ホテル八甲(はっこう)

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

《 ２０１８ 》

※２月３日(土)＆２月１０日(土)
「鱈を喰らう会」まだ間に合います

○愛知県 三越星ヶ丘店 板長参戦
２月１４日(水)～２０日(火) ５日間 地下催事東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
２月２１日(水)～２７日(火) ７日間 地下催事

○静岡県 浜松遠鉄デパート サチコ参戦
２月２１日(水)～２７日(火) ７日間 東北展

○栃木県 福田屋インターパーク店 前半６日迄板長、７日からサチコ参戦
・３月１日(木)～１１日(日) １１日間 青森県展

○大阪府 大阪難波高島屋 ６日間 板長参戦
・３月７日(水)～１２日(月) 東北展

○京都府 四条通り 京都高島屋 板長参戦
・３月１４日(水)～１９日(月) ６日間東北展

○千葉県 柏高島屋 サチコ参戦
・３月１４日(水)～１９日(月) ６日間 東北展

○岡山県 岡山高島屋 板長参戦
・３月２１日(水)～２７日(火) ７日間青森県展


板長です。
今日の３日と10日の２日間は「鱈を喰らう会」
青森県の冬の旬を八戸に来て食べてもらう！

亀田師範・相模君との「八戸の食で八戸に来てもらう！」この思いで
始まった勉強会・・・あれから１０年を過ぎての今

鯖・イカ・鱈・鮭・平目etcの食と風土で
少しずつですが広がりを見せて来た「八戸旅」

寒い今・・・「鱈」が主役ですが
八戸に人を呼んだのは「虎鯖」が繋げてくれたからです！

今日は「ロケット鯖900ｇサイズ」で虎鯖棒すしを作ります
鱈が主役なので、虎鯖は密かに存在感！

なまご・・・が脇役かな

でも冬の王様は

鱈の白子(キク)なのです・・・

八戸・・美味いですよ♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く11,28更新

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。
 

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

《 ２０１８ 》

○熊本県 鶴屋デパート サチコ参戦
１月１０日(水)～１６日(火) 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 板長参戦
１月１７日(火)～２３日(火) ７日間 地下催事 東北展

○大分県 トキハデパート 板長参戦
１月２５日(水)～３１日(火) ７日間 東北展

○愛知県 三越星ヶ丘店 板長参戦
２月１４日(水)～２０日(火) ５日間 地下催事東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
２月２１日(水)～２７日(火) ７日間 地下催事

○静岡県 浜松遠鉄デパート サチコ参戦
２月２１日(水)～２７日(火) ７日間 東北展


板長です・・・
昨日の鯖の仕込みでの事

1,3キロの鯖、1,4キロに近づく大きさ
私も持て余し気味、餌食いではありません、しっかり脂が乗っています！

虎鯖棒すし・・誰が食べるのか？
きっとFさんかSさんと思っています( ﾟДﾟ)

500g鯖と比較すると・・この通り
通常の500g鯖が子供サイズに見えます

去年の12月の頭の鯖とのこと
これで丸丸としているといいのですが

少しスタイルがいい(細目)

今、京都のバイヤーとの打ち合わせで
この900g鯖を広告掲載商品「京都初、特大虎鯖刺し」で大きくチラシに・・

私も１箱ずつしか買えないけど

900g鯖・・１日限定何枚で販売へ

デカイ～虎鯖棒すしだとパッケージからはみ出そうです♪


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○静岡県 浜松遠鉄デパート サチコ参戦
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板長です！

目覚めと同時に仕事・・寝ててもいいのに
ジジーなので日の出を待つのです(´・ω・`)

昨日の成人式も厨房に籠って仕込み仕込み～のお仕事
鯖みそ煮・焼き鯖作りスペシャリストサチコさんが

明日から熊本県熊本市の鶴屋さんに催事に出るので
残った私がマシーンの代わりに鯖みそ煮と焼き鯖を仕込まねばー( ﾟДﾟ)

焼き鯖の骨抜き・・・
塩鯖は３枚おろしにした鯖に塩をした物
市販の塩鯖は骨は抜いていません！

ある国の冷凍商品には、骨無し鯖がありますが

他国の鯖が骨抜き・・・
八戸の塩鯖は骨あり？

焼鯖を作る時、
「子供達が、魚を嫌いにならないで欲しい」
「骨が無いと揚げたり巻いたり挟んだり・・と調理のバラエティが増える」
「お肉と同じに骨を気にせずバクバク食べれる！」
この思いを抱いて抜いています。

他国の鯖より八戸の鯖の方が遥かに美味い！

孫達もジジーの鯖美味しい・・と言って食べます
これからも「焼き鯖・焼く鯖」は骨を抜きます♪



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鯖男…
昨日の大物鯖さんー

大きな1キロ超えの鯖さん
それも、先月１２月頭に水揚げされた鯖なのです！

沢山欲しいけどーなかなか問屋が「売る」「ある」と
返事をしてくれない、問屋にすると一昨年の鯖を売りたいのです！

去年の鯖だけ売れると一昨年の鯖はドンドン古くなる・・・

去年の鯖、まだ新しい鯖は体の一部が青ではなく緑ぽい色が残る
冷凍の時間が長くなると、この色は消えて行く

なので・・「新しい鯖は緑」が目印
全てではないけど緑が新物

どうにかお願いをして購入はしている板長だけど
まだまだ・・通年使える分の鯖は確保できていない

去年の中心だった400g鯖は使えない(味が違い過ぎる)
今年の中心は500g鯖で行きたいと板長は言うけど・・・

鯖子…
もう何度も去年の暮からこの話をしているけど・・
どうにかならないの？
鯖男…
年末の伊勢丹さんでは、少し高めの価格で販売できたけど
先月の鯖(新しい鯖)の仕入れの価格はビックリ( ﾟДﾟ)

売価に反映できたらいいのだけれど
通常の価格も年末と同じで行けるか？は難しいのでは？と板長は考えてる

やはり購入しやすい価格帯でないと・・
もう少しこのやり取りが続くと思う





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鯖男…
仕入れをした板長は「イカだーヤリイカにバトンタッチの頃なのに・・」とポツリ
例年、真冬で海水温が低くなるとスルメイカさんの時期が終わり旬はヤリイカになる

スルメイカさん、終盤の時期が一番美味い！
塩辛作りも、ワタが丸丸と太くなり濃い味になる

身は一番甘さが増してくる・・・

いつも世話になっているイカの加工やさんでは
今年も不漁で原料の調達が出来ないと嘆く

「違う魚種の一次加工とかもしないと！」と
従業員を雇用して維持して行くのにもイカの原料問題は切実だ( ﾟДﾟ)

板長とて同じこと
去年の晩秋に水揚げされた大き目の鯖が欲しいのに

問屋は一昨年以前の鯖を売ろうとする
当然の話しですよねー誰しも在庫は古い方を売ってしまいたいから・・

でもーまだ鯖はイカやサンマに比べたら在庫はある方なのでは

明日は我が身・・・鯖を大切に使わないと！

スルメイカさん、美味しいーと板長(´・ω・`)
「イカ＆鯖の町八戸」以前のイカの賑わいが・・今年こそ戻って欲しいと願うのみです(^^♪



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健二郎…
今年初登場！
やはり、鯖子女王様と鯖男さんの前には出れませんので今日の出番で正解

板長は、今日から営業の仕込みを
昨日の朝から夕方まで延々とやっていました！

それも・・真面目に( ﾟДﾟ)

陽一郎…
健二郎！先に俺が挨拶だろー
「陽一郎、健二郎です、あけましておめでとうございます！」

ここからスタートしないとー俺が鯖子女王様・鯖男さんの次に出ないと
何でお前が先なの？
健二郎…
すいません陽一郎を忘れていました( ;∀;)

陽一郎…
俺は兄貴だぞー！
板長は板前だぞー！
健二郎…
知らなかった"(-""-)"
だって・・板長は催事でチャラチャラしてるチャラ男と思っていましたからー(´◉◞౪◟◉)

(チャーシュー作り！)

陽一郎…
お前の一言で・・今年お前の出番激減！
板長は根にもつタイプだから健二郎はクビ！

今年は・・鯖子さん、鯖男さん、そして陽一郎一人のコーナーで行く！

みなさんー宜しくです(^^♪


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鯖子…
昨日のブログで私出てないー鯖男だけ( ﾟДﾟ)
新年の初ブログに鯖の女王様が出ないのは何故？

まーいいかー鯖男に譲っても・・・
で、板長は昨日から鯖の仕込みに入ったわねー

今年もスローガンは
「鯖を語るなら自分で捌け！鯖の脂質を読めない奴は鯖を語るな！」

毎年同じスローガンの板長の考えよねー
最初はみそ煮

300ｇの鯖よねーこのサイズは豊富にあると言うけど
缶詰業者さんは、メディアで「鯖の缶詰が体にいい！」と何度も放映するから

好景気の鯖缶業者さん、だから強気で
高額で推移する鯖の価格

今年も鯖のみそ煮は苦労するわ・・
去年は脂が少ない鯖で苦虫を味わったから！

今は、どうにか脂のある鯖でみそ煮を作れてる・・
みそ煮は脂のある鯖で仕込むと柔らかく仕上がるわよ(＾◇＾)

でも、板長は煮込む迄が仕事
煮込んだ後はサチコさんと女性陣の仕上げで製品になるの！

２月にテレビ東京の旅番組スペシャル版で放映が収録
３月に放送されると・・また沢山の注文が入るは

サチコさん達大変よー板長は収録の時だけ活躍
品作りと発送は女性陣でして、板長は催事で使えない・・

今年もこのパターンで、板長はテレビに出てPR
肝心の作る送るは女性陣

今年も偉い女性陣が虎鯖を守ります(^^♪




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鯖男…
今年初登場！鯖子より早く出ることが大事！

板長の最初の仕事は厨房の清掃
まな板を洗って・・板前の命「包丁磨き」

板長的に「鯖の三枚下ろし」が基本の技！

「たかが三枚下ろし、されど三枚下ろし」

年末も多くの注文を頂いて・・
包丁を納める事が出来なかった厨房、ここから始めねば！

明日から鯖下ろしが始まる厨房
厨房の神様にも「包丁まな板」を整えた事を報告して

包丁は切れてなんぼ！
磨がない包丁は高額でも・・・ただのヘラ( ;∀;)

そして、もう一つ神様に報告は

「火の神様」に愛されるために
火周りの清掃は大切！ここが汚れると「味」が落ちる

仕事初めは・・厨房の神様にご挨拶でしたー(^^♪



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鯖男…
今年の１１月の半ば？八戸沖に大き目の鯖が水揚げされた
その事は、水産関係者から聞いてはいた・・と板長

なので、板長は今年の鯖に・・こだわって鯖探し！
今年の定置網の鯖が・・とても美味しかったことで

巻き網の鯖も・・「口溶け鯖」があるかも？
600g以上を探す板長だった

鯖子…
エェー？買えたの？
あんなに聞いても色よい返事がもらえなかったのにー

鯖男…
「去年の鯖ならあるよ！」
どの業者も古い鯖から売りたがる・・それは常識だよねー

でも、欲しいのは今年の大き目の鯖

板長は・・やっと今年の巻き網鯖の500g以上を手にした
一言「買えたけど～高けーんだ！」

定置網鯖より高い！

捌いた板長は「定置網鯖に近いなー・・口溶けかも？」と話す・・

鯖子…
そんなに今年の鯖と去年の鯖は違うの？
鯖の１年違い、氷点下30℃以下で凍らせているのに？

鯖男…
やはり違うんだ

血の色が先の色は赤身に明るさが無い
後の血の色は・・明るい色

水揚げして間もない鯖は・・当然冷凍でも鮮度が違う！

鯖子…
虎鯖ファンのみな様、どうにか伊勢丹新宿本店６階歳末太市に
800g700g600gの今年の巻き網鯖で陳列できるようになりました

すいません、多少値上がり価格で伊勢丹のケースに並びます
どうかご容赦ください！

尚・・・ロケット鯖(900g鯖使用)は

〆鯖のみで店頭に置きます(１枚だけ)
購入時に、冷凍庫からお出しします！

本当に間に合って良かった(^^♪




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鯖男…
板長は、鯖探しで躍起中( ;∀;)
600g以上の鯖を探しに流浪の旅をしています。

せめて、新宿伊勢丹の歳末大市に青森県八戸の鯖をPRする意味でも
「口溶け虎鯖」を販売したい～出来れば通年を通して！

今年の総決算の意味でも「口溶け」を売りたい
少しは手に入ったけど・・３日分あるか無いか

鯖子…
その600g鯖の仕込みで板長はイライラしているわねー( ﾟДﾟ)
どうしたの？
鯖男…
これだろー

左２枚は・・「口溶け鯖」
そして、右２枚は「餌食い鯖」

お腹の面が広く背中の色も赤い
赤い身は脂が無い、右の鯖は脂有り

鯖子…
丸鯖を見て分かんないの？
「餌食い」かどうかを・・

鯖男…
完璧には判断できないよ！

それは、分かる時と判別できない時もある
細い痩せて脂の無い鯖は・・すぐに分かるけど

「餌食い鯖」お腹が大きく膨れていたら即分かるけど
見分けがつかない「餌食い」もあるんだー

真ん中の鯖のお腹の部分が落ちてる
薄い・・・

右の鯖の腹肉が薄い
これが「餌食い鯖」

左の鯖は北の海で餌(オキアミ・イワシ)を食べて
南下しながら消化して身になり厚い身になって八戸沖で捕獲される！

八戸沖は、いいとこ取りの漁場だけど
消化が遅れた鯖も中にはいるのさー

鯖子…
これも自然界のことだからねー
八戸沖の鯖が全て同じ味とは限らないと言うことね♪



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