ホテル八甲(はっこう)

鯖男・・虫は無視できないことは理解できたけど・・
　イカさんだけに・・多いのかなー？

鯖子・・まさか！一番多いのは青物・・青魚よ！
　鰯・鰊(ニシン)・・筆頭は私達の『鯖』なの


















　イカさんよりも鯖の方が寄生虫が多いからね・・
　鯖は含有量トップよ・・

　今朝の生鯖にも皮膚の表面にお出ましの虫さん
　アニサキスかな？かわいそうな鯖さん・・
























　これは痛いよねー
　


鯖男・・だからかー・・板長は虎鯖を仕込んだら
　真空状態にして必ず・・冷凍するわけは・・虫を殺すためなんだ！

鯖子・・でも、関鯖は冷凍もしないで・・刺身、生食だけど？
　虫の含有量が少ないのかなー？同じ海なのに・・？


















　まぁー虫はここまでにして・・
　イカの切り方を少し話しますよー

　イカを盛り付けるときには・・どちらの面を見せるのか
　それは・・内側よ



















鯖男・・イカを横に切るのか？

鯖子・・この写真はこの面の表面に切れ目を１～２ｍｍ入れて
　醤油を付けやすくする・・飾り包丁か隠し包丁でーす。

　切る方向はイカさんに対して立て切りでーす。


















　イカの繊維に対して直角に切るの・・
　切れ目と立て切りで歯切れを良くする工夫よ！

鯖男・・そうなんだね！
　見ていると、切るのは上～手前に一気に引いている・・


















鯖子・・そうよ、ゴシゴシとは切らないで
　一気に引き切りにしないと・・イカは短冊にはならないわよ

　包丁を切る速さがないと・・つながる・・か・・団子になるか？
　これも経験・・何度も試して見ないと上手くはならない！



















　そうそう・・これがイカの内側の方を出して盛り付けた皿
　光っていて、光沢が美味しさを表現しているけど・・



















　イカの皮面を表にして盛り付けても
　光沢は無く・・盛り付けてもブリッジ(メガネ橋)にはならないのよ

鯖男・・イカの色々を良く理解できました・・