ホテル八甲(はっこう)

板長２度目の定置網・・
それは・・またとして




今日は・・調理実習
『チャーハン』を・・
前にも、チャーハンを投稿しました・・
カニチャーハンでしたねー・・今日は豚肉と玉葱を入れて



カニやハム・チャーシュウを入れてのチャーハンとは
僅かながらの違いです・・

具材は上の写真の通りです(説明はいいですね？)

前は、卵から炒めましたが・・
このチャーハンは、最初に肉と野菜を炒めます

そうです！先に炒めて水分を飛ばします




野菜炒めと同じようにニンニクオイルを作り
スタミナアップと味の向上を・・
野菜を投入して、水分飛ばし！



肉と野菜を別の容器に移して取り置きしておきます
フライパンに新たに油を敷いて卵を投入



卵を炒めたら、ご飯を投入して即・・塩コショウ
ここでも塩が先・・理解ですね

水分飛ばしの意味合いで先に塩を入れます
それに、後からでは、良く混ざりません



そして、ここP
この、お玉がいいですねー・・
写真の様に底を使って押す感じで炒めます、
すると良く混ざります・・やってみて♪



お玉の底でよく混ぜたら、炒め置きした肉と野菜を投入
まぜまぜして炒めて・・



色合いにナルト・・味付けに「コンソメ顆粒」

塩は味付けではありませんよーパラパラにするためです！



質問を受け付け・・中！

超・・眠いのですが次々仕事です！

明日は、第三十八日の出丸の船長『深川氏のお父さん』
・・ハイ！



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昨日は、日の出丸で水揚げされた
鯖を「虎鯖　刺し」に加工しました

今日は、その鯖を投稿する予定でしたが・・




深川氏の住む、上の写真の場所
種差・・海の上に赤い旗から点々と繋がる定置網の魚場
そして種差海岸の丘陵地です

深川氏の自宅は５０ｍ手前です
船上「虎鯖」を届に行き、色々な話を・・



この「虎鯖」・・まだ１回目の操業での鯖
今までは「虎鯖」は冷凍物を使用していました・・

今回は、生きている鯖を・・
深川氏は、
「谷口、これまだ話さない方が良いかも？
谷口の技を船上で使ったんだ・・１００％初だろう」

確かに・・伝える部分はオリジナルです
そしてまだ、完全に確立したわけではありません

「見せていいのは、丸の状態と完成した写真だけに・・」と

今は、研究段階です捕れた鯖は１０本ほどなのに
これはこうだ！とは言えません

私も、初めて知ったことが多いこと
３０年間包丁を持って仕事をして
死んだ鯖ばかりの「こだわり」は話せますが

生きている鯖を加工しての流れは
公表できるレベルではない・・の判断です。



大物は７００ｇで長さは３０ｃｍを越えます。


この、横に伸びる線は・・ゴマ鯖？
形や生状態の模様は、どう見ても真鯖ですが・・

ここも、まだ新米の漁師なのです。
何度も船に乗って鯖を見ないと

深川氏は続けて話します
「谷口・・お前が・・脂質、大きさ、加工の時間等々
ブランドの定義を確立しろよ！
俺は捕るための工夫をするから・・お前のために！」

秋の鮭・鯖の大漁のために・・今から網作りをする
深川氏、この網とて安価な物ではありません

数字を聞くと・・ゼロが２つ考えと違ってました！

深川氏のため・・八戸の漁業のため・・鯖ブランドのために
自分自信が研究していかないと・・語れません・・

語れる時は。。最高の『虎鯖』を作れた時
船上での体験研究なので、何より強い！ハイ♪



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地球温暖化・・・食料危機・・地震！

生産者の方々・・の方向性やこれからは？
名川町の梅プロジェクトのサクランボは実割れ
代三十八日の出丸の不漁

私たちは、お金を払うと食べ物は買えます
しかし、自然を相手に生業(なりわい)を経てる方々は・・

深川氏は話します・・
「このままでいいのか？定置網の漁は大量の水揚げは
見込めないが・・他の網とは違い一網打尽の漁ではない
ので地球に優しい漁なのだが
誰でも生活があるから漁をする・・否定はできないよ」

「しかし、１週間に２度操業するが、網代や船の経費、
人件費・・くらげや天候に左右されて・・」




今の時期の八戸は、沿岸に来る魚は少量ですが
クラゲや網の状態を確認するために操業していると

『谷口・・色々な方法があると思う・・育てる漁業もその一つだが、谷口・・育てるための餌が外国や八戸の鯖では
何にもならない・・かえって変だろー」確かに！




「谷口・・今日取れた鯖で・・谷口の虎鯖刺しを作ってくれ
船のみんなに食べさせたいんだ！
この鯖を作りたいから・・と・・知ってもらうために！」




「船の仲間達が、八戸の鯖に自信を持って操業する
最高の魚を自分達が捕っているんだ！
その気持ちになると・・次の世代が入ってくる
先が見えて活気づくんだ！」


定置網は、人間の知恵と経験から出来た漁です。
他の漁もそうですが、追いかけるのではなく・・
魚を待つ漁です・・

「先祖からオヤジがコツコツと大きくして、ここまできた
これからは俺の時代だが・・昔とは漁や世の中の環境が違う
定置網の漁でも・・最高の魚を捕る・・その工夫だと！」

深川と話すと何故か安らぎます！
デカイ体です、バスケのセンターを張った男です
温和な表情から、一言一言話す言葉に力があります♪


深川氏と共に、新たな鯖を作ります
これを作りたい、したい・・が技が・・
「タニ・・協力しろ！」即答で「オゥ・・わかった」

深川・谷口ブランドの鯖を荒波の上で作りはじめます


明日は、その鯖を伝えます・・ハイ



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今朝の２時、代三十八日の出丸出港



真っ暗闇のなかをJPS機能で前進！



魚場の定置網と
板長を乗せる許可をくれた深川修一さん




網の中は？
深川氏・・「ひどい不漁の日だ！」
板長・・・「俺が乗ったから・・かなー？」不安

網の中は一面・・大量のクラゲ
「いつもはこんなにいないのに・・」と



通路が一面のクラゲの絨毯です！
このクラゲは、越前クラゲとは違い、他の魚は傷付けませんが
網の中に放置すると、網が重さで切れたり
他の魚が窒息してしまうので・・網の中から出さないと！




でも、ひどい不漁の中に根付き鯖(回遊してない鯖)が
２０本ほどの水揚げ！
夜が開け始めて・・５時半・・帰路に着きます。




水揚げは・・
平目・ヒラマサ・あんこう・ソイ・たなご等々
鯖は、深川氏が実験用を分けてくれました！

第二魚市場へ・・ほんの少量でした・・が・・水揚げ

深川氏は、写真の出迎えの人の多さを見て
「いつもは２人位なのに・・多いな？」

その理由は・・トロールでも巻き網でも
ほとんど、漁が無かったとのことです！

話を聴くと・・「地震の日から魚がいない！！」
どの船も不漁・・「板長のせいではなかった・・ホッ」

でも・・不漁は気なります・・

沢山の写真を写して来ましたが仕事が詰ってます

明日また投稿します・・ハイ



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今朝２時半に蕪島の・・三十八日ノ出丸へ
トラブルあり・・明日の早朝に変更！


今日は海の写真をのはずが・・×
そこで・・カツオの１本物の捌き方を

カツオは半身で購入するより当然１本で
購入した方がお安くなります


カツオの色は、ここのヒレを見ると
カツオの見の色が即判断できます・・そして
めくる時に力を入れないで、めくれたら鮮度落ちの状態！

色は鮮明だと・・OK



頭を落としますして、内蔵を取り出します。
新聞紙の上だと、、周りを汚しません

さて・・ここがポイント！



背中に硬いところがあります
時速１００キロで海の中を泳げるカツオ君
この硬い部分が早い泳ぎを出せる武器なのでしょう。

左右から包丁を入れて

背中の硬い部分を、包丁で外す感覚で叩きます。



後は、普通に３枚卸しに



骨の上を包丁が進む感覚で！



腹の骨を取ると半身捌きが完成します！




後は、５月１日前に投稿した皮引きを・・参照下さい




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