理・・ほたての切り方・・

聞きたいかな?



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2008年03月17日(月)更新

八戸発信の仲間達・・

八食センター・・東京・・と続けてイベント

2度ある事は・・昨日は八戸市内のデパートで

ラジオの公開放送で「ほっき貝のせんべい汁」の

三春屋にて「県南おもしろ事件簿」

ラジオの公開放送内でお振る舞い・・

せんべい汁お振る舞い


この模様は・・こちらから

「ほっき貝のせんべい汁」は、せんべい汁研究所の面々が

新たな味で八戸せんべいを知ってもらいたい・・の

思いから出来た味・・せんべい汁研究所には収益は無し!

何故・・そこまで頑張るのか?

純粋に八戸を伝えたいからです、八戸の文化を

知ってもらえることで・・観光客が増え八戸の活性化にも

繋がって行きます・・本来なら八戸市全体が一つになって

前に進んで行けたらいいですが・・これからです!

私の料理も同じです

八戸のが無ければ出来ない味・・

今、自分の出来る力をフルに出して新年度に向かいます!




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2008年03月16日(日)更新

橘川幸夫氏出版記念パーティ・・にて

3月14日・・東京鶯谷

東京キネマクラブにて

「橘川幸夫氏出版記念パーティ」にて

八戸の食を伝えるブースの場面

東京キネマクラブ内

ブースセッティング

会場は元はクラブ・・そしてブースのセッティング

橘川氏と名刺交換

デジ研・・亀田氏

上写真は、八食の面々と橘川氏の名刺交換

そして・・この会の企画をした・・デジ研の亀田氏で、

この写真は全て、亀田氏の娘さん詩織ちゃんの撮影です。

報道陣からの取材

報道陣の方もみえており・・取材もされました。

八戸ブース
八戸ブース

初めは、150食の試食用の皿を用意したのですが

30分もしないで完食でした・・その後は

切りながらの試食です。私も名刺交換を

八戸ブース

「ほっき貝のせんべい汁」も即完食!火を使えないので

IHヒーターでの製作でしたが・・上手く作れた・・

八戸ブース

全ての方々は一様に八戸の味を「美味しい」と高評価

参加された方々は、

広告会社・通販関係・大学・厚生省・総務省・日本財団

パナソニック・ミシュラン・医療関係

そして作家の田口ランディさん・・

写真は・・肖像権等が気がかりで掲載しません。

橘川さん出版記念パーティでないと・・ここまでの方々は

来場されなかったでしょう・・

今、名刺を見ると・・そうそうたる面々でした!

少しでの八戸を知っていただけたと思います

橘川氏に感謝をして本が売れる事を祈ります。

今日は、「ほっき貝のせんべい汁」を

汁研木村氏とラジオの公開放送で試食をしてきます・・ハイ




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2008年03月15日(土)更新

東京から戻りました!

3時に八戸に到着です。

今日の東京は・・暖かかった!

八戸ならば春本番の陽気でした・・

昨夜の橘川さんの出版記念パーティーは大成功

橘川幸夫氏

その模様は・・明日、写真を編集して

アップします・・橘川さん・・人格者でした

橘川氏の写真1枚だけを取り急ぎ・・アップします。

そして、八戸の魚もPRしてきました・・・ハイ

2008年03月14日(金)更新

東京へ出張です・・

今日は、これから

東京へ出張です・・「虎鯖」「鯖のみそ造り」

持参して・・・

鶯谷にある・・東京キネマクラブで

シーフードシティー研究場の講師・・亀田氏の会社代表の

橘川幸夫さんの


出版記念パーティーで

八戸を発信してきます・・

八戸のブースを作っていただきました・・ハイ

参加者は200人を超える見通しです。

そこで、せんべい汁鍋、虎鯖、鯖のみそ造り、湯くぐり美人(いか)等々

食べていただき・・八戸の味の感想を聞いてきます・・ハイ

久米社長さんに会えると思います・・楽しみです。




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2008年03月13日(木)更新

常夜鍋

土曜の夕方・・テレビで鍋の番組・・

常夜鍋(じょうやなべ)名の由来・・?

常夜鍋

・毎晩食べたい鍋・・とか
・冷蔵庫の中に常にある材料で作る鍋だから・・とか

私も、前々からお客様に提供してましたので・・ポイントを

材料は
 豚肉(バラがいい)とホウレン草が主役・・後は好きな物を

今回は、人参・角コン・椎茸・エノキを使いました。

常夜鍋仕込み

人参と角コン(細切り)に多目の酒を入れ大鍋で煮ます

土鍋でそのまま煮てもいいですが・・私は大鍋で!

※ここがポイント

大鍋の中に、豚バラを1枚づつ入れて行くこと・・

必ず1枚づつ入れてください!

アクの出が少なく、味が良く出るためです。

常夜鍋仕込み、豚バラ投入

家庭で作る時も、土鍋以外の鍋で作り・・

食べる時に土鍋に移して・・ホウレン草を入れながら食べる

味付けは、醤油と塩・化調だけでOK

私は・・隠し味に・・ある物を!(聞きたいかな?)

常夜鍋、火をつける前

甘味は入れません!豚バラの甘さ旨さが消えます

3月12日夕飯

ホウレン草は煮過ぎないように・・苦味が出ますよー

豚バラの脂の甘さとホウレン草の青みがマッチして

美味しいですよねー・・栄養価も豊富です!



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2008年03月12日(水)更新

鱒・・捌き方・・三枚おろし

鱒・・でも・・他の魚でも捌き方

三枚おろしと書きましたが、

そこを知りたい人がいる・・はず?

で・・【三枚おろし】

鱒の捌き1
鱒の捌き2

鱒は、骨が柔らかな魚です私もみなさんと同じ家庭の包丁で!

頭を取ります、胸のヒレは着けたままです

鱒の捌き3
鱒の捌き4

写真の所から包丁を反対に持ち腹を開きます。

開いたら、内臓を取り出します

鱒の捌き5
鱒の捌き6

血合いをカレーライスのスプーンで骨に沿って取り除きます

鱒の捌き7
鱒の捌き8

血合いを取ったら水洗いして、頭側から骨に沿って包丁を進めます

鱒の捌き9
鱒の捌き10

出刃包丁だと・・一気に進みますが家庭の包丁では上下に切ります

鱒の捌き11
鱒の捌き12

上の身をはずして、下の身の骨を取り余分な骨を掃除して

私は横骨を抜きます、この骨は邪魔・・

腹骨は取ってはダメですよ、旨みが出ません!

鱒の捌き13
鱒の捌き14

塩をします・・写真では塩の手が下過ぎます(写真用)

もっと高い位置から降ると満遍なく塩を降れます。

干した後はカットして・・塩焼、ムニエル、ホイル焼、照り焼き等々

魚1本を「捌く」出来ると自信が着きます

そして、経済的です、多い時は冷凍して・・

1本売りは新鮮な証拠!捌いた魚は当然・・旨い・・ハイ



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2008年03月11日(火)更新

春が来た・・鱒!

今日の八戸は・・最高気温12度

春の陽気です・・春=花粉症ですね

八戸はどのくらい飛散しているのか?

この時期は八戸湊にも春を告げる魚が・・

それは、鱒です。

2月頃から走りの鱒が上がり・・これから4月いっぱい

鱒の旬となります、焼いて良し揚げて良し!

鱒の写真

店頭価格・・700円でした

半身から4カット取ると・・100円きりますOK

鱒の三枚おろし

捌く・・三枚おろしの練習にはピッタリ・・何故?

骨が柔らかいため・・家庭の包丁でも出来ます。

鱒を干す

塩を降り・・干す事5時間・・冷蔵庫なら8時間

表面を触って手のひらに水分が着かないと・・干し上がり

後はカットして・・焼く!

鱒の塩焼

干して焼くから・・網に着かない!

干す時に塩をするから・・味が一定して美味しい!

また・・塩が余分な水分を飛ばして旨みだけを凝縮するから旨い!

魚屋さんでは・・新鮮なものは1本売り!

鮮度が落ちて・・切り身売りです!

美味しい魚は1本で買う・・ハイ

そんでもって・・今日のランチで、ご提供♪



【こんな鯖が】

虎鯖を仕込んでいたら・・デブ鯖

真鯖844gの大物

800g越え・・「虎鯖」に仕込んだら

どんな脂の味がするのか・・商品なので俺は食えない(--)




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2008年03月10日(月)更新

ほっき貝のせんべい汁・・20分で完食!

昨日の、八食センターでの

「ほっき貝のせんべい汁」の実況中継

試食ブース、

試食前の静けさ・・1時頃

試食直前

最後の仕上げの段階・・試食間近

スタッフ大忙し

試食開始・・この時私は、マイクで説明中

子供達も大切なお客様

子供も興味深々・・

大盛況!

試食開始・・10分・・大盛況

最後のお客様

試食開始から・・20分で完食・・

「ほっき貝」の捌きと洗いでは5時間かけて・・300食

アッという間の出来事でした♪

【お客様の感想】

「ほっき貝の何処に汁があるの?美味しい」県外客

「今まで醤油味のせんべい汁しか知らなかった・・」主婦

「自分でも、ほっき貝で作ってみます」50歳位の男性

【反省点】

味的には好評でしたが・・ほっき貝の汁の説明が

不十分でした、誰にでも出来る作業ではないので・・

ほっき貝の潮汁

写真の汁が入らないと、ガツンとした味が出ません

ここの部分は次の課題・・となりました。




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会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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  • :歌沢彰[05/26]
  • 銭湯
    • 板長、小生もそこには一回行きました。結構古い施設ですよね。目黒⑨も銭湯年々...

  • :歌沢 携帯[05/19]
  • 4人目の孫が(^^♪
    • おめでとうございます。昨日、写真見せてもらいました。板長、すぐにいけないの...

  • :歌沢 携帯[05/10]
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