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2017年10月31日(火)更新

ブツブツ・・愚痴

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○石川県 金沢市 香林坊大和デパート 板長参戦
11月2日(木)~8日(水) 東北展

○愛知県 JR名古屋高島屋 サチコ
11月7日(火)~13日(月) 7日間 東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
11月15日(水)~21日(火) 7日間 東北グループ

○大阪府 梅田阪急 板長参戦
11月22日(水)~28日(火) 7日間 東北展

○東京都 渋谷 東急本店
11月30日(木)~6日(水) 7日間 地下催事


健二郎…
板長は八戸に戻ると・・当然のことですが休み無しで動き回ります
催事よりもハードな動きになりますが

それも仕方ない話し
これからの鯖の漁網のリサーチと仕込みで1日が過ぎて行きます

陽一郎…
ホテルの仕事、火災訓練を計画・実行・反省書面作り
ゴミ箱掃除
冷凍庫の整理整頓
車の掃除に・・部屋掃除

ああ見えても板長はこまめに働いているのだ( ;∀;)

健二郎…
兄貴ー板長は、催事に出るのと、八戸で鯖と暮らすのと
どちらが好きなのですかねー?
陽一郎…
決まってんじゃん!八戸で鯖と戯れる方が好きだろー

健二郎…
兄貴ー違うみたいですよ・・
催事に出ると、時間時間で進んで閉店で帰れるから
楽だよなーと話してました(^^♪

陽一郎…
バカ言ってんじゃねーよ!
板長が八戸に居て虎鯖が作られて世の中が回るんだぞ!
出るのは食うためなんだよ・・・

健二郎…
小さな声で(女性陣が強過ぎていたたまれないのだー)と板長の弁

陽一郎…
でも、催事に板長が行く!
確かに、八戸に居て鯖を仕込み続けるのもいいが作り手がお客様と対峙するのが
対面商売の醍醐味であり基本中の基本だからなー

健二郎…
噂によると、板長の行動は来年の4月まで決まっているようです!

陽一郎…
八戸に戻ると・・鯖の有無で動き鯖を仕込み続けて
作った虎鯖を自分で持って催事に出向く

嬉しいことに・・虎鯖を待っている方が多いよなー
鯖だから好き嫌いがハッキリと別れるけど

少しでも鯖を好きに虎鯖を好きになってもらえる様に頑張らねば!

まだまだ「青森県八戸の虎鯖ですー」の連呼を続けないと覚えてもらえない

明日は・・金沢に移動です♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く10,25更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。

2017年10月30日(月)更新

日の出丸・・船上血抜き鯖

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○石川県 金沢市 香林坊大和デパート 板長参戦
11月2日(木)~8日(水) 東北展

○愛知県 JR名古屋高島屋 サチコ
11月7日(火)~13日(月) 7日間 東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
11月15日(水)~21日(火) 7日間 東北グループ

○大阪府 梅田阪急 板長参戦
11月22日(水)~28日(火) 7日間 東北展

○東京都 渋谷 東急本店
11月30日(木)~6日(水) 7日間 地下催事



鯖男…
日の出丸の水揚げは6時

他の定置網の船も並んでの水揚げ
板長も、水揚げを手伝い早々に仕分けの場に

漁で手にした真鯖は1本
ここで、新物があれば買いたい!そう思って出向くと

やった・・今日の確保は2本
台風の後に潮目が変わってしまった・・真鯖はどこに?

少し落ち込む板長
ホテルに戻り・・日の出丸の鯖を解体すると

大きい鯖が・・柔らかい?
普通は水揚されて2時間程で硬直するのだが・・・

板長は、「もしかして?」と言って頭の首ををめくると

エラが白く変色、右の写真のエラが生きていた鯖の証で赤いまま
白いのは死んだ状態で水揚げされたのです。

鯖は、生きていて捕獲されないと〆鯖には出来ません
死んだ鯖はヒスタミンが上り蕁麻疹やお腹を痛くすることになりかねません

せっかくの漁で手にした鯖は使えない・・・

仕方がありません、せめて焼いて食べます・・・
もう1本の鯖も脂が無く・・新物とは言えなかった( ;∀;)

自然界のこと、日々思いが叶うはずもないのです♪

東京で虎鯖が食べられるお店
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2017年10月29日(日)更新

10,28日の出丸・・乗船記

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○石川県 金沢市 香林坊大和デパート 板長参戦
11月2日(木)~8日(水) 東北展

○愛知県 JR名古屋高島屋 サチコ
11月7日(火)~13日(月) 7日間 東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
11月15日(水)~21日(火) 7日間 東北グループ

○大阪府 梅田阪急 板長参戦
11月22日(水)~28日(火) 7日間 東北展

○東京都 渋谷 東急本店
11月30日(木)~6日(水) 7日間 地下催事



鯖男…
板長は「今年の定置網の鯖は、段違いのクオリティー!」
゛口の中で溶けた” 
2006年鯖の大漁に沸いた年も”溶けた"
あの年と同じ味・・・

船橋から帰って必ずやらなければならない事は
「船上血抜き鯖」を取らねば!作らねば!

その思いでの・・日の出丸

まずは、日の出丸に乗って漁場に行かねば!

台風21号の影響は?

手伝い・・では乗れない板長だから邪魔者
出来ることをお手伝いをしに乗るだけ・・邪魔をしないように!

頭の中は「船上血抜き鯖」を欲しい・・だけなのですが

日の出丸の乗組員さんは、板長を「鯖の人」の認識
確かに欲しいのは・・生きている真鯖

昨日の漁網は?
8月の末から来ていた真鯖が消えて
ゴマ鯖ばっかりになっていた・・

深川船長・・塩の流れが変わった!

真鯖はこの1本(この鯖は後からダメなことに気付く!)


漁は少なかった・・来週襲来する台風22号が波を荒立てる前に
中1日での操業なので魚の水揚げが少ない

それにしても・・真鯖が消えてゴマが来る
いいえ、ゴマ鯖の量は多くないから単純に真鯖が消えた!なのです。

八戸港・・大漁なら胸を張れるけど
中1日は辛い

日の出丸全員で水揚げ

他の定置網の船も水揚げ・・

今日は、ここまで・・板長が寝そうです♪



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2017年10月28日(土)更新

板長の変な行動・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○石川県 金沢市 香林坊大和デパート 板長参戦
11月2日(木)~8日(水) 東北展

○愛知県 JR名古屋高島屋 サチコ
11月7日(火)~13日(月) 7日間 東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
11月15日(水)~21日(火) 7日間 東北グループ

○大阪府 梅田阪急 板長参戦
11月22日(水)~28日(火) 7日間 東北展

○東京都 渋谷 東急本店
11月30日(木)~6日(水) 7日間 地下催事


鯖子…
昨日も新物定置鯖を毎朝仕込む板長

そうー今年は最高なんです・・・て
鯖男ー鯖の中に平目さんがいるけど
この平目さんは・・昆布ジメ?なの

大きな平目さんだけどー
板長はこの平目さんを昆布に敷かないで・・

これ・・もしかして

鯖男…
鯖子は見抜いてたんだー
この平目さんは・・カノンちゃん行き!なんです。

お願いです、見て見ぬふりをしていてください( ゚Д゚)

でもー今年の新物定置の脂は別物

今日は、日の出丸で血抜き鯖を見にいきます♪



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虎鯖が行く10,25更新分

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2017年10月27日(金)更新

新物・・このやろー

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○石川県 金沢市 香林坊大和デパート 板長参戦
11月2日(木)~8日(水) 東北展

○愛知県 JR名古屋高島屋 サチコ
11月7日(火)~13日(月) 7日間 東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
11月15日(水)~21日(火) 7日間 東北グループ

○大阪府 梅田阪急 板長参戦
11月22日(水)~28日(火) 7日間 東北展

○東京都 渋谷 東急本店
11月30日(木)~6日(水) 7日間 地下催事



健二郎…
久々の登場で1週間ぶりの八戸です
船橋東武「にっぽんの味」の最終日はリピターの嵐・・・

雨続きで・・伝えられなかった「八戸」
でも、お客様は来て下さった・・感謝です(^◇^)

陽一郎…
この日は、歌さん宅に宿泊して丸吉飯店を堪能して
帰ってもいいなーと思っていた板長、なの・・だが

こころを鬼にして八戸に帰還せねば・・と板長!

「今しか作れない!定置網の新物(虎鯖)」
昨日も何本か手に入ったのだが・・・

色もいいー大きさといい

肌がいい

これを仕込むために帰ってきたー・・・のに

お前に会いに来たのにー

なんで・・価格が倍になるのだー新物ーこのやろー"(-""-)"

「今年の定置網の鯖は・・違う、スゲークオリティーが高い!」と
船橋で語り続けたのに~~(今年の定置網鯖は良質と聞こえたのか?)


あの・・口の中で溶けて行く今年の新物定置鯖

板長は、利幅が減っても泣きながら同じく販売すると話しています・・・

板長の心境は「ばかやろー」(^^♪


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虎鯖が行く10,25更新分

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2017年10月26日(木)更新

鯖の梅造りは旨い!

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○石川県 金沢市 香林坊大和デパート 板長参戦
11月2日(木)~8日(水) 東北展

○愛知県 JR名古屋高島屋 サチコ
11月7日(火)~13日(月) 7日間 東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
11月15日(水)~21日(火) 7日間 東北グループ

○大阪府 梅田阪急 板長参戦
11月22日(水)~28日(火) 7日間 東北展

○東京都 渋谷 東急本店
11月30日(木)~6日(水) 7日間 地下催事



鯖子…
船橋東武デパート「日本の味」展
雨に祟られた催事でした・・長雨と台風には勝てない

天候だけは何をしょうと無駄ですよねー

(月曜の朝・・台風で閉店状態)

でも、悪天候の中でも虎鯖を求めてご来店くださった方の多かったこと・・・
嬉しくて涙が出る思いでした( ;∀;)

鯖男…
この天気、雨男板長の仕業と周知の話しですが
実は本人も、仕事を終えてジョギングに出たいが雨で行けない

自業自得の悪天候(何を念じて雨を降らしているのか?板長しか知り得ず・・)
その板長は、部屋に籠って調理をして晩飯

板長の宿泊するホテル・・珍しく調理器具が完備されているのです
それを知る板長は、鍋を八戸から持ち込んで

雨の天気をよそに・・ビールのお供つくり

売り場から・・鯖の梅造りを持ってきて・・
お豆腐と炊いて鍋料理

これが簡単に出来るのです・・・
お水を半カップ、鯖の梅造り、豆腐、のこり野菜を入れて

塩か醤油を少量加えると出来上がる・・・簡単

鯖の缶詰よりも遥かに美味しい・・無添加だから変な味がしないで旨いのです
みなさんも是非どうぞ!





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虎鯖が行く8,14更新分

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2017年10月25日(水)更新

虎鯖が行く・・10、25更新

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○千葉県船 橋東武デパート 板長&サチコ参戦
10月19日(木)~25日 7日間 全国展

○石川県 金沢市 香林坊大和デパート 板長参戦
11月2日(木)~8日(水) 東北展

○愛知県 JR名古屋高島屋 サチコ
11月7日(火)~13日(月) 7日間 東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
11月15日(水)~21日(火) 7日間 東北グループ

○大阪府 梅田阪急 板長参戦
11月22日(水)~28日(火) 7日間 東北展

○東京都 渋谷 東急本店
11月30日(木)~6日(水) 7日間 地下催事


※今日の夕刻4時にて船橋東武「にっぽんの味」展を終えます
雨、台風の中を大勢の方々が来店・・感謝です、ありがとうございました。

今日の夜中には八戸に戻る予定、明日は起きたら鯖と格闘です!




【虎鯖が行く8,14更新】


○石川県金沢市 香林坊大和 板長参戦
・11月2日(木)~11月8日(水) 7日間 「東北展」

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○愛知県 JR名古屋高島屋店 最初2日間はサチコ、後は板長参戦
・11月7日(火)~13日(水) 7日間 「東北展」

○東京都  新宿高島屋 板長参戦(最終日サチコ)
・11月15日(水)~21日(月) 7日間 地下催事東北展

○大阪府 阪急梅田店 参戦
・11月22日(水)~28日(水) 7日間 「大東北展」

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○東京都 渋谷東急本店 板長参戦
・11月30日(木)~12月6日(水) 7日  地下催事

○愛媛県 松山市 伊予鉄高島屋 板長参戦
・12月6日(水)~12日(火) 7日間 東北展

○東京都 東急吉祥寺店  サチコ参戦
12月7日(木)~13日(水) 7日間 青森県展

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○東京都 伊勢丹新宿店 板長参戦
12月26日(木)~31日 6日間 6階催事場

《 2018 》

○熊本県 鶴屋デパート サチコ参戦
1月10日(水)~16日(火) 東北展

○神奈川県 横浜高島屋  板長参戦
1月17日(火)~23日(火) 7日間 地下催事 東北展

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○大分県 トキハデパート 板長参戦
1月25日(水)~31日(火) 7日間 東北展

○愛知県 三越星ヶ丘店 板長参戦
2月14日(水)~20日(火) 5日間 地下催事東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
2月21日(水)~27日(火) 7日間 地下催事

○静岡県 浜松遠鉄デパート サチコ参戦
2月21日(水)~27日(火) 7日間 東北展


上記が現時点で決まっている催事です♪



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2017年10月24日(火)更新

今年は厚い・・!

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○千葉県船 橋東武デパート 板長&サチコ参戦
10月19日(木)~25日 7日間 全国展

○石川県 金沢市 香林坊大和デパート 板長参戦
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鯖子…
今年は厚いの見出しですが
八戸の港で水揚げされたイカ・平目・鯖・カレイ・ブリetc
どれも去年よりも身が厚いと思うのです、特にイカ
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去年は・・なかなかこの大きさのイカには会えなかったに
イカさんも身が厚くないと、あの甘みが強く出ないのですよ・・・

鯖もイカも・・板長が言うには
「八戸の夏は、長雨で暑い日が少なかった!
去年、日の出丸に乗った時には海水温が22~23℃
でも今年は19℃で3℃程低い!その分だけ海岸に寄り着きやすくなっているのでは!」
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甘いイカ・・厚くないと!
天ぷらにしても・・モクモク感が違います
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板長は、
八戸に戻ったら・・必ず食う!と吠えていました(^_-)-☆

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鯖さんも例年よりも厚い鯖が現時点では多い気がします
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内臓の中に脂袋が今から大きくなっています
その分身にも脂が入ります!
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色も乳白色になり・・口の中で溶けて行きます!

とにかく・・美味い身の厚い新物・船上血抜き鯖
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まだ・・船橋東武に在庫アリ♪



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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く8,14更新分

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
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2017年10月23日(月)更新

原点「虎鯖棒すし」

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○千葉県船 橋東武デパート 板長&サチコ参戦
10月19日(木)~25日 7日間 全国展

○石川県 金沢市 香林坊大和デパート 板長参戦
11月2日(木)~8日(水) 東北展

○愛知県 JR名古屋高島屋 サチコ
11月7日(火)~13日(月) 7日間 東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
11月15日(水)~21日(火) 7日間 東北グループ

○大阪府 梅田阪急 板長参戦
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【虎鯖】・・とは

味は長い時間がかかりました
昔、友人宅で食べた〆鯖の味は・・刺身のようで酢の味が
少し・・どうすれば?

塩をして、酢に漬ける・・これで〆鯖が出来る!

やり方は間違ってはいません
そんな時車の中の、ラジオ番組の健康相談で梅の塩分について話がありました。
201610131729_1-300x0.jpg
内容は、「おばあさんが、高血圧で塩分を控えめにと
言われたが、好物の梅干ばかりを食べて・・・」
「梅干しは体に良いのでは?しかし塩分が気になる」
そんな相談でした。

回答は、「酸っぱい物は、塩分が多い程強く酸味を
感じますから、梅の塩分が少ない物を選んで食べて
下さい」との内容が返されました。

「そうか、塩分を多くすると酸味が強くなるんだー」
これはヒントでしたねー
鯖のみそ造りにも共通するヒントになりました。
これで、酢を少なくする事をしりました、
今まではどっぷり漬け込んで製作していました。
塩を多目に酢は少なく・・・です。

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「虎鯖」は、鯖本来の味がして、柔らかく、
酸っぱくない・・
そんな、〆鯖作りを目指しての作業が続きます。

ここからは、何時間位干すといいのか?
干す時間の調整です。
塩を何グラム振り撒いて、何時間風に当てればいいのか・・

何度やり返したことか、失敗の連続です
干しがあまいと・・ネチャという感じに仕上がります。
干し過ぎると。硬い感覚で酢が染みこみません・・
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鯖から水分を抜くと、鯖の味だけが残ります!

塩水を作り鯖を漬け込んで・・干す・・事もしましたが・・
水分量が多くなり乾燥に時間がかかります・・

そんな事を繰り返しながらの・・研究の日々・・ネチャ防止の研究です。
ある夏の・・暑さがこの問題を解決してくれました・・

昔と違い・・冷房はエアコンが主流です、
家電のお店を歩いて気が付いたのです。

「そうだよ・・扇風機で強制的に水分を飛ばせばいいんだ!」

どこの魚屋さんでも一夜干しには・・この扇風機で乾燥をさせています・・
加工業者ではない・・ホテルの厨房での作業工程、気が付かなかった!

扇風機に気が付いてからは、干す工程と塩の量を
固定する決定するのには
時間が掛からずに出来ました・・・
今では、決められた塩の量と、乾燥の時間で製作しています。

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鯖と格闘3
・ 鯖を選ぶ事が最大の仕事
・ 低温ですばやく調理で安全性を重視
・ 乾燥の時間を守り塩味の一定化
・ 1本1本心を込めて手作業で調理
この事を守りながら「虎鯖」を仕上げています。

八戸に秋サバは毎年帰ってきます、が・・今年はまだ・・・
その秋サバを大切に調理して「虎鯖」にしてお届けします。

虎鯖は06年の八戸港に水揚げされた時の鯖で味が
確立されました。
あの年の鯖は往年の八戸が港の活気として戻った時でした。

自分の技術をシーフードシティー研究所の面々に試食を
してもらうと・・「この味は・・これが〆鯖なのか!」

その時から虎鯖は歩き初めました。

【虎鯖棒すし】

201510171508_1-300x0.jpg

今、板長の主力商品は「虎鯖棒すし」です
虎鯖が完成したとしても、すぐに売れて行くとは限りません

何せ、一般的には〆鯖というと安価な食材であり
私が作り上げた虎鯖とは味から価格から全く別なものなのでした。

亀田師範は、そのことを知っていてある仕掛けを進めました
それは「物産展」に虎鯖を出して売ることです

私には、想像もしなかったことです
「板長、船橋東武の方を八戸に連れて来ますよ。」

佐藤店長・・・
谷口さん、あなたの〆鯖は美味しい!
この〆鯖を、私達のデパート「ぶっさん」で販売しませんか?

その場で、高津さんに指示をだして
「どうすればいい・・」

201410221955_6-300x0.jpg

高津さんは
「この〆鯖の状態では動かないでしょうー
どうでしょう谷口さん、棒寿司にしてみては?」

それまで八戸には、この棒寿司の文化はありません
板長も食べたことはありません・・・

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(昔の画像、催事の神様・・高津さんです)

高津さんは話を続けて、
「他の棒寿司の味を真似することはしないでください
谷口さんの味で販売してください!」

「虎鯖棒すし」への試行錯誤がそれから始まりました
シャリ(甘酢入りのご飯)の酢と砂糖の分量を決める作業が半年間続きました

虎鯖の脂で・・通常の甘酢ご飯は負けてしまいます
今のシャリの味は・・出来ました・・・

第17回「にっぽんの味」展に、やっと間に合った状態です
右も左も分からない物産展・・今では収入の大半を占めるようになりました


今日の・・・今、進行中

亀田師範、佐藤店長、高津部長、歌沢さん、相模君・・そして多くの支援・声援を下さった方々に
感謝しながら・・もっともっと八戸の味を伝える試みをして行きます♪






東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く8,14更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。

2017年10月22日(日)更新

原点、虎鯖刺し

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○千葉県船 橋東武デパート 板長&サチコ参戦
10月19日(木)~25日 7日間 全国展

○石川県 金沢市 香林坊大和デパート 板長参戦
11月2日(木)~8日(水) 東北展

○愛知県 JR名古屋高島屋 サチコ
11月7日(火)~13日(月) 7日間 東北展

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
11月15日(水)~21日(火) 7日間 東北グループ

○大阪府 梅田阪急 板長参戦
11月22日(水)~28日(火) 7日間 東北展

○東京都 渋谷 東急本店
11月30日(木)~6日(水) 7日間 地下催事


【虎 鯖】とは

以前まで虎鯖は「谷口板長の〆鯖刺し」の名で販売していました。

その名を「虎鯖」と変更しました・・その理由は
1、真鯖を使い鯖の背中が虎模様であること
2、私の〆鯖は市販されている〆鯖とは味が全く異なること
3、添加物を使っていないこと
この3つの理由からです。


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1つ目の「虎模様」から話をはじめます。
日本の鯖は背中の模様が唐草模様のようにはっきりとした
縦縞ではありません
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それとは別に、ノルウェー産は綺麗な縦縞模様です、
でも虎の模様には変わりありません。

八戸の秋はこの写真の真鯖やお腹に斑点模様がつく
ゴマ鯖が海を回遊して戻ってきます、
これを秋サバの名で日本の文化として存在しています。
201410192304_3-300x0.jpg
「虎鯖」は八戸では「まだ脂のない小物の鯖」
「鮮度が落ちた鯖」で美味しくないと言う意味で
昔は表現されていました。

今では、一部水産関係者の方が使っているだけです。

でも私はあえてこの「虎鯖」の名を着けました。
それは八戸に昔あった名称です、死語になった今は
「美味しい八戸の鯖」の代名詞にしようと思ったからです。

私は「脂のない鯖」と聞いて育ちました、
小さな時期の鯖はまだ背中の模様がはっきりしていて、
大きくなるにつれ脂が乗るにつれて、背中の模様は
散って薄くなります。

小さな虎鯖が大きくなって八戸に帰ってきたのだから、
強い美味しい「虎鯖」の名を着けてあげたかった、
その気持ちで着けました。
※板長は、「虎鯖」の名で商標登録、意匠登録を完了しました。
なので・・虎鯖の名は板長だけが商売に使える名になりました。

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虎鯖を作りたい!

この話をするのには谷口板長の高校時代からのことを
話さないと始まりません。

私は鯖が大好物で、特に〆鯖が好きです。

私の通っていた高校は、スポーツで有名でしたが勉強は
・・・(^^;)。

バスケットボールがやりたくて入学した私は、
厳しい練習を耐え抜かないと何のためにこの学校を
選んだのか分からなくなると思い、必死でバスケに
打ち込んでいました。

「ワル」ばかりでしたが、他では体験できないことも
たくさんありました。昼休み、ストーブの上は、
生いわし、スルメ、干しカレイを焼いて食べるのです、
冬にはなんと!鍋が置かれて鱈汁がおかずになっていました。

そんな教室の光景は、今でも懐かしく思い出します。
それも浜の漁師の息子が多かったからでしょう。
鰯もいかも鰈も自分の家の物ではなく
路地から頂だいしてきた代物す・・・。

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仲の良い友達が八戸弁で・・(通訳付き)

「圭介、今日―ワーホーサッ、こねーど」
訳す「圭介今日、俺の家に寄れないか」

「なんがようが」訳す「何か用事でも」

「ワーホーのオヤジが鯖バ釣ったズー、船で釣ったスケ、ウメエー」
訳す
「俺のオヤジが船で沖に出て、鯖を釣り上げたから上物で美味しいぞー」

「ワガッタ、イグスケ」訳す「了解、行くから」

「ンデヨーフグロ持って来ネバーワガネエ」
訳す「持たせるのに袋が必要だよ」
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バスケの練習を終えて、友人宅へ
「あがれー圭介、腹ヘッタベーマンマバクッテゲー」
訳す
「家の中へあがってご飯を食べて行きなさい」

友人の母が
「今まで、学校さイダノガ!ナーンモネンドモ、カーコレコレデケー」
訳す
「今まで、学校にいたの、何もないけどこれでご飯を食べなさい」

出されたおかずはカレイ焼きと〆鯖でした。
カレイは小ぶりの柳カレイで揚げてあり
「せんべい」の食感でパリパリ・・骨も食べられました。

卓上に青と白と赤のコントラストが綺麗なお刺身が、
〆鯖です、私には初物でした。

「ウガサヨーケルッタ鯖はヨー コレダスケヨー」
訳す
「お前に渡すと話した鯖はこれだよ」

「カッチャ・・コレシメダノダ?」訳す
「お母さんこれは、〆たのか?」

「ンダドモ、酢はワンツカデー」
訳す「酢につけた時間は少しだよー」

友人とお母さんの話を聞きながら、遠慮なく食べます。
「醤油をつけて食べるのか?」「オーウ」と友人が・・鯖を口に・・

『凄い旨い、とろける!なんだこの味と食感は、
すごーい甘さが広がる!!』

その当時、秋になると八戸の港には形の良い丸々と太った
真鯖が水揚げされました

板長が厨房に入った頃は、この鯖は皆無・・あの鯖は
過去の出来事だったのです・・。

友人の家で食べた〆鯖は・・私の人生を変えました!

私の「虎鯖 刺し」には甘さを加えません・・
鯖本来の味を楽しむ造りです。
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厨房に入り鯖を見ては〆鯖にチャレンジしていますが、
最初は〆る事の意味やゴマ鯖と真鯖の区別も知らないで
調理をしていました。

どの鯖でもとりあえず〆鯖になるのだと信じていました。
そんな時です、鯖を知り合いからもらった時のことです。
小ぶりだが〆てみようと思い調理してたべたのです・・・

その夜のこと、無性に暑い、体が痒い、なんか体が変だ?
起きてビックリです顔がまん丸に腫れあがり体全体が
みみず腫れ状態です・・即病院です。
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そうです、鯖に当たったのです、大当たりでした・・
ヒスタミンに当たったのです、ヒスタミンは
アレルギー物質で青魚には必ず含まれていて

鯖には多く入っています、このヒスタミンは温度の上昇で
増加しますから、鮮度の保持と調理の工程を低い温度の
中で調理して行くことを知りました。

それを知ったのは後からイナダと鯵でも当たり文献を調べて、
当たらないようにするにはどうすればと調べたからです。
生の鯖はとにかく早い調理を、冷凍の鯖も解凍後の処理を
早くして

室温や水の温度を上昇させない工夫をして調理してからは、
青魚を食べても当たってはいません。

そして去年から、水を分解してできる酸性水で消毒をしています。

酸性水は水を分解して精製された水なので体内に入っても
当然問題はありません、アルコール消毒より安全です。

調理は低い温度で手早く、酸性水でよく殺菌をしてから行なっています。





東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

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会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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コメント一覧

  • :モバラーの工藤[11/15]
  • ホームグランド新宿高島屋地下
    • おはようございます。東京ご帰還を心待ちにしておりました。...

  • :名古屋のうめむら[11/11]
  • ブツブツ・・愚痴
    • ありがとうございます!楽しみにしてます!

  • :谷口 圭介[11/10]
  • ブツブツ・・愚痴
    • 名古屋のうめむらさん・・ 了解しました、お待ちしております。...

  • :名古屋のうめむら[11/10]
  • ブツブツ・・愚痴
    • 板長!土曜日行けなくなってしまいました、、、月曜日の午前中に行くことになり...

  • :谷口 圭介[11/08]
  • ブツブツ・・愚痴
    • 名古屋のうめむらさん・・ 船上血抜き鯖を八戸から取り寄せました...

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    毎月22日「フーフー」言いながら鍋を食べる「鍋の日」条例! 今回、「なんぶ鍋コンテスト」を行い、南部町にしかない『郷土料理=ソウルフード』をこの鍋コンテストで発掘し、南部町を代表するオンリーワンの『なんぶ鍋』を町内外へ発信することを目的としております。 参加資格 ・南部町民の方なら、どなたでもOK。  ※御住所が確認できるものをご持参ください ・1人1鍋でご参加ください。 ・南部町産の地元食材を1品以上使用した特徴のある鍋にすること。(南部町産食材の数も審査の対象になります。) ※団体での申し込みは…
  • 「平目の棒すし」の製造工程を公開 from ベローズ・ラボ 「ベローズ案内人」
    京阪百貨店守口店で開かれている「東北展」に出展している経営者会報ブロガーの谷口板長さんが「平目の棒すし」の製造工程を公開しています。 「平目の棒すし」「虎鯖棒すし」の記事は社長の日記でも紹介しております。 >>>>>>> 社長の日記 社長の日記 三...
  • ”虎鯖すし”応援で逆に元気パワーを頂きました。 from 金型工場2代目会長の「経営革新」成功への日々を綴ります。古芝保治
    7日、近鉄阿倍野店9階催事フロアー・「東北六県味と技紀行」に”虎鯖すし”を出展されている経営者会報ブロガー谷口圭介さんにご挨拶に行ってきました。 ”虎鯖すし”の人気ぶりは、催事フロアーの一等場所にも現れています。
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    こんにちは。【タオルはまかせたろ.com】タオルソムリエの寺田です。 青森県八戸に来ております。 異業種の経営者が総勢10名。 共通点はこの毎日書き続けている経営者会報ブロガーの方々です。 普段は全国におられるためネットがオンの状態でのつながりであったならば 実際にリアルにお会いするほうをオフ会と称し集います。 そして今回は人気ブロガーであります八戸ニューシティホテルの板長
  • 新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい!』店頭展開開始! from なにわの社労士発~「今日もこんなええことありました」
    新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。 昨日、FBで東京の神田啓文堂さんでの購入情報を得たのですが 大阪は今日からだと思ったので、朝一番で事務所の最寄りの書店である 紀伊国屋書店本町店さんにお邪魔したところ、まさに品出しの真っ最中でした! 書店員さんに「私の本なんです!どうぞよろしくお願いします!」とご挨拶。 そして新刊はこのよ