ブログ個人トップ | 経営者会報 (社長ブログ)
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2009年05月20日(水)更新
試食・・ではなく試食品販売で・・対応!
≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫
板長・・大阪の「いよりん」さん
雇用のルールを分かりやすく書かれた本
「人の雇い方・給料の払方」の著者
「井寄 奈美」さんから
昨日の投稿・・「きしめん」は・・名古屋!
大阪は「うどん」・・ですよーとコメントがあつたわよ。
鯖子・・本当に失礼した!板長の認識不足でした。
讃岐うどんは・・香川県。板長の頭は、そこの違いは知っていたが・・
関西・・きしめん・・大きな間違いでした!
この場を借りて・お詫びします。
鯖男・・ところで試食の件どうなったの?
鯖子・・板長とお兄さんが話していたけど・・
試食の代わりに・・試食品を出そうか?と
試食品・・「虎鯖 棒すし」を3切れ300円で
お客様に購入してもらい・・味を知ってもらえたら・・と
「虎鯖 棒すし」大阪での販売価格は経費を考慮して税別に
ハーフで・・1155円
1本もので・・2100円
この値段だと・・いくら説明しても購入まで行かないだろーと
板長の鯖の取り組みは・・八戸の鯖の味を知ってもらう事
「売る」よりも・・虎鯖の味を伝えることが優先だから
鯖男・・でも・・虎鯖を1切れ100円
12~14切れで・・1本の「虎鯖 棒すし」なのに・・
鯖子・・そこは・・こうして行こうと!
試作品を作ったんだ・・小さめの鯖530gの鯖を使い
また・・皮の剥き方が良くない物も
(味的には不安がない・・切れ目が入るので見た目も問題なし)
鯖男・・皮は何故綺麗に剥けないの?
鯖子・・それは・・日を改めて投稿するよ!
身の一番脂の強いところだけを使い・・試食品にする。
この部分は、大きな鯖とは・・違い、味がクリアーなのだ
大きな鯖はガツンと脂の味が来る・・このサイズは
脂的には見劣りするが・・鯖の味自体は負けてはいない!
「虎鯖作り」の本領発揮だ!・・尾を取ると
600g超えの鯖と見劣りはしない。
値段もこのサイズなら・・十分に採算が取れる。
大阪までの経費も考慮しての企画なのだ!
これから先、大阪のインフルはどう推移するのか?
テレビでも・・毒性の少ないインフルなのだから
季節性のインフルと同じに・・との見解が出ている・・
阪神デパートに行ったら・・対応も変わるかも・・?
鯖男・・300円出すかな?
板長もそこを心配しているんだー
「虎鯖 棒すし」に興味を示した方は・・食べたい!と思うはず。
その意思・・「食べたい」と言われた方には・・試食させたい!が
それには・・デパート側の判断が必要だが!
食の本場・・大阪!棒寿司の本場・・大阪!
そこで・・八戸の鯖の味「虎鯖」「虎鯖 棒すし」が
どう判断されるのかを知りたい!伝えたい!・・でも
口にしてもらわねば・・伝わらない・・
さて・・今日も鯖仕込み・・大阪への最後の追い込みだ!
鯖男・・やるぞ!ハーイ
そうね・・ここで、とやかく考えても仕方が無い・・
今はポジティブに頭を働かせていきましょう♪
*********************************
「虎鯖 棒すし」関西以南への発送は航空便でいたします。
八戸ニューシティホテル0178-46-0311で確認を!
≫≫≫こちらから
ラズエル細木書・・週刊漫画「ゴラク」
「酒のほそ道」「ラ・寿司」「dancyu」掲載の
「虎鯖 棒すし」 と 「鯖のみそ造り」の購入はこちらから
【まごころふるさと便】
八食センター オンライン ショッピング
板長・・大阪の「いよりん」さん
雇用のルールを分かりやすく書かれた本
「人の雇い方・給料の払方」の著者
「井寄 奈美」さんから
昨日の投稿・・「きしめん」は・・名古屋!
大阪は「うどん」・・ですよーとコメントがあつたわよ。
鯖子・・本当に失礼した!板長の認識不足でした。
讃岐うどんは・・香川県。板長の頭は、そこの違いは知っていたが・・
関西・・きしめん・・大きな間違いでした!
この場を借りて・お詫びします。
鯖男・・ところで試食の件どうなったの?
鯖子・・板長とお兄さんが話していたけど・・
試食の代わりに・・試食品を出そうか?と
試食品・・「虎鯖 棒すし」を3切れ300円で
お客様に購入してもらい・・味を知ってもらえたら・・と
「虎鯖 棒すし」大阪での販売価格は経費を考慮して税別に
ハーフで・・1155円
1本もので・・2100円
この値段だと・・いくら説明しても購入まで行かないだろーと
板長の鯖の取り組みは・・八戸の鯖の味を知ってもらう事
「売る」よりも・・虎鯖の味を伝えることが優先だから
鯖男・・でも・・虎鯖を1切れ100円
12~14切れで・・1本の「虎鯖 棒すし」なのに・・
鯖子・・そこは・・こうして行こうと!
試作品を作ったんだ・・小さめの鯖530gの鯖を使い
また・・皮の剥き方が良くない物も
(味的には不安がない・・切れ目が入るので見た目も問題なし)
鯖男・・皮は何故綺麗に剥けないの?
鯖子・・それは・・日を改めて投稿するよ!
身の一番脂の強いところだけを使い・・試食品にする。
この部分は、大きな鯖とは・・違い、味がクリアーなのだ
大きな鯖はガツンと脂の味が来る・・このサイズは
脂的には見劣りするが・・鯖の味自体は負けてはいない!
「虎鯖作り」の本領発揮だ!・・尾を取ると
600g超えの鯖と見劣りはしない。
値段もこのサイズなら・・十分に採算が取れる。
大阪までの経費も考慮しての企画なのだ!
これから先、大阪のインフルはどう推移するのか?
テレビでも・・毒性の少ないインフルなのだから
季節性のインフルと同じに・・との見解が出ている・・
阪神デパートに行ったら・・対応も変わるかも・・?
鯖男・・300円出すかな?
板長もそこを心配しているんだー
「虎鯖 棒すし」に興味を示した方は・・食べたい!と思うはず。
その意思・・「食べたい」と言われた方には・・試食させたい!が
それには・・デパート側の判断が必要だが!
食の本場・・大阪!棒寿司の本場・・大阪!
そこで・・八戸の鯖の味「虎鯖」「虎鯖 棒すし」が
どう判断されるのかを知りたい!伝えたい!・・でも
口にしてもらわねば・・伝わらない・・
さて・・今日も鯖仕込み・・大阪への最後の追い込みだ!
鯖男・・やるぞ!ハーイ
そうね・・ここで、とやかく考えても仕方が無い・・
今はポジティブに頭を働かせていきましょう♪
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2009年05月19日(火)更新
大阪へ!・・と・・関西のつゆ文化
≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫
鯖男・・板長が行く阪神百貨店の「青森の味展(仮称)」
物産展の内容が変わったのを知っている?
鯖子・・どんなふうになったんだ?
板長の「虎鯖 棒すし」は、試食がメインよね!
その試食が禁止なの・・何故?
試食は、蓋をしないで空気にさらしているでしょう
インフルエンザの感染を防ぐために・・なの・・
そうか・・試食で味見をしてもらえないと・・辛いよー!
板長も何かの販売策を考えねば!と話していた・・
今、関西はインフルエンザで大変な時期・・
早く終息して欲しいが・・まだまだ拡大しそうだね・・
関西へ虎鯖を持って行けるのに・・人の出も心配だわ!
関西かー・・美味しいものがいっぱいあるだろうなー
そういえば・・「きしめんのつゆ」を板長が作っていたわね
Mばあちゃんさんから・・そうめんの出汁を聞かれたので
その作り方を、写真に収めていた・・
関西の文化と北の地では大きく違う味のところに
醤油が違うんだよ・・「うすくち醤油」
この醤油は塩分が高い・・濃い口醤油と比べても・・塩辛い
板長の「つゆ」の作り方を教えるね!
昆布を水に張る
濃い口醤油のときより多く入れる・・何故?(後から説明)
中華ザルの時より・・温度が高めで取り出す
今回は、60度になったら取り出す。
80度位に温度を上げたら・・花かつおを多く入れる。
ここまでを美味しく作らないと・・「つゆ」の味はダメ!
濃い口醤油で作る「ザル蕎麦のタレ」は
砂糖、酒、みりん、塩・・等々の調味料が加わるが
関西のつゆは・・小麦と塩だけで作る・・
きしめんに代表される・・粉の麺には・・
「ザルタレ」は合わない!甘すぎる・・
出汁に「うすくち醤油」を加える・・分量は家庭任せ!
昆布と花かつお・・で取った出汁に「うすくち醤油」を
加えるだけ・・甘さは・・出汁のアミノ酸が作り出す!
そうめんにかける時には・・醤油は少なめ
きしめん、そうめんに「つゆ」を着けて食べる時は
「うすくち醤油」を濃い目に入れて調整をする。
八戸は蕎麦の文化の地・・この「つゆ」は蕎麦には合わない
関西の味は・・出汁の取り方で全てが決まる・・
素材の良さを引き出すために・・その技はとても高度!
花カツオを多く入れるのは・・甘さや塩分を足さないため
花カツオのアミノ酸の味を大切に使うからなんだ!
葱も関東以北は・・白ねぎを使うけど・・
この「つゆ」を食べるときは・・青ねぎ・・が合う!
麺の腰を・・つゆのアミノ酸で味わう・・さすがの文化!
濃い口醤油には「煮干」を使われる・・北の地ではカツオより
昆布と煮干の文化・・カツオ節は昔は高価で使えなかった
「煮干」・・極端に脂の少ない煮干なら・・
「うすくち醤油」と合わせてもいいのだが・・八戸産は脂が多い!
「うすくち醤油」は・・出汁のサポート役!
関西のつゆ文化は・・歴史の重みがある!
また・・北日本の濃い口醤油の文化も、先代の知恵が詰まっている!
鯖男・・早く大阪へ行きたいね!
鯖子は・・何か違うなー・・きしめんを食べたいだけでは?
串かつ・・かな?
鯖男・・私のことより・・試食が出来ない対策かんがえろ!
ハーイ♪
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鯖男・・板長が行く阪神百貨店の「青森の味展(仮称)」
物産展の内容が変わったのを知っている?
鯖子・・どんなふうになったんだ?
板長の「虎鯖 棒すし」は、試食がメインよね!
その試食が禁止なの・・何故?
試食は、蓋をしないで空気にさらしているでしょう
インフルエンザの感染を防ぐために・・なの・・
そうか・・試食で味見をしてもらえないと・・辛いよー!
板長も何かの販売策を考えねば!と話していた・・
今、関西はインフルエンザで大変な時期・・
早く終息して欲しいが・・まだまだ拡大しそうだね・・
関西へ虎鯖を持って行けるのに・・人の出も心配だわ!
関西かー・・美味しいものがいっぱいあるだろうなー
そういえば・・「きしめんのつゆ」を板長が作っていたわね
Mばあちゃんさんから・・そうめんの出汁を聞かれたので
その作り方を、写真に収めていた・・
関西の文化と北の地では大きく違う味のところに
醤油が違うんだよ・・「うすくち醤油」
この醤油は塩分が高い・・濃い口醤油と比べても・・塩辛い
板長の「つゆ」の作り方を教えるね!
昆布を水に張る
濃い口醤油のときより多く入れる・・何故?(後から説明)
中華ザルの時より・・温度が高めで取り出す
今回は、60度になったら取り出す。
80度位に温度を上げたら・・花かつおを多く入れる。
ここまでを美味しく作らないと・・「つゆ」の味はダメ!
濃い口醤油で作る「ザル蕎麦のタレ」は
砂糖、酒、みりん、塩・・等々の調味料が加わるが
関西のつゆは・・小麦と塩だけで作る・・
きしめんに代表される・・粉の麺には・・
「ザルタレ」は合わない!甘すぎる・・
出汁に「うすくち醤油」を加える・・分量は家庭任せ!
昆布と花かつお・・で取った出汁に「うすくち醤油」を
加えるだけ・・甘さは・・出汁のアミノ酸が作り出す!
そうめんにかける時には・・醤油は少なめ
きしめん、そうめんに「つゆ」を着けて食べる時は
「うすくち醤油」を濃い目に入れて調整をする。
八戸は蕎麦の文化の地・・この「つゆ」は蕎麦には合わない
関西の味は・・出汁の取り方で全てが決まる・・
素材の良さを引き出すために・・その技はとても高度!
花カツオを多く入れるのは・・甘さや塩分を足さないため
花カツオのアミノ酸の味を大切に使うからなんだ!
葱も関東以北は・・白ねぎを使うけど・・
この「つゆ」を食べるときは・・青ねぎ・・が合う!
麺の腰を・・つゆのアミノ酸で味わう・・さすがの文化!
濃い口醤油には「煮干」を使われる・・北の地ではカツオより
昆布と煮干の文化・・カツオ節は昔は高価で使えなかった
「煮干」・・極端に脂の少ない煮干なら・・
「うすくち醤油」と合わせてもいいのだが・・八戸産は脂が多い!
「うすくち醤油」は・・出汁のサポート役!
関西のつゆ文化は・・歴史の重みがある!
また・・北日本の濃い口醤油の文化も、先代の知恵が詰まっている!
鯖男・・早く大阪へ行きたいね!
鯖子は・・何か違うなー・・きしめんを食べたいだけでは?
串かつ・・かな?
鯖男・・私のことより・・試食が出来ない対策かんがえろ!
ハーイ♪
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2009年05月18日(月)更新
豆コバチの減少で・・サクランボや梅は?
≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫
板長・・雨の中のサクランボ農園だね!
鯖男、鯖子・・まだ青いけどサクランボの実が・・
名川町・・下名久井の河門前さんの農園だよ。
やはり・・名川でも豆コバチ・・ミツバチの減少は深刻だ
受粉ができないと、実にならないから!
ここのサクランボの下を潜って行かないと
八助梅になる・・杏の木を見ることはできない。
杏の実は・・成っているかな?
板長・・この白い花は何の実の花?
鯖子・・この花は・・「りんご」だよ!
りんごの花は・・白い花だね!
鯖男・・見つけたか?
ここの・・この木が「杏」ですー
アッ・・!実が成っている・・
まだ・・小さいけれど、相当の量の実をつけているなー
去年は、雹(ひょう)が降り・・傷だらけだった
今年はこのまま成長して欲しいよなー
特定の果実なら・・補助金も使えるといっていたが・・
杏は、指定外のもの・・雹害に会うと全滅だ!
板長・・梅はどういうふうに完成するの?
実が熟す前に・・塩水に漬け・・3日間以上天日干しをして
赤シソと塩を揉み合わせ・・梅や杏の実と合わせ漬ける
しばらく寝かせて完成する。
手間と時間がかかる作業だよ!だから安売りはしたくない。
天日干しは、1個ずつ・・手で裏返す!確認しながら
その作業は・・とても大変だ、雨が降ると全てダメになる。
板長・・豊後梅の木だけど・・実が無い!
去年は・・九十九成り状態だったのに・・
何個か実を着けている・・でも少ない・・
「豊後梅」は収穫しても、お金にならないと言う
豊作貧乏と言うやつだ・・
採れ過ぎて・・1キロ100円にもならない・・
手間賃が出ない・・去年はこの木は収穫しなかったのか?
収穫せずに・・放置すると翌年は花が咲かない。
それとも・・・豆コバチの減少で受粉できなかったのか?
果実農家には・・豆コバチの減少は死活問題だ
世界的な、ミツバチの減少は理由が分からないと言う!
河門前さんの農園はどうなのか・・・
蜂はどうにか確保できたが・・絶対量が少ないと話す
サクランボは、多く出来ないと受注に間に合わせられない
なにせ・・木に成り熟成したら、即販売しないと
りんごは保存が利くが・・サクランボは時間が勝負
収穫金額は年収の半分以上を占めるサクランボ農家・・
山が良くなければ・・海もダメなんだよなー
今日の・・農園は色々な事を考えさせられた日・・
板長・・そんなに農園とミツバチは密接な関係なの?
そうだよ!ミツバチの受粉が無ければ・・お金にならない。
鯖男・・今年の鯖は・・どうなのかなー
ミツバチの減少は自然界で何かが起きている気がして・・
鯖子・・まだサクランボの収穫はどうなのかは・・
これからの天気で変わると・・
良い天気が続くことを祈ろうよ!・・・ハーイ
*********************************
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板長・・雨の中のサクランボ農園だね!
鯖男、鯖子・・まだ青いけどサクランボの実が・・
名川町・・下名久井の河門前さんの農園だよ。
やはり・・名川でも豆コバチ・・ミツバチの減少は深刻だ
受粉ができないと、実にならないから!
ここのサクランボの下を潜って行かないと
八助梅になる・・杏の木を見ることはできない。
杏の実は・・成っているかな?
板長・・この白い花は何の実の花?
鯖子・・この花は・・「りんご」だよ!
りんごの花は・・白い花だね!
鯖男・・見つけたか?
ここの・・この木が「杏」ですー
アッ・・!実が成っている・・
まだ・・小さいけれど、相当の量の実をつけているなー
去年は、雹(ひょう)が降り・・傷だらけだった
今年はこのまま成長して欲しいよなー
特定の果実なら・・補助金も使えるといっていたが・・
杏は、指定外のもの・・雹害に会うと全滅だ!
板長・・梅はどういうふうに完成するの?
実が熟す前に・・塩水に漬け・・3日間以上天日干しをして
赤シソと塩を揉み合わせ・・梅や杏の実と合わせ漬ける
しばらく寝かせて完成する。
手間と時間がかかる作業だよ!だから安売りはしたくない。
天日干しは、1個ずつ・・手で裏返す!確認しながら
その作業は・・とても大変だ、雨が降ると全てダメになる。
板長・・豊後梅の木だけど・・実が無い!
去年は・・九十九成り状態だったのに・・
何個か実を着けている・・でも少ない・・
「豊後梅」は収穫しても、お金にならないと言う
豊作貧乏と言うやつだ・・
採れ過ぎて・・1キロ100円にもならない・・
手間賃が出ない・・去年はこの木は収穫しなかったのか?
収穫せずに・・放置すると翌年は花が咲かない。
それとも・・・豆コバチの減少で受粉できなかったのか?
果実農家には・・豆コバチの減少は死活問題だ
世界的な、ミツバチの減少は理由が分からないと言う!
河門前さんの農園はどうなのか・・・
蜂はどうにか確保できたが・・絶対量が少ないと話す
サクランボは、多く出来ないと受注に間に合わせられない
なにせ・・木に成り熟成したら、即販売しないと
りんごは保存が利くが・・サクランボは時間が勝負
収穫金額は年収の半分以上を占めるサクランボ農家・・
山が良くなければ・・海もダメなんだよなー
今日の・・農園は色々な事を考えさせられた日・・
板長・・そんなに農園とミツバチは密接な関係なの?
そうだよ!ミツバチの受粉が無ければ・・お金にならない。
鯖男・・今年の鯖は・・どうなのかなー
ミツバチの減少は自然界で何かが起きている気がして・・
鯖子・・まだサクランボの収穫はどうなのかは・・
これからの天気で変わると・・
良い天気が続くことを祈ろうよ!・・・ハーイ
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2009年05月17日(日)更新
千葉県産の大きな・・鯖は
鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫
板長・・この大きな鯖・・生鯖じゃないの?
鯖子、そうだよ・・今年、今の鯖だ!
≪
鯖男・・千葉県産と書いてある・・
こんなに大きな県外産を見たことあるか?
板長・・俺は・・お初です!
普通なら秋だったら・・見る可能性はあるのに・・
まだ・・5月・・春の海で・・
1本600gを軽く超えている。
カレー用のスプーンが小さく見える・・形的には
少しスリムと思うのだが・・この大きさは見事!
千葉県は鯖の水揚げが日本一の県・・さすがです。
お腹の中には、卵が入っている。
今・・鯖は産卵期・・南の温かい海で産卵をしているんだなー
鯖子・・鯖は何年目で卵を持つのか知っているか?
板長・・鯖子はまだピチピチの若さなのよ・・
赤ちゃんを聞くのは失礼よ!(‐-:”
ゴメン!鯖は普通3年で成魚になると言われている
ノルウェーでは3年以上した鯖しか水揚げできない仕組み
資源保護のためだね!
この大きさの鯖なら、きっと4年以上は経つ鯖だろう。
鯖の卵の煮付け・・癖が無く・・美味しい!
さて・・身の方の脂質が問題だ!
八戸の鯖と比べて・・どんな感じかが気になるところ・・
鯖男・・・綺麗な色の身ね!生だから・・でしょ
鯖子・・・生でも微妙に1本1本違うんだぞ!
透明感があると・・脂質が低いし・・生臭い。
乳白色がからないと・・脂の乗りが薄い。
両方が混同した身もあるが・・それは板長は敬遠する。
その鯖は極端に細い体をしているからだ!
この鯖は脂質が低い・・しかし・・nobu303さんが金曜に食べた
「虎鯖 棒すし」は脂質が高かった。
nobu303さんは・・「旨い!」と話す、鮮度もいいから味がクリアーなんだ!
左が去年の八戸産の鯖・・右が千葉県産の今年の鯖
この味の勝負では・・八戸産が旨かった・・が
nobu303さんが食した「虎鯖 棒すし」は千葉県さんの
方が・・・美味しいと・・話ていた。
板長・・どういうこと?
鯖子、つまり・・今の時期でも脂質の高い鯖は回遊している
八戸産に限らずに・・脂質の高い鯖は産地を問わずに
『美味しい鯖』と言えるんだ!
板長・・だったら・・千葉県に行って鯖を仕入れするといいのに!
鯖男は知っているね・・・
ハイ、6本購入した鯖の中で2本は脂質が高く
後の4本は・・脂の乗りは低かった!
つまり・・鯖の脂質が今の時期はバラつきが多いと言う事!
今の時期は1本1本の品定めをして買わないと・・
鯖子・・また違う面も確認できたんだ・・
「虎鯖作り」は県外産でも通用することが分かった!
確かに、八戸産の鯖での「虎鯖」・・しかし原料を見据えたら
県外産、国内産で対応しないといけない時代が来るかも・・
そうなっては欲しくはないが・・・美味しい虎鯖を作り続けるには・・
考えさせられる!・・こと
さて・・三戸の名川へ行こう・・八助梅を買いに・・
鯖男、鯖子・・いくのか?・・ハーイ
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板長・・この大きな鯖・・生鯖じゃないの?
鯖子、そうだよ・・今年、今の鯖だ!
≪
鯖男・・千葉県産と書いてある・・
こんなに大きな県外産を見たことあるか?
板長・・俺は・・お初です!
普通なら秋だったら・・見る可能性はあるのに・・
まだ・・5月・・春の海で・・
1本600gを軽く超えている。
カレー用のスプーンが小さく見える・・形的には
少しスリムと思うのだが・・この大きさは見事!
千葉県は鯖の水揚げが日本一の県・・さすがです。
お腹の中には、卵が入っている。
今・・鯖は産卵期・・南の温かい海で産卵をしているんだなー
鯖子・・鯖は何年目で卵を持つのか知っているか?
板長・・鯖子はまだピチピチの若さなのよ・・
赤ちゃんを聞くのは失礼よ!(‐-:”
ゴメン!鯖は普通3年で成魚になると言われている
ノルウェーでは3年以上した鯖しか水揚げできない仕組み
資源保護のためだね!
この大きさの鯖なら、きっと4年以上は経つ鯖だろう。
鯖の卵の煮付け・・癖が無く・・美味しい!
さて・・身の方の脂質が問題だ!
八戸の鯖と比べて・・どんな感じかが気になるところ・・
鯖男・・・綺麗な色の身ね!生だから・・でしょ
鯖子・・・生でも微妙に1本1本違うんだぞ!
透明感があると・・脂質が低いし・・生臭い。
乳白色がからないと・・脂の乗りが薄い。
両方が混同した身もあるが・・それは板長は敬遠する。
その鯖は極端に細い体をしているからだ!
この鯖は脂質が低い・・しかし・・nobu303さんが金曜に食べた
「虎鯖 棒すし」は脂質が高かった。
nobu303さんは・・「旨い!」と話す、鮮度もいいから味がクリアーなんだ!
左が去年の八戸産の鯖・・右が千葉県産の今年の鯖
この味の勝負では・・八戸産が旨かった・・が
nobu303さんが食した「虎鯖 棒すし」は千葉県さんの
方が・・・美味しいと・・話ていた。
板長・・どういうこと?
鯖子、つまり・・今の時期でも脂質の高い鯖は回遊している
八戸産に限らずに・・脂質の高い鯖は産地を問わずに
『美味しい鯖』と言えるんだ!
板長・・だったら・・千葉県に行って鯖を仕入れするといいのに!
鯖男は知っているね・・・
ハイ、6本購入した鯖の中で2本は脂質が高く
後の4本は・・脂の乗りは低かった!
つまり・・鯖の脂質が今の時期はバラつきが多いと言う事!
今の時期は1本1本の品定めをして買わないと・・
鯖子・・また違う面も確認できたんだ・・
「虎鯖作り」は県外産でも通用することが分かった!
確かに、八戸産の鯖での「虎鯖」・・しかし原料を見据えたら
県外産、国内産で対応しないといけない時代が来るかも・・
そうなっては欲しくはないが・・・美味しい虎鯖を作り続けるには・・
考えさせられる!・・こと
さて・・三戸の名川へ行こう・・八助梅を買いに・・
鯖男、鯖子・・いくのか?・・ハーイ
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2009年05月16日(土)更新
大量のタコとカレイが来た!が失敗も
≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫
鯖男・・なんか厨房が変な感じ・磯の香りが強烈!
鯖子・・お前も手伝え!
なに・・鰈を捌いているの?
そう・・タコとカレイだよー・・それも大量だー
ワー気持ち悪い・・グロテスク!
これはタコさんよねー
こちらは・・カレイさん!
どうしたのこんなに?
イカ屋の怪物君のところへ・鯖の仕入れの話で行くと
怪物君が・・「板長・・これを持っていって!」と
大量のタコとカレイをくれたんだ・・
何故?イカ屋さんにタコとカレイなの?
それは・・イカを仕入れるときには
木箱でイカを買う。タンクで買う。船ごと買う。
船ごと買うの?・・・違うよ!船の船倉ごと買うの意味だよ。
イカを大量に買うと・・イカに混じって色々な魚も入る
それを種分けして冷凍した物なんだー
タコさんは・・大目の塩で揉み洗いをして汚れと滑り取り
そして・・茹で上げる
『茹でダコ』の完成で~す!
何日分かの・・夕食につかえます・・
ここポイント!
塩味が少ないと・・皮が剥がたり、赤い色にならない!
相当量の塩が必要になるんだ!
板長・・茹でるお湯にも塩を入れるの?
鯖子・・そうだ!・・タコさんは塩味が少ないと
適度な硬さも出ない・・締めるタメの塩入れだよ!
カレイさんも・・大量だわ!
板長と・・2時間も鱗落としと捌き中!写真は一部だよ!
カレイも塩水に漬けて・・干すのだー
干さないと、焼くときに網に身が付きやすく焼きにくい!
板長・・塩辛いよー・・アレレー
鯖子・・どうだ・・?
特にこの小さなカレイは強烈・・な・・塩味!
板長・・失敗です!鯖男・・ここの失敗は・・
板長、大きなカレイと小さなカレイは同一の塩加減ではダメでした!
大きなカレイだけで塩に漬け・・小さなカレイは小さな物同士!
小さなカレイには・・塩分が強かった・・
そうかー・・板長のミスです!ごめんなさい。
ここは・・素人だったなー
「タコはタコ屋で」の言葉が八戸にはある・・
専門の業者の方には専門の知識と技が!だから売れる。
失敗は・・経験だから・・次で直して行こう!
鯖でも何度も失敗を経験したから・・今がある・・
鯖男・・鯖仕込むぞー! ハーイ
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「虎鯖 棒すし」関西以南への発送は航空便でいたします。
八戸ニューシティホテル0178-46-0311で確認を!
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「酒のほそ道」「ラ・寿司」「dancyu」掲載の
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鯖男・・なんか厨房が変な感じ・磯の香りが強烈!
鯖子・・お前も手伝え!
なに・・鰈を捌いているの?
そう・・タコとカレイだよー・・それも大量だー
ワー気持ち悪い・・グロテスク!
これはタコさんよねー
こちらは・・カレイさん!
どうしたのこんなに?
イカ屋の怪物君のところへ・鯖の仕入れの話で行くと
怪物君が・・「板長・・これを持っていって!」と
大量のタコとカレイをくれたんだ・・
何故?イカ屋さんにタコとカレイなの?
それは・・イカを仕入れるときには
木箱でイカを買う。タンクで買う。船ごと買う。
船ごと買うの?・・・違うよ!船の船倉ごと買うの意味だよ。
イカを大量に買うと・・イカに混じって色々な魚も入る
それを種分けして冷凍した物なんだー
タコさんは・・大目の塩で揉み洗いをして汚れと滑り取り
そして・・茹で上げる
『茹でダコ』の完成で~す!
何日分かの・・夕食につかえます・・
ここポイント!
塩味が少ないと・・皮が剥がたり、赤い色にならない!
相当量の塩が必要になるんだ!
板長・・茹でるお湯にも塩を入れるの?
鯖子・・そうだ!・・タコさんは塩味が少ないと
適度な硬さも出ない・・締めるタメの塩入れだよ!
カレイさんも・・大量だわ!
板長と・・2時間も鱗落としと捌き中!写真は一部だよ!
カレイも塩水に漬けて・・干すのだー
干さないと、焼くときに網に身が付きやすく焼きにくい!
板長・・塩辛いよー・・アレレー
鯖子・・どうだ・・?
特にこの小さなカレイは強烈・・な・・塩味!
板長・・失敗です!鯖男・・ここの失敗は・・
板長、大きなカレイと小さなカレイは同一の塩加減ではダメでした!
大きなカレイだけで塩に漬け・・小さなカレイは小さな物同士!
小さなカレイには・・塩分が強かった・・
そうかー・・板長のミスです!ごめんなさい。
ここは・・素人だったなー
「タコはタコ屋で」の言葉が八戸にはある・・
専門の業者の方には専門の知識と技が!だから売れる。
失敗は・・経験だから・・次で直して行こう!
鯖でも何度も失敗を経験したから・・今がある・・
鯖男・・鯖仕込むぞー! ハーイ
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