ホテル八甲(はっこう)

知り合いの女性から

「ハーブをイワシの料理に使ってみましたか？」と
ハイ・・まだですー。

タイミングが合わなかったことが大きな理由ですが
その前に・・自分がまだまだハーブの味を知らない

その事が自分の中の理由です・・勉強不足です。

今日は、昼寝をして起きたら３時・・
八戸市、根城城址を走ろうか？外に出たら・・やはり雨！

滑ってケガをしても意味が無いので中止
頭を切り替え・・銭湯に

根城城址の近くの「鹿島湯」へ
ここのお湯は・・・超熱い！(自分的に八戸で１番)

八戸市内には５０を越える銭湯が・・
値段はどこのお風呂も３９０－で入浴できます。

八戸は空気の乾燥が強いのと冷たい風の・・
「ヤマセ」で体温が冷えるため銭湯が多いといいます。
私は、熱めが好きなので・・時々ここに浸かりに行きます！



もう一つ
このお風呂で好きなのは・・銭湯特有の壁の絵
そうです・・富士山の絵です。



話しは陰気かな？
昭和の時代・・・を

この富士山を見ると・・子供の頃の想い出が～
タイヤ工場をしていた関係で風呂は工場で入りました

しかし、叔父や祖母が来ると銭湯へ「やったー」の思い
それは
風呂上りの「コーヒー牛乳」が何よりの楽しみだったから♪
当時は、牛乳の倍の値段でした・・から

ラーメンを食べるのも・・１ヶ月に１度ほど
映画館へは、正月だけ
映画は学校の体育館で・・暗幕を張り安座の姿勢で見ました。
テレビは無く・・購入後も昼は・・砂漠の画面

昭和の事を思い出す・・富士山の壁の絵
それは・・平成２０年の時を重ねたからでしょうね

食べ物は、焦げの「おにぎり」今・・食べたい！
両親は北海道なので・・塩ホッケも多かった
今とは違い・・塩っぱい(塩辛い)

おかずの定番は・・イワシ・・塩ずけの背黒イワシ
私の家では・・薪ストーブでしたから網はその上に

白と茶のご飯にイワシ・・３本あったら丼飯１杯食えた！

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生の真イワシは、今の時期に水揚げされ・・
塩の魚ではない・・魚の味がした焼魚でした

母がフライパンで焼く、手で開いたイワシに醤油か
ウースターソース！何故か洋風に思えた

イワシの料理にはウースターソースが私の頭にインプット

平成も２０年を・・私の頭や舌もハーブへ変えないと♪

しかし・・これだけは変えない




私の昭和のノスタルジー・・「鯖のみそ煮」





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今朝は、雨の八戸・・・本降り中！
予定していた・・根城城址のランは中止です。

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昨夜は山形県の・・山本学園硬式野球部と
津軽の大鰐中学校女子バレーボール部が宿泊

女子のご飯時の顔は投稿できませんが
山本学園の野球部・・当然馬並みでした



座って２分で・・おかわりご飯・・８升♪

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今日の本題
八食料理道場のときのメニュー
「野菜炒め！」
ブログを見た人から・・「何か特別な技が？」と聴かれ
特別な事はしないのですが・・知っている範囲で

『野菜炒め・・八戸板長流』




「普通のご家庭の冷蔵庫・・に入っているであろう野菜で！」
上のカギ「」がコンセプト！

材料はこんな感じかな・・
でも・・ニンニクは必要です！(市販のチューブ入りでＯＫ)

特に青森県、田子産のニンニクを使うと最高！(青森県の宣伝中！)

さて・・・ここポイント
最初の工程で「野菜炒めは・・決まる！！」



○火は最後まで　　　　　　強火で行ないます
○フライパンを熱して　　　手をかざして熱いと感じた時
○火から離して　　　　　　火の調整しては×持つて離す
○落ち着かせ　　　　　　　フライパンの表面が馴染む
○サラダ油を入れて　　　　煙が出たら強すぎ
○温度を確かめ　　　　　　ここの温度が肝心

※ここにニンニクを入れて・・サラダ油にニンニクの
香りを付けます！この香りの着いた油が・・ニンニクオイル

良い香りのニンニクオイルが出来たら・・野菜炒めは美味い

ニンニクが焦げたら・・・ニンニクが無意味
火が弱いと・・・・ニンニクの嫌な匂いが先に出ます！




硬めの野菜
人参(切ったら、塩を少し落として置くと早く柔らかくなる)
硬めのキャベツ・玉葱を食べやすい大きさに切る・・

※２つ目のポイント
上記に野菜を入れたら塩を入れる・・ここが大事です。
塩は、味を付けるのではないのです

塩の浸透圧効果で早く野菜に火が通ります。

火で野菜を柔らかくしようとすると・・時間がかかり
火が通った時には水分が多量に出てベチャベチャに・・

塩が入ると野菜から水分が出ながら蒸発します・・が
火で柔らかくすると・柔らかくなる瞬間に
ドッと・・一気に水分が出てしまいます！・・




この工程でほぼ出来上がりです。
コンソメ味・焼肉のタレで・ポン酢で・醤油・ソースで
自由に自分の皿の上で・・味付けすればＯＫ

フライパンの操作を教えるために料理道場で講師をします
基本の操作を知らないと・・

いつまでも・・ベチャベチャの野菜炒めに・・
簡単な料理ほど・・奥が深いのです・・ハイ！





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昨日の投稿のハーブは
これからハーブで生計をたてようと
頑張る・・ハーブストックさんが生産したハーブ

挫折を味わいながらも・・前に出ようとしています。

頑張れ！ハーブ生産者・・応援していきます。

そして今日は「ナムル」

私は、個別に野菜を作り味を加えていきます。




水煮の山菜は必ず沸騰させて
余分な水分を抜きます・・ここ大切なポイント

味付けは、塩コショウ・化調・醤油・酒・ゴマ油・・
味を締めるのは・・お酢で・・




私が好きなのは、大根・人参・キューリのナムル



ナムルは好きな野菜を好みの味に仕上げて・・

私のナムルの考え方は、
・漬物の盛り合わせ
・煮野菜の盛り合わせ
・サラダの盛り合わせ
また・・これらの野菜の盛り合わせ・・

味付き野菜(漬物も含めて)として作ります！


母の味で・・子供が野菜を好きになる料理ですよねー
私も・・ゴマ油の香りは・・この料理で好きになりました

私は商売として作りますが
家庭では・・残りの野菜を使って
各家庭、独自の味のナムルで楽しんで・・冷蔵庫整理に最適！

昨日のランチ・・￥６８０－

ヒレカツとナムルの組み合わせ！





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昨夜の夕飯・・・朝晩の食事が着いて１泊￥６５００－

夕飯についたイワシのフライ
これも・・自家製、、イワシ干し

鯖より小さいので・・干しあがる時間は４時間ほど
自分で作ると

イワシの鮮度・骨の心配・塩味の濃さ・何でも分かつていて
安心・安全のいわしのフライ

タルタルより・・マヨ醤油が合うんですよねー
昨夜は私も丼飯でした・・・ハイ

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さて昨日は・・シーフードシティー研究場会議
この席上にハーブストックさんも並んで・・

最後に・・板長へとハーブのプレゼント
サチコ(板長の弟子)が詳しく・・コレは・・ナニ！と



上カモミール　　　　　下ルッコラ・・かな？



イタリアンパセリに・・魚に合うフェンネル

さて・・これは？



サチコも？

オーイハーブストックさん説明頼む・・！
ハーブストックさん以外でも詳しい方教えて


板長は・・調理はしますが・・この名前は
覚えられません・・横文字アレルギーで
即・・忘れます・・ので！

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追伸・・
田面木小バスケ部の子達
日曜・・根城城址を走ります・・お付き合いお願い
９時からランです。




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昨夜の夕食。


魚を美味しく食べるために・・すること
まずは血抜き、血を抜くと臭みが少なくなります
そして色も良くなります。


鯖のときは・・尾を落として血抜きを早くします


今週も金曜と土曜は団体様の宿泊が・・

朝ご飯の、魚は鮭と鯖・・
特に・・高校生以下にはこのパターン

魚・・美味しく食べるためにする工程は
「干す」です・・ハイ

たんぱく質の塊の魚は・・焼く工程で
アミノ酸に変化して・・美味しくなります



上は切ってすぐ・・下の写真は６時間後の状態

焼き魚が美味しいのは、この変化です
カツオのたたき・・これもアミノ酸への変化です。

では何故干すのか？
味を凝縮する・・余分な水分を飛ばして
たんぱく質の密度を上げると・・美味しくなります。



写真は６時間後の変化
干しあがりは、手で触れてみて脂だけが手につくと完了！

では鯖を食べる時は焼くのが最高に旨いか？
サンマは・・焼いた方が一番旨い
ニシンは・・みがきニシンや焼き物が旨い
イワシは・・煮干と焼き物が旨い


青魚でも変化は多様です
では鯖は、酢の時も、揚げるときも・私は干します

干すことでアミノ酸を増やしてから・・調理します
焼くと短時間で・・アミノ酸に変わりますが

私は、時間をかけて干すことでもアミノ酸が
増えると思っています。科学的な根拠はありませんが！

焼いて良し・・・酢で良し・・揚げて良し
煮て良し・・・・・鮮度が良いと(生食も・・

鯖は・・どれも旨い♪(個人的な話しです・・)

他の魚では・・ここまでは多様化調理しません
まぐろ？ヒラメ？鮭？・・等々




鯖は、青魚の中でも・・特別なのかも
鯖の味の強さです！
そして・干す事でその効果が最大限に変化します。

八戸のおかずの定番・・「焼き鯖とフキの炒め物」
甘辛く・・何故かご飯が進むんです。

干す事を怠ると・・身崩れと生臭さ、そして味が薄い！

干す事は・・
鯖(魚)の味の変化を楽しむために・・干すのです。






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