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2008年05月21日(水)更新

麹・・と・・漬物

昨夜の夕食・・八戸ニューシティホテル
5月20日夕食


今日の八戸は、朝から・・良い天気!
昨日は「おにぎり」
昔は、ご飯と汁・・そして漬物でしたよねー

最近・・完成した漬物の「床」
森田味噌店の麹を使って床を作りました
森田味噌店
森田味噌店の麹

美味しい味噌は、強い麹菌から出来ます
森田さんの味噌もこの麹が命・・この麹から全てが始まります。
森田の米麹

米麹・麦麹・豆麹・・お店の建物に麹菌が宿っています
工場を拡張したらとご主人に話すと
「麹菌が変わってしまうと・・同じ味の味噌が出来ない!」

麹菌は長い年月をかけて、出来たもの
1個の菌の増殖ではありません
何万もの麹菌の集合体・・同じ味の味噌は出来ないと・・

ここ森田味噌店の味噌が・・あって初めて
谷口板長の『鯖のみそ造り』が出来るのです。

麹は生き物、活動をしているので常温でも腐らない
その活動を利用して
・アルコールに変化させて・・日本酒に
・水分と大豆・塩で・・味噌へ
麹菌は自然の恵みです!

その麹菌を使って・・今日は『漬物』

麹で漬物

この時期は麹菌が動きやすい温度と湿度の気候
麹菌は冷蔵庫では動きにくく・・
湿度が高いと・・大敵のカビで死滅します。

麹で漬物
麹の床

森田さんの麹に・・森田さんから三五八を購入して
三五八を呼び水(菌を始動させるため)に使います

塩を加えて・・塩を加えないと水が腐ります。
そして、残り物のビール(酵母を入れて・・少々)

この『麹の床』の分量は各自の判断
自分で失敗して・・

麹で漬物
麹で漬物

色々な野菜を入れて・・
キューリ、大根、カブ、茄子、人参、ミョウガ・キャベツの芯
キューリは1晩でgoodシャオシャオとした食感です。
麹で漬物

糠床も美味しいですが・・麹もお試しあれ♪



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