ホテル八甲(はっこう)

今日と明日は、

鯖のみそ造りの物語を

谷口板長の鯖のみそ造り(鯖みそ)は試行錯誤を繰り返して、遂に完成しました。
化学調味料や防腐材を使わないで３日間手間暇掛けて煮込んで完成する
鯖の味噌煮の話しです。

　昔、谷口板長がお母さんに作ってもらった、そのときの味を再現した物なのです。
地元のこだわりの梅と味噌を使って、谷口板長のこだわりをお話します。

※ 思い出の味を再現したい。
私は今年、平成１９年で５１才になります。ホテルの板前を張って２６年、毎日お泊りくださるお客様に喜んでいただける食事を作らせていただいています。

せっかく八戸まで来てくださった皆様に、地元の食材を使った料理を食べていただきたい。そんな気持ちで毎日板場を仕切っています。
八戸の海産物はご存知のように、さば、いか、いわしなどが豊富で有名ですが、その一方で種類が少ないのが欠点でもあります。ですから素材は最高にいいのですが、どうしても料理の献立が限られてしまいます。地元の限られた食材でなんとかお客様に喜んで貰える料理はないだろうか？日々そんな事を考えていました。

そんなある日、ふと子供の頃に食べた鯖のみそ煮を思い出したのです。
私が子供の頃に食べた鯖のみそ煮は甘辛く、ご飯のおかずに最適でした。

焼き魚のように骨を取る必要の無い、骨ごと食べられる鯖のみそ煮は子供にも食べやすく、しかもその甘辛さがご飯にとても合うので大好きだったのです。

夕方まで遊んでお腹を空かして帰ってくる道すがら、家の方からかすかに鯖のみそ煮の香りが漂ってくると、夢中で走って帰ったものでした。

あのころの鯖のみそ煮を思い出した私はその味を忘れられずにいた私は早々板場で作ってみました。たしかに新鮮な地元の鯖を使って作る鯖のみそ煮は美味しくできました。しかし、あの、あの子供の頃に夢中になった母の味ではありませんでした。

※　　目指すのは　
　「魚嫌いな子供も、美味しい！と骨ごと食べられ、ご飯がモリモリ食べる事が出来る鯖のみそ煮」だったが・・・・

　　昔の味を早々母に作り方を聞きに行きました。
　　しかし昔と今とでは時代が違いました。当時は石炭、薪ストーブ、七輪などで調理をしていました。冷蔵庫、冷凍庫の無い時代ですから安かった鯖を大量に買い、そんな昔ながらの調理器具の上に鍋をかけて時間をかけ、コトコト煮て作っていたのです。骨まで柔らかく煮えるくらい時間をかけて作っていたのです。



　　そうです、その日に購入してその日に仕入れた鯖を煮て、その日に出すような時間の掛け方とは全く違っていたのです。これはとても凄いヒントになりました。時間をかけて、手間暇惜しまず作る・・まずそれを基本にすることに決めました。
　　家庭で圧力鍋を使って鯖のみそ煮を作られる方もいらっしゃいますが、それは家庭料理として何の問題もありません、骨まで柔らかくできますのでお子様にはいいでしょう。

　　しかし、板前の私にとっては、それでは失格なのです。圧力鍋を使うとどうしても鯖の旨さが鯖から抜けてしまいます。圧力がかかると、鯖の脂肪分が身から全て出てしまうのです。
　　時間をかけて煮ることによって、鯖の身の中の旨みはそのままで骨まで柔らかい鯖のみそ煮ができるようになりました。


　　
　　そこにもう一つの問題が出てきました。鯖のみそ煮の甘味料の問題です。昔は砂糖が高額で贅沢品だったため、チクロ等の甘味料など今では使用できない人工甘味料を使って鯖のみそ煮を作っていたのです。

　　これには困果ててしまいました。どんなに高級な砂糖や味醂を加えて鯖のみそ煮を作っても昔の母の味には近づかないのです。確かに上品な甘味にはなるのですが、鯖の臭みが残ってしまいます。

　　普通は梅干しと生姜を入れることで鯖のみそ煮の魚臭さを消します。どんな料理の本を読んでも、どんな料理名人に聞いても、この２つの食材で「鯖の匂いが消えます」と話すでしょう。しかしそれだけでは不十分なのです。昔母が作ってくれたあの鯖のみそ煮の味、あれは梅干と生姜では取りきれない魚臭さまで取り除いてあったのです。
　　皮肉なことにあの人工甘味料が、この「魚の生臭さ」まで取り除いてくれていたのでしょう。
　
　　　私が目指したのは『魚嫌いなお子さんでも、美味しい！！と骨ごと食べられ、ご飯がモリモリ食べる事が出来る鯖のみそ煮』なのです。しかし昔使っていた人工甘味料無しではどうしても『魚嫌いのお子さんでも』がクリアーできない。梅干と生姜だけでは、魚嫌いのお子さんには食べてもらえないのです。
　　魚好きのお客様には「こんなに柔らかくて美味しい鯖のみそ煮は初めて食べた」と好評でした。
　　その時点で商品化しても、それなりに売れる自信はありました。でも私の一番のこだわりは、『魚嫌いのお子さんでも・・』と言うところだったのです。

　　料理を生業にしていると、当然食べ物に関して色々な相談を受けます。そしてその相談の多くは「子供が魚嫌いで困る。特に青魚は体にも脳にもいいので食べさせたいが。どうしても魚臭くて受け付けてくれない。それに骨があると輪をかけて嫌がる。どうしたらいいだろうか？」と言うものでした・・
　　家庭で作る鯖のみそ煮も、市販されている鯖のみそ煮も、鯖の臭みが僅かに残っています。魚好きの大人はそんな匂いにそそられるのですが、魚嫌いのお子さんには物凄く抵抗のある味と匂いになってしまうのです。
　　どうしたら人工甘味料を使わずに、昔のような魚の臭みの無い鯖のみそ煮を作ることが出来るのだろうか？それを考える日々が続きました。

　　毎日八戸で水揚げされる新鮮な真サバを買ってはコトコト煮て、味を見て、これは違う・・、お客様には提供しないでまかないに廻す日々がつづきました。
　　　しかしその内に、諦めの気持ちが強くなり、次第に鯖のみそ煮を作ることが少なくなり気が付けば５年間全く鯖のみそ煮を作ることから遠ざかってしまったのです。
　　
　　どうしても諦めきれない、しかし出来ない、作れない・・・この葛藤から遁れるために鯖のみそ煮を作ることを辞めてしまったのです。
　　
※ 挫折を乗り越えた　あるヒント

すっかり鯖のみそ煮のことなど頭から出て行き、すっかり忘れた気持ちで過ごしていたある日、ふとテレビの料理番組を見ていたら、ある野菜の特集を放送していました。なにげに見ていたその時、急にひらめいたのです。答えが分かったのです『この野菜と鯖を一緒に煮込めば、出来る！』そう確信しました。煮込めば煮込むほど味に深みの出る野菜。しかもほのかな酸味があり、これが最後の魚の臭みを取り除いてくれる・・・・頭の中で何かが弾けました。



通常は鯖のみそ煮で匂いを消すために使うのは、梅干です。そして梅干を大量に入れれば確かに臭みは消えますが。塩味が濃くなり過ぎてしまいます。

生姜は大量に入れると生姜の匂いが強くなりすぎて、鯖のみそ煮ではなく生姜煮になってしまいます。しかしこの野菜だったら大丈夫です。梅干、生姜、そしてこの野菜の三位一体が私の求めていた鯖のみそ煮を完成させる・・そう確信しました。

それからまた鯖のみそ煮作りが始まりました。５年間のブランクがありましたが、今度は絶対に出来ると自信を持って鯖のみそ煮に取り組みました。

思った通りでした。この野菜を使って煮込む・・正解だったのです。人工甘味料を使わずに最後の生臭みを取り除いたのです。この時こそ料理の面白さを実感したことはありませんでした。

しかし・・ここからがまた失敗の連続だったのです。９５％は自分の理想としている鯖のみそ煮は完成したのですが、もうちょっと・・・そうですもうチョットなのです。
それは自分の心の中にだけ収めておいて、鯖のみそ煮をメニューに載せました。想像通り大好評をいただきました。それはとても嬉しいことでした、しかしどこかで引っかかっていました、心の何処かになにか納得できないものがあったのです。

それが８年前です。



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昨日の、青森県は良い天気でした

お彼岸が過ぎて・・春本番の陽気です。

この日差しの中を、子供達と走りました。



教えている、田面木小バスケ部の子供達

卒業式や入学式があるので学校の体育館は使えません

親から・・「コーチ体を動かせないと・・」



子供達の体力や体の成長は早い物です・・

去年は、最後尾を走っていた子が・・私の前にいます

必死に追いかけましたが・・・抜けません！

子供達は成長して・・オジサンコーチの体力は・・落ちて・・



子供達は、太陽の下では素直になります・・

大自然に抱かれるからなのでしょうか♪

走り終わり・・ボール遊びを・・私の体力は・・×

当然、子供達は・・そこから遊びはじめました・・筋肉痛が心配！

鯖と格闘１
厨房に入り鯖を見ては〆鯖にチャレンジしていますが、最初は〆る事の意味やゴマ鯖と真鯖の区別も知らないで調理をしていました。

どの鯖でもとりあえず〆鯖になるのだと信じていました。そんな時です、鯖を知り合いからもらった時のことです。小ぶりだが〆てみようと思い調理してたべたのです・・・

その夜のこと、無性に暑い、体が痒い、なんか体が変だ？起きてビックリです顔がまん丸に腫れあがり体全体がみみず腫れ状態です・・即病院です。

そうです、鯖に当たったのです、大当たりでした・・
ヒスタミンに当たったのです、ヒスタミンはアレルギー物質で青魚には必ず含まれていて
鯖には多く入っています、このヒスタミンは温度の上昇で増加しますから、鮮度の保持と調理の工程を低い温度の中で調理して行くことを知りました。

それを知ったのは後からイナダと鯵でも当たり文献を調べて、当たらないようにするにはどうすればと調べたからです。生の鯖はとにかく早い調理を、冷凍の鯖も解凍後の処理を早くして室温や水の温度を上昇させない工夫をして調理してからは、青魚を食べても当たってはいません。

そして去年から、水を分解してできる酸性水で消毒をしています。
酸性水は水を分解して精製された水なので体内に入っても当然問題はありません、アルコール消毒より安全です、厚生省からも消毒の効果は実証されています。

調理は低い温度で手早く、酸性水でよく殺菌をしてから行なっています。



鯖と格闘２
味は長い時間がかかりました
昔、友人宅で食べた〆鯖の味は・・刺身のようで酢の味が少し・・どうすれば？
塩をして、酢に漬ける・・これで〆鯖が出来る！

やり方は間違ってはいません
そんな時車の中の、ラジオ番組の健康相談で梅の塩分について話がありました。

内容は、「おばあさんが、高血圧で塩分を控えめにと言われたが、好物の梅干ばかりを食べて・・・」「梅干しは体に良いのでは？しかし塩分が気になる」そんな相談でした。
回答は、「酸っぱい物は、塩分が多い程強く酸味を感じますから、梅の塩分が少ない物を選んで食べて下さい」との内容が返されました。

「そうか、塩分を多くすると酸味が強くなるんだー」これはヒントでしたねー
鯖のみそ造りにも共通するヒントになりました。
これで、酢を少なくする事をしりました、今まではどっぷり漬け込んで製作していました。
塩を多目に酢は少なく・・・です。

「虎鯖」は、鯖本来の味がして、柔らかく、酸っぱくない・・
そんな、〆鯖作りを目指しての作業が続きます。

ここからは、何時間位干すといいのか？干す時間の調整です。
塩を何グラム振り撒いて、何時間風に当てればいいのか・・

何度やり返したことか、失敗の連続です
干しがあまいと・・ネチャという感じに仕上がります。
干し過ぎると。硬い感覚で酢が染みこみません・・

鯖から水分を抜くと、鯖の味だけが残ります！

塩水を作り鯖を漬け込んで・・干す・・事もしましたが・・水分量が多くなり
乾燥に時間がかかります・・

そんな事を繰り返しながらの・・研究の日々・・ネチャ防止の研究です。
ある夏の・・暑さがこの問題を解決してくれました・・

昔と違い・・冷房はエアコンが主流です、家電のお店を歩いて気が付いたのです。
「そうだよ・・扇風機で強制的に水分を飛ばせばいいんだ！」

どこの魚屋さんでも一夜干しには・・この扇風機で乾燥をさせています・・
加工業者ではない・・ホテルの厨房での作業工程・・気が付かなかった！



扇風機に気が付いてからは、干す工程と塩の量を固定する決定するのには
時間が掛からずに出来ました・・・
今では、決められた塩の量と、乾燥の時間で製作しています。

鯖と格闘３
・ 鯖を選ぶ事が最大の仕事
・ 低温ですばやく調理で安全性を重視
・ 乾燥の時間を守り塩味の一定化
・ １本１本心を込めて手作業で調理
この事を守りながら「虎鯖」を仕上げています。

八戸に秋サバは毎年帰ってきます、その秋サバを大切に調理して「虎鯖」にしてお届けします。




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前まで投稿していたブログのサイトが終了したため

私の「虎鯖・・〆鯖」の話が消えてしましまいた

この日経経営者ブログでも新たに発信します。


虎　鯖とは

今年の１０月までは「谷口板長の〆鯖刺し」の名で販売していました。
１１月名を「虎鯖」と変更しました・・その理由は
１、鯖の背中が虎模様であること
２、私の〆鯖は市販されている〆鯖とは味が全く異なること
３、添加物を使っていないこと
　　　　この３つの理由からです。

１つ目の「虎模様」から話をはじめます。
日本の鯖は背中の模様が唐草模様のようにはっきりとした縦縞ではありません

それとは別に、ノルウェー産は綺麗な縦縞模様です、
　　　　　でも虎の模様には変わりありません。
八戸の秋はこの写真の真鯖やお腹に斑点模様がつくゴマ鯖が海を回遊して戻ってきます、これを秋サバの名で日本の文化として存在しています。

「虎鯖」は八戸では「まだ脂のない小物の鯖」「鮮度が落ちた鯖」で美味しくないと言う意味で昔は表現されていました。今では死語になりました。

でも私はあえてこの「虎鯖」の名を着けました。それは八戸に昔あった名称です、死語になった今は「美味しい八戸の鯖」の代名詞にしようと思ったからです。

私は「脂のない鯖」と聞いて育ちました、小さな時期の鯖はまだ背中の模様がはっきりしていて、大きくなるにつれ脂が乗るにつれて、背中の模様は散って薄くなります。

小さな虎鯖が大きくなって八戸に帰ってきたのだから、強い美味しい「虎鯖」の名を着けてあげたかった、その気持ちで着けました。


昨日仕込んだ「虎鯖　刺し」の大物826ｇ・・デカッ

虎鯖を作りたい
この話をするのには谷口板長の高校時代からのことを話さないと始まりません。
私は鯖が大好物で、特に〆鯖が好きです。

私の通っていた高校は、スポーツで有名でしたが勉強は・・・(^^;)。
バスケットボールがやりたくて入学した私は、厳しい練習を耐え抜かないと何のためにこの学校を選んだのか分からなくなると思い、必死でバスケに打ち込んでいました。

「ワル」ばかりでしたが、他では体験できないこともたくさんありました。昼休み、ストーブの上は、生いわし、スルメ、干しカレイを焼いて食べるのです、冬にはなんと！鍋が置かれて鱈汁がおかずになっていました。
そんな教室の光景は、今でも懐かしく思い出します。それも浜の漁師の息子が多かったからでしょう。鰯もいかも鰈も自分の家の物ではなく路地から頂だいしてきた代物す･･･。

仲の良い友達が八戸弁で・・(通訳付き)

「圭介、今日―ワーホーサッ、こねーど」訳す「圭介今日、俺の家に寄れないか」
「なんがようが」訳す「何か用事でも」

「ワーホーのオヤジが鯖バ釣ったズー、船で釣ったスケ、ウメエー」訳す
「俺のオヤジが船で沖に出て、鯖を釣り上げたから上物で美味しいぞー」

「ワガッタ、イグスケ」訳す「了解、行くから」
「ンデヨーフグロ持って来ネバーワガネエ」訳す「持たせるのに袋が必要だよ」

バスケの練習を終えて、友人宅へ
「あがれー圭介、腹ヘッタベーマンマバクッテゲー」訳す
「あがってご飯を食べて行きなさい」
友人の母が
「今まで、学校さイダノガ！ナーンモネンドモ、カーコレコレデケー」訳す
「今まで、学校にいたの、何もないけどこれでご飯を食べなさい」

出されたおかずはカレイ焼きと〆鯖でした。カレイは小ぶりの柳カレイで揚げてあり「せんべい」の食感でパリパリ・・骨も食べられました。

卓上に青と白と赤のコントラストが綺麗なお刺身が、〆鯖です、私には初物でした。
「ウガサヨーケルッタ鯖はヨー　コレダスケヨー」訳す
「お前に渡すと話した鯖はこれだよ」

「カッチャ・・コレシメダノダ？」訳す「お母さんこれは、〆たのか？」
「ンダドモ、酢はワンツカデー」訳す「酢につけた時間は少しだよー」
友人とお母さんの話を聞きながら、遠慮なく食べます。
「醤油をつけて食べるのか？」「オーウ」と友人が・・鯖を口に・・

『凄い旨い、とろける！なんだこの味と食感は、すごーい甘さが広がる！！』

その当時、秋になると八戸の港には形の良い丸々と太った真鯖が水揚げされました
今では過去の出来事なのです・・。

友人の家で食べた〆鯖は・・私の人生を変えました！

私の「虎鯖　刺し」には甘さを加えません・・
鯖本来の味を楽しむ造りです。

続きは明日・・


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先週の金曜１４日東京にて

橘川幸夫氏の出版パーティ会場で八戸ブース

その時の・・本が

「ドラマで泣いて、人生充実するのか、おまえ。」

タイトルを見て何のこつちゃ？(関西弁)

読んでみると・・つい顔が・・・ニャ！

頭の中でフムフム・・理解！

友達は、ここが好きだと

「回答を与えてくれる人を師匠と呼び
　回答のためのヒントを与えてくれる人を友達と呼ぶ
　僕は師匠なんかいらない、友達だけでよい。」

私は、ここ

「渡すべきは心であって言葉ではない。
　言葉は心の包装紙。
　包装紙だけもらって喜ぶ人はいない。」

このような心に響く「歌」「詩」が１０８篇・・



そして・・八戸発・・CDです

写真の「応援歌」・・トリオ・ザ・ポンチョス

せんべい汁の曲を歌うグループで

このアルバムの１７番　「この街と」

この曲を聴いたのは、日曜に、せんべい汁試食会場にて



自然に涙が流れてきました・・

「胸を張って言うよ　この街が大好き
　いい所も悪い所も　全部ぜんぶ
　君に伝えたい　この街が大好き
　春も夏も秋も冬も　全部ぜんぶ
　僕らにできることを　まだ手探りだけど」

決して、八戸を歌っている歌ではないのです。

せんべい汁研究所の木村さんも・・涙を

鳥肌が立つ曲・・久しぶりに聞きました

心を洗う本と曲・・でした

今、この曲を聴いてパソコン打ち・・♪



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