ホテル八甲(はっこう)

今日は、これから

東京へ出張です・・「虎鯖」「鯖のみそ造り」を

持参して・・・

鶯谷にある・・東京キネマクラブで

シーフードシティー研究場の講師・・亀田氏の会社代表の

橘川幸夫さんの


出版記念パーティーで

八戸を発信してきます・・

八戸のブースを作っていただきました・・ハイ

参加者は２００人を超える見通しです。

そこで、せんべい汁鍋、虎鯖、鯖のみそ造り、湯くぐり美人(いか)等々

食べていただき・・八戸の味の感想を聞いてきます・・ハイ

久米社長さんに会えると思います・・楽しみです。




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土曜の夕方・・テレビで鍋の番組・・

常夜鍋(じょうやなべ)名の由来・・？



・毎晩食べたい鍋・・とか
・冷蔵庫の中に常にある材料で作る鍋だから・・とか

私も、前々からお客様に提供してましたので・・ポイントを

材料は
　豚肉(バラがいい)とホウレン草が主役・・後は好きな物を

今回は、人参・角コン・椎茸・エノキを使いました。



人参と角コン(細切り)に多目の酒を入れ大鍋で煮ます

土鍋でそのまま煮てもいいですが・・私は大鍋で！

※ここがポイント

大鍋の中に、豚バラを１枚づつ入れて行くこと・・

必ず１枚づつ入れてください！

アクの出が少なく、味が良く出るためです。



家庭で作る時も、土鍋以外の鍋で作り・・

食べる時に土鍋に移して・・ホウレン草を入れながら食べる

味付けは、醤油と塩・化調だけでＯＫ

私は・・隠し味に・・ある物を！(聞きたいかな？)



甘味は入れません！豚バラの甘さ旨さが消えます



ホウレン草は煮過ぎないように・・苦味が出ますよー

豚バラの脂の甘さとホウレン草の青みがマッチして

美味しいですよねー・・栄養価も豊富です！



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鱒・・でも・・他の魚でも捌き方

三枚おろしと書きましたが、

そこを知りたい人がいる・・はず？

で・・【三枚おろし】




鱒は、骨が柔らかな魚です私もみなさんと同じ家庭の包丁で！

頭を取ります、胸のヒレは着けたままです




写真の所から包丁を反対に持ち腹を開きます。

開いたら、内臓を取り出します




血合いをカレーライスのスプーンで骨に沿って取り除きます




血合いを取ったら水洗いして、頭側から骨に沿って包丁を進めます




出刃包丁だと・・一気に進みますが家庭の包丁では上下に切ります




上の身をはずして、下の身の骨を取り余分な骨を掃除して

私は横骨を抜きます、この骨は邪魔・・

腹骨は取ってはダメですよ、旨みが出ません！




塩をします・・写真では塩の手が下過ぎます(写真用)

もっと高い位置から降ると満遍なく塩を降れます。

干した後はカットして・・塩焼、ムニエル、ホイル焼、照り焼き等々

魚１本を「捌く」出来ると自信が着きます

そして、経済的です、多い時は冷凍して・・

１本売りは新鮮な証拠！捌いた魚は当然･･旨い・・ハイ



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今日の八戸は・・最高気温１２度

春の陽気です・・春＝花粉症ですね

八戸はどのくらい飛散しているのか？

この時期は八戸湊にも春を告げる魚が・・

それは、鱒です。

２月頃から走りの鱒が上がり・・これから４月いっぱい

鱒の旬となります、焼いて良し揚げて良し！



店頭価格・・７００円でした

半身から４カット取ると・・１００円きりますＯＫ



捌く・・三枚おろしの練習にはピッタリ・・何故？

骨が柔らかいため・・家庭の包丁でも出来ます。



塩を降り・・干す事５時間・・冷蔵庫なら８時間

表面を触って手のひらに水分が着かないと・・干し上がり

後はカットして・・焼く！



干して焼くから・・網に着かない！

干す時に塩をするから・・味が一定して美味しい！

また・・塩が余分な水分を飛ばして旨みだけを凝縮するから旨い！

魚屋さんでは・・新鮮なものは１本売り！

鮮度が落ちて・・切り身売りです！

美味しい魚は１本で買う・・ハイ

そんでもって・・今日のランチで、ご提供♪



【こんな鯖が】

虎鯖を仕込んでいたら・・デブ鯖



８００ｇ越え・・「虎鯖」に仕込んだら

どんな脂の味がするのか・・商品なので俺は食えない(--)




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昨日の、八食センターでの

「ほっき貝のせんべい汁」の実況中継



試食前の静けさ・・１時頃



最後の仕上げの段階・・試食間近



試食開始・・この時私は、マイクで説明中



子供も興味深々・・



試食開始・・１０分・・大盛況



試食開始から・・２０分で完食・・

「ほっき貝」の捌きと洗いでは５時間かけて・・３００食

アッという間の出来事でした♪

【お客様の感想】

「ほっき貝の何処に汁があるの？美味しい」県外客

「今まで醤油味のせんべい汁しか知らなかった・・」主婦

「自分でも、ほっき貝で作ってみます」５０歳位の男性

【反省点】

味的には好評でしたが・・ほっき貝の汁の説明が

不十分でした、誰にでも出来る作業ではないので・・



写真の汁が入らないと、ガツンとした味が出ません

ここの部分は次の課題・・となりました。




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