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2012年11月20日(火)更新

魚の皮を引けるのが・・板前なのです。

鯖子・・・土曜と日曜は「せんべい汁」人間の板長
   『せ』のTシャツを着て・・虎鯖Tシャツを捨てたの板長は・・

鯖男・・・そうじゃねーべー
  せんべい汁研究所に依頼されての事だから大目に見てやれよー!!

鯖子・・・板長は首都圏催事が無いから
    近場でトラバーユしたいだけなのよ・・・鯖で行けばいいのに

板長・・平目の捌き中

鯖子・・あら?板長が珍しく仕事をしてる・・・

鯖男・・板長に聞こえるぞー
  お前は見てないだろうが・・5時起きで仕事している板長なんだぞー


  昼まで寝ているお前とは違うんだ・・板長は・・
 

鯖子・・鯖男!あんたも10時起きじゃなかったの?
  

鯖男・・何言ってるんだ!板長が帰って来てから俺も5時起き



  板長の腕・・鯖だけじゃーねーぞー

鯖子・・平目の捌きなの??誰でも出来るでしょー
  だって包丁を扱えたら誰でも開くでしょ!

 

鯖男・・何言うんだー!!平目さんを捌くのは難しいんだぞー

  特にここが難しい!


  どの魚でも皮を剥ぐ・・剥がないと
  皮を剥がないと人間生きていけません!


  板長・・平目の皮をそぎました
  この包丁使いが出来て板前の世界

板長、魚を捌いて皮を引いて皿に盛り付けて
   そう・・その美しさで商売になる・・

   板前の腕が・・金額に変わる・・それがプロと呼ばれることなのですね!

ちなみに・・鯖の皮は酢に漬けると手で剥けます
そこには・・難しい技は存在しません。


手作業は、100%綺麗に皮は剥けません
板長達の作業で多少剥きが下手でも許して下さい。

完全に手作業で何も使っていませんから・・・!

何かを使いたくない・・子供も食べるうから
綺麗に剥くよう頑張ります、プロだから♪







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2012年11月19日(月)更新

東北も晩秋~初冬へ・・雪

板長です。

一昨日と昨日の2日間は、青森市へ
車で移動してイベントに出向きました。

イベント・・地元ライダー「ラッセンジャー」
青森県のご当地ライダーで、手がりんごと言うのは奇抜です!

カッコよかった!!とライダーを見に行った訳ではありません

「暖ったか暖房フェアー」「エコキュートのお店・・・」
県産業会館の会場内で

八戸せんべい汁研究所の依頼で
「八戸せんべい汁」のお振る舞いをしに2日間出向きました。

お振る舞いなので・・売り上げがどうのとか難しいことは無く
決められた数量を作り「B1グランプリ」の味を伝えて来たのです。

写真の電磁調理器での調理は初
20リッターの寸胴を駆使してせんべい汁を作りましたが

調理器は進化しています・・昔なら20Lは相当の時間がかかりましたが
今の調理器は・・早かったーガスコンロと変わらない速さです!ハイー

電磁調理器にビックリしながら・・外はこの光景
場所は青森市です、県内の市町村でも一番の積雪を記録する町

会場は夕方4時閉場
山を越えての八戸への帰路は、嫌ですねー

まだ、この時間だけの降雪予報でしたから
不安は少なかったですが・・今年も冬が

来年の彼岸までは、雪と寒さが・・・お友達です。

この季節・・寒さは辛いですが・・

冬の東北は、秋の収獲と脂の乗った魚の宝庫

写真は・・鱈のベーコン巻き!

この寒い時期・・是非、「東北を喰らう旅」をしてみては♪





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2012年11月18日(日)更新

原点に立って・・・その2



今日も板長は青森市
「せんべい汁」お振る舞い!

今日も原点の話を聞いてください。


料理を生業にしていると、当然食べ物に関して色々な相談を受けます。
そしてその相談の多くは
「子供が魚嫌いで困る。特に青魚は体にも脳にもいいので
食べさせたいが。
どうしても魚臭くて受け付けてくれない。
それに骨があると輪をかけて嫌がる。どうしたらいい
だろうか?」と言うものでした・・

家庭で作る鯖のみそ煮も、市販されている鯖のみそ煮も、
鯖の臭みが僅かに残っています。

魚好きの大人はそんな匂いにそそられるのですが、
魚嫌いのお子さんには物凄く抵抗のある味と匂いになってしまうのです。

  
どうしたら人工甘味料を使わずに、昔のような魚の臭みの
無い鯖のみそ煮を作ることが出来るのだろうか?
それを考える日々が続きました。



毎日八戸で水揚げされる新鮮な真サバを買っては
コトコト煮て、味を見て、これは違う・・、お客様には
提供しないでまかないに廻す日々がつづきました。

しかしその内に、諦めの気持ちが強くなり、
次第に鯖のみそ煮を作ることが少なくなり気が付けば5年
間全く鯖のみそ煮を作ることから遠ざかってしまったのです。

  
どうしても諦めきれない、しかし出来ない、作れい・・・
この葛藤から遁れるために鯖のみそ煮を作ることを辞めてしまったのです。

  
※ 挫折を乗り越えた あるヒント

すっかり鯖のみそ煮のことなど頭から出て行き、
すっかり忘れた気持ちで過ごしていたある日、ふとテレビ
の料理番組を見ていたら、ある野菜の特集を放送していました。

なにげに見ていたその時、急にひらめいたのです。
答えが分かったのです、

『この野菜と鯖を一緒に煮込めば、出来る!』

そう確信しました。煮込めば煮込むほど味に深みの出る野菜。
しかもほのかな酸味があり、これが最後の魚の臭みを
取り除いてくれる・・・・頭の中で何かが弾けました。

通常は鯖のみそ煮で匂いを消すために使うのは、梅干です。
そして梅干を大量に入れれば確かに臭みは消えますが。
塩味が濃くなり過ぎてしまいます。

生姜は大量に入れると生姜の匂いが強くなりすぎて、
鯖のみそ煮ではなく生姜煮になってしまいます。

しかしこの野菜だったら大丈夫です。梅干、生姜、
そしてこの野菜の三位一体が私の求めていた鯖のみそ煮を
完成させる・・そう確信しました。


それからまた鯖のみそ煮作りが始まりました。
5年間のブランクがありましたが、今度は絶対に出来ると
自信を持って鯖のみそ煮に取り組みました。


思った通りでした。この野菜を使って煮込む・・
正解だったのです。人工甘味料を使わずに
最後の生臭みを取り除いたのです。

この時こそ料理の面白さを実感したことはありませんでした。

しかし・・ここからがまた失敗の連続だったのです。
95%は自分の理想としている鯖のみそ煮は完成したのですが、
もうちょっと・・・そうですもうチョットなのです。

それは自分の心の中にだけ収めておいて、
鯖のみそ煮をメニューに載せました。

想像通り大好評をいただきました。それはとても嬉しいこ
とでした、しかしどこかで引っかかっていました、
心の何処かになにか納得できないものがあったのです。


八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しまし
そして森田味噌で・・

それから3年後、「八助梅」と出会いました。
母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。

お恥ずかしい限りですが、地元の南部町で取れるこの
「八助梅」を知らなかったのです、灯台下暗しですねー

実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。
この「八助梅」がキーでした・・ほぼ完成です!


この「ほぼ」完成は去年平成18年のことです、
今年平成19年の夏ついに最後のキーを見つけました、それは味噌です。

三戸郡の名川町今の南部町でいつも八助梅を購入するとき
に通る道沿いにそのお味噌屋さんがあったのです。

旧福地村役場の前に信号があります、停まると目に
「森田味噌」の看板が見えていました。

看板には「味噌」「麹」の字が書かれています
「変だな?」醤油の文字が無いのです、普通は味噌と醤油

はセットになるはずです、と言うことは・・・・
「味噌専門店」なのかな?
よし買って鯖の味噌煮に一度使ってみよう!そう思い店内に入りました。

古い看板で昔の風情が残る店構えですが、中は綺麗に
掃除がされていて可愛い置物が並んで入った人を

和ませるような雰囲気です、奥から女将さんが出てきて
優しく対応してくれました。

「私達で3代目、森田の味噌と麹を昔ながらの製法で
作り続けています、この家の菌で出来る麹で仕上げる

味噌を頑固に守っています。大豆は地元の農家と契約栽培、
水は地下水を使っています。」

醤油のことを聞くと「内は味噌の専門店ですから、
醤油は味噌を作るときに出る溜まり醤油が僅かに取れるだけなのです。」

また近くにいてこんなに「こだわって」味噌を作っている人がいたことを・・

早速購入して鯖の味噌煮を製作です。今年の秋に
「ほぼ」が取れて鯖の味噌煮が完成しました。

現在私はその味をもっともっと美味しくしようと日々格闘しています。
八戸の鯖、あの野菜、八助梅、森田味噌、
そして砂糖との勝負を続けています。

今私が作る鯖の味噌煮は、現在私が心の底から納得して
自信を持ってお勧めできるものです。絶対どこの鯖の味噌煮にも

負けない鯖の味噌煮です。

そうです『魚嫌いのお子さんも、美味しい!!
と骨ごと食べられることができる鯖の味噌煮』なのです。


※手間のかかるのは・・・

どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、
3日間もかかるのだろうか?

煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。
しかしやたらと煮込めばいいと言うものでもありません。

この鯖の味噌煮を作るために3日間も手間暇を掛けるに
は、他にも色々な理由があるのです。

まず鯖を捌いて適当な大きさに切り、広い口の大鍋で
あの野菜と生姜、酒で6~8時間煮込みます、

小さな鯖の場合は切り身も小さいので6時間程で骨まで柔らかくなますが、
大きな鯖ですと8時間以上煮込まないといけません。

この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。
チョットでも目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。

こうしてアクを取り続けていると昔の人は本当に
丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。

この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、
ここまでだいたい1日が過ぎます。

翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と
砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。

鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で
全神経を集中させて頃合を見極めます、火加減一つで煮汁
が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。

火加減と味加減、この2つを常に確認していきます。
ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ
状態なのですね。

料理に愛情を込めるというのは、
気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間を
かけることを言うのでしょうね。

鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。
2時間程で煮上がる時もあれば、3時間以上かかる日もあります。

季節によって、その日の天気によって全く違うのです、
不思議な物ですがそうなのです。正直言いますと

あの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました、
どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でした
が・・そうだったのです。

しかし、今はそれを使わなくても済むようになったのです、
それだけあの野菜には奥の深さがあるのですね、
化学調味料は魚の旨みも消してしまいます

料理の基本の素材の旨みを殺してしまい。
「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。

  
さて。煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、
また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。
これで3日間が、あっという間に過ぎてしまいます。

味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。
甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。
トロミがないと鯖に味噌が絡みません。

そんな事を呪文のように唱えながら
26年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。


最近よく耳にする「食育」その考え方からも、
青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも
喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。

またお年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。
そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。

最近は、一度注文をしていただいたお客様から
「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入してい
ただけるようになりました。

また、祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。
真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きを

したいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとして
も調法していますと主婦の方からも喜ばれています。

ここまでして出来上がる『鯖の味噌煮』を谷口板長が名を付けました
『鯖のみそ造り』の名で販売して行きます。






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2012年11月17日(土)更新

原点に立って・・・その1


今日と明日は、

鯖のみそ造りの物語を書きます。

厨房に入ったのは板長22歳まだ未熟者
板前をして、鯖をきれいに3枚に捌けない板長は

鯖をブツブツと筒状に切ってしか調理出来なかった時代の話です。

【鯖のみそ煮】




※ 思い出の味を再現したい。

私は今年、平成24年で55才になります。

ホテルの板前を張って約30年を超え、毎日お泊りくださるお客様
に喜んでいただける食事を作らせていただいています。

せっかく八戸まで来てくださった皆様に、
地元の食材を使った料理を食べていただきたい。
そんな気持ちで毎日板場を仕切っています。

八戸の海産物はご存知のように、さば、いか、いわしなど
が豊富で有名ですが、その一方で種類が少ないのが欠点でもあります。

ですから素材は最高にいいのですが、どうしても料理の献立が限られてしまいます。
地元の限られた食材でなんとかお客様に喜んで貰える
料理はないだろうか?日々そんな事を考えていました。

そんなある日、ふと子供の頃に食べた鯖のみそ煮を思い出したのです。
私が子供の頃に食べた鯖のみそ煮は甘辛く、ご飯のおかずに最適でした。

焼き魚のように骨を取る必要の無い、骨ごと食べられる
鯖のみそ煮は子供にも食べやすく、しかもその甘辛さが
ご飯にとても合うので大好きだったのです。

夕方まで遊んでお腹を空かして帰ってくる道すがら、
家の方からかすかに鯖のみそ煮の香りが漂ってくると、
夢中で走って帰ったものでした。

あのころの鯖のみそ煮を思い出した私はその味を
忘れられずにいた私は早々板場で作ってみました。

たしかに新鮮な地元の鯖を使って作る鯖のみそ煮は美味しくできました。
しかし、あの、あの子供の頃に夢中になった母の味ではありませんでした。

※  目指すのは 

 「魚嫌いな子供も、美味しい!と骨ごと食べられ、
ご飯がモリモリ食べる事が出来る鯖のみそ煮」だったが・・・・

昔の味を早々母に作り方を聞きに行きました。
しかし昔と今とでは時代が違いました。

当時は石炭、薪ストーブ、七輪などで調理をしていました。
冷蔵庫、冷凍庫の無い時代ですから安かった鯖を大量に買い、

そんな昔ながらの調理器具の上に鍋をかけて時間をかけ、
コトコト煮て作っていたのです。骨まで柔らかく煮える
くらい時間をかけて作っていたのです。

そうです、その日に購入してその日に仕入れた鯖を煮て、
その日に出すような時間の掛け方とは全く違っていたのです。

これはとても凄いヒントになりました。時間をかけて、
手間暇惜しまず作る・・まずそれを基本にすることに決めました。

家庭で圧力鍋を使って鯖のみそ煮を作られる方もいらっしゃいますが、
それは家庭料理として何の問題もありません、
骨まで柔らかくできますのでお子様にはいいでしょう。

しかし、板前の私にとっては、それでは失格なのです。
圧力鍋を使うとどうしても鯖の旨さが鯖から抜けてしまいます。
圧力がかかると、鯖の脂肪分が身から全て出てしまうのです。

時間をかけて煮ることによって、鯖の身の中の旨みは
そのままで骨まで柔らかい鯖のみそ煮ができるようになりました。

  
そこにもう一つの問題が出てきました。
鯖のみそ煮の甘味料の問題です。昔は砂糖が高額で贅沢品

だったため、チクロ等の甘味料など今では使用できない
人工甘味料を使って鯖のみそ煮を作っていたのです。

これには困果ててしまいました。どんなに高級な砂糖や
味醂を加えて鯖のみそ煮を作っても昔の母の味には

近づかないのです。確かに上品な甘味にはなるのですが、
鯖の臭みが残ってしまいます。

普通は梅干しと生姜を入れることで鯖のみそ煮の魚臭さを消します。
どんな料理の本を読んでも、どんな料理名人に聞いても、
この2つの食材で「鯖の匂いが消えます」と話すでしょう。

しかしそれだけでは不十分なのです。

昔、母が作ってくれたあの鯖のみそ煮の味、あれは梅干と
生姜では取りきれない魚臭さまで取り除いてあったのです。

皮肉なことにあの人工甘味料が、この「魚の生臭さ」
まで取り除いてくれていたのでしょう。

 
私が目指したのは『魚嫌いなお子さんでも、美味しい!!
と骨ごと食べられ、ご飯がモリモリ食べる事が出来る
鯖のみそ煮』なのです。

しかし昔使っていた人工甘味料無しではどうしても
『魚嫌いのお子さんでも』がクリアーできない。

梅干と生姜だけでは、魚嫌いのお子さんには食べてもらえないのです。
魚好きのお客様には「こんなに柔らかくて美味しい鯖のみそ煮は初めて食べた」と好評でした。

その時点で商品化しても、それなりに売れる自信はありました。
でも私の一番のこだわりは、『魚嫌いのお子さんも・・』
と言うところだったのです。


明日に続けます。

板長・・今日と明日は青森市で「せんべい汁」お振る舞い



2012年11月16日(金)更新

イクラ丼のイクラ作り・・・


鯖子・・今年の鮭の漁網はどうなの?
  問題はイクラよーお正月にイクラは必須アイテムよ!

鯖男・・先日、地元新聞に日の出丸の深川船長のコメントが掲載されてたなー
  やっと海水温が下がって鮭の遡上が本格化・・

鯖子・・・ワォー秋鮭子、卵でも「子」なのね
  八戸(南部弁)では、何にでも「こ」が付くけど・・それとは違うみたい・・ 

  鯖子は卵じゃないよー丸いけど・・ただのデブ鯖なのよ!

鯖男・・確信を着くと「突っ込み」ができないよー
  八戸では、鯖子の体型を「まるっこい」と言う・・

  写真は「生いくら」鮭さんのお腹から出しただけなんだぞー
  綺麗だよねなー鯖は黄色い卵・・鮭さんだけだよねー赤は?

鯖子・・先日まで600円代のグラム単価
  それが・・やっと300円代・・この価格帯で落ち着いて欲しいわねー

  鯖男ーイクラ丼用に仕込んでおいてね!

鯖男・・ハイハイ
  一つ前の写真が大切なのです。

  お水・・ではありません60度のお湯です
  そこに冷たい生イクラを入れます

  塩が薄いと・・たんぱく質の塊のイクラは・・・
  白い塊(かたまり)になって器にべったり付着

  確かに熱いお湯ですから、煮える?
  いいえ煮えません、冷たいイクラで30度程になりますので・・・

  人間の体で血管に付着したら・・動脈硬化だぜー
  たんぱく質は温度と塩で洗わないと!


  塩湯に少し(10分程)漬け込む
  成熟したイクラは簡単に解れますが・・美味しいのは若いイクラ

  解れにくい状態の方が美味しいイクラになります!
 
  塩水で洗って

  そのイクラに醤油1C清酒1Cを加えます

  写真は、醤油よお酒を入れた状態・・1時間~2時間でほぼOK
  新しいイクラ程時間が掛かるし、生まれ前のイクラは・・

  漬けてもピンポン玉状態で・・美味しいくない

鯖子・・へーそうなんだ!
  口の中で噛めないで動いてしまうあのピンポンイクラは
 

  生まれる寸前のイクラなんだー

鯖男・・板長のイクラの醤油漬けは美味しいですよー
  でも!欠点あり・・

  このイクラは、高カロリーですよー
  「痛風」の方はご遠慮ください・・・

  あと・・ダイエットには不向きです

  板長なんて・・「鍋焼きうどんとイクラ丼」を日々むさぼる姿だぜー

鯖子・・だからあの腹肉になったんだー
  歌さんの事は言えないわよ・・・

  
  板長の事はどうでもいいけど

  美味しいわよー今が旬・・鯖子、小栗 旬君も好き

鯖男・・なんか変な方向に話が・・また明日♪






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東北も晩秋~初冬へ・・雪
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