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2008年02月16日(土)更新

鯖のブランド

今、鯖の世界・・いいえ魚の世界も

ブランド化の時代です。例えば

大分県・・・豊後水道の・・関鯖

神奈川県の三浦市松輪港の・・松輪鯖

愛媛県佐田岬の・・岬(はな)鯖

屋久島の・・首折れ鯖

以上が代表的な鯖です・・

このブランドには・・・秋サバの八戸の名は出てきません

八戸の鯖は、大量に捕れた時代には原料として・・ただただ安売り・・

日本の鯖の中でも、脂質からすると1番脂の乗った鯖・・と自負する八戸・・

しかし・・本当に鯖を大切に鮮度良く発売しているのかは・・疑問?

流し網・・刺し網・・一網打尽に捕獲して箱に詰め込んではブランドには?

今、自分の置かれる立場は・・八戸の新たな味を伝える事

虎鯖

しめ鯖・〆鯖・鯖指し・・・・虎鯖刺し 

この鯖を八戸発で八戸の味として知って欲しい・・

鯖の加工品のブランドはまだ・・・無い!


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まごころ ふるさと便

2008年02月15日(金)更新

鯖のみそ煮を進化させるため

には、ゴマ鯖と真鯖の2種類の鯖が八戸に水揚げされ

加工には、真鯖がいままでは主な原料とされてきました・・が

去年の水揚げの半分以上の鯖が・・・ごま鯖です。

このゴマ鯖の欠点?いえ特徴なのは・・身の柔らかさ

ごま鯖の柔らかさ

鯖のみそ煮のために加工しようと切りますが

水に漬けた段階で身崩れがはじまります

凍ったままの状態で煮込むと・・血合いが抜けないので・・

強い生臭さが残ります・・この臭みが鯖のみそ煮の大敵です。

ごま鯖と真鯖の断面脂の比較

しかし、脂質になると・・真鯖と遜色ありません

写真で見ても、断面が真っ直ぐな方が真鯖・・・

柔らかさは違えど・・脂の乗りは殆ど同じなのです。

鯖のみそ煮の加工には、この脂質が必要です。

火加減を調節、時間を長め・・コトコト煮込んで製作します。

完成は、まだまだです、納得行く・・鯖のみそ煮

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青森県の・・美味しい物を届けます 
  ふるさとまごころ便

2008年02月14日(木)更新

サバ味噌の研究

年末の販売を終えて、今の厨房は日々の食事作りが主な作業

商品の事を考えては・・まずは自分の頭の整理から

今までは、脂の乗った鯖が原料としてありました

しかし、これからを見据えると・・

今年は、真鯖が捕れるのか?脂は?サイズは?

となると、脂の少ない鯖や身が柔らかいゴマ鯖も・・サバ味噌に加工を!

夏までに、この鯖の製造工程を確立しなくてはいけません。

去年の6月の鯖

脂のある鯖は、骨が煮える・・柔らかくなる時間が短くてすみます

しかし、脂の少ない鯖は身は崩れやすく、骨は硬いまま・・

加工となるとそれなりの道具と技が必要になります。

添加物を入れると簡単に出来るでしょう、骨も薬品で柔らかく・・

そんな事では、次に繋がらない×

添加物・薬品・保存料には頼らない・・子供やお年寄りが食べる食品です!



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2008年02月13日(水)更新

しめ鯖のプロ

しめ鯖を作って25年

八戸のしめ鯖は、「生感覚!柔らかく、鯖の旨は鯖から出た味」

今、市販されている「〆鯖」は・・硬い、酸っぱい、砂糖甘い!

昔ながらの八戸の「しめ鯖」は何処へ?

それは、ヒスタミン・・蕁麻疹(ジンマシン)が出る人が多いからです。

虎鯖断面

私も、何度もジンマシンを経験

釣り物の鯖を貰ったので・・しめ鯖に加工して・・食す!

夜中に、異様に体が熱い・・腰に痒みが・・起きてトイレに

鏡を見ると・・顔が腫れて別人の顔!即、病院送り

それからです、鯖と格闘したのは・・・図書館へ行き文献調べ

色々な方から、ヒスタミンの事を聞いて・・・

知った事は、温度が低いと増殖しない・・酢では効果が無い!

今のしめ鯖「虎鯖」はヒスタミンを極力抑えて・・

検査では、微量の量が検出されたが・・市販しても問題なし・・・と

あの「腫れた顔」があればこそ・・今鯖を語る事ができます

問題をクリアーした時・・プロの字が・・・

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2008年02月12日(火)更新

三陸の恵み・・みそ汁

今日は、八戸・三陸の宣伝を・・

この時期の三陸の海からの恵みに・・「みそ汁の具材」が

みそしるの具材

冬の三陸の浜辺には旬の海草が生え揃います

春からは、青物が主流になる「みそ汁の具材」・・

今は体を温めてくれる、栄養価満点の素材達

みそ汁の具材

帆立の稚貝・生ふのり・生海苔・・・そして「あかっぱ」

あかっぱ

独特の礒の香りと、トローリとした食感が体を心から温めます。

あかっぱのみそ汁

値段も1パック150円・・それでも1日3食分のみそ汁の材料に

ここでワンポイント!料理講座

この海草等々の具材は、

昆布出汁・煮干出汁・カツオ出汁と味が重なります!

お湯にみそを溶かして、豆腐やこの具材を入れてから・・旨み調味料を

少量加えます・・そうした方が素材の味がそのまま味わえます!

2008年02月11日(月)更新

鯖と八助梅

八助梅の種

八助梅の特徴は、果肉の厚さは他の梅と比べ物になりません

そして、梅を開くと種に果肉が付かないで・・ポロリと出ます。

杏の実

種が出るのは杏(あんず)だからです。

鯖のみそ造りを仕込んだ時に、梅の酸味が必要ですが

八助梅と一緒に仕込むと、酸味の後から甘さが出ます・・

鯖の臭みを消して、鯖の旨みを包んで甘さを加えてくれます。

この梅が単品で売れない訳はありません

鯖が捕れる八戸、そこに流れる馬淵川の上流にこの梅が製作されています

海と山が出合ったならば・・・「こだわり」が生まれます!

鯖と梅・・そして味噌・・八戸のこだわりです。

八助袋詰め

写真ではまだ・・多すぎますね・・もっと小分けにして

この八助梅は。「焼酎の梅割り」には、最高です!

種が取りやすく、酸味が長続きして梅の味がジワリジワリ染み出てきます!

小分けの物ができたら・・紹介します・・ハイ



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2008年02月10日(日)更新

鯖の街・・八戸

焼き鯖の主流は、ノルウェー産です

脂の乗りが、日本産と格段に上です・・悔しいのですが事実です!

ノルウェーでは1~2年の小さな鯖は捕獲しないとか・・

八戸の港は、古くから秋サバの産地です、1度に取れる鯖の量たるや・・

関鯖のように、根付いた鯖とは違い・・秋に回遊して戻ってくる鯖なのです。

ノルウェー産の鯖

ノルウェー産鯖は背中の縞模様が綺麗に並ぶのが特徴で

19年の新物鯖

八戸産の19年の新物の鯖です、背中の模様は唐草模様に近いのが特徴!

八戸産の鯖は毎年、脂の乗りが違います、

脂質が20%を越えると上物とされ、18年度は30%を越える物が水揚げされました

できることなら・・毎年同じ脂質の鯖が水揚げされると最高なのですが・・

温暖化の影響なのか・・真鯖の脂質のバラつきが目につく近年・・

鯖のみそ造り皿盛り

同じ味付けをして行きますが・・脂質が味を決めてしまう悩み・・

しかし・・「添加物」には頼りたくはない・・

八戸の味にこだわります!

昔は、大量に水揚げされると・・トラックの荷台に山と積まれた・・鯖

道路にその鯖が落ちても、おかまいなしで運びます・・・

拾われた鯖は夕飯のおかずに変わります・・安い鯖は

ストーブの上でコトコト煮られて・・八戸のみそ煮になるのです・・

あの頃の鯖のみそ煮は・・一味ちがいました・・・

チクロと言う添加物(甘味料)で甘さは砂糖の40倍とか

その添加物は、鯖の臭みも消してくれましたが・・今は発ガン成分で使用できません

添加物無しで・・鯖を煮る・・臭みとの戦いです!

これからも無添加で戦います・・・ハイ

2008年02月09日(土)更新

〆鯖の将来は・・

去年の秋に・・青森市の青森中央水産さんからの依頼で

八戸から青森市に出向き・・「鯖の缶詰で作るせんべい汁」を

製作して・・お振る舞いをしました!その際無料で

私の「虎鯖」等々ブースを借りて、営業活動も行いました!

それが、功を奏したのか・・来週の12日(火)に

青森市のデパートの食品部と「虎鯖」で商談会が・・・・

首都圏を見据える事も・・しかり・・でも、まずは地元で知られないと

しかし・・です。

鯖の断面

八戸の鯖は、毎年脂の乗った鯖が捕れるとは限りません。

上の写真を見ても・・脂のある鯖は腹の部分が厚いんです。

商談がまとまって・・製造工程もできた・・・しかし・・

毎年この脂のある鯖が入荷するかは?

当然、どの仕事にも・・特にこの資源・原料の問題は

製造業に付きまとう・・逃れられないリスクです。

虎鯖刺し

小さなホテルの一人の板前が悩んでいても始まらない・・

まずは、事を起さないと・・・事を思案中ですが?

でもこの問題を避けては通れません・・・ハイ

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2008年02月08日(金)更新

田舎と温暖化・・

今日は、シー研(シーフードシティー研究場)の所長の

相模君と別件で集まりが・・

鯖のみそ造りの各生産者が集まりました。

森田の味噌屋さん・・私(板長)・・達者村梅プロジェクトから2名

五戸水産さんと炭のツリーワークは欠席。

「新たな商品開発をしよう!」とこの面々が・・

さて・・・そこで考えさせられる話が・・いくつか!
梅の甘酢漬け

これは、達者村の「梅の甘酢漬け」です・・・

おばさん達が丹精込めて、手作業で、無添加で製作した

大変に美味しい梅です(私も初めて食べた・・超旨い)

しかし、中国産とは値段で対抗は無理・・・

出席者から「首都圏で売ろう」「こだわりを前面に出す」「ネーミングを?」等々

いかんせん・・田舎の生産者はパソコンとは?インターネット?の世界

こんなに良い物が・・・売る術を知らないだけで中国から

二酸化炭素を放出しながら・・船で来る・・なんか変?

私の鯖も同じ事!

八戸で近年大量に水揚げされる「ゴマ鯖」
真鯖とゴマ鯖

下がゴマ鯖・・上が真鯖です、腹に斑点があるのがゴマ鯖

真鯖とゴマ鯖では、身の締りがやや真鯖が上・・しかしです。

北欧のノルウェー産の鯖が3倍の値段!遠い遠い北欧から

大量の二酸化炭素を放出して・・日本へ!

税金を大量にかけないと・・でも八戸も悪いですよねー

ノルウェー産に負けない商品・・付加価値の高い魚に出来ない未熟さ・・

ゴマ鯖の〆鯖

ゴマ鯖のみそ煮

会議ではこの品々を世に送り出さないと・・

田舎の生産者が元気にならないと・・・活気がないと・・

そうです食料自給率が何時までも40%を越えません!

ましてや地球温暖化の原因は田舎から変えないと

田舎から・・自信に満ちた商品を作る事なのかも・・ハイ

2008年02月07日(木)更新

CSAでほっき貝セット

昨日のシーフードシティー研究場の会議があり


CSA第2弾のほっき貝を販売しようとの・・内容でした。

ほっき貝第2弾セット

この写真は私が担当する品で皿盛りにしたところ

第2弾の商品

ほっき貝は北東北から北海道の太平洋沿岸に分布する2枚貝

生は、ねずみ色ですが加熱すると・・綺麗な赤い色に変身!

今回の狙いは「地元の板前や他の食材を扱う業者が

自分の得意分野で、ほっき貝を広くPRして生産者を応援しよう」です。

B級グルメで有名になった「八戸せんべい汁」を

ほっき貝の汁で味わう・・・八戸でも食べれません!

一つ一つ・・アップで紹介します・・・が・・完全な商品ではありません。

ほっき貝のお刺身

独特の味わい礒の香りと・・甘さが・・武器です。

ほっき貝のせんべい汁

普通のせんべい汁は鶏肉ですが、今回はほっき貝の潮汁で!

ほっき貝焼き

貝をそのまま火にかけて・・生食とは別な味わい・・

販売内容と価格は後日お伝えします。



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会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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コメント一覧

  • :谷口 圭介[07/16]
  • 麒麟がくる・・残りの画像から
    • 黒メガネさん、毎度のコメントありがとうございます。...

  • :谷口 圭介[07/16]
  • ホタテの棒すし
    • 服部先生、コメントドモッ!...

  • :小料理はっ鳥 はっとり[07/12]
  • ホタテの棒すし
    •  素人からコメントです。板長もすでにお考えと思いますが、軽い燻製。ですが、...

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