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2022年05月29日(日)更新

ブリの白子に思う!

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2022】

〇東京都  日本橋三越 板長参戦
・6月1日(水)~7日(火) 地下催事

〇栃木県 宇都宮東武 サチコ参戦
・6月2日(木)~8日(水) 7日間 東北展

〇神奈川県 横浜高島屋 板長参戦
・6月29日(水)~7月5日(火) 7日間 地下催事

〇東京都 玉川高島屋 板長参戦
・7月6日(水)~12日(火) 7日間 地下催事

〇東京都 池袋東武 板長参戦
・7月13日(水)~19日(火) 7日間 東北展

〇東京都 新宿高島屋 板長参戦
・7月20日(水)~26日(火) 7日間 地下催事


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※毎日新聞ウエブサイトに板長が掲載されましたので購読ください。
「経済プレミア」 タイトル 私の家業ストーリー(毎日実業×創業ラボ)
https://mainichi.jp/premier/business/
21年12月8日、22年1月4日、1月11日、の3回に掲載されています。


板長です。
店頭に並ぶ魚は?今の時期は貝類が主力だよねー
「ウニ」「ホタテ」が思い浮かぶ旬のもの

しかしー店頭にあったのは「ブリ」

前回は2000円!今回は1000円
この大きさで1000円・・安い!

写真の右側のものは「ブリの白子」です

デカイ白子です、今が産卵時期なんですね!

八戸にブリが水揚げされるのはここ数年の話
白子がこんなに大きくなるという事は、身に脂が乗って来ないという事

腹側には脂が残っていますが
背側は赤く脂は少ない状態です・・・

魚は産卵のタメに体を大きく脂を蓄えます

冬場の寒さから身を守るため体の脂を
春になるとその油分を産卵に向けるのですねー

板長はアルミホイルで巻いて蒸しました
白子はたんぱく化が高くマッタリとした味で濃い風味

ポン酢で夕食に提供しました・・美味しい!

この白子を見て板長は「今はサバも産卵期!」

(八戸の鯖には白子&卵は入っていません、板長には珍しい品です。)

星ヶ丘三越での催事中
鮮魚売り場に並んでいた「鯖の卵」

タラコと同じ味をしています
この鯖はブリと同じ様に冬に脂を溜めて今産卵

元気に孵化されて元気に八戸に来て欲しいですねー(^^♪


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東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
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虎鯖棒すしの作り方


「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く22,5,14日更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方!

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。




 

2022年05月24日(火)更新

星ヶ丘三越最終日

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2022】

〇愛知県 星ヶ丘三越 板長参戦
・5月18日(水)~24日(火) 地下催事

〇東京都  日本橋三越 板長参戦
・6月1日(水)~7日(火) 地下催事


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板長です。
今夜8:00にて星ヶ丘三越地下催事を終えます
大勢のご来店に感謝です、ありがとうございました。

今日の話は
板長が苦手とするゴム紐結び・・のこと
虎鯖棒すしを最後に止めおくのが金色のゴム紐

家内制手工業の八戸ニューシティーホテル厨房は
何でも作って販売へ向かう姿勢でして

止める金ゴムは板長の母も結んでいます
この金ゴムの結び・・板長は苦手中の苦手

時々・・金ゴムがほどけている時が
板長は「コノヤロー俺が苦手だ!と言ってんだろー」とブツクサ

結び方は知っているのです
ただ。。板長の手が大きく細かな作業には向いてない!

女子部の結ぶスピードは速すぎ
板長が1本結ぶと3本以上は結んでいる・・俺にやらせるな!とブツブツ

この金ゴムですが
結んだ輪ゴムは販売していません、自分で結ぶしかないのです

虎鯖作りに始まり、骨抜き、八助梅のカット、金ゴム結び、焼く、煮る・・全てが手作業
だから他にない商品群が出来るのです(^^♪


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虎鯖棒すしの作り方


「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

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2022年04月29日(金)更新

厚みには個体差あり(>_<)

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2022】

〇愛知県 名古屋市 名鉄百貨店 板長参戦
・4月27日(水)~5月3日(火) 「全国うまいものまつり」

〇東京都 新宿高島屋 板長参戦
・5月11日(水)~17日(火) 地下催事

〇愛知県 星ヶ丘三越 板長参戦
・5月18日(水)~24日(火) 地下催事

〇東京都  日本橋三越 板長参戦
・6月1日(水)~7日(火) 地下催事


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板長です。
「この前のよりも厚みが無かったー」とコーションあり
いつも800gサイズのハーフ「極半」を買われているとのこと

確かに「極半」は厚みが違うと言われても仕方がない部分があります
「極」の定義は、鯖が泳いでいる時の体重が800g以上の鯖を使います

500gサイズは500g~600gの幅があり
600gサイズは600g~700g
700gサイズは700g~800gと幅が決められていますが

「極」だけは800g以上鯖
つまり、900g鯖以上の鯖1キロの鯖も「極」サイズなのです


こればかりは・・いつも900g以上が渡っていると
800サイズが渡されると・・あれ?になるのかも( ..)φメモメモ

みな様、申し訳ありませんが
その事情があります

虎鯖厨房は必ず鯖を1本ずつ体重を計って種分けしていますので
ご了承ください、また同じ800g鯖でも個体差があることも事実ですので

自然界のこととお知り置きください♪


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虎鯖棒すしの作り方


「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く22,02,23更新分

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生姜焼きのタレの使い方!

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2022年04月07日(木)更新

カレー棚で思う

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2022】

〇東京都 新宿高島屋 板長参戦
・3月31日(木)~4月12日(火) 13日間 11階 全国展
当初配布した葉書・ミニ予定表には30日からの記載がありました!
31日からが正式な日程です、申し訳ありません。

〇青森県 サンロード青森 板長参戦
・4月14日(木)~17日(日) 4日間 通路販売
新幹線の脱線で12日に帰れないので13日帰省して青森に入ります。



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板長です。
アイデアで思い出すのは
池袋東武での催事で「カレー棚」に・・「そーかー!」と感嘆符が

色々なレトルトカレーを本棚に置いて
見やすく比較しやすいように工夫して販売をしていました

色々と楽しくカレーを選べますよね!
レトルトはカレーのタメに考案された保存方法なので
あれこれ選べる本棚は最高ですよね!

この棚を見て板長も思考してみました・・・

辛さの度合いを示すPOPを付けるか?
辛さごとのコーナー棚に分けるか?
大きく北海道・東北・の地域ごとのコーナーで分けるか?

なにかお客様が判断しやすい項目や説明があればと思った板長ですが

きっとここまでの企画の立ち上げをしてカレーを集めるのも大変な作業だったでしょうね!

楽しい企画でした・・あっぱれ♪


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虎鯖棒すしの作り方


「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く22,02,23更新分

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2022年03月31日(木)更新

新宿高島屋「美味コレクション」

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2022】

〇東京都 新宿高島屋 板長参戦
・3月31日(木)~4月12日(火) 13日間 11階 全国展
当初配布した葉書・ミニ予定表には30日からの記載がありました!
31日からが正式な日程です、申し訳ありません。

〇青森県 サンロード青森 板長参戦
・4月13日(水)~17日(日) 5日間 通路販売



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板長です。
今日から12日迄のロングランで
新宿高島屋11階「美味コレクション」に参戦です。

営業日は下記を参考に、6日は入れ替えがあり5時閉場

営業時間は10:30~夜7:30迄です。

ホームグラウンドと言いたい場所なのですが
今までは地下催事だけにしか出ていない虎鯖ブースなのですが

出世をして今回は11階の催事スペースです
広い会場にビックリ中ですが

青森県代表なので頑張ります!
そして今回の中心選手は広告に出た「極」サイズ800g鯖サイズ


首都圏の催事でこの「極」サイズが広告チラシに乗るのは初の事です

新聞広告も大きく写されていました!

12日間の長い催事ですが頑張ります♪



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虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く22,02,23更新分

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2022年03月12日(土)更新

食偉材の宝庫青森県・・イカ

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2022】

〇東京都 池袋東武百貨店 板長参戦
・3月10日(木)~15日(火) 6日間 全国展

○岡山県 岡山高島屋 板長参戦
・3月16日(水)~3月22日(火) 7日間 青森県展

○東京都 玉川高島屋 板長参戦
・3月23日(水)~29日(火) 7日間 地下催事

○栃木県 福田屋インターパーク サチコ参戦
・3月23日(水)~3月28日(月) 6日間 北東北展

〇東京都 新宿高島屋 板長参戦
・3月31日(木)~4月12日(火) 13日間 11階 全国展
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板長です。
めっきり漁獲が減った「するめいか」
でも八戸の店頭には「ヤリイカ」が安価に並んでいます。

このヤリイカは冷凍状態のものを解凍しての販売
食材の宝庫青森県、特に八戸でイカを販売すると

大きなイカであれ、小さなイカであれ売れます
大根と煮て「イカ大根」
フライパンにバターを落として「イカバター」
ドリアにしても、ブイヤベースにしても何にでも使えるイカなのです。

ヤリイカのオスが大きくなりますが
メスは小さなまま・・スルメイカは火を通し過ぎると硬くなりますが

ヤリイカは柔らかいままですね!
面倒でも足を外して、墨を取り目と口を取る作業が大変

板長も小さなイカは足と内臓は調理しません・・

小さくてもイカは八戸を彩る味です
板長が好きなのは茹でたてのヤリイカに生姜醤油で食べる事

この小さなイカは最適な湯通しイカの大きさ
八戸に帰ったら食べよう!

食材宝庫の青森県で(^^♪


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2022年02月01日(火)更新

名古屋へ移動します。

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2022】

〇愛知県 名古屋市 名鉄百貨店 板長参戦
・2月2日(水)~8日(火) 7日間 全国うまいもの祭り

〇東京都 新宿高島屋 板長参戦
・2月17日(水)~22日(火) 7日間 東北の味特集
※16日は新宿高島屋の休館日なので17日が初日でした!

〇静岡県 浜松市 サチコ参戦
・2月16日(水)~22日(火) 7日間 地下催事 東北グループ

〇東京都 京王聖蹟桜ヶ丘 板長参戦 
・3月3日(木)~9日(水) 7日間 東北展


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※「板長と一緒に虎鯖棒すしを作って食べる体験ツアー」を行います。
HISオンライン体験 虎鯖  で検索してお申し込みください!

板長です。
実は板長・・今年初の自宅で寝ました!
12月28日に新宿に出てから日本橋・熊本・大分・青森市と転戦して

明日は名古屋は名鉄百貨店での「全国うまいものまつり」に参戦ですが
その前の1泊だけ八戸滞在でした・・

八戸に泊まったら朝は当然早起きして鯖を仕込みます

新幹線の移動があるため短時間での捌きですが
今年初の鯖の解体です・・・

鯖と話をしながら捌いて行く!板長の基本の仕事です
他の鯖寿司屋さんと大きく違うのがここ

鯖を自ら仕込んで自ら売る!伝える!
自ら仕込むから八戸の鯖を語れる話せる!

これからも・・そのスタンスは変えません

明日は名古屋で虎鯖を語り味を伝えます
八戸の鯖は日本一脂の乗った鯖であり、天然鯖の美味しさが凝縮された味
養殖鯖がどうあれ・・八戸の天然鯖の味を知ってから養殖鯖を語って欲しい!!!

絶対に養殖鯖の味が八戸天然鯖の味を超える事は無い
八戸天然鯖の味をダイレクトで味わえるのは、無添加無化学調味料で仕上げる虎鯖です・・

明日は名古屋は名鉄です(^^♪


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虎鯖が行く11,24更新分

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2021年12月30日(木)更新

船上血抜き鯖・・「酒ほそ虎鯖棒すし」

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2021】

〇東京都 新宿高島屋 板長参戦
・12月29日(水)~31(金) 3日間 地下催事

【2022】

〇東京都 日本橋三越 板長参戦
・1月2日(日)~11日(火) 10日間 地下催事

〇熊本県 鶴屋デパート 板長参戦
・1月12日(水)~18日(火) 7日間 東北展

〇大分県 トキハデパート 板長参戦
・1月20日(木)~26日(水) 7日間 東北展

〇神奈川県 横浜高島屋 サチコ参戦
・1月19日(水)~25日(火) 7日間 地下ダイヤモンド 青森県メンバー

〇青森県 サンロード青森 板長参戦
・1月28日(金)~1月31日(月) 4日間 1階通路販売 


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板長です。
23日に乗船した第五十八日の出丸での定置網漁
その時に板長はある仕込みをしていました!

700を超えた鯖を日の出の甲板で神経締め鯖と内臓まで取り
海水で血抜きをした八戸の真鯖です

生きていた鯖を締めて海水に漬けることで
血が抜けて行く

血は頭からは抜けない・・尾からしか流れない
締める時は頭と尾を切ります

この船上血抜き鯖ですが・・内臓からも血が抜けています
八戸の鯖の特徴は餌のを食べていない!卵がまだ育っていない!

内臓脂肪も大きく脂の乗りを証明しています!

頭と内臓を残した鯖

頭・内臓・尾を切り落とした鯖・・船上血抜き鯖と言うより
船上仕込み鯖ですね!
こちらの方がより血が抜けている様に見えて白っぽいですね!

船上血抜き鯖は身が短く縮まっていますよ


ジャーン「酒ほそ虎鯖棒すし」です!
13年前ラズウェル細木さんの「酒のほそ道 25巻」に掲載された虎鯖棒すしは
この鯖と同じに船上血抜き鯖でした、なかなかタイミングが合わずにいましたが
やっと日の出丸の網が豊漁でやっと作れました!

虎鯖板長しか作れない・・世界で唯一の棒すしです!
※全く魚を感じない生臭さはゼロ
 口の中に鯖の美味しい味わいが広がり、美味い脂が追って来ます・・全く別物の「酒ほそ虎鯖棒すし」

新宿高島屋地下催事で販売中(^^♪





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虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く11,24更新分

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2021年12月23日(木)更新

ヤリイカが元気!

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2021】

〇東京都 新宿高島屋 板長参戦
・12月29日(水)~31(金) 3日間 地下催事

【2022】

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・1月2日(日)~11日(火) 10日間 地下催事

〇熊本県 鶴屋デパート 板長参戦
・1月12日(水)~18日(火) 7日間 東北展

〇大分県 トキハデパート 板長参戦
・1月20日(木)~26日(水) 7日間 東北展

〇神奈川県 横浜高島屋 サチコ参戦
・1月19日(水)~25日(火) 7日間 地下ダイヤモンド 青森県メンバー

〇青森県 サンロード青森 板長参戦
・1月28日(金)~1月31日(月) 4日間 1階通路販売 


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「ふるさと青森八戸年越しセット」

25日締め切りです。

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板長です。
以前であれば、12月には最高の「スルメイカ」が八戸港に水揚げされるのに
今では「昔話」なってしまったのか?・・今年も不漁

でも店頭に元気に並んでいるのが

大きくなると30cmを越えて高級品ですが
手のひらに乗るサイズなら5本ほどで200円~300円

庶民の味方のヤリイカさんです
このサイズは刺し身には不向きで煮る焼くが調理法です!

最近板長が良くするのが

バターソテー醤油がけ

イカとバター醬油お組み合わせたら鉄板に美味しい!

今日のランチは「ヤリイカのバターソテー醤油掛け」ですよ・・是非(^^♪

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・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く11,24更新分

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2021年12月13日(月)更新

鯖はまだ来ない・・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2021】

〇東京都 新宿高島屋 板長参戦
・12月29日(水)~31(金) 3日間 地下催事

【2022】

〇東京都 日本橋三越 板長参戦
・1月2日(日)~11日(火) 10日間 地下催事

〇熊本県 鶴屋デパート 板長参戦
・1月12日(水)~18日(火) 7日間 東北展

〇大分県 トキハデパート 板長参戦
・1月20日(木)~26日(水) 7日間 東北展

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・1月19日(水)~25日(火) 7日間 地下ダイヤモンド 青森県メンバー

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・1月28日(金)~1月31日(月) 4日間 1階通路販売 


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板長です。
八戸の港には・・まだ大量の鯖の水揚げはありません
それよりも北海道の羅臼町の定置網に大漁の鯖のニュースがありました・・・

ですよねー通常なら北海道沖で「オキアミ&イワシ」を食べて
お腹がパンパンに膨らんで南下して八戸沖を通過する頃に餌が消化されて

デブ鯖になって八戸沖
しかし、南下する時は餌はあまり食べないと?聞いています

なので八戸沖で水揚げされる鯖は良いとこ取り
八戸沖を過ぎると卵が大きくなって来ますからねー

その南下する鯖が南下を出来ないでいるのです
鯖は八戸の定置網にも少しでも入っていますから

鯖がいない訳ではないのです・・南下をしないだけ温暖化海水温が高過ぎるのか?

八戸港に停泊していた巻き網船団がいなくなりました

鯖を探しに出たのか?
八戸を見捨てて船団ごと他の港へ移動したのか?

今年はこれからどうなる八戸
全く水揚げがないまま年越しなのか?
ギリギリ八戸に鯖が来るのか?

不安です♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。



 
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会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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