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2018年08月09日(木)更新

来たー定置網鯖

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

《 2018 》
・8月10日~12日は「八戸旅」
・8月13日~15日は板長家族旅行(宿泊無理!鯖すし無し(^^♪)

○東京都 小田急新宿 サチコ参戦
・8月29日(水)~9月4日(火) 7日間 全国うまいものめぐり

○北海道 札幌東急百貨店 板長、八戸J子参戦
・8月30日(木)~9月4日(火) 6日間 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 板長参戦
・9月5日(火)~10日(月) 6日間 大東北展

○東京都 日本橋高島屋 板長参戦
・9月12日(火)~17日(月) 6日間 大東北展

板長です。
今年も来ました(^_-)-☆
脂の乗った定置網の真鯖が・・・


魚体が緑色が新物の証拠です。

大きな鯖もあります

1キロ越、そして何よりも太っています!

去年の定置網鯖は抜群に美味しかった・・
今年も来ましたー安定して水揚げされる事を期待します♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く8,02更

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
201509251957_1-300x0.jpg
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使っておりません。

2018年08月08日(水)更新

ホヤの塩辛・・・

虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

《 2018 》
・8月10日~12日は「八戸旅」
・8月13日~15日は板長家族旅行

○東京都 小田急新宿 サチコ参戦
・8月29日(水)~9月4日(火) 7日間 全国うまいものめぐり

○北海道 札幌東急百貨店 板長、八戸J子参戦
・8月30日(木)~9月4日(火) 6日間 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 板長参戦
・9月5日(火)~10日(月) 6日間 大東北展

○東京都 日本橋高島屋 板長参戦
・9月12日(火)~17日(月) 6日間 大東北展


板長です。
ホヤを作ると・・

ロスが出ます、日持ちがしないホヤ
次の日には味落ちしてしまいます。

そこで、前々から「塩辛」にして!と・・思ってはいました

1日置いたら「えぐみ」が出ます
化学調味で味をごまかしたくない!、ホヤの味だけでの塩辛

ホヤに昆布を入れて味付けして
食感を変える意味でキュウリをサイコロの形で投入

ホヤ水を捨てて塩を強めにキュウリ・・・

ホヤの味にうまくキュウリが絡んで美味しくしあがりました!

八戸旅に出しますよー(^^♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く8,02更新分。

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味

2018年08月07日(火)更新

鯖のつみれ汁・・

虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

《 2018 》
・8月1日~4日は、八戸三社大祭
・8月10日~12日は「八戸旅」
・8月13日~15日は板長家族旅行

○東京都 小田急新宿 サチコ参戦
・8月29日(水)~9月4日(火) 7日間 全国うまいものめぐり

○北海道 札幌東急百貨店 板長、八戸J子参戦
・8月30日(木)~9月4日(火) 6日間 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 板長参戦
・9月5日(火)~10日(月) 6日間 大東北展

○東京都 日本橋高島屋 板長参戦
・9月12日(火)~17日(月) 6日間 大東北展


板長です。
八戸に戻ってから試行錯誤して作る品は
「鯖のつみれ」です、鯖のスープを飲める品

・機械で擦る?
・何かで味が良くなる?
・鯖のつみれと何を入れる?
等々の考えを整理して行かないと・・・

私の鯖料理には、当然のことながら添加物・化学調味は入れないが決まり事
今、塩と八助梅の汁の2品だけのシンプルな構成で仕上げています

大葉・ショウガ・ネギを入れると鯖の味が消えて・・違う方向へ行くので却下

イカさんを入れてもいいけど、イカさんを同時に仕込めるほど手数は無い・・

臭み消しでお酒を投入・・・でも主婦はそこまでしないから却下
単純に、多めの沸騰したお湯の中に団子で投入

味を締める醤油のみで味を付ける
十分な鯖の出汁が出ていてこれで良し!

汁の中には、大根とえのきで十分
ネギは入れない、他に入れていいのは・・豆腐とせんべいだけです♪

八戸旅で提供します(^^♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く8,02更新分

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味

2018年08月04日(土)更新

青南蛮・・辛いー

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

《 2018 》
・8月1日~4日は、八戸三社大祭
・8月10日~12日は「八戸旅」
・8月13日~15日は板長家族旅行(宿泊無理!鯖すし無し(^^♪)

○東京都 小田急新宿 サチコ参戦
・8月29日(水)~9月4日(火) 7日間 全国うまいものめぐり

○北海道 札幌東急百貨店 板長、八戸J子参戦
・8月30日(木)~9月4日(火) 6日間 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 板長参戦
・9月5日(火)~10日(月) 6日間 大東北展

○東京都 日本橋高島屋 板長参戦
・9月12日(火)~17日(月) 6日間 大東北展


板長です。
八戸に戻ると・・やる事は山のように溜まっておりましてー
「あれしろ!これやれ!・・・これ出来ますか?」の連続の問い・・・

悶絶寸前の板長立場!
でも、仕入れに行くのと頭のスイッチがチェンジして
「これ食いてー」

今年も出てます・・青森県の「青南蛮」(乾燥すると赤くなるんです!)
細くて光っているほど・・辛いー"(-""-)"

あまり使わない、まな板・使い捨て手袋・包丁も直ぐに使わないやつで切りましょう!
もし・・この青南蛮を切った南蛮や汁が指に着いたりするとー

辛いーでは無く、「痛い」になりますから気をつけて調理して下さい

間違って・・辛みが目に付いたもんなら・・悶絶絶倒しますよ!

切り終えて・・揉んで酒に浸す!
揉むと辛さは強いけど「えぐみ」が出るので

酒と醤油のバランスは自分で決めて!

明日は・・これをイカ刺しにかけます♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く8,02更新分

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。

2018年07月22日(日)更新

ホヤがそろそろ旬?

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

《 2018 》

○東京都 渋谷 東急東横店 板長参戦
・7月19日(木)~24日(水) 6日間 宮城・青森展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
・7月25日(水)~31日(火) 7日間 地下催事

・8月1日~4日は、八戸三社大祭
・8月10日~12日は「八戸旅」
・8月13日~15日は板長家族旅行

○東京都 小田急新宿 サチコ参戦
・8月29日(水)~9月4日(火) 7日間 全国うまいものめぐり

○北海道 札幌東急百貨店 板長、八戸J子参戦
・8月30日(木)~9月4日(火) 6日間 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 板長参戦
・9月5日(火)~10日(月) 6日間 大東北展

○東京都 日本橋高島屋 板長参戦
・9月12日(火)~17日(月) 6日間 大東北展


板長です。
お盆が旬のホヤ、7月も中旬なのでそろそろ?

左が養殖、白いトレーに乗っているのが天然もの

根っこの部分が尖がりが養殖もの、平が天然もの
宮古より南方が養殖が盛んで宮古より上の地域が天然ものが多く採取されると聞く

天然物は、中の水と合わせて「ホヤの水物」で頂き
洋食は、加熱調理や「ホヤのお刺身」で頂く

このホヤは北東北まで来られて食べて欲しい品です

首都圏で食べるホヤと・・北東北で食べるホヤの味は別
鮮度落ちのホヤは苦みを伴います、また私達は酢を使いません

鮮度が悪いため酢を加えるのかも・・・

真夏のホヤは別格の美味さです!

是非にも北東北にお越しください(^^♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く7,17更新分

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。

2018年07月10日(火)更新

新物鯖・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

《 2018 》

○東京都 日本橋高島屋 板長参戦  「諸国うまいものめぐり」
・7月11日(水)~17日((火) 地下催事

○東京都 渋谷 東急東横店 板長参戦
・7月19日(木)~24日(水) 6日間 宮城・青森展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
・7月25日(水)~31日(火) 7日間 地下催事


今日は東京へ移動する日
夜、日本橋高島屋の搬入に入ります。

板長です。
今季の2度目の鯖を購入

魚屋さんは「今回は太いぞーいいかも?」と言って
値段も安価だったので購入!

購入した鯖は全て900g鯖大きな物で写真の982gデカイー
まだ、7月初旬です去年は8月お盆が過ぎて大き目の鯖に脂が乗りました・・

肝心の脂は?

お腹を開くと白い物が、これは白子です
確かに5月6月は鯖の産卵のシーズンと聞いていますが?

なかなか八戸の沖で白子や卵を抱えた鯖を見ることは希です
他の鯖の中にも大きさは違えど白子が混入していました

魚は産卵となると身の方は脂質が下がって
痩せた魚になります、鯖も脂が消えて透明な身に変身・・

でも想像していた赤身・透明感ではなかったですよ
脂が乗って・・とも違う

「少し脂が入ったかな?」位の感じです

去年の「定置網新物鯖」は日本で一番美味しい鯖でした・・・

東京3週を終えると8月です
定置網新物がどうなっているか楽しみです
早く脂が乗ってくれー(^^♪


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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く3,23更新分

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
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2018年07月03日(火)更新

仕込み!

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

《 2018 》

○東京都 日本橋高島屋 板長参戦  「諸国うまいもの」
・7月11日(水)~17日((火) 地下催事

○東京都 渋谷 東急東横店 板長参戦
・7月19日(木)~24日(水) 6日間 宮城・青森展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
・7月25日(水)~31日(火) 7日間 地下催事


板長です。
八戸に戻りました、雨は私ではなく時期的な問題ですよ!
広島から、雨は持って来ていません"(-""-)"

今週は来週からの東京3週間への仕込みです!

八戸の港も、そろそろ巻き網船団が入港するころです
今年の鯖の漁も8月には始まります

この鯖漁の前は、問屋さんは大忙し
巻き網漁が始まると・・水揚げされた鯖を冷凍する場を確保するため

冷凍鯖をある程度流通させて冷凍庫の空きスペースを広げないと!

虎鯖も600g鯖が無い!無い!と騒いでいた頃に比べると
「600g鯖要りませんか?」と営業が押し寄せます・・・

「無い!」と言ってたくせにー( ;∀;)
これを世の中では「駆け引き・・」と言いますが
違う角度から見ると・・「嘘つきー」と言いたくなるー

この時期の鯖は「ゴマ鯖」が主流
真鯖はまだまだ先になるでしょう・・

願いは一つ
「脂の乗った大きい鯖がたくさん水揚げされること!」
そして・・
「定置網の真鯖も去年以上のクオリティで水揚げされて欲しい!」

鯖が水揚げされる時期は戦々恐々の日々が続きます(^^♪



東京で虎鯖が食べられるお店
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く3,23更新分

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『ゆるりデザイン書道部』
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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。

2018年06月17日(日)更新

味付け・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

《 2018 》

○栃木県 宇都宮東武 サチコ参戦
・6月7日(木)~13日(水) 7日間 東北展

○東京都 新宿伊勢丹本店 板長参戦
・6月13日(水)~19日(火) 地下催事 冷凍物の販売台はありませんが、みそ煮と虎鯖は持参!

○青森市 サンロード青森 板長参戦
・6月21日(木)~24日(日) 4日間 通路販売

○広島県 三越広島店 板長参戦
・6月26日(火)~7月1日(日) 6日間 東北展

○東京都 日本橋高島屋 板長参戦
・7月11日(水)~17日((火) 地下催事

○東京都 渋谷 東急東横店 板長参戦
・7月19日(木)~24日(水) 6日間 宮城・青森展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
・7月25日(水)~31日(火) 7日間 地下催事


板長です。
酒のつまみ・・・で八戸に戻ると作るのが
ベビーホタテと結びコンニャクの煮物です。

このただの煮物ですが
酒のあてに大好きでして・・「煮物」

ホタテの味が強く出てコンニャクに染み込みますが
魚に煮つけ(鰈かれい)は淡泊なので醤油と甘みを加えます

しかし、ホタテの甘みが強く出るなら甘みを加えてはダメ
お酒のあてにはなりません!

素材によっては味醂で本来の旨さが消される場合があります
全ての煮物に甘さを入れては味が画一されてしまいますから素材で変えないと

味が変わらない程度、酸味をほんのり感じる程度の「酢」を加えます
味に深みが出ます、そして日持ちがするんです!

甘さで味が飽きてきますから素材で使い分けると料理のバリエーションが広がります

お試しあれ♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く3,23更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
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2018年06月15日(金)更新

鰯イワシ

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

《 2018 》

○東京都 新宿伊勢丹本店 板長参戦
・6月13日(水)~19日(火) 地下催事 冷凍物の販売台はありませんが、みそ煮と虎鯖は持参!

○青森市 サンロード青森 板長参戦
・6月21日(木)~24日(日) 4日間 通路販売

○広島県 三越広島店 板長参戦
・6月26日(火)~7月1日(日) 6日間 東北展

○東京都 日本橋高島屋 板長参戦
・7月11日(水)~17日((火) 地下催事

○東京都 渋谷 東急東横店 板長参戦
・7月19日(木)~24日(水) 6日間 宮城・青森展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
・7月25日(水)~31日(火) 7日間 地下催事

板長です。
八戸に帰省していた時
箱でも販売していたのが「鰯イワシ」

イワシの旬は春と秋の2回と言われます・・が
私もそこら辺は定かでは?でもこのイワシは脂有りでしたので購入

イワシは魚偏に弱いと書くだけあって見は柔らかく
手でも調理できます

包丁で頭を落としたら簡単に手開きできます

イワシは焼いて良し、つみれ良し、揚げて良し
但し刺身は、虫があるので禁止(冷凍すると身がより柔らかくなる)

お肉の味は均一ですが
魚は何種類もの味が楽しめます!

イワシは胡椒との相性が良く・・強めにコショウをして
フライ・・・

安いです・・この大きさで100円以下

手間を惜しまずに作れると豪華な食事です♪



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・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く3,23更新分

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
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2018年06月14日(木)更新

イカ天を伝授

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

《 2018 》

○東京都 新宿伊勢丹本店 板長参戦
・6月13日(水)~19日(火) 地下催事 冷凍物の販売台はありませんが、みそ煮と虎鯖は持参!

○青森市 サンロード青森 板長参戦
・6月21日(木)~24日(日) 4日間 通路販売

○広島県 三越広島店 板長参戦
・6月26日(火)~7月1日(日) 6日間 東北展

○東京都 日本橋高島屋 板長参戦
・7月11日(水)~17日((火) 地下催事

○東京都 渋谷 東急東横店 板長参戦
・7月19日(木)~24日(水) 6日間 宮城・青森展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
・7月25日(水)~31日(火) 7日間 地下催事


板長です。
八戸のホテルを空(板長とサチコがいない状態)になると
板長の女将が厨房を守ります・・

本人曰く・・もっと調理が出来たら!
そうです2人がいなくとも宿泊客は毎日いるのです・・必ず!

朝夕付の宿泊客が多く日々のメニューが狭まる
増やしたい!「イカの天ぷらを覚えたい」の要請が・・・

イカ・・捕れなくなったとはいえ肉より安い
調理はみなさんご存じの様に多岐に使える優れもの

イカは下ろせて当たり前(イカ捌きを知りたかったら板長ブログで検索)
切り方は女将には教えたのでみなさんは自分で勝手に覚えて

このイカ天ぷらですが
下ごしらえが完璧!であれば・・・

問題は油の温度
160℃は天粉を落とすと~下まで着く位
170℃は天粉が途中で止まり浮く位
180℃は天粉を落とすと油の表面で散る

イカ天は170℃位が丁度いい温度

技(ワザ)は怖がらない勇気を出して
華を放つ・・天粉を手で振り落とす(まだ無理でした"(-""-)")

でも女将が一人で厨房にいて出来るメニューレパートリーは必要!

初めてのイカの天ぷら・・良しとしましょう

問題はやる気と勇気です♪


東京で虎鯖が食べられるお店
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く3,23更新分

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会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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コメント一覧

  • :谷口 圭介[08/01]
  • 虎鯖が行く7,17更新
    • 谷口さん、コメントドモッ! 青魚を食べれて何よりです(^^♪...

  • :谷口[07/17]
  • 虎鯖が行く7,17更新
    • お疲れさまでした。向かいでワインを売ってました谷口です。...

  • :谷口 圭介[05/18]
  • 夏はバカンスへ!
    • ebifry様、コメントありがとうです!...

  • :ebifry[05/11]
  • 夏はバカンスへ!
    • 谷口様 各所での物産展での出店、誠にお疲れ様です。...

  • :谷口 圭介[04/30]
  • 新宿~横浜高島屋
    • 近藤様 コメントドモッ! ご心配~ありがとうございます(^^♪...

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