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2009年10月31日(土)更新

また・・投稿をお休みします・・

板長・・何かと大忙し!でして

1日、明日は、地元八戸の三春屋百貨店で
すしの日のため・・リーズナブルな「虎鯖 棒すし」を
試食販売へ!

2日、明後日は、
沖縄へ出発3日~9日迄、沖縄三越百貨店で
「青森物産展」 10日に帰省です・・

11日は仙台夢メッセにて
「ビジネスマッチ 2009」
信金地域力ブースにて「虎鯖 棒すし」を試食販売・・

13日は青森アラスカ会館にて
「青森県地域力連携拠点 フォーラム」
八戸商工会議所の代表で「新パッケージの効果の発表」

等々とあり・・秋のはスポーツの新人戦の季節でして

大忙しの板長です。

1年前・・船橋東武デパートの「にっぽんの味」展に
出店する前までは・・この状況になることなど?考えてもいなかった!

今は、歩む虎鯖に・・必死で着いて行く板長です。

多くの方々の声援と応援に感謝をして
今の板長の仕事に前向きに進んでまいります。

しばしの間・・投稿をお休みします・・

どうか・・お許し下さい!

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2009年10月30日(金)更新

物産を終えて・・「こだわり」に『自信アリ!』

板長は、八戸に戻って・・即・・やらなければならない事
それは、虎鯖の仕込みです。

朝、一番で仕入れ業者から「鯖の水揚げあるよー」
「すぐに・・持ってきてー!」

物産のこだわりと自信

11月の3日からは、沖縄三越デパート
『青森物産展』

船橋東武デパートでは・・何度も虎鯖を八戸から
発送して・・在庫が・・最終日は冷や冷やものでしたー

そこで・・八戸に戻りしだいに仕込み地獄の板長・・

でも・・楽しい悲鳴です。

船橋東武の物産で「楽しい」の気持ちにさせてくれたのが
新たな・・友人と教えを頂いた・・「九州勢のみなさん」

物産のこだわりと自信

田慶屋さん・・福岡の味噌屋さんで
毎日、板長ブースに・・美味しい味噌汁とおにぎりを配達

物産のこだわりと自信

「小腹が空いたでしょう!」と癖の無い美味しい味噌料理を
届けてくださいました。

自然塩で手作りで仕上げた味噌は・・確かに「旨い!」
味噌汁は、味噌の味がしっかりと伝わって来る・・

『自信アリ!』の味噌

「この棒すしは・・とても美味しいわよ!自信を持って!」

田中慶子さん・・短くして・・「田慶屋」さん
昨年から、虎鯖の味を認めてくださった方・・

味噌汁とおにぎり・・ご馳走様でした!

物産のこだわりと自信

板長ブースのお隣は・・佐賀県の呼子のイカやさん

担当の、小柳さんは楽しい方でした。
「万坊」まんぼう
イカシュウマイ・イカまんじゅうは・・有名です。

キリンビールの宣伝で・・画面に登場したイカシュウマイ
安定して売れていきます。

物産のこだわりと自信

お客様にソフトに接して・・呼子の透明なイカを宣伝
ジョークを交えて、お客様が安心して購入できる雰囲気を
作る方・・

この商品より・・呼子のイカの良さを伝えて販売をする!

んー板長・・八戸は「イカの水揚げ日本1」
だれも・・知らない・・
「透明なイカは呼子の誇りです、是非・・呼子に来て!」

物産のこだわりと自信

この、イカの一夜干しは耳まで皮を剥いで・・このまま
切って食べても、焼いてたべても美味しいと・・八戸とは違う

板長も、イカシュウマイのブースに人が集まると・・応援販売しました。

小柳さん・・「今回は楽しい催事だよ・・隣にいい人達がいて」

板長や兄と楽しい販売をしてきました・・OK

物産のこだわりと自信

小柳さん・・呼子の透明イカに『自信アリ!』

物産のこだわりと自信

宮崎県小林・・桑流水(くわずる)の黒豚・・
この豚も特筆物、なんと豚にバームクーヘンを食べさせる

「手塩に掛けたうちの黒豚は・・最高やー」

来流水(くわずる)社長は楽しそうに話す!
「この船橋東武の物産に参加したくて8年前からラブコール」

今年やっと参加を認められた!・・と
東京都内の大手デパートに出店しながらも、この船橋東武の
物産には・・参加を認められなかった・・と

それだけこの「にっぽんの味」展は別格な物産

物産のこだわりと自信

美人の娘さんが黒豚ブースで販売をしています。
「お父さんは・・邪魔!」社長は品物の搬入の力仕事を

「黒豚の事なら・・何時間でも話すよー大好きだから!」
この言葉・・八戸で鯖を語らせる・・何処かの板?も

板長ブースに来て・・
「この鯖は凄い!こんなマグロ以上の魚を食べたの初めてだわ!」

「こんど・・ドコドコのデパートで一緒に売ろう!
この鯖なら・・大丈夫や・・」

自分のブースより虎鯖が気になる、来流水社長

物産のこだわりと自信

自分の黒豚以上に虎鯖を気に掛けてくれる裏には・・

自分の黒豚には絶対的な・・『自信アリ!』


この物産の中の業者の方々に認められた・・虎鯖は
「あの鯖は・・凄い!」の評価を得た証拠・・

板長も九州勢のみなさんのように自分の商品に
『自信アリ!』・・

物産のこだわりと自信

そう、念じる事が出来た物産でした。

リピーターの方が多く
「私の食べる分が無くなったから・・また来たわ!」
「友達が・・青森の鯖が美味しいと電話が・・」
「もう一度・・食べたくなって来たわ!」

その中でも
「この鯖を食べたら・・他の鯖が食べられなくなったわ!
安い鯖に手が行かなくなると・・お財布が辛いわよ・・」


今回の物産は、お客様と業者間で良い関係を持てました
多くの収穫と「心」を持てた物産でした。

次回・・船橋東武デパート「にっぽんの味」に参加するため

また、1年間は勉強をする旅へ出かけます。

多くの方々のご支援と声援に・・心より感謝申し上げます♪



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2009年10月29日(木)更新

物産を終えて・・IN船橋東武百貨店

物産を終えて・・IN船橋東武百貨店

板長・・昨夜船橋より戻りました。

去年とは、まったく別の形でお客様に品を提供をして
「八戸の鯖の味」を伝える事ができました。

業績が落ちる店舗が多い中、板長ブースは
成績も昨年を僅かながら上回りました。

これもひとえに、板長を応援してくださる多くの方々のお陰
この場で・・お礼を申し上げます。

『船橋東武百貨店のご来場された皆様、
そして声援、応援をしてくださった皆様・・関係各位・・

板長、心よりお礼申し上げます・・ありがとうございました!』

物産を終えて・・IN船橋東武百貨店


船橋東武百貨店・・「にっぽんの味」は
首都圏の中でも、郊外店の物産ですが・・

1億円以上の売り上げをする「物産の横綱」
東京のど真ん中でも・・この数字には至りません。

その要因の大きな理由は、スタッフの力
責任者「ぶっさんの神様・・高津さん」

この人は、全国を回り歩き「こだわり」の品揃えをして
この物産に並ぶのです。

物産を終えて・・IN船橋東武百貨店

物産を終えて・・IN船橋東武百貨店

物産を終えて・・IN船橋東武百貨店

全国の名店が並ぶ・・この物産
物産の店舗の担当者も・・

「ここにいたら・・有名な品、美味しい品が手に入る
物産の中でも、質から言ったら・・NO1だよ」・・と

物産を終えて・・IN船橋東武百貨店

南は沖縄・・北は青森(北海道は単一開催のためなし)
九州は・・強い!
こだわりの見せ方や伝え方・・その内容にも工夫がある
何よりも・・自信の持ち方が・・他県を圧倒する!

四国・・讃岐うどんの腰は確かに唸らせる。

他の県は、無理をして、経費が加算でも
こだわりを伝えるためなら・・労力もお金もいとわない!

だから、地域の特色が・・鮮明に出る物産に浮き上がる

海産物、肉、果物、酒、スイーツ・・野菜以外の食材が並び
田舎を思い出させる・・雰囲気作り!

北東北からは、秋田から2店舗
東北勢は宮城、山形は7店舗・・強さが目立つ

全国といえども、1店舗も無い県も8県

物産を終えて・・IN船橋東武百貨店

秋田からは・B1グランプリの「横手の焼きそば」が
初出店・・連日長蛇の列・・この物産の売り上げを押し上げるた!

物産を終えて・・IN船橋東武百貨店

物産を終えて・・IN船橋東武百貨店

物産の店舗作りが進む会場内・・

青森県から・・ただ1店の出店の『虎鯖ブース』

物産を終えて・・IN船橋東武百貨店

板長ブースも開店間近です。
去年は・・何が何だか・・田舎者の催事でした

しかし・・今年は違う!
新物の鯖で作り上げた・・・虎鯖で勝負

「鯖・サ・とまと」「鯖・サ・かぼちゃ」も並ぶ
去年から、1年間、物産と催事に出て勉強した結果が試される

物産を終えて・・IN船橋東武百貨店

開店・・板長ブースの前に立つ青いワイシャツ姿の方が
ぶっさんの神様・・高津さん・・

明日に続く・・



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2009年10月21日(水)更新

虎鯖物語・・・船橋東武「にっぽんの味」・・物産その2

明日よりの・・投稿は1週間ほどお休みいたします。
船橋のホテルから発信をすればいいのですが・・

夜は・・疲れていて、投稿までは無理でして・・


鯖と格闘1

虎鯖物語・・・船橋東武「にっぽんの味」

厨房に入り鯖を見ては〆鯖にチャレンジしていますが、
最初は〆る事の意味やゴマ鯖と真鯖の区別も知らないで
調理をしていました。

どの鯖でもとりあえず〆鯖になるのだと信じていました。
そんな時です、鯖を知り合いからもらった時のことです。
小ぶりだが〆てみようと思い調理してたべたのです・・・


その夜のこと、無性に暑い、体が痒い、なんか体が変だ?
起きてビックリです顔がまん丸に腫れあがり体全体が
みみず腫れ状態です・・即病院です。


そうです、鯖に当たったのです、大当たりでした・・
ヒスタミンに当たったのです、ヒスタミンは
アレルギー物質で青魚には必ず含まれていて

鯖には多く入っています、このヒスタミンは温度の上昇で
増加しますから、鮮度の保持と調理の工程を低い温度の
中で調理して行くことを知りました。

それを知ったのは後からイナダと鯵でも当たり文献を調べて、
当たらないようにするにはどうすればと調べたからです。
生の鯖はとにかく早い調理を、冷凍の鯖も解凍後の処理を
早くして

室温や水の温度を上昇させない工夫をして調理してからは、
青魚を食べても当たってはいません。


そして去年から、水を分解してできる酸性水で消毒をしています。

酸性水は水を分解して精製された水なので体内に入っても
当然問題はありません、アルコール消毒より安全です、
厚生省からも消毒の効果は実証されています。

調理は低い温度で手早く、酸性水でよく殺菌をしてから行なっています。

虎鯖物語・・・船橋東武「にっぽんの味」

鯖と格闘2

味は長い時間がかかりました
昔、友人宅で食べた〆鯖の味は・・刺身のようで酢の味が
少し・・どうすれば?

塩をして、酢に漬ける・・これで〆鯖が出来る!

やり方は間違ってはいません
そんな時車の中の、ラジオ番組の健康相談で梅の塩分について話がありました。

内容は、「おばあさんが、高血圧で塩分を控えめにと
言われたが、好物の梅干ばかりを食べて・・・」
「梅干しは体に良いのでは?しかし塩分が気になる」
そんな相談でした。

回答は、「酸っぱい物は、塩分が多い程強く酸味を
感じますから、梅の塩分が少ない物を選んで食べて
下さい」との内容が返されました。

「そうか、塩分を多くすると酸味が強くなるんだー」
これはヒントでしたねー
鯖のみそ造りにも共通するヒントになりました。
これで、酢を少なくする事をしりました、
今まではどっぷり漬け込んで製作していました。
塩を多目に酢は少なく・・・です。

「虎鯖」は、鯖本来の味がして、柔らかく、
酸っぱくない・・
そんな、〆鯖作りを目指しての作業が続きます。

ここからは、何時間位干すといいのか?
干す時間の調整です。
塩を何グラム振り撒いて、何時間風に当てればいいのか・・

何度やり返したことか、失敗の連続です
干しがあまいと・・ネチャという感じに仕上がります。
干し過ぎると。硬い感覚で酢が染みこみません・・

鯖から水分を抜くと、鯖の味だけが残ります!

塩水を作り鯖を漬け込んで・・干す・・事もしましたが・・
水分量が多くなり乾燥に時間がかかります・・

虎鯖物語・・・船橋東武「にっぽんの味」

そんな事を繰り返しながらの・・研究の日々・・ネチャ防止の研究です。
ある夏の・・暑さがこの問題を解決してくれました・・

昔と違い・・冷房はエアコンが主流です、
家電のお店を歩いて気が付いたのです。

「そうだよ・・扇風機で強制的に水分を飛ばせばいいんだ!」

どこの魚屋さんでも一夜干しには・・この扇風機で乾燥をさせています・・
加工業者ではない・・ホテルの厨房での作業工程、気が付かなかった!

虎鯖物語・・・船橋東武「にっぽんの味」

扇風機に気が付いてからは、干す工程と塩の量を
固定する決定するのには
時間が掛からずに出来ました・・・
今では、決められた塩の量と、乾燥の時間で製作しています。

虎鯖物語・・・船橋東武「にっぽんの味」

鯖と格闘3
・ 鯖を選ぶ事が最大の仕事
・ 低温ですばやく調理で安全性を重視
・ 乾燥の時間を守り塩味の一定化
・ 1本1本心を込めて手作業で調理
この事を守りながら「虎鯖」を仕上げています。

八戸に秋サバは毎年帰ってきます、
その秋サバを大切に調理して「虎鯖」にしてお届けします。

虎鯖物語・・・船橋東武「にっぽんの味」

虎鯖は06年の八戸港に水揚げされた時の鯖で味が
確立されました。
あの年の鯖は往年の八戸が港の活気として戻った時でした。

自分の技術をシーフードシティー研究所の面々に試食を
してもらうと・・「この味は・・これが〆鯖なのか!」

その時から虎鯖は歩き初めました。
あれから・・4年半の歳月が多くの方々の声援・応援に
支えられて今の販売に繋がっています。

虎鯖物語・・終わり。

虎鯖物語・・・船橋東武「にっぽんの味」

船橋東武デパートの去年の成績は、右肩下がり
何が悪かったのかを把握し直して・・出店します。

「にっぽんの味」の物産は「虎鯖 棒すし」を
世に送り出して下さった場所

八戸の鯖でお客様に喜んでもらえて・・リピートされて
始めて、船橋東武に恩返しができます。

今年は今年水揚げされた・・新物鯖で「虎鯖 棒すし」
1本物・ハーフサイズを作ります。

日の出丸の乗り組み員達が胸を張って操業できるには
板長の「虎鯖」が旨い・・世で認知されること・・

「この鯖は美味しいね・・」と言われたら・・

板長・・「ハイ・・この鯖の中でも定置網んい入った
日の出鯖は世界で一番旨い!」と言いたい!

日の出丸のブランドを作れたら・・胸を張れる。

今の夢・・その夢を実現するには・・まずは船橋で
グラフの線を上げてから・・

八戸の鯖・・「虎鯖」を知ってもらうため・・

板長・・行ってまいります。



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2009年10月20日(火)更新

虎鯖物語・・・船橋東武「にっぽんの味」・・物産その1

板長・・・船橋へ明日発ちます。
去年、初めて物産展と言う場所に立った板長です。

思えば、去年の5月に当時、船橋東武デパートの店長の
佐藤 治夫様と高津 弘道様が遠路遥々八戸にお越しになり

ホテルの七重で・・
「谷口さん、虎鯖で棒寿司を作って東部の物産
「にっぽんの味」で売ってみませんか?」

佐藤様の一声から・・「虎鯖 棒すし」が動き始めたのです。

棒寿司のシャリの研究は、この「はちみーつSNS」の皆さんが
大勢協力してくださった・・あの協力のお陰で今の味が完成

みなさんに・・・感謝です。

虎鯖物語・・・船橋東武「にっぽんの味」

船橋東武デパート「にっぽんの味」から「虎鯖 棒すし」の
販売が開始されたのです。



【虎 鯖】とは

前までは「谷口板長の〆鯖刺し」の名で販売していました。

その名を「虎鯖」と変更しました・・その理由は
1、鯖の背中が虎模様であること
2、私の〆鯖は市販されている〆鯖とは味が全く異なること
3、添加物を使っていないこと
    この3つの理由からです。

1つ目の「虎模様」から話をはじめます。
日本の鯖は背中の模様が唐草模様のようにはっきりとした
縦縞ではありません

それとは別に、ノルウェー産は綺麗な縦縞模様です、
でも虎の模様には変わりありません。

八戸の秋はこの写真の真鯖やお腹に斑点模様がつく
ゴマ鯖が海を回遊して戻ってきます、
これを秋サバの名で日本の文化として存在しています。

虎鯖物語・・・船橋東武「にっぽんの味」

「虎鯖」は八戸では「まだ脂のない小物の鯖」
「鮮度が落ちた鯖」で美味しくないと言う意味で
昔は表現されていました。

今では、一部水産関係者の方が使っているだけです。

でも私はあえてこの「虎鯖」の名を着けました。
それは八戸に昔あった名称です、死語になった今は
「美味しい八戸の鯖」の代名詞にしようと思ったからです。

私は「脂のない鯖」と聞いて育ちました、
小さな時期の鯖はまだ背中の模様がはっきりしていて、
大きくなるにつれ脂が乗るにつれて、背中の模様は
散って薄くなります。

小さな虎鯖が大きくなって八戸に帰ってきたのだから、
強い美味しい「虎鯖」の名を着けてあげたかった、
その気持ちで着けました。


※板長は、「虎鯖」の名で商標登録、意匠登録を完了しました。
なので・・虎鯖の名は板長だけが商売に使える名になりました。

また・・「虎鯖」の製造工程も特許に申請中です。

虎鯖物語・・・船橋東武「にっぽんの味」
昨日仕込んだ、新物の八戸の鯖です。

虎鯖を作りたい
この話をするのには谷口板長の高校時代からのことを
話さないと始まりません。

私は鯖が大好物で、特に〆鯖が好きです。

私の通っていた高校は、スポーツで有名でしたが勉強は
・・・(^^;)。

バスケットボールがやりたくて入学した私は、
厳しい練習を耐え抜かないと何のためにこの学校を
選んだのか分からなくなると思い、必死でバスケに
打ち込んでいました。

「ワル」ばかりでしたが、他では体験できないことも
たくさんありました。昼休み、ストーブの上は、
生いわし、スルメ、干しカレイを焼いて食べるのです、
冬にはなんと!鍋が置かれて鱈汁がおかずになっていました。

そんな教室の光景は、今でも懐かしく思い出します。
それも浜の漁師の息子が多かったからでしょう。
鰯もいかも鰈も自分の家の物ではなく
路地から頂だいしてきた代物す・・・。

仲の良い友達が八戸弁で・・(通訳付き)

「圭介、今日―ワーホーサッ、こねーど」
訳す「圭介今日、俺の家に寄れないか」

「なんがようが」訳す「何か用事でも」

「ワーホーのオヤジが鯖バ釣ったズー、船で釣ったスケ、ウメエー」
訳す
「俺のオヤジが船で沖に出て、鯖を釣り上げたから上物で美味しいぞー」

「ワガッタ、イグスケ」訳す「了解、行くから」

「ンデヨーフグロ持って来ネバーワガネエ」
訳す「持たせるのに袋が必要だよ」

虎鯖物語・・・船橋東武「にっぽんの味」
(今は、ヤスと二人の仕込み作業で新物鯖を調理中)


バスケの練習を終えて、友人宅へ
「あがれー圭介、腹ヘッタベーマンマバクッテゲー」
訳す
「家の中へあがってご飯を食べて行きなさい」

友人の母が
「今まで、学校さイダノガ!ナーンモネンドモ、カーコレコレデケー」
訳す
「今まで、学校にいたの、何もないけどこれでご飯を食べなさい」

出されたおかずはカレイ焼きと〆鯖でした。
カレイは小ぶりの柳カレイで揚げてあり
「せんべい」の食感でパリパリ・・骨も食べられました。

卓上に青と白と赤のコントラストが綺麗なお刺身が、
〆鯖です、私には初物でした。

「ウガサヨーケルッタ鯖はヨー コレダスケヨー」
訳す
「お前に渡すと話した鯖はこれだよ」

「カッチャ・・コレシメダノダ?」訳す
「お母さんこれは、〆たのか?」

「ンダドモ、酢はワンツカデー」
訳す「酢につけた時間は少しだよー」

友人とお母さんの話を聞きながら、遠慮なく食べます。
「醤油をつけて食べるのか?」「オーウ」と友人が・・鯖を口に・・

『凄い旨い、とろける!なんだこの味と食感は、
すごーい甘さが広がる!!』

その当時、秋になると八戸の港には形の良い丸々と太った
真鯖が水揚げされました

板長が厨房に入った頃は、この鯖は皆無・・あの鯖は
過去の出来事だったのです・・。

友人の家で食べた〆鯖は・・私の人生を変えました!

私の「虎鯖 刺し」には甘さを加えません・・
鯖本来の味を楽しむ造りです。

虎鯖物語・・・船橋東武「にっぽんの味」

しかし、4年前に水揚げされた06年の鯖は最高の鯖が
八戸の港に戻ってきたのです。

続きは明日・・



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物産を終えて・・IN船橋東武百貨店
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虎鯖物語・・・船橋東武「にっぽんの味」・・物産その1
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青森イトーヨーカドーのお礼と・・これからの物産と催事
2009/10/19(月) 09:46
八戸の鯖を・・船橋東武デパートへ
2009/10/19(月) 07:57
越前クラゲと格闘する日の出丸・・その3
2009/10/19(月) 06:02
越前クラゲと格闘する日の出丸・・その2
2009/10/18(日) 07:27
青森へ
2009/10/16(金) 20:06
越前クラゲと格闘する日の出丸・・その1
2009/10/14(水) 09:45
クラゲ退治でした・・
2009/10/13(火) 07:20
鯖の味噌煮の物語 ・・その2
2009/10/12(月) 08:48
鯖の味噌煮の物語 ・・その1
2009/10/11(日) 13:23
「すぐやる技術実践ノート」とは・・
2009/10/10(土) 08:21
「すぐやる技術実践ノート」出版記念パーティーで「虎鯖 棒すし」を
2009/10/07(水) 08:25
料理教室・・と・・明日は東京へ
2009/10/06(火) 08:37
感謝と・・反省の「虎鯖 棒すし」
2009/10/05(月) 08:23
逃亡者(鯖)・・クラゲ軍団編・・その2
2009/10/04(日) 16:32
逃亡者(鯖)・・クラゲ軍団編・・その1
2009/10/02(金) 08:20
日の出丸・・今朝も明日も・・クラゲ退治へ
2009/10/01(木) 08:46
日の出丸・・越前クラゲ千匹以上と格闘を!