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2008年02月14日(木)更新
サバ味噌の研究
年末の販売を終えて、今の厨房は日々の食事作りが主な作業
商品の事を考えては・・まずは自分の頭の整理から
今までは、脂の乗った鯖が原料としてありました
しかし、これからを見据えると・・
今年は、真鯖が捕れるのか?脂は?サイズは?
となると、脂の少ない鯖や身が柔らかいゴマ鯖も・・サバ味噌に加工を!
夏までに、この鯖の製造工程を確立しなくてはいけません。
脂のある鯖は、骨が煮える・・柔らかくなる時間が短くてすみます
しかし、脂の少ない鯖は身は崩れやすく、骨は硬いまま・・
加工となるとそれなりの道具と技が必要になります。
添加物を入れると簡単に出来るでしょう、骨も薬品で柔らかく・・
そんな事では、次に繋がらない×
添加物・薬品・保存料には頼らない・・子供やお年寄りが食べる食品です!
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商品の事を考えては・・まずは自分の頭の整理から
今までは、脂の乗った鯖が原料としてありました
しかし、これからを見据えると・・
今年は、真鯖が捕れるのか?脂は?サイズは?
となると、脂の少ない鯖や身が柔らかいゴマ鯖も・・サバ味噌に加工を!
夏までに、この鯖の製造工程を確立しなくてはいけません。

脂のある鯖は、骨が煮える・・柔らかくなる時間が短くてすみます
しかし、脂の少ない鯖は身は崩れやすく、骨は硬いまま・・
加工となるとそれなりの道具と技が必要になります。
添加物を入れると簡単に出来るでしょう、骨も薬品で柔らかく・・
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