ホテル八甲(はっこう)

＜鯖男の日記＞

板長は最近、鯖の投稿を何故かしません・・
「イカ」「なまご」「昆布」「酸菜」等々の話

今日は、「ほっき貝」を書け・・と命令が？
何で鯖は書かないのかなー

でも・・文句言わずに・・

『ほっき貝の捌き方講座』



ほっき貝、北の寄る貝「北寄貝」と漢字で書くだけに
北の海の砂場に生息しています。

ほっき貝の見方は・・なるべく写真の赤い線のように
丸い曲線になっているものが身が厚めです。





ナイフを入れるところは、給水口から
ここは、必ず口が閉まっていても、ここだけは開いています。

貝の内側を・・なぞるようにナイフを進めます。
（真っ直ぐナイフを入れると身を傷つけますので注意）



貝には、２箇所の貝柱で貝を繋げています。
２箇所の上下４箇所を切り離す感覚で・・



こちらも貝の内側の面に沿ってナイフを進めて・・



これで、外れました。



黒い部分をつまんで引くと・・きれいになります。



身と紐の部分を切り離して



紐に付いている、エラを手で切り離します・・
手で離す感覚で・・取れますよー



身の背中を切り開きます



内臓を流水に当てながら・・掃除をして・・



捌きは完成でーす！



ほっき貝は身の縮みが強い（硬くなる）ため・・

（お寿司屋さんで叩いて動かしてから握るのは、
動いて落ちることを防ぐため・・柔らかい方が美味しい！）

切れ目を入れて



お刺身の完成でーす。（紐のお刺身でどうぞ！）

ほっき貝は、加熱すると硬くなりますので
短時間の加熱調理を心がけることです。

貝焼き・・ほっき貝は砂の中に住む貝なので
貝のまま焼くと、砂を食べることになりますから

必ず、捌いて砂を排除してから・・短時間で焼き上げてください。

これから海水が冷たくなる時期は、ほっき貝の旬の時期

この捌き方を参考に、どうぞ！！


※鯖男・・良く書いた！good

鯖の投稿ばかりは・・ブログを見る方には「また鯖かー」と

それよりも・・知っている事や日々の出来事を書く事が大事

これから、お正月！働くご主人様へ奥様が愛情込めた
調理をしてくださる・・その協力の方が大切です・・

色々な捌き方は、前にも投稿をしているのだが
忙しい主婦が探す事は大変・・だから書かねば！

理解しましたかー・・鯖男君・・・・

（ほっき貝の刺身を食べてもいいが・・大食漢鯖子に見つかるなよ！）




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昨日は、「テレビ岩手」の生放送へ出演して来ました
朝の仕事も早々に切り上げて・・

出演の依頼は１週間前に来ました
急な依頼です。



魚屋さんや食堂の店舗の方々は、依頼は受けません
個々の店舗の宣伝になるため、事務局側も依頼できないのです。

さりとて・・急な出演依頼を割烹の板前さん達は
年末の土曜日・・忘年会で大忙し・・



事務局は、板長に狙いを定めて
「虎鯖　棒すし」の宣伝をしてもいいので・・

板長・・どうか・・と



昨夜は、１組の小さな忘年会が入っていました・・
この人数なら、出演しよう

「虎鯖　棒すし」をメディアに出せるなら！・・と



板長がテレビに出るのは・・「鯖」の宣伝のため
八食センターの通販で販売しているため

「虎鯖　棒すし」を伝える・・その意味がありました。







昨日の「鱈鍋」「鱈汁」の鱈は・・この時期としては
中の白子（八戸ではキク）が大きく・・最高の鱈でした。

プリプリ感は・・２月の本格化したオス鱈の物



この鱈汁に・・板長「こだわり」を伝えねば
そこで、名川の達者村の「無添加の梅干し」を加えました



鱈の肝を加えると、鱈の脂の臭みを消す為に
家庭なら少量の梅で消えます。

そして・・





板長の「虎鯖　棒すし」を伝える・・
この中に、「八助梅」達者村制作の梅が入っているので

鱈汁の梅・・と・・「虎鯖　棒すし」の梅
「虎鯖　棒すし」の梅は、口直しと抗菌のための梅・・


この番組で「虎鯖　棒すし」を伝えたため
八食センター内「栃木商店」にも年末年始の期間中は

「虎鯖　棒すし」のハーフサイズを置く事にしました。

お寄りの際・・はどうぞ！



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板長・・八食センターにて

IBCテレビ「じゃじゃじゃTV」番組で
「鱈汁」を作り・・お昼にお振る舞い・・

９：２５～放映

その撮影・・出演のため・・行ってきまーす！

その様子は・・明日。

＜鯖男の日記＞

先月の１７日に投稿した・・

酸菜（サヌツァイ）作り

酸菜（サヌツァイ）の漬物・・
もう１ヶ月を経過したので、板長から「出せ」の指令が



この漬物を出す瞬間は・・大丈夫なのか？・・と
恐る恐るの気持ちと表情のなるのが不思議！

腐っていて・・悪臭がするのでは？の気持ちが先行します。



よーし！臭くない！多分・・上出来なのです。
（本物の酸菜はまだ食したことのない板長なので・・多分の表記）

板長はこの酸菜と鯖をどうにか組み合わせて
料理に使いたい意向なのだが・・



今日は、鯖の水煮（板長作）で鍋を制作
やはり、この寒い時期は・・「鍋」だべー！

具材は写真の品と・・人参ごぼうと大根、もう鍋の中



酸菜は、１ヶ月も放置していたにも係らず
全然、頭で想像していた臭みが・・無い！

確かに酸味の香りはするが、特別な白菜に変化するわけでもない
塩をしていないため・・漬物というより・・

白菜の「おひたし」状態なのです。



今日は、シンプルに醤油で味付けです。
醤油、酒、塩、少量の化調を使ってみました・・



去年も感じたのですが、酸っぱい味わいでは無いのです
この鍋の中では、酸菜は自己主張はしません。

また・・他の食材の邪魔もしないのです。

酸菜を食して・・ほんのりとした酸味がするだけです。

では・・酸に酸を加えよう！

鯖には、酸が必要・・これは板長の持論です
鯖の臭みは・・酸で殺す。



名川産の豊後梅の梅干と岩のりを加えました

食す・・んーなんとも

確かに・・鍋全体の味は・・初めての味
しかし、旨さと感動はまだ・・無い



何かナー・・と板長は言います。

「よし・・次回は、味噌で炊き上げよう・・そして鯖と、
新たに肉も加えてみよう！酸菜には脂分が必要かも？」

酸菜（サヌツァイ）の良さを引き出せたら
八戸の冬の味になれるはず・・

酸菜の独特な酸味を殺さないで八戸の食材と
新たな味に仕上げられたら・・

そう思うと・・楽しい実験でしたー♪


※明日は・・IBC・・テレビ岩手で
板長が、朝９：２５～１０：１０迄

「鱈汁」を制作、放映されます・・ご覧アレー



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＜鯖男の日記＞

今月初めに、三春屋さんの食品部の部長桜庭さんが
ホテルに来店した際に、「なまご」を食べて



この「柔らかさ」「あじわい」を是非、三春屋で販売したい・・

桜庭さんは・・
「板長・・今は、なまごを切って食べるところまでは
忙しい主婦には・・無理ですよーまして美味しい味には」

三春屋も１０年前には、切っただけでも大量の
切りなまごが売られたが・・今は切る行程をやる人員まで
手が回らない状態です。

例え、なまごを切れたとしても・・この味には・・」



桜庭さんからの依頼を受けた板長は
三春屋さんから・・なまごを原価近くで購入して

この商品になりました。
商品を製作・・中身には自信があれど・・パッケージには
自信無し！・・専門的な販売には資金力が必要なのです。

まして・・今回は、いかんせん考える時間が無い！

黄色い張り紙には・・「内皮除去・・」と書きました。
せめて・・「こだわり」を書いて販売するしかないのです。



なまごの口を切り落とすと・・内臓が見えます
この袋が出ないものは鮮度落ちの状態です。

鮮度が良くないと・・溶けるのみですし
本来の「なまご」の味がしません。

なまごは、海底の砂を食べて砂の表面に付着している
栄養分を体内に吸収しながら育ちます。



この内臓を塩漬けにしたのが・・「このわた」ですよねー
まずは、この内臓を取ります。

取らないで包丁で切ると・・包丁が「のこぎり」に変化しますので



なまごを開いて・・内皮を取ります。
ここが・・ポイント！



この内皮が付いていると・・歯切れが悪くガムになります
スプーンで１本ずつ丁寧に取っていきます。



この内皮を取り除いたら・・切ります。

捌く・・この手は冷たくないと・・なまごが溶けます
なまごは、切開したら溶ける続けます。

手早さと低温で作業工程をしなければ・・

この作業を板長１人が行います。
内皮の除去の作業は、熟練の腕でしないと

ホテル内で仕込めるのは・・・板長のみ

少量ならいいですが・・３キロ樽を仕込むには・・
慣れない人がやると・・溶けるし、きれいに内皮は取れません。

市販で切ってある味付けのなまごは、この内皮は
付いたまま・・

板長は、なまごを切った後は、ある行程をして
（ある行程は。去年投稿しています。）

醤油・酢・板長の鍋焼きうどんのタレ・・で
味付けをします。



配合は秘密ですが・・酢を強くしません。
何故？・・子供でも食べられるように！との思いから

酢がもう少し欲しい時は、家庭で酢を加えるといいですから

板長が仕込み始めて・・２時間で上の写真の
販売名「なまご　割烹の味」になりました。

販売価格は・・￥７８０－・・



写真のなまごは、市販価格で１本２００円３本６００円
板長が加工したら１袋半ほどの量かな？

板長の元には・・１袋販売しても・・少しの額しか・・
でも、この早急な展開の中では、

パッケージから、販売戦略等々を考える余裕は無かった。

しかし、今回は顔見せ販売・・「試し」です。
「売る」より「味を伝える」・・その事がメイン！

試食を出来ればいいが・・仕入れ値が高くて
それは・・無理・・

販売をする・・このご時勢・・本当に難しいですねー！

今日、明日には三春屋さん地下売り場、貝を販売している
冷蔵ケースに並びます！



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