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2009年12月05日(土)更新

イカの下ろし方・・その②・・・イカ刺し編

<板長の日記>

昨日は、イカの捌きかた、下ろし方を伝えました。
さて・・今日はお刺身をお伝えします。

誰でも知っている~と思っていても・お目通しを!

イカの捌きが終えて、良く洗った後は
必ずタオル等々で水分を拭き取ってください。

イカの下ろし方・・イカ刺し編

良く拭くと、残りの繊維が出てきます
これも取り除きましょう・・残すと切った時に繋がる原因です

イカの下ろし方・・イカ刺し編

イカを保存するときは・・ペーパータオルで挟んで
必ず、上下に挟んでください・・解凍した時に水分を吸収します。

イカの下ろし方・・イカ刺し編

イカの下ろし方・・イカ刺し編

ラップでしっかりと巻いてから冷凍しましよう!
イカの足と内臓を取っただけの筒状で冷凍すると

身が赤くなる原因ですし、皮が剥け難くなります。
大変でも・・ここまで捌いて冷凍しましょう!

さて・・イカはどの方向に切るか?

イカの下ろし方・・イカ刺し編

イカの繊維は矢印の方向に繊維が並んでいます。
焼いたときに良く分かりますよね・・

なので・・必ず繊維の横方向に切ります。

まずは、写真の包丁が置かれている所を切ります。

イカの下ろし方・・イカ刺し編

そして・・隠れ包丁を上の写真のように入れます
この切り込みが入ると・・

お年寄りでも、咀嚼(そしゃく)が出来て口の中で切れます。
そして、もう一つはイカの醤油が付きやすくなるからです。

イカの下ろし方・・イカ刺し編

板長の左手人差し指が指すところ・・ここに視線を置きます。

決して・・イカを見て切らないこと
イカの上に視線を置いて・・包丁の角度(写真参考)で

イカの下ろし方・・イカ刺し編

早いスピードで切ります・・イカを切るのは
片道方向だけです・・前後に包丁は動かしませんよー

イカの下ろし方・・イカ刺し編

写真を写しながら・・なので少しバラつきぎみですが・・
これも・・練習あるのみ・・

盛り付けます。

イカの下ろし方・・イカ刺し編

イカの下ろし方・・イカ刺し編

焼き鳥の、竹串があると便利ですよー
イカにアーチ状の形を作るのに簡単です。

イカの下ろし方・・イカ刺し編

イカの下ろし方・・イカ刺し編

イカ刺しの完成です。

イカは、良く水分を拭き取りましょう!
切る方向と隠し包丁で・・一工夫を!
アーチは竹串で・・!

これも・・全て体験と練習あるのみ・・
自分で作るのに・・近道はありません・・何事も!

※板長の包丁は1000円の安物の包丁です。
でも、研いでいます、高い包丁も研がねば・・ただの鉄

ホームセンターで100円でサンドペーパーが売られています
1000番のペーパーが中砥です、購入して磨いてみましょう!

明日は、「イカの天ぷら」を投稿いたします。



***************

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