ホテル八甲(はっこう)

鯖子・・鯖男、今日も新物さん、新人さんの鯖が
　３０本程板長の元に届いたでしょ！

鯖男・・良く知っているよなー
　
鯖子・・だって、チラッと見たらハンサムな鯖
　　目なんか優しく・・韓流スターの雰囲気よ！














　　だって私の方を見てばかりだもの・・

鯖男・・女は見られているだけで、その気になるなー
　単純な鯖子だから仕方がないが・・・

　でも、鮮度抜群の鯖達だよなー















　この時期にこの鯖の大きさが定置網に入る・・
　鯖漁が本格化する１０月はどんな鯖が水揚げされるか楽しみ！

鯖子・・新物さんは、ほんの数時間前までは海の中で泳いでいて
　板長の元に今・・到着したみたいな感じよ・・

　「生」「生鯖」は冷凍した鯖とは何が違うの？























鯖男・・生の段階での捌きは、身の細胞が崩れていない
　細胞同士の結着がしっかりしていて・・身崩れしていない

　冷凍だと・・いくらよわくな鮮度が良くとも
　身割れをして・・弾力が弱くなる。

　板長は、３枚に下ろす際も良く注意して下ろすんだ















　包丁を走らせる切り方は・・辞めろと言う！

　この切り方だと繊維は潰れる・・と板長は言う
　「切れ！」と言う

























　包丁に指を押しつけても・・切れない
　どうして切れないか？力で押すと切れるかも？でも

　それは・・繊維を潰して進んでいるから断面が汚く不味い！

























　もしも・・親指を少しでも上下に動かしたら
　鮮血が噴出します。　　そう・・切る

　繊維を切るとその面は酸化が遅れる
　リンゴの皮も切ると赤くならない・・


























　出刃包丁を板長の様に、前後に動かして切ると・・
　生鯖は・・繊維を壊すことなく干されて酢に漬けられる























　冷凍の鯖でも、板長が切ると表面が平らになるからと
　部下サチコ達にも伝える事しきり・・

　この切り方をしないと虎鯖とは言えないし
　「虎鯖新物」とも言えないんだぞ！

鯖子・・そうなんだー・・３枚下ろしは簡単だと思っていたが
　切り方、切った表面の滑らかさで味が変わるんだー

　板長の腕で新物の３枚下ろしの味は・・別物！

　今秋に・・是非「新物虎鯖棒すし」をご賞味あれ♪