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2019年10月24日(木)更新

三越日本橋店です。


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

2019
○東京都 日本橋三越 板長参戦
・10月23日(水)~29日(火) 7日間 地下催事

○石川県 大和香林坊 板長参戦
・10月31日(木)~11月6日(水) 7日間 東北とうまいもの

○愛知県 JR高島屋  サチ子参戦
・11月12日(火)~18日(月) 7日間大東北展

○東京都 新宿高島屋 八戸J子・嚆矢柴田参戦
・11月13日(水)~18日(月) 7日間地下催事

○大阪府 阪急梅田店 板長参戦
・11月13日(水)~18日(月) 6日間 東北展

○青森 サンロード青森 板長参戦
・11月21日(木)~25日(月) 5日間 通路販売

○東京都 渋谷東急本店 板長参戦
・11月28日(木)~12月4日(水) 7日間 地下催事




板長です。
夜は、三越日本橋店の搬入に入り今日から1週間地下催事です!
地下鉄銀座線で「三越前」の駅がりますが・・
駅名にお店の名が付くのは老舗ならではのことですよねー

以前、Tデパートの方が「うちは日本橋で店名は無いのが悔しい!」
と話していたのが印象的でした。

この百貨店に入ること・・緊張の感が体にあります
地下催事と言えど日本橋三越展・・背筋を伸ばして立たないと

T日本橋店の地下催事に入った際は
当時、マリンさんが板長のブログを読んで出店をお願いされて
安心して老舗の暖簾を潜った経緯があります。

今回の三越本店さんは「東北の味」での出店依頼
超老舗のお客様に八戸の「虎鯖」の味を伝えられるように頑張ります。



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く9,23更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方!

201509251957_1-300x0.jpg
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。




 

2019年10月23日(水)更新

孫から元気をもらって三越本店


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

2019

○千葉県船橋東武 板長・サチコ参戦
・10月17日(木)~23日(水)「にっぽんの味展」

○東京都 日本橋三越 板長参戦
・10月23日(水)~29日(火) 7日間 地下催事

板長です。
昨夜は、船橋東部「にっぽんの味展」は残り2日間サチコに託して
熊谷に移動をして来ました。

(深谷体育館)

昨日は孫達の運動会でした。
お姉ちゃんは幼稚園最後の運動会、弟は年少組で
2人が揃って出る運動会はこれが最初で最後

孫たちの成長を肌で感じて来ました。

みんなと同じに出来るのか・・
健康ですくすく育っているのか・・
周りと仲良くしているのか?

親ではないけど、孫への思いは何よりも深く見守る思い
板長は老いて行く、その代わりに孫達が世界に羽ばたいてくれたら・・

孫の元気をいっぱいもらって今朝は三越日本橋店に立ちます♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く9,23更新分

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生姜焼きのタレの使い方!

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。




 

2019年10月22日(火)更新

板長の欠点・・その2・・熊谷へ

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

2019

○千葉県船橋東武 板長・サチコ参戦
・10月17日(木)~23日(水)「にっぽんの味展」

○東京都 日本橋三越 板長参戦
・10月23日(水)~29日(火) 7日間 地下催事

板長です。
今朝は熊谷にいます!
孫達の運動会で、船橋はサチコ、ユカ、山田さんに頼んで来ました
2人の孫が揃っての運動会はこれが最初で最後・・見たくて見たくて(:_;)

なので船橋に板長は不在です。

で、今日の話は
板長が機嫌の悪い時があります
それは、八戸から送られて来る冷凍の鯖が「薄い」時があるのです

冷蔵で送られる量は、女子部が作る手作業なので
数が限られますから真空冷凍された虎鯖を使いながらの併用して虎鯖棒すしを巻いて行きます。

冷凍鯖を3枚におろして虎鯖に加工した後に真空パッキンをして
虎鯖ブースに送ります、この真空虎鯖で虎鯖棒すしを作る時に身の厚さが薄いと板長は怒るのです!

・冷凍のタイミングが悪いのか?
・真空の圧が強いのか
・仕込んだ日の湿度が低かったのか
・仕込みの速度が遅かったのか
色々な条件で厚みが変わります・全ての虎鯖が完璧に美味しい!とも言い切れません



身の薄い虎鯖は試食に回すのですが、初めから身の薄い虎鯖を持つとダークな日
シャリが硬くても怒りモード

当然のことながら
身が厚くて脂を感じるのが「虎鯖」の特徴
それを伝えるために催事に出ているのだから、いつも美味しい虎鯖を伝えたい

全ての鯖が完璧な状態の真鯖ならいいのだが
やはり中には脂の少ない鯖、大きな傷を負った鯖、餌食いで大きいけど身が薄い鯖・・と色々
同じ大きさの鯖でも大きな違いがあるのです!

販売ラインは板長の基準で決めますが
冷凍後の虎鯖はどうしても圧力で身の薄さが変わります
同じ圧力であっても自然の湿度や干し方で変化します。

毎日朝早く厨房に立って「虎鯖」と語りながら作ります
美味しい虎鯖を伝えるために♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く9,23更新分

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生姜焼きのタレの使い方!

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。



 

2019年10月21日(月)更新

板長の欠点


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

2019

○千葉県船橋東武 板長・サチコ参戦
・10月17日(木)~23日(水)「にっぽんの味展」

○東京都 日本橋三越 板長参戦
・10月23日(水)~29日(火) 7日間 地下催事



板長です。
販売をする身としてですが、板長は時々かなー?
違うなー結構するなー「怒りの早口言葉を発する」のです(-_-メ)

「八戸で鯖が捕れるの、知らないー」
板長怒る!
「鯖の缶詰は90%以上は八戸産なんですよ、もの凄い水揚げ量なんです!
なので鯖の体重別で分けているのも産地だからできる仕事なんですよー」
語気が荒く早口でまくし立ててしまうので・・お客様引き気味

「高いわねー」
板長怒る!
「八戸(日本産の鯖)の鯖を日本人の人件費で時間と手間暇をかけて作って
首都圏まで送って販売をするとこの金額になります。」
顔は真顔で早口な板長ですもともと早口が加速をするので活舌は怒りで乱れっぱなし!!

「酸っぱくない」
板長怒る!
「塩とお酢だけで時間をかけて仕込む虎鯖は、無添加無調味料で仕上げます
鯖本来の味を大切にして脂と旨みを逃がさない製法です!
酸っぱいのは鯖の味ではありません!」
顔は赤く硬直して臨戦態勢、体は前のめり状態"(-""-)"

板長は上記の質問等には怒って対応をしています
それではいけない!と知りつつも出るんですねーごめんなさい♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く9,23更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方!

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

 

2019年10月20日(日)更新

原点 虎鯖棒すし


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

2019

○千葉県船橋東武 板長・サチコ参戦
・10月17日(木)~23日(水)「にっぽんの味展」

○東京都 日本橋三越 板長参戦
・10月23日(水)~29日(火) 7日間 地下催事


板長です。
相模君と出会いが、亀田さんと出会えて色々な方向に枝葉が伸びて
ダンチュウに掲載され、今~一番世話になっている歌沢氏も亀田さんからの広がりで
酒のほそ道は歌沢さんが演出してくださったのです。

そして、亀田さんは当時、船橋東武デパートの店長Sさん、バイヤーTさんを八戸に招き
催事への道を教えてくださった、Tさんの「この〆鯖で棒すしを作ってください」が虎鯖棒すしの1歩目

今、相模君、龜田さん、歌沢さんの大きな出会いで虎鯖の全てが動いています。

みなさんに感謝です、ありがとうございました。

今日は、虎鯖棒すしの事を書いています・・


【虎鯖】・・とは

味は長い時間がかかりました
昔、友人宅で食べた〆鯖の味は・・刺身のようで酢の味が
少し・・どうすれば?

塩をして、酢に漬ける・・これで〆鯖が出来る!

やり方は間違ってはいません
そんな時車の中の、ラジオ番組の健康相談で梅の塩分について話がありました。
201610131729_1-300x0.jpg
内容は、「おばあさんが、高血圧で塩分を控えめにと
言われたが、好物の梅干ばかりを食べて・・・」
「梅干しは体に良いのでは?しかし塩分が気になる」
そんな相談でした。

回答は、「酸っぱい物は、塩分が多い程強く酸味を
感じますから、梅の塩分が少ない物を選んで食べて
下さい」との内容が返されました。

「そうか、塩分を多くすると酸味が強くなるんだー」
これはヒントでしたねー
鯖のみそ造りにも共通するヒントになりました。
これで、酢を少なくする事をしりました、
今まではどっぷり漬け込んで製作していました。
塩を多目に酢は少なく・・・です。

201610131729_2-300x0.jpg

「虎鯖」は、鯖本来の味がして、柔らかく、
酸っぱくない・・
そんな、〆鯖作りを目指しての作業が続きます。

ここからは、何時間位干すといいのか?
干す時間の調整です。
塩を何グラム振り撒いて、何時間風に当てればいいのか・・

何度やり返したことか、失敗の連続です
干しがあまいと・・ネチャという感じに仕上がります。
干し過ぎると。硬い感覚で酢が染みこみません・・
201610131729_3-300x0.jpg
鯖から水分を抜くと、鯖の味だけが残ります!

塩水を作り鯖を漬け込んで・・干す・・事もしましたが・・
水分量が多くなり乾燥に時間がかかります・・

そんな事を繰り返しながらの・・研究の日々・・ネチャ防止の研究です。
ある夏の・・暑さがこの問題を解決してくれました・・

昔と違い・・冷房はエアコンが主流です、
家電のお店を歩いて気が付いたのです。

「そうだよ・・扇風機で強制的に水分を飛ばせばいいんだ!」

どこの魚屋さんでも一夜干しには・・この扇風機で乾燥をさせています・・
加工業者ではない・・ホテルの厨房での作業工程、気が付かなかった!

扇風機に気が付いてからは、干す工程と塩の量を
固定する決定するのには
時間が掛からずに出来ました・・・
今では、決められた塩の量と、乾燥の時間で製作しています。

201610131729_4-300x0.jpg

鯖と格闘3
・ 鯖を選ぶ事が最大の仕事
・ 低温ですばやく調理で安全性を重視
・ 乾燥の時間を守り塩味の一定化
・ 1本1本心を込めて手作業で調理
この事を守りながら「虎鯖」を仕上げています。

八戸に秋サバは毎年帰ってきます、が・・今年はまだ・・・
その秋サバを大切に調理して「虎鯖」にしてお届けします。

虎鯖は06年の八戸港に水揚げされた時の鯖で味が
確立されました。
あの年の鯖は往年の八戸が港の活気として戻った時でした。

自分の技術をシーフードシティー研究所の面々に試食を
してもらうと・・「この味は・・これが〆鯖なのか!」

その時から虎鯖は歩き初めました。

【虎鯖棒すし】



今、板長の主力商品は「虎鯖棒すし」です
虎鯖が完成したとしても、すぐに売れて行くとは限りません

何せ、一般的には〆鯖というと安価な食材であり
私が作り上げた虎鯖とは味から価格から全く別なものなのでした。

亀田師範は、そのことを知っていてある仕掛けを進めました
それは「物産展」に虎鯖を出して売ることです

私には、想像もしなかったことです
「板長、船橋東武の方を八戸に連れて来ますよ。」

佐藤店長・・・
谷口さん、あなたの〆鯖は美味しい!
この〆鯖を、私達のデパート「ぶっさん」で販売しませんか?

その場で、高津さんに指示をだして
「どうすればいい・・」

201410221955_6-300x0.jpg

高津さんは
「この〆鯖の状態では動かないでしょうー
どうでしょう谷口さん、棒寿司にしてみては?」

それまで八戸には、この棒寿司の文化はありません
板長も食べたことはありません・・・

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(昔の画像、催事の神様・・高津さんです)

高津さんは話を続けて、
「他の棒寿司の味を真似することはしないでください
谷口さんの味で販売してください!」

「虎鯖棒すし」への試行錯誤がそれから始まりました
シャリ(甘酢入りのご飯)の酢と砂糖の分量を決める作業が半年間続きました

虎鯖の脂で・・通常の甘酢ご飯は負けてしまいます
今のシャリの味は・・出来ました・・・

「にっぽんの味」展に、やっと間に合った状態です
右も左も分からなかった物産展・・今はわが物顔で歩いていますが・・




東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く9,23更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方!

201509251957_1-300x0.jpg
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。




 
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