ホテル八甲(はっこう)

「虎鯖」の誕生・・は

鯖のみそ煮がシー研(シーフードシティー研究場)で認められて

その飲み会の席・・一昨年の９月の事でした。

ホテルの７階で懇親会のメニューに「今が旬の〆鯖」を・・提供！

すると鯖のみそ煮の話しより・・この「虎鯖」(当時はただの〆鯖でした)

鯖の〆方・・〆鯖とはの話しになり



「この〆鯖は・・谷口さんが仕込んだの？」
「何味を着けているの？」
「初めてこんな〆鯖を食べたー！」

との話しになりました・・参加者は皆・・男で酒の肴には目が無い連中です。



私は、それまで八戸の〆鯖はこの生感覚の、鯖自体の旨さが引き立つ物！

そう言う自覚を持って調理していました・・当然研究もしての結果です。

皆に・・「塩と酢だけで作ります」・・・・

すると「俺でも作れる？」・・・返事として「無理ですよージンマシンが出ます」

私は今の「虎鯖」を完成させるまでに・・何度ジンマシンを出した事か

今「虎鯖」は研究機関でジンマシンの元「ヒスタミン」の検査をして

ほんの微量しか検出されません・・とお墨付きを頂いての販売で



こちらのブログ内に悪戦苦闘の話を書いています。



虎鯖の名の由来は後日説明をしますが

八戸の住民でもこの〆鯖刺しが

八戸の味だと知らない人が多い事が・・残念！

〆鯖のイメージは・・「硬い」・・「甘い」・・「酸っぱい」が常識になっていますが

「虎鯖」八戸本来の〆鯖刺しは・・

「柔らかい」・・「生感覚」・・「鯖本来の味」なのです



お求めは

八戸ニューシティホテル

昨日の投稿に、応援のメッセージが多数ありました

皆様・・ありがとうございます。

このサイトを知る事ができたのは、「鯖」のお陰です。

田舎の小さな厨房の板前が、この場で発信などできません・・・

「鯖」が私をここへ導いてくれました、厨房を任されて２７年

「鯖」と戦い始めたのが・・２６年前の事です。


当時は宿泊される方に、八戸の鯖を焼く以外に別な料理をと・・

夕食、現場で働く方々が多く泊まりますから・・ご飯のおかずとして鯖を！

鯖は生臭い魚です、焼くのが１番生臭さが消えますが

揚げる、煮るでは・・その生臭さから敬遠されるのです。

その物語は　
≫≫≫こちらのブログから

八戸の市庁有志の方々が開設した

シーフードシティー研究場「シー研」で発信しています。



しかし、です・・・・この料理の取り組みで評価されたのが

『無添加・・無保存料・・無着色』と私は理解しています

昔からあった八戸の鯖料理を作りたかった・・ただそれだけでした

当時はチクロと言う今では使われない合成甘味料を使っていましたが

発がん性物質と分かってからは・・・八戸で鯖のみそ煮は消えました！



試行錯誤の末に出来た、鯖のみそ煮は・・味も私も進化させて・・今現在です。

結果・・出来あがった「鯖のみそ造り」はこの場に連れてきてくれました。

鯖と格闘して、見ると脂の乗りが良いか・・鯖を握ると何グラムか・・即判断！

地元の鯖・・梅・・味噌・・野菜に感謝です。

お求めは・・

八戸ニューシティホテル

初めて投稿をします・・谷口板長です。

青森県八戸市の小さなビジネスホテルで

包丁を持って日々宿泊のお客様に食事を提供している者です。

久米繊維工業の久米信行社長様から・・・「ここで発信をしなさい」と

「自信のある・・こだわり・・は、責任のあるサイトで発信を」その言葉に

「田舎者でもいい・・・このこだわりは自分で伝えたい・・・」



写真は『虎鯖』です・・〆鯖ですが、生の刺身に近い感覚です。

　こだわりは、塩と酢だけの２つの材料で仕上げた〆鯖・・



写真は「鯖のみそ造り」・・３日間コトコト煮込んで・・無添加・・無保存料

地元の味噌と八助梅で仕上げ、骨まで食べられる自信の逸品です・・

《　夢　》は、

・八戸を多くの人達に知っていただきたい・・

　虎鯖と鯖のみそ造りの、こだわりを通して八戸を発信していきます。

・私はバスケが好きで、ボランティアで田面木小学校のバスケのコーチをして

　います、その子供達との『心』の取り組みを発信して行きたい・・・

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・そして、日々の自分を料理や出来事を通して発信していきます・・

まだ、このブログの使い方は初めてで不慣れですが・・頑張ります！

八戸ニューシティホテル