ホテル八甲(はっこう)

ついに・・板長にも風邪のウイルスが入り
昨日から熱っぽい・・感冒・・鼻ズル・・

でも仕事は休めない・・今以上サチコに負担はかけられない
動きながら・・治します！

今日の天気予報に「雪だるま」のマークが・・
北国の初冬も終わり・・そろそろ冬本番なのか？

八戸は空気の乾燥が激しいため・・青森県の西「津軽」とは
気候がまったく異なります

津軽が雪だと八戸は晴れ・・湿度が低い八戸は肌に感じる
体感温度は気温が同じでも・・冷たく寒いと感じます！

板長も乾燥肌・・クリームを塗らないと「ガサガサ」

八戸には銭湯が６０件近くあります・・
この空気の乾燥と寒さで・・体を温める銭湯が人気です


板長のホテルのランチ・・「鍋焼きうどん」もこの時期は
「主役」です。



秋に「芹・・セリ」が出始めるとメニューにだします
お客様が「寒い」と感じたら・・「あの味を」・・・

「温かい物」＝「八戸ニューシティホテルの鍋焼きうどん
」と
直感してもらえるためにです・・

寒いとランチの総数の半分近くは「鍋焼きうどん」


この鍋焼きうどん・・「鯖」と同じで・・短時間では出来ません
タレ作りには１晩寝かせて・・


天ぷらは・・青森県の特産品・・ゴボウのかき揚げ
時間をかけた出汁とゴボウ天が鍋焼きうどんの「命」

出汁には添加物は当然入りません・・以前・・
「谷口さんのうどんのタレは何処のメーカー？」と
「ハイ・・八戸ニューシティホテル製です！」

そう答えた時がありました・・オリジナルの味でないと
お客様は・・足を運んではくれません・・

≪オリジナル・・≫の言葉・・最近、板長の頭を・・
それは・・鯖のみそ煮の事です。

〆鯖・・「虎鯖」の味は他の物と・・別の世界・・
しかし・・鯖のみそ煮は関東の文化の延長上にあります

「こだわり」と「地場産」等々の所はいいとして
鯖のみそ煮も別な部分を見出せたらと考える昨今です。


鯖を煮込み終わりの写真です・・ここまでは変えられない
臭み取りと骨を柔らかく・・の段階だから！




今までの鯖のみそ煮に大豆と玉葱を投入・・
大豆が旨い・・

でも・・ただ加えただけ・・何ていう事ないのです・・


煮込んだ鯖に味噌と汁だけの・・「鯖のみそ煮」
とにかく塩っ辛い・・当然！

鯖のみそ煮が評価されるまで・・３０年の時間が・・
「＠生テレ」以来毎日・・この定食(鯖のみそ煮定食)が
相当数・・お客様から注文が入ります・・

変えるにも何処に何処を・・？
新たな味・・１度の実験で出来るはずもなく！

でも・・この失敗が次への挑戦の基の味・・
ここを知らないでは・・次へは進めない・・ハイ



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昨日は・一日中厨房に缶詰状態でして
色々と掃除やら片付けやら・・

お昼には・・地元新聞社の取材に対応・・
板長１人で「鯖」について語る語る！
板長が鯖を話し始めたら・・止まらない・これ常識！

そのうち掲載されると思います
八戸の鯖料理・・各店の商品紹介なのかな？
詳しい話は聞かなかった・・

記者の方に・・船橋東武での「八戸鯖」の認知度の低さを
話し続けた板長でしたから・・


冷蔵庫を掃除していると・・土曜のうちに
捌かなければいけない物・・「なまこ」がある！



ナマコは、温度の上昇や真水に触れると溶けてしまう
とてもデリケートな食べ物。

よく・・「初めに食べた人は凄い」と言われる物体！
確かに・・キモイ・・でも喰らうと・・旨い！

近年は中国需要で高値になり、大きなナマコは見なくなった
乾燥加工をして送るからでしょうね！

ナマコが成長して・・大人(２０ｃｍ近く)になると
溶けるのも遅くなりますが

まだ子供(１０ｃｍ位)だと溶けるのが早いのです。
最近は・・この子供サイズしか店頭に並ばない！

生産者の方にすると高値の方に売る・・仕方がない！

では・・溶けないうちに処理をして柔らかくする方法
ナマコを切ってすぐに塩・酢をすると・・

「超硬い物体」に変わります。

板長が知っている範囲で・・説明を！


口を切り落として開きます・・砂を取り除き洗います。
(真水で洗いますが・・処理は早くですよー溶けるから)


開くとナマコの内側に凸凹の皮があります・・
この皮は・・酢に漬けると噛み切れなくなりますから


写真のように・・スプーンで取ります。


好みの大きさに切ります。


写真は緑茶です・・ほうじ茶の方が柔らかいかも・・
昨日は・・ほうじ茶が無かった(失礼)


このお茶で湯通しします・・８０度位の温度で１５秒
熱湯だと・・完全に火が通ります。

完全に火を通すと・・別な物体になりますから・・ご注意！
(真っ黒になります)

この作業はナマコの表面を火傷させて膜を作るタメです。
お茶は？カテキンの作用で生臭みを取るためです・・

この方法は・・ホヤの吸い物を作る場合にも応用できます
ホヤの臭みを抑えるタメです！


鍋の中でナマコが落ち着いたら・・流水で冷却！
火を通すのではなく・・表面に膜を張るの感覚で・・湯通しを！


写真が完成したナマコの湯通しです。
見た目・・入れる前とほぼ同じです・・これでいい！

器に盛り付け・・好みの味を付ければOK

板長は酢１醤油１出汁１で味を付けますが・・
味付けは・・各家庭の自由ですよー

※料理教室では・・細かなレシピが掲載されますが
板長はここが苦手です。

ポイントだけを教えたら家庭の味にする方が美味しいです。

板長もかけだしの頃は・・何ｇ入れて・・と
気にする仕事を・・でもそれでは自分の味にならなかった！

ナマコは、これから旬に向かいます・・
八戸では正月には欠かせない品です・・店頭で見かけたら

どうぞ・・お試しアレ・・

そのうちに、ナマコの選び方を投稿します・・ハイ



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昨日は・・どうしても田面木小バスケ部男子の
練習試合を見に行きたかった！

男子のコーチが仕事で見れない・・
板長も団体やら宴会やら・・でも見たい

「どうしても」の訳は・・６年男子の試合が見れるのは
この試合が最後かも？と・・


６年生の大会が最後となる２３日２４日は
男女が別の体育館で行われます。

女子のコーチがメイン・・ここを見ないと・・

虎鯖棒すしを納品・・仕入れを済ませて・・会場へ

様子が変？何かいつもと・・エースがいない！
得点源のユーセイが見えません・・風邪でダウン・・と


３派戦・・１試合目は１点差で負けと・・
体育館には２試合目の１Qに到着の板長

相手はもう何度も対戦している学校です。


田面木小は身長がありません
相手には・・高さがあります・・

試合展開は「受けての守り」・・「攻めの守り」へ

私の指導は「気持ちが優先」カッコイイプレーは高校で
小学校は「楽しく」です。

「受け」では楽しくはありません！「ガンガン」気持ちを
相手にぶつけて・・走り勝つ！

エースに頼らなくとも・・出来るように指導をしてきました


小学校のバスケ・・「充実感」が「楽しさ」です
辛い走りの練習であっても・・・

練習が終わった時に・・充実して「やった！」との
思いが出ます・・毎日が充実すると楽しさに変わります！

大人でも・・「日々充実する」なかなか出来ません

『６年生の勇姿をご覧下さい』


ハーフタイムを挟んで・・勝負です・・
ここからが今日の勝負どころ・・相手もフルメンバー



ナオトのシュート・・綺麗なフォームです
仲間からも信頼を得るシュート・・・成長の証！


シンペーのカットイン・・まだ腰は弱いが速さは
ピカイチ・・中高でドンドン伸びるでしょう！













トシヤのシュート・・デフェンスがピカイチの子ですが
シュートも自分のタイミングで打てている・・最高





キャプテン　カイト・・いいシュートです。ビビらないで
このシュートが打てる・・ここまで上達OK

チームキャプテン「４番」・・まとめる役目
コーチに怒られ続ける役目・・ご苦労さん！



ここにエースのユウセイがいないのが残念ですが
エース無しで勝てたのは・気持ちが強くなったから・・

最後のピンチもしのいで・・勝利
充実した子供達の顔・・これが「楽しさ」なのでしょう

板長・・コーチ・・もう教える事はありません！

最後の大会・・勝ち負けは後から・・
この「強い気持ち」で望んでくれたら・・それでいい

最後に男子の勝つバスケを見せてもらえた・・
そして気迫も！

田面木小バスケ部の男子６年生・・ありがとう♪

年寄りコーチ・・≪涙≫でした！





※子供達とのバスケの投稿の時には・・
お取り寄せのＵＲＬは掲載しません。

「虎鯖 棒すし」「虎鯖 刺し」「鯖のみそ造り」をご利用の方は前日のブログを・・

昨日・・地元の新聞社から電話が
「鯖」の取材とのことです・・

電話で・・「何時がいいですか？」と
板長の今の状況は？

沼館地区に新たにできるショッピングモールの
工事関係者が毎日３０人宿泊中今月末までの予定です。

なので毎朝・毎晩３０を越える食事作り中・・
そこに今日は・・バトミントンの新人戦・・大忙し

取材は何時が・・板長・・「日曜の昼」は？
新聞社の方は・・快く承諾してくれた・・ホッ！

日曜しか体が空いてない・・


バスケは男子が練習試合・・午後は女子の練習・・
最後の６年生の大会・・見てあげたい！

板長の仕事の余波は・・サチコの肩に・・
働き者「サチコ」さすがに・・お疲れモード・・
サチコのガンバリに感謝です！


色々な仕事や行事の中・・珍しいお客様が
田面木小バスケ部に最初に教えた子供の親が・・・

「テレビを見たので・・鯖のみそ煮を食べにきました」

話をすると・・娘は「１９」になりました・・
そうですよねー１２歳の子・・コーチを８年目・・

もう「ハタチ」です・・子供は大人になり
合っても顔が分かるかなー・・と

「谷口さん・・まだ・・バスケのコーチを・・？」
「ハイ・・勝ち負けではなく・・
挨拶・返事・態度を教えに行ってます・・・」

「ありがとうございます・・子供が大人になると
そこが大切だと、良く分かります」との言葉・・

板長・・教え子が社会人かー・・感慨深げになる
「しっかり働ける人になって欲しいよなー」と

小学校から大人へ・・コーチの事は忘れているでしょうが
コーチと顔を合わせた時「笑顔」なら・・嬉しいのだが！

子供達の顔を思い出す板長・・

こんな板長コーチ・・・・歳なのか・・


話すネタはあるが・・写真が無い・・
何か・・ブログネタ・・は？


この写真は何をしているか？物はサーモンのお刺身です





山の部分を左に出しながら・・右側は真っ直ぐに
お刺身を置いていきます・・

この時は薄い方がいいです・・刺身の柵に切ったあと
残る部分をこの用にしていくといいですよ・・何が出来る？


平目も同じように・・







５～６枚ほど並べたら・・巻きます
板長は下から巻きます、下から巻くと・・まな板の上部に


巻いたら・・器に盛ます・・





器に置いてから・・花びらを開きます


これで・・「バラの完成」・・和食では「ボタン」だが
板長にも・・バラに見える


これから来客の機会が増える時が多くなるでしょう
お正月の料理の際にも・・覚えていると・・goodかも

また役に立つような事を投稿します・・ハイ



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八戸に生まれ・・八戸で育ち・・
八戸と共に５０年の歳月が過ぎました・・
もうすぐ・・５２歳に板長なります。

八戸が今の私を育てました！
厨房に入ると・・その事が良く分かります・・

修行の時代が短かった板長は・・自分で創意工夫をしないと
お客様に・・品を出せない・・食べてはもらえない！

しかし・・八戸の食材が助けてくれた









１１月の初冬はイカが・・もっとも大きくなり
八戸海岸の近くにまで寄り、この鮮度の良いイカが水揚げされる！


難しい調理は要らない・・捌いて提供・・
しかし・・捌きは写真上の用に硬くなっていると・・力がいる

内臓を取っても平にならない・・丸いまま
でも・・鮮度が良い証拠・・ここは腕が物を言う！

最高のイカ透明なイカ・・硬直したのち・アミノ酸が増え
イカの味が最大限に味わえる・・八戸の「恵」

八戸の風土に「感謝！」

八戸は・・「イカ鯖」と人は言う！
鯖も手を加えるほどに・・旨くなる・・焼鯖加工





「虎鯖」作りで・・酢に漬け込む前に・骨取り！
干しが終えた・・鯖は味が凝縮され・・アミノ酸が増えて

何に加工してもいい・・骨が無いから
そのまま「かぶりつく・・ガブリ！」

フライパンで焼いて焼鯖・・パン粉でフライ
一昨日は・・片栗粉でまぶして・・鯖の竜田揚げあんかけ



凄い技術はいらない・・でも旨いのは・・八戸の鯖だから


冬の味噌汁には・・「ふのり」
トロッとした味噌汁は体が温まる・・
(石を取り除くには、すり鉢でトントン叩くと石が落ちる)

そして・・「ふのり」の味噌汁には・・「ホシナ」





漬物「タクアン漬け」の大根・・来春までの保存食
干した大根を購入・・１本９０円(安さに感謝)

この大根の葉・・もう少し干して・・ホシナに
そのホシナとふのり・・もう一つ「寒大根」が入れば

八戸名物・・「ホシナジル」・・まだ画像は無理
寒大根が・・無い・・

板長の腕は・・たかが知れています・・しかし
八戸の素材が板長を助けてくれます！

八戸に「感謝！」しながらの物作り「鯖作り！」・・ハイ


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