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2019年02月08日(金)更新

名古屋ういろう・・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

2019年

○愛知県 名古屋市 名鉄百貨店本店 板長参戦
・2月6日(水)~12日(火) 7日間 全国うまいもの大会

○愛知県 名古屋市 三越星ヶ丘店 板長参戦
・2月15日(金)~19日(火) 5日間 地下催事東北フェアー

○静岡県 浜松市 遠鉄百貨店 サチコ参戦
・2月20日(水)~26日(火) 7日間 東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
・2月21日(木)~26日(火) 6日間 地下催事東北味特集

○栃木県 宇都宮市 福田屋インターパーク店 板長4日迄サチコ5日~10日迄
・3月1日(金)~10日(日) 10日間 東北展

○大阪府 難波 大阪高島屋 板長参戦
・3月6日(水)~11日(月) 6日間 東北展

○京都府 四条通り 京都高島屋 板長参戦
・3月13日(水)~18日(月) 6日間 東北展

○岡山県 岡山市 岡山高島屋 板長参戦
・3月21(木)~27(水) 7日間 青

板長です。
名古屋で催事をすると・・黒いメガネをかけた方
ハイー八戸に、青森県に来られた虎鯖ファンが「板長食べて・・!」

と渡されたのが・・

名古屋「ういろう」です。

板長の好きな餡子なのです・・
名前は聞いていましたが・・何せ初物!

「なんだー羊羹(ようかん)かー」と最初は感じましたが
この感覚ー青森市の「くじら餅」と似ています

くじら餅よりは硬さは無いけど
和菓子の方向は同じ!

ういろう・・一つのメニューでは無く
色々な味があり名古屋ならでは!

板長的に・・好き!
甘くなく、味にシツコサが無い!好きな食感でした!(^^)!

名古屋名物・・一つ制覇!黒めがねさんーゴチ(^^♪




東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く11,18更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

 

2019年02月04日(月)更新

鱈・・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

2019年

○愛知県 名古屋市 名鉄百貨店本店 板長参戦
・2月6日(水)~12日(火) 7日間 全国うまいもの大会

○愛知県 名古屋市 三越星ヶ丘店 板長参戦
・2月15日(金)~19日(火) 5日間 地下催事東北フェアー

○静岡県 浜松市 遠鉄百貨店 サチコ参戦
・2月20日(水)~26日(火) 7日間 東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
・2月21日(木)~26日(火) 6日間 地下催事東北味特集

○栃木県 宇都宮市 福田屋インターパーク店 板長4日迄サチコ5日~10日迄
・3月1日(金)~10日(日) 10日間 東北展

○大阪府 難波 大阪高島屋 板長参戦
・3月6日(水)~11日(月) 6日間 東北展

○京都府 四条通り 京都高島屋 板長参戦
・3月13日(水)~18日(月) 6日間 東北展

○岡山県 岡山市 岡山高島屋 板長参戦
・3月21(木)~27(水) 7日間 青

板長です。
雪の魚と書いて「鱈 たら」
この冬の味覚も、この状態だと売れないのです!

姿がそのままの物を「まる」と呼びます・・まるのまんまからの語源なのか?
少し前、20年ほど前だったら考えられない値段です

5キロの鱈が1000円ちょいで購入できるのです
釣り物の鱈だとメスでも5キロなら3000円ほど

売場では、この価格でも残っていた
つまり、購入しても捌けない・・鱈を下ろす術がないので売れない
そして・・核家族で量が多い

鮮度の良い状態
鱈の肝がプリンプリン状態(鱈の肝は、捕れて2晩で溶けます!)

白身の魚の代表格でガキの頃は・・冬は毎日の様に食卓に
フライパンで焼いて・粕漬けにして焼いて・揚げて・鍋に煮て・・と

鱈は何の料理にでも合う万能素材

メスなので・・鱈子、赤唐辛子に漬けると明太子
九州のみなさんー明太子は鱈子を使っています(正確にはスケトウタラですが|д゚)

捌くの難しいけど・・体験あるのみ

鱈・・北国の宝です♪




東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く11,18更新分

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2019年02月03日(日)更新

鯖を読んで仕込み・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

2019年

○愛知県 名古屋市 名鉄百貨店本店 板長参戦
・2月6日(水)~12日(火) 7日間 全国うまいもの大会

○愛知県 名古屋市 三越星ヶ丘店 板長参戦
・2月15日(金)~19日(火) 5日間 地下催事東北フェアー

○静岡県 浜松市 遠鉄百貨店 サチコ参戦
・2月20日(水)~26日(火) 7日間 東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
・2月21日(木)~26日(火) 6日間 地下催事東北味特集

○栃木県 宇都宮市 福田屋インターパーク店 板長4日迄サチコ5日~10日迄
・3月1日(金)~10日(日) 10日間 東北展

○大阪府 難波 大阪高島屋 板長参戦
・3月6日(水)~11日(月) 6日間 東北展

○京都府 四条通り 京都高島屋 板長参戦
・3月13日(水)~18日(月) 6日間 東北展

○岡山県 岡山市 岡山高島屋 板長参戦
・3月21(木)~27(水) 7日間 青

板長です。
八戸に戻ると必ずやらねばならぬ事!
それは・・鯖と話すこと

「鮮度は?脂質は?味は?・・・どう?

緑がかっていると鮮度良し!
形は?

どの鯖も同じように見えますが・・
上から2番目が形良し!後の3本は腹が出過ぎなので「餌食い鯖」

やはり餌食いの鯖は脂質が落ちる
餌食いの鯖は「焼きすし」様に回します!

左は脂質あり、右は脂質薄め・・・

鯖のはらわたを抜いて逆さまにすると
歪むのは餌食いで腹の皮が伸びて張が無い!

鯖と話さねば・・・
虎鯖向きなのか?焼き鯖すし?つみれ?・・どれに向いてる?と

3枚下ろしで最終的にジャッジを下します
でも、鯖を下ろす前持った時点に決めて捌いていますが

鯖と話さねば・・鯖を知ることはできない
せっかく鯖に生まれたなら鯖を最高の味で殺生しないと!

最高に美味しく仕上げて・・・・ご馳走様への言葉へ♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く11,18更新分

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2019年01月10日(木)更新

久しぶりの魚貝類

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

2019年

○盛岡イオン もりおかん
・1月11日(金)~14日(日)

○熊本県 熊本鶴屋 板長参戦
・1月16日(水)~22日(火) 7日間 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 ダイヤモンド サチコ参戦
・1月23日(水)~29日(火) 青森県展 地下催事

○大分県 大分市トキハ百貨店 板長参戦
・1月24日(木)~30日(水) 7日間 東北展

○愛知県 名古屋市 名鉄百貨店本店 板長参戦
・2月6日(水)~12日(火) 7日間 全国うまいもの大会

○愛知県 名古屋市 三越星ヶ丘店 板長参戦
・2月15日(金)~19日(火) 5日間 地下催事東北フェアー


板長です。
今日の午後は、盛岡に車で移動して
盛岡のイオンモール「もりおかん」の設営に入ります!(^^)!

担当の方が、寒いですから厚着をして来て下さい・・と
ズボン下必須ですね!

虎鯖棒すしのデモンストレーションをしに行きます
売れるより味を伝えにです・・ハイ

その盛岡に行く前に色々と仕込みをして行かないと・・
お魚さんも暦で変わったものが・・・

店頭のスルメイカさんが無くなって
「ヤリイカ」さんになっていました!

今シーズンも不漁のまま終えてしまうのですねー"(-""-)"
イカの町八戸・・復活して欲しいです!

そして昨日、今シーズン初の「北寄貝 ほっきかい」を仕込みまして

宴会の時はどこかの地に旅をしていて
なかなか仕込むタイミングが無かったのです!

三沢のホッキ貝は美味しいです!(^^)!
そして・・県産の「真子鰈」


身厚で大きな卵巣でしたー


この時期の鰈は身が締まって美味しく卵がやたらと美味い!

是非・・青森県に来て食べてください

では、午後盛岡へ♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

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虎鯖が行く11,18更新分

虎鯖Tを販売へ♪

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2019年01月09日(水)更新

鯖を仕込みながら・・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

2019年

○盛岡イオン もりおかん
・1月11日(金)~14日(日)

○熊本県 熊本鶴屋 板長参戦
・1月16日(水)~22日(火) 7日間 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 ダイヤモンド サチコ参戦
・1月23日(水)~29日(火) 青森県展 地下催事

○大分県 大分市トキハ百貨店 板長参戦
・1月24日(木)~30日(水) 7日間 東北展

○愛知県 名古屋市 名鉄百貨店本店 板長参戦
・2月6日(水)~12日(火) 7日間 全国うまいもの大会

○愛知県 名古屋市 三越星ヶ丘店 板長参戦
・2月15日(金)~19日(火) 5日間 地下催事東北フェアー


板長です。
催事と共に生業なのが「虎の門市場」でのテレビ販売
今年も3月に特番の撮影とか?

板長の内心は・・俺ー出稼ぎ人生なので商品作りを出来なしー
女子留守部隊に全てを託するのもなーと考えつつ

毎朝・・5時に厨房へ入る自分

・虎鯖が少ないー大きさ何グラムの虎鯖を作る?
・みそ煮は何個作らねば?
・焼き鯖の在庫が全く無し!どうすんの?
・鯖はあるの・・買うの?何箱?

販売は3月の末から開始かー

と思いつつ仕込みー
この写真、手前の左の尾が無い鯖さん

最近、板長は先に尻尾を下ろして捌き?理由は・・・ナイショ!です|д゚)

そして・・悩む私を笑うかのように
食事中に捕獲された鯖さんが2匹・・・かわいそうにー

と言いつつ
鯖が水揚げされないと怒る自分!
人間は自分勝手な生き物なのです"(-""-)"

色々と悩みます♪


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虎鯖が行く11,18更新分

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2018年12月29日(土)更新

来年の虎鯖模様

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都 伊勢丹新宿店 6階催事場 板長参戦
12月26日(水)~12月31日(月)大晦日は6時閉店
虎鯖棒すし、虎鯖刺し(〆鯖)、塩ウニ、なまご、を販売予定

2019年

○熊本県 熊本鶴屋 板長参戦
・1月16日(水)~22日(火) 7日間 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 ダイヤモンド サチコ参戦
・1月23日(水)~29日(火) 青森県展 地下催事

○大分県 大分市トキワ百貨店 板長参戦
・1月24日(木)~30日(水) 7日間 東北展

○愛知県 名古屋市 名鉄百貨店本店 板長参戦
・2月6日(水)~12日(火) 7日間 全国うまいもの大会

○愛知県 名古屋市 三越星ヶ丘店 板長参戦
・2月15日(金)~19日(火) 5日間 地下催事東北フェアー

板長です。
今年も残り3日、新宿伊勢丹での催事も残り3日です。
そして、八戸の港は秋の漁獲を終えて静かな港に戻りました

(写真は巻き網船団10月頃の画像です)

(12月末、同じ岸壁ですが巻き網船団は基地港を変更、来年秋に帰港します。)

鯖漁が終わり・・私の生活を支える鯖のと来年の使用数はどうにか確保したかな?
毎年高値で推移してはいますが、イカやサンマと比べたら鯖は水揚のある方なので文句は禁物

一番懸念していた「極」サイズですが
多くはありませんが入手はできた、無くなっても700gの脂有りの鯖は確保!

どうにか安堵の鯖の原料です

新物も去年に比べたら倍の量を仕込めています
定置網・巻き網と両方の鯖で新物を作れました!

鯖を確保して年を越せる喜び・・鯖の神様に感謝をせねばなりません。

八戸の鯖を最高の形でお客様に伝える・・八戸の文化を伝える
私、板長の仕事です・・来年も頑張ります♪



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・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
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虎鯖が行く11,18更新分

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2018年12月23日(日)更新

穴子巻き・・に思う!

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都 伊勢丹新宿店 6階催事場 板長参戦
12月26日(水)~12月31日(月)大晦日は6時閉店
虎鯖棒すし、虎鯖刺し(〆鯖)、塩ウニ、なまご、を販売予定

2019年

○熊本県 熊本鶴屋 板長参戦
・1月16日(水)~22日(火) 7日間 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 ダイヤモンド サチコ参戦
・1月23日(水)~29日(火) 青森県展 地下催事

○大分県 大分市トキワ百貨店 板長参戦
・1月24日(木)~30日(水) 7日間 東北展

○愛知県 名古屋市 名鉄百貨店本店 板長参戦
・2月6日(水)~12日(火) 7日間 全国うまいもの大会

○愛知県 名古屋市 三越星ヶ丘店 板長参戦
・2月15日(金)~19日(火) 5日間 地下催事東北フェアー

※報告
○鱈を喰らう会 12月22日(土)閉め切りました。

板長です。
正月料理で思いがある料理があります
それは「穴子巻き」

県産の穴子(大きい穴子しかありません!)に県産のゴボウを巻きます
「長く生きる」の意
「ゴボウは大黒柱」の意
意があっての正月料理!

平成6年12月28日夜
厨房でこの穴子巻きを仕込んでいた時の事

写真の右のボウルの水面が踊り始めたのです
地震の前触れです。

ボールの水が跳ねています(縦揺れ!)
「これは大きな地震が来る!」エレベーターの前の壁に張り付いて

大きな揺れ!エレベーターのゴンドラが大きな音を立ててエレベーターホール内で暴れていました
「遥か沖地震」震度6、死者が何人か出た大きな地震でした・・・

今年も作りましたー

県産の品々に感謝をして頂きます♪




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2018年12月22日(土)更新

なめたカレイの煮つけ

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都 伊勢丹新宿店 6階催事場 板長参戦
12月26日(水)~12月31日(月)大晦日は6時閉店
虎鯖棒すし、虎鯖刺し(〆鯖)、塩ウニ、なまご、を販売予定

2019年

○熊本県 熊本鶴屋 板長参戦
・1月16日(水)~22日(火) 7日間 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 ダイヤモンド サチコ参戦
・1月23日(水)~29日(火) 青森県展 地下催事

○大分県 大分市トキワ百貨店 板長参戦
・1月24日(木)~30日(水) 7日間 東北展

○愛知県 名古屋市 名鉄百貨店本店 板長参戦
・2月6日(水)~12日(火) 7日間 全国うまいもの大会

○愛知県 名古屋市 三越星ヶ丘店 板長参戦
・2月15日(金)~19日(火) 5日間 地下催事東北フェアー

※報告
○鱈を喰らう会 12月22日(土)閉め切りました。



板長です。
東北の年越しにはこれが無ければいけません

「なめたカレイ」です、それもメス

正月には「子宝」を願ってのメスのなめたカレイが必須です!

このカレイを煮つけるには、水洗いは禁物

体のヌメリを水洗いをして落としてはいけません
カレイの煮つけの命は「煮こごり」このヌメリを取ったら作れません

余分な分のヌメリを包丁で取り除くだけで十分ですからね!
5カップの水、1カップの醤油、1カップの味醂「5:1:1」

私は、ここで昆布等の調味料は使わないで
化学調味料と砂糖を加えます、「おせち」日持ちをさせるために

濃い目の味付け、食卓に上げる前に薄めて出すつもりで調理


20日頃に購入して冷凍して正月に食べることをお勧めします

私も、八戸に戻るのが元旦なので冷凍します♪



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2018年12月20日(木)更新

ゴボウを仕込む・・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都 伊勢丹新宿店 6階催事場 板長参戦
12月26日(水)~12月31日(月)大晦日は6時閉店
虎鯖棒すし、虎鯖刺し(〆鯖)、塩ウニ、なまご、を販売予定

2019年

○熊本県 熊本鶴屋 板長参戦
・1月16日(水)~22日(火) 7日間 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 ダイヤモンド サチコ参戦
・1月23日(水)~29日(火) 青森県展 地下催事

○大分県 大分市トキワ百貨店 板長参戦
・1月24日(木)~30日(水) 7日間 東北展

○愛知県 名古屋市 名鉄百貨店本店 板長参戦
・2月6日(水)~12日(火) 7日間 全国うまいもの大会

○愛知県 名古屋市 三越星ヶ丘店 板長参戦
・2月15日(金)~19日(火) 5日間 地下催事東北フェアー

※報告
○鱈を喰らう会 12月22日(土)閉め切りました。


板長です。
八戸に戻ると日々仕込みと宿泊客への食事作りに明け暮ています!
仕込みも多くランチも大忙しー良いことなのですが体力勝負( ゚Д゚)

仕込み・・忙しい時こそ手抜きは厳禁
私もこれだけは信念の仕事を欠かせません!

青森県産のゴボウ
「山の出汁」のゴボウ

青森県の板前が信念を持って県産品を作り伝えねば・・・

ゴボウ・・・煮物には必須の品
ササガキゴボウにすると・・鍋や天ぷらにも適しています!

ゴボウは灰汁が強い野菜
でも、この灰汁を取り除くと・・・山の出汁に変わります

ササガキにしたゴボウを
1回2回水洗いすると・・灰汁が抜けて直ぐに使えます

山菜の中でも水で灰汁が抜けるのはゴボウくらい
フキ・ワラビ・タケノコなどは、煮ないとダメ


私的に・・豚汁にこのササガキゴボウが入らないと
豚汁失格!

是非みなさんー青森県産のゴボウを色々な料理にお使いください♪


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虎鯖が行く11,18更新分

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
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2018年12月18日(火)更新

骨抜き・・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都 伊勢丹新宿店 6階催事場 板長参戦
12月26日(水)~12月31日(月)大晦日は6時閉店
虎鯖棒すし、虎鯖刺し(〆鯖)、塩ウニ、なまご、を販売予定

2019年

○熊本県 熊本鶴屋 板長参戦
・1月16日(水)~22日(火) 7日間 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 ダイヤモンド サチコ参戦
・1月23日(水)~29日(火) 青森県展 地下催事

○大分県 大分市トキワ百貨店 板長参戦
・1月24日(木)~30日(水) 7日間 東北展

○愛知県 名古屋市 名鉄百貨店本店 板長参戦
・2月6日(水)~12日(火) 7日間 全国うまいもの大会

○愛知県 名古屋市 三越星ヶ丘店 板長参戦
・2月15日(金)~19日(火) 5日間 地下催事東北フェアー

※報告
○鱈を喰らう会 12月22日(土)閉め切りました。


板長です。
八戸に戻って厨房に籠る毎日です
特に、サチコを休ませるため一人で厨房を切り盛り・・・

そして、マシーンサチコがいると遠慮をする
「鯖の骨抜き作業」ですが・・

サチコがいないと間に合わない骨抜き作業

シメサバを作るのに「骨抜き」は欠かせない作業
絶対にこの作業は他国に任せてはなりません!

自分で抜くから脂質が見える
自分で抜くから出来上がった品に愛着が湧く!
自分で抜くから美味いと言わせたい

自分で抜くから見える事・知る事の多いこと

骨抜き・・見ると肉抜きに見えるかも!
この骨抜き作業は簡単ではありません、相当な指の力と握力が必要です!

骨を抜かないで強い酢で漬けこんで「酢ぱいだけのシメサバ」
それを八戸産として販売されたら・・虎鯖も同じに見られる|д゚)

責任をもって鯖製品を作るなら「自分で抜けよ!」と思う私です

八戸の鯖は世界一と思っているし確信もしている板長自分
自分で鯖を仕込んでなんぼなのです!

骨を抜くのが面倒だ・・・経費が・・・と言う
鯖製品は食べたくないですよねー

(左が皮を剥く前、右が向いたシメサバ)

鯖作り・鯖製品
同じ八戸の鯖を使って全く別の鯖の味が出来るのに・・八戸の鯖はブランド!

それってなんか変ですよねー

みなさんー鯖製品を見極めて購入お願いします♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く11,18更新分

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201509251957_1-300x0.jpg

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会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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    毎月22日「フーフー」言いながら鍋を食べる「鍋の日」条例! 今回、「なんぶ鍋コンテスト」を行い、南部町にしかない『郷土料理=ソウルフード』をこの鍋コンテストで発掘し、南部町を代表するオンリーワンの『なんぶ鍋』を町内外へ発信することを目的としております。 参加資格 ・南部町民の方なら、どなたでもOK。  ※御住所が確認できるものをご持参ください ・1人1鍋でご参加ください。 ・南部町産の地元食材を1品以上使用した特徴のある鍋にすること。(南部町産食材の数も審査の対象になります。) ※団体での申し込みは…
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